* * *
Tournedos – gebraiseerde slaharten – witte wijnsaus
* * *
Duif – bloemkool – risotto – erwt
* * *
Menu – Mei 2022
Beantwoorden
Tagarchief: wijn
TOURNEDOS – GEBRAISEERDE SLAHARTEN – WITTE WIJNSAUS
Wijnsuggestie:
Gualdo del Re Valentina Vermentina – Toscana (IT)
Ingrediënten:
800gr kabeljauwhaasje
9 plakjes gerookt spek dun gesneden
1 pakje slaharten
2dl visfumet
Witte wijn
9 aardappelen
Bieslook
1 sjalot
100gr hoeveboter
BEREIDEN:
- Vis in porties snijden en omwikkelen met spek.
- Visfumet met witte wijn inkoken. *
- Vlak voor opdienen van vuur halen en blokjes boter toevoegen.
- Saus mixen.
- Aardappelen in brunoise snijden en beetgaar blancheren. Warm houden.
- Voor serveren mengen met gehakte bieslook.
- Slaharten fijn snijden en aanstoven in olijfolie. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
- Vis kort aanbakken in olie en verder garen in oven op 160°c.
- Afwerken: beetje brunoise van aardappel in het midden van het bord schikken. Daarop de sla en vis dresseren.
- Afwerken met beetje saus.
WILD ZWIJN WANGEN MET POLENTA
Wijnsuggestie:
Marchetti Castro di San Silvestro – Rosso Conero – Marche (IT)
Ingrediënten
1,5 kg wangen van everzwijn
2 wortelen
2 uien
600ml kalfsfond
600ml rode wijn
Laurier
Rozemarijn
Jeneverbes
350ml melk
350ml water
200gr polenta
3 el gemalen Pecorino
3 pastinaken
100 ml room
BEREIDEN:
Everzwijn:
- Het vlees marineren in wijn met laurier, rozemarijn, jeneverbes.
- Marinade afgieten en zeven. Deze bewaren voor de saus.
- Het vlees aanbakken in grote pot.
- Nadien de gesneden wortelen en ui toevoegen en mee laten stoven.
- 1 el bloem toevoegen en goed mengen.
- Marinadevocht en kalfsfond toevoegen.
- Aan de kook brengen en het vlees op een laag vuur laten garen.
- Als het vlees gaar is uit de pot halen en apart houden.
- Het vocht mixen en door zeef halen.
- Terug in pot doen en laten inkoken tot sausdikte.
- Het vlees toevoegen en laten opwarmen.
Polenta:
- Water en melk aan de kook brengen.
- Op smaak brengen.
- Vlak voor het serveren de polenta toevoegen.
- Zo blijft de polenta smeuïg.
- Afwerken met Pecorino.
Pastinaak:
- Schillen en in stukken snijden.
- Gaar koken in gezouten water.
- Mixen en mengen met room.
- Warm houden.
Afwerken:
- Beetje polenta en pastinaak op bord doen.
- Hierop vlees schikken.
POUSSIN MET DRAGONSAUS
Wijnsuggestie:
Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)
Ingrediënten
6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel
BEREIDEN:
Kippen:
- De haantjes kort aanbakken.
- Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
- Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
- Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
- Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
- Witte wijn toevoegen.
- Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
- Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
- Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.
Kroketten:
- Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
- Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
- Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
- 1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
- De kroketten vormen met machine of met de hand.
- Laten afkoel + opstijven.
- De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
- Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal paneermeel rond is.
- Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
- Afbakken in friteuse op 180°c.
GEBAKKEN MOSSELEN – CITRUSMAYONAISE
Wijnsuggestie:
Labbé & Fils – Champagne Brut Réserve Premier Cru
Ingrediënten
3kg mosselen
1 grote ui
1 selder
1 glas witte wijn
1tl currypoeder
Bloem
1 zakje rucola
Scheut witte wijn azijn
50gr hoeveboter
2 citroenen
1 limoen
1 potje mierikswortel
Mayonaise:
3 eieren
1 el mosterd
Scheutje azijn
300ml arachideolie
BEREIDEN:
Mayonaise:
- 3 eieren met mosterd en azijn in maatbeker doen.
- 300ml olie toevoegen.
- Kruiden met peper en zout.
- Mixer onderaan in maatbeker zetten en van onder naar boven langzaam mixen.
- Sap van citroen toevoegen naar smaak.
- Zeste van limoen toevoegen naar smaak.
- 1 tl mierikswortelpasta toevoegen.
Mosselen:
- Mosselen 3 keer wassen.
- Ui met selder aanstoven. Niet kleuren.
- Mosselen toevoegen met de witte wijn.
- Kruiden met peper.
- Mosselen laten garen.
- Als de mosselen gaar zijn, het vlees uit de schelpen halen.
- Het vlees bestrooien met currypoeder.
- Nadien door de bloem halen en bakken in boter.
Rucola:
- De salade opwerken met peper, zout, olijfolie en witte wijn azijn.
GRIETFILET – Orzo – Verjus
Wijnsuggestie:
Coto de Gomariz White – Ribeiro (SP)
Ingrediënten:
2 kg Grietfilet
300 ml witte wijn
600ml verjus
150ml room
400gr hoeveboter
600gr orzo
2 sjalot
2 teentjes knoflook
2 potjes gevogeltefond
1 komkommer
20 kalama olijven
22 paarse spruitjes
Witte wijnazijn
arachideolie
Bereiding:
saus:
- witte wijn en verjus voor de helft inkoken.
- Room toevoegen en nog even laten inkoken.
- Blokjes boter door de saus mixen tot gewenste dikte.
Orzo:
- Sjalot fijn snijden en in olie aanstoven met teenje knoflook.
- De pasta toevoegen en even mee laten zweten.
- De fond gedeeltelijk toevoegen en pasta garen zoals risotto.
- Op laatste room toevoegen en blokjes komkommer toevoegen (van 1/3 komkommer)
Spruitjes:
- Blancheren in 1 deel kokend water en 1 deel witte wijnazijn beetgaar.
- Nadien even bakken met beetje boter.
Grietfilets:
- visfilet bakken in pan met olie.
- Nog 5 min in oven van 160°c garen.
Komkommer marinade:
- Gelijke delen water en suiker opkoken.
- Witte wijnazijn toevoegen naar wens voor zoetzuur resultaat.
- De rest van komkommer met dunschiller in dunnen plakjes snijden en marineren.
Bloemkool- langoustine
Wijnsuggestie:
Weingut Pfitscher Dola Müller Thurgau – Alto Adige (IT)
Ingrediënten:
22 langoustines
1 grote bloemkool
1 knoflook
Zonnebloemolie
250 ml witte wijn
250 ml azijn
Zout
Hazelnootolie
1 bakje hazelnoten
1 groot bakje bospaddenstoelen
1 ei
Mosterd
1 potje zure room
Bereiding:
Bloemkool:
- De roosjes lossnijden van hart.
- Het hart in plakken snijden.
- Deze in kleine ovenschotel leggen en teentje knoflook toevoegen.
- De plakken bedekken met laag olie (De olie nadien gebruiken voor mayonaise) en garen op 130°c in oven voor 35 min.
- Vlak voor het serveren nog even grillen.
Bloemkool:
- Van enkele roosjes fijne plakjes snijden. Reken een 3 per persoon.
- Maak een mengsel van witte wijn (250ml) en azijn (250ml), zout.
- Kook dit op en giet over de bloemkool.
Bloemkool:
- Neem een deel roosjes en maal deze fijn tot couscous.
- Bak deze nog even op in hazelnootolie + gehakte hazelnoten.
- Breng op smaak met pezo.
- Bak in dezelfde pan de paddenstoelen.
Bloemkool:
- de overschot van de bloemkoolroosjes gaar koken en mixen.
- 1TL zure room toevoegen.
- Op smaak brengen met mosterd, pezo.
Mayonaise:
- Eidooier + 1 EL azijn + 1TL mosterd mengen en druppelsgewijs de olie van bloemkool toevoegen.
Langoustine:
- in een hete pan met weinig olie kort bakken.
SABAYON
Ingrediënten:
8 eierdooiers
8 dopjes suiker
4 dopjes witte wijn
Marsala of andere likeur
1 bakje framboos
60gr hoeveboter
60gr bloem
60gr bloemsuiker
1 eiwit
BEREIDEN:
- De dooiers in een steelpan doen.
- Doe de correcte hoeveelheid suiker en wijn bij de dooiers en zet de pan op een laag vuurtje.
- Klop met een garde in achtvorm.
- Blijf in het mengsel kloppen tot de eierdooiers binden.
- Neem de pan van het vuur als de sabayon voldoende dik is, maar blijf kloppen tot hij wat is afgekoeld.
- Werk af met rode vruchten.
Tuiles:
- zachte boter met suiker en eiwit goed mengen.
- Bloem toevoegen.
- Het beslag even laten opstijven in koelkast.
- Afbakken op 180°c voor 5 min.
SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS
Ingrediënten:
1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille
BEREIDEN:
- Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
- De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
- Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
- De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
- De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven.
- Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
- Cognac toevoegen en flamberen.
- Blussen met witte wijn.
- Laurier toevoegen en mee laten koken.
- Room toevoegen en mee laten koken.
- De saus mixen en zeven.
- Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
- De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
- Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
- Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
- De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
- Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
- Voor het serveren de saus opschuimen.
- Op bord stuk vis leggen.
- Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
- Afwerken met groene kruiden.
ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN
Ingrediënten:
12 kleine rogvleugels
2 kg venusschelpen
1l visfumet
Currypoeder
150g hoeveboter
Verse bieslook
Bussel pijpajuin
4 wortelen
0,4kg zeekraal
2 sjalot
2 teentjes look
2 dl witte wijn
1 citroen
Bereidingswijze:
- De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
- De zeekraal kort blancheren en nadien opwarmen in beetje boter.
- Ontvlies en fileer de rog.
- De filet dubbel plooien met velkant naar binnen.
- In een beboterde schaal leggen.
- Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
- De venusschelpen goed spoelen
- Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie en voeg de gewassen schelpen toe.
- Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
- Blus met witte wijn.
- Als de schelpen open zijn, deze van het vuur halen.
- De jus zeven en apart houden.
- Nadien de jus aan de kook brengen met wat vocht van de vis.
- Boter toevoegen en jus schuimig mixen.
- Beetje citroen toevoegen.
- De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
- Afwerken met wortel, zeekraal, fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.
Kookclub De Kemphanen 