* * *
Toast / Gepocheerd Ei / Knolselder
* * *
* * *
Blanke mousse / Verloren brood
Menu Oktober 2025
Beantwoorden
Tagarchief: waterkers
Kalf / Waterkers / Kriel
Ingrediënten
- 1,5kg krielaardappelen
- Verse rozemarijn
- 1 bosje radijzen
- 2kg Kalfsvlees
- 2 ajuinen
- 4 bosjes waterkers
- 200ml olijfolie
- 8el Parmezaanse kaas
- 3 teentjes look
- 4el pijnboompitten
- 4 bosjes lente-ui
- Mosterd
- 400ml kalfsfond
Bereidingswijze
- Zet de oven op 180°c.
- Was de krieltjes en snij in twee.
- Meng met rozemarijn, olijfolie en pezo.
- Zet 30 min in oven.
- Voeg de laatste 10 min de radijzen toe.
- Bak het vlees aan in een pan met olijfolie.
Voeg op laatste wat boter toe en ajuin.
Zet in nog even in oven tot het gaar is. - Mix de waterkers, look, Parmezaan, pijnboompitten en olie tot pesto.
- Gril de lente-ui in hete grilpan.
- Kook de kalfsfond in met enkele lepels mosterd tot sausdikte.
Menu April 2024
Zeeduivel / Choron / Waterkers
Ingrediënten:
- 1,3kg zeeduivelhaasje
- 1 pakje Gamba’s 8/12
- 1,5 kg bloemige aardappelen
- 2 bosjes waterkers
- 100ml room
- 50ml volle melk
- 600gr hoeveboter
- 1 limoen
- 2 grote wortelen
- 1 groene selder
- Verse dragon
- 5dl Dragonazijn
- Zwarte peperbolletjes
- laurier
- 5 dl Witte wijn
- 4 tomaten
- 4 sjalot
- 2 knoflook
- 1 blikje tomatenpuree
- 1 courgette
- 8 eidooier
Bereiding:
- Brunoise: De wortelen, selder en sjalot zeer fijn snijden brunoise.
Gamba’s:
- De gamba’s pellen en de koppen apart houden.
- Nadien het darmkanaal verwijderen en het vlees voor de helft fijnhakken.
- Het vlees mengen met zeste limoen, olijfolie en pezo.
- Nadien mengen met de brunoise.
- De courgette in dunne slierten snijden. Op plastic folie leggen .
- Hierop de brunoise doen en oprollen. In rolletjes van 2cm snijden.
Gamba’s pt2:
- De koppen aanstoven in hete olie.
- Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
- Blussen met witte wijn.
- 10 min zacht laten koken en nadien zeven.
- De saus afwerken met boter en vlak voor het serveren opschuimen met mixer.
Gamba’s pt3:
- Het overige vlees in gewenst aantal stukken snijden en kort aanbakken in olie.
- Afkruiden.
Gastrique:
- 5 dl water, 5dl azijn en 5 dl witte wijn in kookpot doen met zwarte peperbolletjes, laurier en look. Voor de helft laten inkoken.
Tomaten:
- In olie de 2 sjalot en 1 teentje knoflook aanstoven. Niet kleuren!
- Tomaten kruis insnijden en mee aanstoven.
- Na 5 min de pel van tomaat verwijderen.
- Tomaten verder laten smelten op laag vuur.
- Op laatste een lepel tomatenpuree toevoegen en eventueel mixen.
Choron:
- Boter klaren en apart zetten.
- De 8 eidooiers in een sauteuse doen.
- 4 dopjes gastrique toevoegen.
- Loskloppen.
- Op vuur zetten en al kloppend garen.
- Oppassen dat het niet schift!!!
- Op laatste de boter beetje bij beetje toevoegen.
- Vlak voor serveren de tomatenpasta toevoegen.
Puree:
- Aardappelen koken in gezouten water.
- Intussen pluk de blaadjes van de waterkers.
- Aardappelen afgieten en fijnstampen.
- Afkruiden met peper, zout. 20gr Boter en 50ml melk toevoegen.
- Goed mengen
Zeewolf:
- Kort aanbakken in hete olie.
- Nadien verder garen in oven op 160°c
Bord afwerken
Octopus / Geroosterde paprika / Puree
Ingrediënten:
- 800gr gekookte tentakels
- Olijfolie
- 800gr pureeaardappelen
- 300gr melk
- 80gr boter
- 150gr parmezaanse kaas
- 3 rode paprika’s
- 1 teentje look
- 1 pijpajuin
- Gerookte paprikapoeder
- 1 pakje waterkers (grotere bladjes)
- 1 courgette. Liefst niet te dik.
- Bloem
- arachideolie
Bereiding:
- Aardappelen schillen en koken in gezouten water.
- Nadien fijn stampen en melk, boter toevoegen.
- Goed roeren om extra lucht in de puree te krijgen.
- Afwerken met geraspte kaas.
- Courgette in fijne rondjes snijden.
- Door de bloem halen en afbakken in arachideolie.
- Afkruiden met grof zout.
- Paprika met brander volledig zwart branden.
- De vel afspoelen en in fijne slierten snijden.
- Deze kort opbakken met teentje look en gesneden pijpajuin.
- De inktvis toevoegen en kruiden met gerookt paprikapoeder.
- Op een bord de puree schikken. Hierop de inktvis leggen. Afwerken met de paprika en courgette.
- Met waterkersblaadjes afwerken.
Makreel / Saffraan / Spinazie
Wijnsuggestie:
Agnes Minkowitsch Bergsteinwein – Weinviertel (OO)
Ingrediënten:
- 12 stuks makreelfilet
- 6 plakken wit tramezzinibrood of ander wit brood.
- 1000 g gewassen spinazie
- 2 eiwit
- 6 raapjes
- 3 stronk witlof
- 1 waterkers
- 1 pakje radijs
- 1 flespompoen
- 20 zwarte olijven
- 200 g roomboter
- 50 g room
Saus:
- 2 sjalotten
- 4 el olijfolie
- 1 pluk saffraan
- 200 ml droge witte wijn
- 150 ml visbouillon (of kruiden- of groentebouillon)
- 350 ml slagroom
- 50gr mais (blik)
Bereiding:
Pompoen:
- Gaar de pompoen in gezouten water. w
- Nadien mixen met 50g room en klontje boter
Makreel:
- Verwijder de graten uit de makreel met een gratentang. Je kunt de graat in het midden er ook eventueel uitsnijden.
- Trek het vel van de makreelfilet en smeer de filet met behulp van een kwastje in met eiwit.
- Kruid met zout en peper en leg met de eiwitkant op het brood.
- Snijd het brood strak langs de filet af.
Spinazie:
- Blancheer de spinazie ongeveer 10 seconden in kokend water en spoel direct koud in ijswater.
- Snijd grof en laat uitlekken op een zeef zodat het overtollige vocht eruit loopt.
- Verwarm de saus in een pannetje en stoof de spinazie op met boter, peper en zout en eventueel een beetje nootmuskaat.
Groenten:
- Schil en kook de raapjes in de schil in ruim water met zout gaar en laat ze in het vocht afkoelen.
- Snijd de radijsjes in dunne plakjes, maak ze aan met peper, zout en olijfolie.
- Witloof opkuisen en de blaadjes opzij houden voor afwerking.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
- Saffraan toevoegen en even mee stoven.
- Wijn toevoegen in laten inkoken.
- Nadien room en mais toevoegen, inkoken.
- Vlak voor het serveren mixen.
- Afwerken met boter.
- Bak de makreel (in de voorbereiding) op de toastkant tot deze krokant is.
- Draai de makreel 30 seconden op de andere kant (in een voorverwarmde oven op 130 °C kan ook). De broodkant moet krokant zijn en de kern van de makreel mag rauw/glazig zijn.
- Dresseer de spinazie op een voorverwarmd bord en leg er de makreel met de broodkant naar boven op.
- Snijd de olijven in tweeën en dresseer met de radijsjes, de raapjes, en de witlof op de makreel.
- Garneer met de waterkers
- Dresseer per bord 1 eetlepel saus om het gerecht heen.
Inktvis / groene risotto / asperge
Wijnsuggestie:
Ca’ Rugate San Michele – Soave Classico – Italië
Ingrediënten:
- 600gr risotto rijst
- 4 sjalotten
- 1,5l kippenbouillon (blokjes)
- 3 teentjes knoflook
- 100gr boter
- 1 bos peterselie
- 1 bos waterkers
- 150gr spinazie
- 10 witte asperges
- 10 groene asperges
- 6 tentakels Inktvis
- Gerookt paprikapoeder
- 100gr Parmezaanse kaas
Bereiding:
- Kook de peterselie, waterkers en spinazie in ruim kokend water voor 1 minuut.
- Spoel direct af onder koud water. (groene kleur).
- Mix de massa zeer fijn tot sausdikte.
- Schil de witte asperges kort en spoel af onder koud water.
- Snij de sjalot en look fijn en stoof deze aan in boter.
- Spoel de rijst af en voeg deze toe. Laat kort even meestoven.
- Voeg bouillon toe en laat de rijst garen.
- Bak de inktvis aan in olijfolie en kruid deze met het gerookt paprikapoeder.
- Snij de witte asperges in de helft en hou de toppen apart. Doe dit ook met de groene asperges.
- Snij de helften in partjes van 1cm. Bak deze aan in olijfolie. Op het laatste moment de aspergepunten even mee laten bakken.
- Als de rijst gaar is, mengen met de groene massa, Parmezaanse kaas en klontje boter.
- Asperges onder risotto mengen.
- In diep Bord serveren met de gebakken inktvis.
Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen
Ingrediënten:
600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking
Bereidingswijze:
Boter:
- De boter klaren en apart houden.
Bospaddenstoelen:
- De look, pijpajuin fijn snijden.
- De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
- Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
- Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.
Eendenborst:
- De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
- Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
- In pot zilverpapier leggen met rookmot.
- Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
- De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
- Vlak voor het serveren in plakjes snijden.
Brood:
- Het brood ik blokjes snijden.
- Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
- Voldoende boter gebruiken.
Butternut:
- Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
- Nadien mixen en afkruiden.
- Op laatste afwerken met beetje room.
Vinaigrette:
- Sjalot fijn snijden.
- De balsamico en olijfolie mengen.
- De sjalot toevoegen en apart zetten.
Waterkers:
- Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.
Tonijn – krab – avocado
Ingrediënten (voor 12 personen)
1kg king krab poten
1,2 kg tonijn (sashimi kwaliteit)
1 sjalot
Zeste 1 limoen
Snuifje cayennepeper
Enkele lepels mayonaise:
1 ei
1 dl arachideolie
1 koffielepel Mosterd
1 soeplepel Azijn
Enkele radijsjes
2 rode uien
1 soeplepel suiker
Waterkers
Sesamzaadjes
Sojasaus
Enkele takjes dragon
Crème avocado:
3 avocado
1 potje zure room
1 limoen
Peper zout
Bereidingswijze:
- Kingkrab afkoken in voldoende water met azijn. (eventueel kruiden).
- Vlees uit de poten halen en apart houden.
- Sjalot fijn snijden.
- Mayonaise maken.
- Het vlees mengen met enkele lepels mayonaise, beetje sjalot en zeste van limoen.
- Afkruiden
- Radijs in fijne schijfjes snijden en marineren met olijfolie. Afkruiden.
- Water met lepel azijn en suiker tot aan kookpunt brengen en laten afkoelen.
- Rode ui in partjes verdelen en in koud mengsel laten trekken.
- Avocado uithollen en het vruchtvlees mengen met een beetje zure room en wat limoensap.
- Dragon zeer fijn mixen met beetje olijfolie.
- Het dragonmengsel naar smaak onder avocado mengen.
- De crème in spuitzak doen.
- Tonijn in vorm snijden. Langwerpige vorm
- De tonijn een beetje insmeren met sojasaus en bestrooien met sesamzaadjes.
- Kort in Tefal pan aanbakken.
- Borden afwerken.
Hondshaai – kaviaar van soja – komkommer
Ingrediënten +- 12 pers
1.5 kg hondshaai
2 rode uien
2 komkommer
600 gr gewassen spinazie
hoeveboter
melk
tapiocakorrels
sojasaus
witte balsamico of chardonnay azijn
MAYO: eieren, arachide olie, citroensap, azijn, mosterd
pezo
1 soeplepel suiker
1 bol gerookte look
2 bussel waterkers (afwerking)
Bereiding
1.Opgelegde rode ui
- Rode ui in partjes snijden
- Mengsel maken van azijn, suiker en water
- Rode ui laten trekken in mengsel
2.Kaviaar van soja
- Tapiocakorrels in ruim voldoende water zachtjes laten gaarkoken. Af en toe roeren. Pas op dat je ze niet kapot doet.
- Afspoelen onder koude water
- In een bak de sojasaus ingieten en de korrels erbij doen.
Tijdje laten trekken.
Kookclub De Kemphanen 