Tagarchief: look

Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)

Ingrediënten:

  • 1,7 kg eendenfilet
  • 300gr Hoeveboter
  • 2kg aardappelen
  • 500gr room
  • 1l volle melk
  • Laurier
  • 300gr gruyèrekaas
  • 2 eieren
  • 4 teentjes look
  • 100gr gerookt spek
  • 2 sjalot
  • 1 wortel
  • Verse tijm
  • 2 plakjes peperkoek
  • Madeira
  • Porto
  • 750ml kalfsfond
  • 2 gele courgetten
  • 1 Romanesco
  • 300gr verse bospaddenstoelen (mix)
  • 1 pakje peulerwten.

Bereiding:

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
  • De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
  • De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
  • De saus even laten afkoelen.
  • 2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
  • +/-150gr gruyère toevoegen.
  • De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
  • Afbakken in oven op 150°c.

Courgette

  • De pitjes van de courgette verwijderen.
  • Nadien in tonnetjes snijden.
  • Garen in boter op laag vuur.
  • Kruiden met peper en zout.

Bospaddestoelenmix

  • Paddestoelen proper maken.
  • Sjalot in fijne stukjes snijden.
  • Deze samen stoven in klontje boter.
  • Afkruiden met peper en zout.

Peultjes

  • Garen in  boter met beetje water.
  • Afkruiden met peper en zout.

Romanesco

  • De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.

Saus

  • Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
  • Kalfsfond toevoegen.
  • Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
  • De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
  • Saus zeven.
  • Indikken naar wens.
  • Afwerken met boter.

Eend

  • De eend droog deppen.
  • Kruiden peper en zout.
  • Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
  • Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
  • Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.
  • Afwerken in diep bord
  • In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.

Tonijn / Spicy / Hoorntje

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Château de l’Aulée Brut Classic – Crémant de Loire (FR)

Ingrediënten:

  • 240gr tonijn sashimi
  • 2el sojasaus
  • Sesamzaadjes
  • Pijpajuin
  • Limoen
  • 6 vellen filodeeg
  • Arachideolie
  • Sriracha
  • 1 teentje look
  • Tuinkers
  • Aluminiumfolie

Mayonaise:

  • 1 ei
  • 200ml arachideolie
  • Mosterd
  • Azijn

Bereiding:

Tartaar

  • De Tonijn fijn snijden.
  • 2 stukjes pijpajuin in fijne ringen snijden.
  • De tonijn mengen met 2el sojasaus, sesamzaadjes en zeste van limoen.
  • De pijpajuin toevoegen.
  • Afkruiden.

Hoorntjes

  • Een vel filodeeg op snijplank leggen en 4 tal rondjes uitsteken.
  • Aluminiumfolie vormen tot een conus. Maak een 12 tal stuks.
  • De filodeeg rond de vorm wikkelen, zodat je een hoorntje krijgt.
  • Plakken met olie.
  • Nadien afbakken op 200°c voor 5 min. Best niet te lang op voorhand afbakken. Zo blijft de filodeeg krokant.

Mayonaise

  • Het hele ei met mosterd, azijn, peper en zout in maatbeker doen.
  • Snuifje suiker toevoegen.
  • De olie toevoegen.
  • Met mixer onderaan beginnen mixen en zachtjes omhoog komen.
  • De Sriracha naar smaak aan mayonaise toevoegen.
  • Afwerken met klein beetje geraspte look.

Afwerking

  • De hoorntjes voorzichtig vullen met de tartaar.
  • Afwerken met de mayonaise en takje tuinkers

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
  • 200gr boter

Groenten:

  • 8 groene asperges
  • 6 artisjok
  • 3 citroenen
  • 4 wortelen
  • 12 spruitjes

Saus:

  • 8 eidooiers
  • 6 el dragonazijn
  • 9 el water
  • 240 gr klontjes koude boter
  • 2 el verse dragon
  • 2 tomaten
  • peper – zout
  • 1 el olijfolie
  • 2   gehakte sjalotjes
  • 1   geperst knoflookteentje
  • 2 el tomatenpuree
  • 100ml rundsfond
  • scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

  • 1,500 kg vastkokende aardappelen
  • 2 ui
  • 150gr spekjes
  • zout
  • nootmuskaat
  • 2 ei
  • 80ml room

Bereiding:

Vlees:

  • Kalfslende kort aanbakken in pan.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
  • Wortelen in schuine stukken snijden en  beetgaar koken en nadien door boter halen.
  • Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
  • Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
  • Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
  • Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
  • Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

  • Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
  • Azijn met water mengen.
  • Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
  • Op zacht vuur massa laten garen.
  • Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
  • Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

  • sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
  • Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
  • Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
  • In brunoise snijden.
  • Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

  • Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
  • Aardappelen schillen en wassen.
  • Nadien raspen.
  • Mengen met ui en spek.
  • Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
  • Deze in ingevette muffinvormen doen.
  • Afbakken op 180°c voor 40 min.

Zeewolf / Gremolata / Spaghetti

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Celler Cairats Frescal – Montsant (SP)

Ingrediënten:

  • 1,8 zeewolffilet
  • 6 tomaten
  • 6 wortelen
  • 1 selder
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 100gr tomatenpuree
  • Verse basilicum
  • 1 citroen
  • 1 krulpeterselie
  • 500gr pastabloem
  • 5 eieren

Bereiding:

Pastadeeg:

  • Meng de bloem met 5 eieren en scheutje olie. Kneed het deeg tot een soepel deeg. Laat het minstens 30min rusten.
  • Deeg dun uitrollen met pastamachine.
  • De pasta even laten drogen.
  • Door machine halen om de slierten te bekomen.
  • Pasta 2 min koken in ruim gezouten water.
  • Snij de vis in gelijke porties en kruid met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in hete olijfolie. Leg deze in ovenschotel.
  • Snij de wortelen, sjalot, selder in fijne blokjes en stoof aan in olijfolie.
  • Snij de tomaten in blokjes en apart houden.
  • Voeg 1 el bloem toe en laat even mee stoven.
  • 1 glas witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Voeg nu tomatenpuree en blokjes tomaat.
  • De saus aan de kook brengen tot de groenten beetgaar zijn.
  • Op laatste basilicum toevoegen.
  • Giet de saus over de vis en gaar in de oven  op 170°c voor 10 min tot vis volledig gaar is.

Gremolata:

  • Rasp de look fijn, rasp de citroen
  • Hak de peterselie fijn en meng dit onder de look en citroen.

Lam / Arrosticini / Aubergine

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Vale de Lobos Rosé Espumante Grande Reserva – Tejo (Portugal)

Ingrediënten:

  • 1,2 lamsbout
  • Azijn
  • Olijfolie
  • Verse rozemarijn
  • Zout
  • Grote satéprikkers
  • 1 aubergine
  • Grof zout
  • 2 ei
  • 2 teentjes look
  • 1 limoen
  • 200ml arachideolie
  • 350 gr Italiaanse bloem type “00”
  • 20gr hoeveboter
  • 1 soeplepel arachideolie

Bereiding:

  • 350gr Bloem met 20gr boter en 1 soeplepel arachideolie mengen. Goed kneden tot een zacht deeg. +/- 5 min kneden.
  • Nadien bolletjes maken van +/- 100gr en onder vochtige doek 1uur laten rusten.
  • Nadien de bolletjes dun uitrollen. (3-4mm).
  • Het deeg nadien bakken in hete grillpan tot het deeg begint op te blazen.
  • De lamsbout  uitbenen. Het vlees in kleine blokjes snijden.
  • Rozemarijn fijn hakken en mengen met scheutje azijn en olijfolie.
  • Het vlees kruiden en nadien marineren met mengsel rozemarijn.
  • Het vlees op de stokjes prikken
  • Aubergine in blokjes snijden van +/- 2 cm. In een kom doen en beetje grof zout toevoegen. Dit zorgt ervoor dat het water uit de aubergine komt.
  • Nadien het zout van de aubergine verwijderen met keukenpapier. De blokjes marineren met rozemarijnmengsel. De blokjes op stokjes prikken
  • De eieren met teentjes knoflook in maatbeker doen. Kruiden met peper en zout. Arachideolie toevoegen en mixen van onder naar boven.
  • De stokjes met vlees/aubergine grillen.
  • Vlak voor serveren afwerken met zeste van limoen en opdienen met aïoli.

DUIF FORESTIERE / MACAIRE AARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fattoria di Petrognano NoiSY Syrah – Toscana (IT)

Ingrediënten:

  • 7 duifjes
  • 1kg bintjes
  • 70gr boter
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • Laurier
  • 300gr champignons
  • 300gr gerookt spek

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
  • Weeg +/- 600gr af en meng met boter.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Goed mengen tot gladde massa.
  • In een sauteuse olijfolie heel heet laten worden tot de olie begint te roken.
  • De olie uitgieten en de massa in de sauteuse doen.
  • De puree goed aandrukken. Door de warmte, zal de puree niet blijven plakken.
  • Nadien  verder afbakken in oven op 200°c voor 20min.
  • Nadien ontvormen en even laten opstijven.
  • De duiven reinigen en fileren.
  • De filets apart houden.
  • De bouten en vleugels goed aanbakken.
  • Wortel en ajuin toevoegen.
  • Het vet afgieten.
  • Nadien blussen met madeira en demi glace.
  • Laten inkoken.
  • Passeren door zeef en nadien verder laten inkoken.
  • Vlak voor serveren wat binden. (indien nodig).
  • Het gerookt spek in blokjes snijden en kort, hevig aanbakken.
  • Het spek laten uitlekken.
  • De champignons in 4 snijden en aanbakken in zelfde pan als spek.
  • De filets kort op velkant in hete olie aanbakken.
  • Nadien op 160°c garen in oven.
  • Bij serveren stukje aardappelkoek met vlees op bord schikken.
  • Garnituur en saus toevoegen.

ZEEBAARS – SALIE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Ziegler – Mauler Brut – Crémant d’alsace (FR)

Ingrediënten:

  • 0,5 kg zeebaarsfilet
  • 4 plakjes gedroogde ham
  • 3 tomaten
  • 3 eidooier
  • 450gr bloem
  • 510gr water
  • Balsamicoazijn
  • Olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 bussel verse salie

Bereiding:

  • Pel en ontpit de tomaten.
  • Knoflook fijn raspen of persen.
  • Nadien mixen met scheutje balsamicoazijn en olijfolie. Nadien zeven. Afkruiden met peper en zout
  • Voor tempurabeslag de bloem, water en eidooiers goed mengen. Beslag even laten rusten.
  • De Zeebaars ontvellen (indien nodig). In stukjes snijden van +/- 3cm. Deze omwikkelen met salie en stukje ham.
  • De pakketjes door beslag halen en in voldoende olie bakken.
  • In een kommetje of glaasje serveren: de tomatencoulis op de bodem gieten en daarop stukje vis leggen.

KONIJNENFILET – GEPOFTE AARDAPPEL – SPINAZIE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Chardonnay – Collio DOC (Friuli – IT)

Ingrediënten:

  • 1,3 kg konijnenfilet
  • 1 bol knoflook
  • Enkele takjes rozemarijn
  • 3 sneetjes gerookt spek
  • Witte wijn
  • 500ml kippenfond
  • 1,5 kg krielaardappelen
  • 1,3 kg verse spinazie
  • 100gr rozijnen (geweekt in lauw water)
  • 100 pijnboompitten
  • Hoeveboter

Bereiding:

Saus:

  • Spek in fijne blokjes snijden. Look fijn snijden. Aanstoven met rozemarijn.
  • Blussen met witte wijn. Laten inkoken.
  • Nadien de kippenfond toevoegen en laten inkoken.

Gepofte aardappelen:

  • De aardappelen gaar koken in schil.
  • Nadien plat drukken met handpalm en even laten afkoelen.
  • Nadien in arachideolie bakken.

Spinazie:

  • Rooster de pijnboompitten een paar minuutjes – zonder vetstof – in een pan met antiaanbaklaag. 
  • Spoel de spinazie. Verwijder eventueel de dikste stelen en laat ze uitlekken. 
  • Verwarm de boter in een pan en voeg de spinazie toe. Kruid met peper, zout
  • Laat de spinazie – onder gesloten deksel – slinken. Laat ze zeker niet te lang bakken. De kleur moet mooi donkergroen zijn.
  • Eens de spinazie geslonken is, giet je het eventueel overtollige kookvocht af en meng je er de goed uitgeknepen rozijnen onder.
  • Voeg pas op het laatste moment – net voor het opdienen dus – de geroosterde pijnboompitten toe.

Konijn:

  • Kort even aanbakken. Kruiden peper en zout. Nadien verder garen in oven op 160°c.

Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje

Ingrediënten:

  • Lamskroon 22 beentjes
  • Lamsfilet 600gr
  • 1 skreifilet 150gr
  • 2 rode puntpaprika
  • 3 sjalot
  • 2dl noilly prat
  • 2dl kippenfond
  • 1 limoen (zeste)
  • 4 dl room
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen vastkokend
  • 600ml room
  • 150ml melk
  • 4 teentjes knoflook
  • Laurier
  • 1 pakje gemalen kaas
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2el balsamicoazijn
  • 100ml porto
  • 300ml kalfsfond
  • 1 pakje peultjes

Bereiding:

  • De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
  • 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Blussen met Noilly Prat.
  • Nadien kippenfond toevoegen.
  • Helft laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
  • Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
  • De crème mixen en door zeef halen.
  • Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
  • De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
  • De aardappelen in ovenschotel doen.
  • De look apart houden en fijn maken.
  • De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
  • Lamskroon even kort stevig aanbakken.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
  • Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
  • Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
  • Het vlees warm houden.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Rozemarijn toevoegen.
  • Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
  • Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
  • Peultjes aanstoven in olie.
  • Afkruiden

Inktvis / groene risotto / asperge

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Ca’ Rugate San Michele – Soave Classico – Italië

Ingrediënten:

  • 600gr risotto rijst
  • 4 sjalotten
  • 1,5l kippenbouillon (blokjes)
  • 3 teentjes knoflook
  • 100gr boter
  • 1 bos peterselie
  • 1 bos waterkers
  • 150gr spinazie
  • 10 witte asperges
  • 10 groene asperges
  • 6 tentakels Inktvis
  • Gerookt paprikapoeder
  • 100gr Parmezaanse kaas

Bereiding:

  • Kook de peterselie, waterkers en spinazie in ruim kokend water voor 1 minuut.
  • Spoel direct af onder koud water. (groene kleur).
  • Mix de massa zeer fijn tot sausdikte.
  • Schil de witte asperges kort en spoel af onder koud water.
  • Snij de sjalot en look fijn en stoof deze aan in boter.
  • Spoel de rijst af en voeg deze toe. Laat kort even meestoven.
  • Voeg bouillon toe en laat de rijst garen.
  • Bak de inktvis aan in olijfolie en kruid deze met het gerookt paprikapoeder.
  • Snij de witte asperges in de helft en hou de toppen apart. Doe dit ook met de groene asperges.
  • Snij de helften in partjes van 1cm. Bak deze aan in olijfolie. Op het laatste moment de aspergepunten even mee laten bakken.
  • Als de rijst gaar is, mengen met de groene massa, Parmezaanse kaas en klontje boter.
  • Asperges onder risotto mengen.
  • In diep Bord serveren met de gebakken inktvis.