COQUILLES – VENKEL – SAFFRAAN

Posted on 4 maart 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Brunnthal Riesling – Wagram (OO)

Ingrediënten: 10 personen

30 coquilles
2 venkel
3 potjes saffraan
150 gr pancetta
150 gr room
Bieslook
1 sinaasappel
1l visfumet
100 gr boter
100 gr hoeveboter

BEREIDEN:

Saus:

Visfumet inkoken met saffraan.
Room toevoegen en verder inkoken.
Vlak voor serveren nog klontje boter door saus roeren en afwerken met zeste sinaasappel en fijngehakte bieslook.

Venkel:

Pancetta en venkel in fijne brunoise snijden.
Aanstoven in beetje olijfolie.

Coquilles:

Boter smelten en coquilles kort aanbakken in Tefal pan.

Afwerken:

Venkel op bord dresseren. Hierop de coquilles leggen.
Rondom de saus dresseren.
Afwerken met takje dille.

FAZANT MET WHISKY

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel

Bereidingswijze:

Grouse:

De grouse ontdoen van poten.
De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
De filets van het karkas snijden en in zak doen.
Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.

Saus:

De karkassen fijn hakken en aanstoven.
De grof gesneden prei en wortel toevoegen en mee stoven.
Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.

Zilveruitjes:

De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.

Spruiten:

De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.

Ajuincrème:

Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
Blussen met sherryazijn.
Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
In spuitzak doen.
Warm houden.

Pastinaken:

De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
Uitsteken met kleine ronde vorm.

Aardappelmousseline:

De aardappelen gaar koken in gezouten water.
Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
Afkruiden en in spuitzak doen.

Zwarte pensen:

In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.

Ossobuco met risotto

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
Blussen met witte wijn.
Fond en passata toevoegen.
Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Rijst toevoegen en mee laten zweten.
Witte wijn en bouillon toevoegen en rijst laten garen.
Optioneel de saffraan toevoegen.
Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.

Menu November 2017

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Mini tortilla’s

* * *

Hand gedoken coquilles-saffraan-chorizo

* * *

Filet van wild zwijn – garnituur

* * *

Flan chocolade-mandarijn-gemberkoekjes

Filet van wild zwijn – garnituur

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

2kg filet everzwijn
150gr gerookt spek
50gr boter
2 uien
3 teentjes knoflook
Tijm
1 bladje laurier
Peperbolletjes
Jeneverbes
5dl rode porto
2l kalfsjus
300gr bospaddenstoelen
200gr roomboter
0,5l gevogeltefond
1 bussel wortelen met loof
3dl wortelsap
50g boter
6 boterraapjes
Saffraan
Enkele lepels kippenfond
50gr boter
Knolselder
2dl room
1 pak schorseneren
5dl melk
Bloem
3 eieren
Panko
Zonnebloemolie om te bakken

Bereidingswijze:

Saus

Spek aanbakken met gesneden ui, knoflook, tijm.
Bestrooien met wat bloem en Rode porto toevoegen en kalfsfond.
Kruiden toevoegen (laurier, peperbollen, jeneverbes.)
De saus voor de helft laten inkoken.
Nadien zeven.
Op laatste afwerken met koude klontjes boter.

Bospaddenstoelen

¼ deel apart houden om op te bakken.
De rest van de bospaddenstoelen reinigen en in boter zacht aanbakken.
De fond toevoegen en even laten opkoken.
Nadien fijn mixen en zeven.
Op smaak brengen met peper en zout.
Op laatste het mengsel schuimig kloppen en opwarmen.
De andere bospaddenstoelen kort aanbakken.

Wortelen

De wortelen in boter en wortelsap vacuum garen. +/_15min

Raapjes

De raapjes in boter, saffraan en fond vacuum garen. +/_15min

Knolselder

Knolselder fijn snijden en met room garen.
Nadien mixen. En apart houden.

Schorseneren

De schorseneren beetgaar koken in melk en water.
Afgieten en laten afkoelen.
Nadien paneren en afbakken in zonnebloemolie.

Vlees

Het vlees kruiden en kort/hevig aanbakken in pan.
Nadien verder garen in oven op 150°c voor ongeveer 20 minuten. Kerntemperatuur +/_61°c.

Afwerken

Alles warm maken/ houden.
Op een bord wat vlees schikken en daarnaast de groenten speels plaatsen.

Hand gedoken coquilles-saffraan-chorizo

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

6kg coquilles in schelp
100gr Chorizo
250gr Fideuà de calamar
4dl witte wijn
8dl visfond
2 sjalot
2 tenen knoflook
2 potjes saffraan
4dl room
Sap van 1 citroen
Bladpeterselie

Bereidingswijze:

Coquilles

De coquilles openmaken en kuisen.
Het koraal apart houden voor saus.
De vruchten goed afspoelen en in frigo laten opstijven.
Op laatste kort aanbakken.

Saus

Sjalot aanstoven met koraal, saffraan toevoegen en even mee laten bakken.
Blussen met witte wijn.
Nadien visfond toevoegen en de helft laten inkoken.
De saus zeven en nadien de room toevoegen.
Saus verder laten inkoken.
Op laatste afwerken met wat citroensap.

Fiduea

De chorizo fijn snijden en aanbakken.
Apart houden.
In beetje olijfolie de pasta laten zweten.
Nadien de visfond toevoegen.
De pasta beetgaar laten worden.
Op het laatste de chorizo toevoegen.

Afwerken

Een beetje pasta op bord doen.
Daarop de vruchten plaatsen.
Rondom saus gieten.
Afwerken met platte peterselie.

Bouillabaisse

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 10 personen)

300gr wijting filet
200gr filet rode poon
500gr schelvishaasje
500gr lengfilet
1000gr mosselen
300gr ongepelde garnalen
3 l visfumet (best zelf maken van 2kg graten)
Witte wijn
3 stengels selder
2 venkel
3 uien
2 potjes saffraan
1 potje tomatenpuree
4 tomaten.
Scheutje Ricard
Cayennepeper
Paprikapoeder
Enkele stokbroden.

Rouille:

Rode peper
Knoflook 1 teentje
Eidooier 2
Arachideolie 200ml
Beetje tomatenpuree
Saffraan

Bereidingswijze:

De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden. De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
Alles op smaak brengen met peper en zout.

Rouille maken:

Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
Opdienen met stokbrood en rouille.

Gebraad hert – rode wijnsaus – wintergarnituur

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 12 personen)

2,4 kg hertengebraad

Saus:

1 fles rode wijn
1 l fond
1 sjalot
Laurierblad
Tijm
1 teentje knoflook
Parures wild (indien in voorraad)
1 wortel
½ peer

Wintergarnituur:

1 pak schorseneren
2 potjes saffraan
1 pastinaak
6 winterwortelen
1 kg aardpeer
350gr hoeveboter

Bereidingswijze:

Saus:

parures aanbakken tot ze mooi bruin zien.
Het overtollige vet afgieten en sjalot, peer, wortelen toevoegen even mee laten stoven.
Blussen met fles wijn.
Kruiden toevoegen en laten inkoken tot ¾.
Fond toevoegen ten terug laten inkoken.
Saus zeven en afkruiden.
Afhankelijk van de dikte, binden met boter/bloem.

Aardpeer:

Goed wassen.
Laten garen in 150gr boter op zacht vuur. Opletten dat de boter niet verbrand.
Wanneer ze gaar zijn, afdoppen en warm houden.
Voor het serveren in 2 verdelen.

Schorseneren of keukenmeidenverdriet:

goed kuisen onder koud water. Anders zien uw handen super zwart!
In stukken van 2 cm snijden en gaar koken in beetje water met boter.
Op laatste saffraan toevoegen en afkruiden.

Wortelen en pastinaak:

kuisen en in blokjes snijden.
Beetgaar koken.
Kan eventueel nog opgebakken worden, maar is geen must.
Afkruiden.

Hert:

aanbakken in pan.
In over verder garen aan 170 graden tot kerntemperatuur van 55 graden. Rond de 53 graden uit oven halen en even onder zilverpapier laten rusten.
Vanaf 30 min het vlees in de gaten houden.

Borden afwerken.