* * *
Tarbot / Asperges / Beurre Nantais
* * *
Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd
* * *
Moelleux / Crème Anglaise / Vanille
Menu Juni 2025
Beantwoorden
Tagarchief: pompoen
Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd
Ingrediënten
- 2kg eendenfilet
- 1 flespompoen
- Verse tijm
- Verse rozemarijn
- olijfolie
- 6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
- 5 dl rode port
- 2 dl appelsap
- 1 kaneelstokje
- 1 steranijs
- 2,5kg bloemige aardappelen
- 1 laurierblad
- 1,5l volle melk
- Paneermeel
- 3 teentje knoflook
- 300gr gemalen kaas
- 10 eieren
- 250gr boter
Bereidingswijze
- Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
- Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
- Dek de schaal af met aluminiumfolie.
- Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
- Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).
- Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.
- Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.
- Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.
- Verwarm de oven voor op 185°C.
- Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
- Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
- Splits de eieren.
- Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
- Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
- Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
- Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.
- Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
- Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
- Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
- Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
- Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
- Serveer ze warm.
Makreel / Saffraan / Spinazie
Wijnsuggestie:
Agnes Minkowitsch Bergsteinwein – Weinviertel (OO)
Ingrediënten:
- 12 stuks makreelfilet
- 6 plakken wit tramezzinibrood of ander wit brood.
- 1000 g gewassen spinazie
- 2 eiwit
- 6 raapjes
- 3 stronk witlof
- 1 waterkers
- 1 pakje radijs
- 1 flespompoen
- 20 zwarte olijven
- 200 g roomboter
- 50 g room
Saus:
- 2 sjalotten
- 4 el olijfolie
- 1 pluk saffraan
- 200 ml droge witte wijn
- 150 ml visbouillon (of kruiden- of groentebouillon)
- 350 ml slagroom
- 50gr mais (blik)
Bereiding:
Pompoen:
- Gaar de pompoen in gezouten water. w
- Nadien mixen met 50g room en klontje boter
Makreel:
- Verwijder de graten uit de makreel met een gratentang. Je kunt de graat in het midden er ook eventueel uitsnijden.
- Trek het vel van de makreelfilet en smeer de filet met behulp van een kwastje in met eiwit.
- Kruid met zout en peper en leg met de eiwitkant op het brood.
- Snijd het brood strak langs de filet af.
Spinazie:
- Blancheer de spinazie ongeveer 10 seconden in kokend water en spoel direct koud in ijswater.
- Snijd grof en laat uitlekken op een zeef zodat het overtollige vocht eruit loopt.
- Verwarm de saus in een pannetje en stoof de spinazie op met boter, peper en zout en eventueel een beetje nootmuskaat.
Groenten:
- Schil en kook de raapjes in de schil in ruim water met zout gaar en laat ze in het vocht afkoelen.
- Snijd de radijsjes in dunne plakjes, maak ze aan met peper, zout en olijfolie.
- Witloof opkuisen en de blaadjes opzij houden voor afwerking.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
- Saffraan toevoegen en even mee stoven.
- Wijn toevoegen in laten inkoken.
- Nadien room en mais toevoegen, inkoken.
- Vlak voor het serveren mixen.
- Afwerken met boter.
- Bak de makreel (in de voorbereiding) op de toastkant tot deze krokant is.
- Draai de makreel 30 seconden op de andere kant (in een voorverwarmde oven op 130 °C kan ook). De broodkant moet krokant zijn en de kern van de makreel mag rauw/glazig zijn.
- Dresseer de spinazie op een voorverwarmd bord en leg er de makreel met de broodkant naar boven op.
- Snijd de olijven in tweeën en dresseer met de radijsjes, de raapjes, en de witlof op de makreel.
- Garneer met de waterkers
- Dresseer per bord 1 eetlepel saus om het gerecht heen.
Menu Oktober 2021
RAVIOLI – POMPOEN – GEBAKKEN HEEK
Wijnsuggestie:
La Combarbia Bianco – Toscana (IT)
Ingrediënten
Vulling :
1 Pompoen butternut
50 gr Ricotta
20 gr parmezaan
1 ei
Pasta:
400gr Italiaanse bloem type “00”
3 eieren + 1 eidooier
Saus:
50gr walnoten
300ml groentenbouillon
200gr room
1,1kg heek filet
1 bosje salie
100gr hoeveboter
1 extra ei voor pasta dicht te plakken
BEREIDEN:
Pompoenvulling:
- De pompoen schillen en in blokjes snijden.
- Koken in gezouten water.
- Als de pompoen gaar is fijn prakken en laten afkoelen.
- Ei toevoegen.
- Ricotta en parmezaan toevoegen en goed mengen.
- Kruiden met peper en zout.
Pastadeeg:
- *! De verhouding vloeistof met bloem is 62%!
- 400gr bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
- De eieren loskloppen en afwegen.
- Water toevoegen tot je 248gr hebt.
- Het mengsel in het midden van bloem gieten.
- Langzaam mengen tot al de bloem is opgenomen.
- Nadien nog 8 tal minuten kneden.
- De deeg moet nu minstens 1h rusten op koele plaats.
Saus:
- Kleine ajuin fijn snijden en aanstoven.
- Walnoten fijn hakken en mee stoven.
- Groentebouillon + room toevoegen en even laten koken op laag vuur.
- De saus fijn mixen en apart zetten.
Heek:
- De vis verdelen in porties en bakken in olijfolie.
Ravioli:
- De pastadeeg fijn uitrollen.
- 44 rondjes uitsteken.
- De vulling verdelen over 22 rondjes.
- De zijkanten met losgeklopt eigeel insmeren en de andere rondjes hierop plakken.
- De vulling goed aandrukken.
- Nadien koken in voldoende gezouten water. Gebruik grote pot.
Serveren:
- Boter smelten en salie hierin laten zweten. Niet bakken!!
- De pasta vlak voor het serveren door de salieboter halen.
Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen
Ingrediënten:
600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking
Bereidingswijze:
Boter:
- De boter klaren en apart houden.
Bospaddenstoelen:
- De look, pijpajuin fijn snijden.
- De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
- Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
- Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.
Eendenborst:
- De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
- Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
- In pot zilverpapier leggen met rookmot.
- Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
- De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
- Vlak voor het serveren in plakjes snijden.
Brood:
- Het brood ik blokjes snijden.
- Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
- Voldoende boter gebruiken.
Butternut:
- Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
- Nadien mixen en afkruiden.
- Op laatste afwerken met beetje room.
Vinaigrette:
- Sjalot fijn snijden.
- De balsamico en olijfolie mengen.
- De sjalot toevoegen en apart zetten.
Waterkers:
- Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.
Gebraden duif- wintergarnituur- puree
Ingrediënten:
12 duiven
2 Flespompoen
Zwarte wortelen
Kervelknollen
Krulkool
200gr gerookt spek
2,5kg aardappelen
8 eiwitten
1 eigeel
Wildfond
Sjalot
3 wortelen
Rode wijn
Jeneverbes
Kruidnagel
Laurier
Honing
Bereidingswijze:
Duif
- Duiven opkuisen.
- De filets en bouten van karkas snijden.
- De karkassen en ingewanden fijn hakken.
- De bouten in olie op lage temperatuur garen.
- De filets kort aanbakken op vel en in oven verder garen op 150 graden. Kerntemperatuur 48graden.
Saus
- Sjalot en wortelen fijn snijden.
- Aanstoven in beetje olijfolie.
- Karkassen toevoegen en mee aanbakken.
- Kruidnagel, jeneverbes, laurier toevoegen.
- Scheut rode wijn toevoegen en laten inkoken.
- Nadien wildfond toevoegen en laten inkoken.
- De saus zeven.
- Op laatste afkruiden en eventueel wat honing toevoegen en binden.
Kervelknol
- Kuisen en garen in beetje boter met water.
Krulkool
- De nerven verwijderen en kool fijn snijden.
- Even blancheren.
- Spek in blokjes snijden en opbakken.
- Niet laten verbranden.
- Nadien opstoven met kool.
Zwarte wortelen
- Wortelen kuisen en in schijven snijden.
- Nadien beetgaar blancheren.
Pompoen
- Pompoen kuisen en in blokjes snijden.
- Vacuum trekken met boter en garen.
- Nadien mixen en afkruiden.
Aardappelen
- Aardappelen kuisen en koken in zout water.
- Afgieten en puree van maken.
- Afkruiden. Deze moet zeer droog zijn.
- Eidooier toevoegen en mengen.
- Puree even laten afkoelen.
- Het eiwit beetje loskloppen en onder puree mengen.
- Quenelle maken en frituren op 180graden.
Menu Oktober 2014
CAPPUCCINO VAN POMPOEN MET SAFFRAAN
Benodigdheden voor 10 personen:
1,5 kg pompoen
400 g ui
2 rode paprika
4 tomaten
enkele saffraandraadjes
3l kippenbouillon
boter
2dl room
Bereidingswijze:
- Snijd de pompoen in stukken, schil ze en verwijder de pitten.
- Verdeel het vruchtvlees van de pompoen in stukken.
- Schil en snijd de rode paprika in stukken.
- Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes.
- Stoof de ui aan in wat boter zonder ze te laten kleuren.
- Voeg de pompoen en paprika toe en laat meestoven.
- Doe de er tomaat, saffraan, bouillon bij.
- Laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken.
- Mix de soep.
- Verwarm de room en klop tot schuim met een staafmixer.
- Werk de soep af met de room en serveer in glaasjes.
Pompoentaartje met olijfolie en geitenkaas
INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN
Voor het deeg : 300 gr bloem, 200 gr boter, 2 eieren en 1/2 el water, snuifje zout, 1 ei om te doreren
Voor de vulling: 750 gr vrucht van pompoen, 1 ajuin, 2 knoflook, 450 gr geitenkaas, 7 eieren, 1 dl olijfolie, 3 el gehakte muntblaadjes, 3 el gehakte dille.
BEREIDING
- Voor het deeg kneed men alle ingrediënten tot een vaste bal en wikkel in folie, laat 30 min rusten op een koele plaats
- Snij pompoen, ui en look in kleine stukken en laat stoven in 2 el olijfolie tot alle vocht verdwenen is. Neem van het vuur en laat even afkoelen.
- Voeg de geitenkaas en eieren toe en pureer tesamen met munt en dille. Breng op smaak met peper en zout.
- Rol het deeg uit tot +- 3 mm dikte. Wrijf de vorm(en) in met olijfolie en bebloem even.
- Bekleed de vorm(en), prik gaatjes en besprenkel met olijfolie.
- Vul de vorm(en) met de pompoen-geitenkaasvulling en overgiet met wat olie.
- Verwarm de oven tot 220° C en bak de taart(jes) 10 min. Breng dan de temperatuur terug tot 180° C en bak nog 20 min verder.
- Laat even afkoelen en serveer lauw.
Kookclub De Kemphanen 