Tagarchief: varkenshaas

Varkenshaasje / boschampignon / risotto / salie

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

  • 5 varkenshaasjes
  • 30 + 60 g roomboter
  • 2 el slaolie
  • 1 sjalot
  • 2 takjes salie
  • 2 el groene pepers
  • 50 ml madeira
  • 300 ml runderfond
  • 200 ml slagroom
  • Peper en zout

Risotto:

  • 60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Olijfolie
  • 2teenjes knoflook
  • 2 sjalot
  • 2stengels bleekselder
  • 300gr risottorijst
  • 1l kippenbouillon
  • 30gr boter
  • 300gr bospaddenstoelen
  • 1 limoen
  • 2el mascarpone
  • Peterselie
  • 100ml witte wijn
  • 30gr parmezaan

BEREIDEN:

  • Vlees aanbakken  en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
  • Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
  • Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

  • Eekhoorntjesbrood grof hakken.
  • Sjalot en look aanstoven.
  • Rijst toevoegen.
  • Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
  • Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
  • Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
  • Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
  • Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
  • Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
  • Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
  • Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.

Varkenshaas – blauwe kaas – aardappeltaartje

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

Varkenshaasje +/_ 2,4 kg

SAUS: 400gr blauwe kaas (rochefort of blauwe achel) 3 kleine potjes fond 100 ml room Lente-ui

GARNITUUR: 1 Broccoli Crumble: 100gr walnoot – panko

AARDAPPELTAARTJE: 1,5 kg vastkokende aardappelen Olijfolie 1 look Enkele blaadjes salie

BEREIDING

  • Aardappeltaartje: aardappelen schillen en in dunne plakjes snijden. Look fijn snijden. Salie zeer fijn snijden. Schijfjes even opbakken in olijfolie. Nadien de taartjes vormen en afbakken in oven. 180 gr gedurende.30min
  • Broccoli garen in beetje water met zout.
  • Crumble maken door 100g noten met panko te mixen.
  • Saus: lente-ui even aanstoven en fond toevoegen. Even laten inkoken. Stukjes kaas geleidelijk toevoegen. (naar smaak) afwerken met room.
  • Bord afwerken.

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

24 witte asperges
2 kg varkenshaasje (gepekeld en licht gerookt)
1 bussel bladpeterselie
12 plakken dun gesneden Filet d’Anvers
1kg krielaardappelen
7 hele eieren
4 eierdooier
Olijfolie
Hoeveboter
Peper
Zout

Bereiding

  • Asperges kuisen. De aspergepunten afsnijden. De rest van de asperges in gelijk delen van +/- 5cm verdelen. De aspergepunten in een weinig water garen. De overige delen van de asperges in hoeveboter op een laag vuur garen.
  • De dungesneden Filet d’Anvers laten drogen in een oven van 160 graden.
  • De 7 eieren hard koken. Nadien het wit en geel scheiden. Deze apart pletten met vork. Het wit gedeelte mengen met een beetje gesmolten hoeveboter en beetje fijngehakte peterselie.
  • Peterselieolie: De peterselie gaar koken, nadien mixen en mengen met olijfolie. Afkruiden met peper en zout.
  • Varkenshaasje kort aanbakken in boter en nadien verder garen in over. +/- 20 min op 180 graden.
  • De 4 eierdooiers op zacht vuur opwarmen
  • Krielaardappelen met in de schil even koken. Nadien opbakken in hoeveboter.
  • Borden dresseren

Varkenshaasje met pruimenchutney

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

1500 g varkenshaasje
300 g pancetta heel fijn gesneden
1200 g aardappelen
200 g rucola
Olijfolie
Pezo
Enkele takjes Provençaalse kruiden: verse rozemarijn, tijm,oregano…

Voor de chutney:

½ kg blauwe pruimen
2 grote uien
2 teentjes knoflook
1 rode chilipeper
1cm verse gember
1 kl gemberpoeder
1 kl kaneel
2 kruidnagels
1/4l azijn
50g rozijnen
250g bruine basterdsuiker

Bereidingswijze:

Voor de chutney:

  • Spoel de pruimen.
  • Verwijder de pitten en halveer ze.
  • Pel de uien en snijd ze in ringen.
  • Pel en pers de knoflook.
  • Halveer de chilipeper, verwijder de zaadjes en snipper in ringen.
  • Breng alles samen met de andere ingrediënten voor de chutney aan de kook in een (gietijzeren) kookpot met zware bodem.
  • Roer goed en kook in tot confituurdikte. Deze chutney kan  in (gesteriliseerde) glazen potten bewaard worden.

Voor de varkenshaasjes:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Hak de Provençaalse kruiden fijn, meng met een beetje olie en bestrijk de varkenshaasjes hiermee.
  • Wikkel de pancetta rond het varkenshaasje en bind vast met keukentouw.
  • Kruid met peper, bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het vlees erin, besprenkel met wat olijfolie.
  • Zet het vlees 20 minuten in de oven, controleer de gaarheid: max 55°C à 60°C kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

Voor de aardappelen:

  • Snijd de aardappelen in kwartjes en kook ze (beet) gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen afkoelen.
  • Bak de aardappelen krokant in olijfolie en strooi er grof zeezout over.
  • Spoel de rucola, laat uitlekken.

Afwerking:

  • Snijd het  vlees in plakken.
  • Dresseer  op warme borden met de chutney de aardappelen en wat rucola.

Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


6 varkenshaasjes, 2 gelijke delen aardappelpuree, erwtjes, 1 kg spruitjes, 24 sneden dun gerookt spek, 4 flesjes klassieke geuze, jeneverbessen, laurier, tijm, mosterd (12 tal soeplepels), 2 dl room
Crumble : 100 g gemalen Oud Brugge, 4 el paneermeel, 80 g gekookte aardappel, piment d’espelette, fijngesneden peterselie

BEREIDING

  • Varkenshaasjes kort aanbakken in de pan, bestrijken met mosterd, geplette jeneverbessen, laurier en tijm toevoegen en blussen met geuze.
  • Daarna in oven op 150° een tiental minuten laten nagaren
  • Geuze toevoegen aan pan en laten inkoken tot 2/3, zeven, op smaak brengen met pezo, beetje room en naar keuze inbinden
  • Spruitjes blancheren en op satéstokjes steken samen met wat spek en verder afbakken in pan
  • Eiwit van 3 eieren opkloppen en mengen onder de aardappelpuree, in twee delen. Ene deel mengen met gepureerde (gekookte) erwtjes, andere deel natuur houden.
  • Ringen insmeren met olie en twee laagjes maken met de puree.
    Voor de crumble pureer de aardappel en meng met andere ingrediënten en laat goed afkoelen. Wrijf crumble tussen de handen tot men kruimels bekomt en breng aan op de puree-ringen, zet in oven op 180° en warm op.