Ingrediënten
Voor de kalfswang:
- 12 kalfswangen (à 150-180 g)
- 6 sjalotten, fijngesnipperd
- 6 teentjes knoflook, geplet
- 4 wortels, in stukken
- 1 stengel selder, in stukken
- 500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
- 500 ml runderbouillon
- 2 takjes tijm
- 1 laurierblad
- 2 el olijfolie
- 2 el Luikse stroop
- 2 plakjes peperkoek
- Peper en zout
Voor de aardappelcrème:
- 1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
- 150 g boter
- 300 ml room
- Peper en zout
Voor de wortelen:
- 500 g gekleurde worteltjes
- 100gr klont boter
- Peper en zout
Voor de kruidentuile:
- 30 g bloem 00
- 30 g eiwit
- Bosje peterselie
- 15 g suiker
- 3 g zout
- 30 g gesmolten boter
Instructies
Voor de kalfswang:
- Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
- Kruid de kalfswangen met peper en zout.
- Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
- Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
- Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
- Leg de kalfswangen terug in de pan.
- Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
- kook 35-40 min.
- Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
- Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
- Roer er de Luikse stroop door.
- Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
- Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.
Voor de aardappelcrème:
- Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
- Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
- Breng op smaak met zout en peper.
Voor de wortelen:
- Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
- Zet de wortelen half onder met water.
- Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
- Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is.
- Kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de kruidentuile:
- Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
- Meng de poeders.
- Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
- Smeer dun uit
- Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
- Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!
Serveren:
- Schep wat aardappelcrème op het bord.
- Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
- Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
- Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.
Kookclub De Kemphanen 