GRIETFILET – Orzo – Verjus

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Ingrediënten:

2 kg Grietfilet
300 ml witte wijn
600ml verjus
150ml room
400gr hoeveboter
600gr orzo
2 sjalot
2 teentjes knoflook
2 potjes gevogeltefond
1 komkommer
20 kalama olijven
22 paarse spruitjes
Witte wijnazijn
arachideolie

Bereiding:

saus:

witte wijn en verjus voor de helft inkoken.
Room toevoegen en nog even laten inkoken.
Blokjes boter door de saus mixen tot gewenste dikte.

Orzo:

Sjalot fijn snijden en in olie aanstoven met teenje knoflook.
De pasta toevoegen en even mee laten zweten.
De fond gedeeltelijk toevoegen en pasta garen zoals risotto.
Op laatste room toevoegen en blokjes komkommer toevoegen (van 1/3 komkommer)

Spruitjes:

Blancheren in 1 deel kokend water en 1 deel witte wijnazijn beetgaar.
Nadien even bakken met beetje boter.

Grietfilets:

visfilet bakken in pan met olie.
Nog 5 min in oven van 160°c garen.

Komkommer marinade:

Gelijke delen water en suiker opkoken.
Witte wijnazijn toevoegen naar wens voor zoetzuur resultaat.
De rest van komkommer met dunschiller in dunnen plakjes snijden en marineren.

Bloemkool- langoustine

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Weingut Pfitscher Dola Müller Thurgau – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

22 langoustines
1 grote bloemkool
1 knoflook
Zonnebloemolie
250 ml witte wijn
250 ml azijn
Zout
Hazelnootolie
1 bakje hazelnoten
1 groot bakje bospaddenstoelen
1 ei
Mosterd
1 potje zure room

Bereiding:

Bloemkool:

De roosjes lossnijden van hart.
Het hart in plakken snijden.
Deze in kleine ovenschotel leggen en teentje knoflook toevoegen.
De plakken bedekken met laag olie (De olie nadien gebruiken voor mayonaise) en garen op 130°c in oven voor 35 min.
Vlak voor het serveren nog even grillen.

Bloemkool:

Van enkele roosjes fijne plakjes snijden. Reken een 3 per persoon.
Maak een mengsel van witte wijn (250ml) en azijn (250ml), zout.
Kook dit op en giet over de bloemkool.

Bloemkool:

Neem een deel roosjes en maal deze fijn tot couscous.
Bak deze nog even op in hazelnootolie + gehakte hazelnoten.
Breng op smaak met pezo.
Bak in dezelfde pan de paddenstoelen.

Bloemkool:

de overschot van de bloemkoolroosjes gaar koken en mixen.
1TL zure room toevoegen.
Op smaak brengen met mosterd, pezo.

Mayonaise:

Eidooier + 1 EL azijn + 1TL mosterd mengen en druppelsgewijs de olie van bloemkool toevoegen.

Langoustine:

in een hete pan met weinig olie kort bakken.

SABAYON

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

8 eierdooiers
8 dopjes suiker
4 dopjes witte wijn
Marsala of andere likeur
1 bakje framboos
60gr hoeveboter
60gr bloem
60gr bloemsuiker
1 eiwit

BEREIDEN:

De dooiers in een steelpan doen.
Doe de correcte hoeveelheid suiker en wijn bij de dooiers en zet de pan op een laag vuurtje.
Klop met een garde in achtvorm.
Blijf in het mengsel kloppen tot de eierdooiers binden.
Neem de pan van het vuur als de sabayon voldoende dik is, maar blijf kloppen tot hij wat is afgekoeld.
Werk af met rode vruchten.

Tuiles:

zachte boter met suiker en eiwit goed mengen.
Bloem toevoegen.
Het beslag even laten opstijven in koelkast.
Afbakken op 180°c voor 5 min.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven.
Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
Cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn.
Laurier toevoegen en mee laten koken.
Room toevoegen en mee laten koken.
De saus mixen en zeven.
Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
Voor het serveren de saus opschuimen.
Op bord stuk vis leggen.
Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
Afwerken met groene kruiden.

ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 kleine rogvleugels
2 kg venusschelpen
1l visfumet
Currypoeder
150g hoeveboter
Verse bieslook
Bussel pijpajuin
4 wortelen
0,4kg zeekraal
2 sjalot
2 teentjes look
2 dl witte wijn
1 citroen

Bereidingswijze:

De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
De zeekraal kort blancheren en nadien opwarmen in beetje boter.
Ontvlies en fileer de rog.
De filet dubbel plooien met velkant naar binnen.
In een beboterde schaal leggen.
Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
De venusschelpen goed spoelen
Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie en voeg de gewassen schelpen toe.
Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
Blus met witte wijn.
Als de schelpen open zijn, deze van het vuur halen.
De jus zeven en apart houden.
Nadien de jus aan de kook brengen met wat vocht van de vis.
Boter toevoegen en jus schuimig mixen.
Beetje citroen toevoegen.
De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
Afwerken met wortel, zeekraal, fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.

“MOOIE MEID” CITRONVERT

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen
Dille

Bereidingswijze:

Groene olie:

Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.

Groenten:

De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
Deze mee in de bouillon beetgaar koken.
Nadien in gelijke plakken snijden.
Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.

Saus:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
Even verder laten inkoken.
Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
Nadien even opschuimen met mixer.

Vis:

De filet op vel aanbakken in boter.
Nadien verder garen in oven op 150°c.

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

De suiker laten karamelliseren en porto.
Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
De vloeistof stroperig laten worden.
De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
Laten meestoven.
Rode wijn en fond toevoegen.
Laten inkoken tot op sausdikte.
Nadien zeven.
Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder:

Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
Nadien fijn mixen en room toevoegen.
Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

Deze kuisen en halveren.
In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

Aanbakken in pan + afkruiden.
Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 langoustines
1 potje tomatenpuree
2 wortelen
1 ui
1 selderstengel
2 teentjes look
150ml witte wijn
50gr boter
16 radijzen
2 rammenas
200g zure room
200g platte kaas
1 limoen
1 botje basilicum
Olijfolie
Arachideolie
Citroensap
Peper en zout

Bereiding:

De langoustines ontdoen van schaal en kop. Deze apart houden.
De wortelen, look, ajuin, selder in stukken snijden en aanstoven met de koppen van langoustines.
Lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Eventueel flamberen.
Witte wijn en water toevoegen tot alles juist onder staat.
Aan de kook brengen en 20 minuten laten trekken.
Alles zeven en op laatste boter toevoegen en met mixer de jus opschuimen.
Radijs wassen en in 4 snijden. Even door olijfolie halen en kruiden met peper en zout.
Rammenas in lange rechthoekige balkjes snijden van 2cm op 10 cm. Deze kort in gezouten water met beetje citroensap voor 2 minuten laten koken. Nadien warm houden.
De zure room en platte kaas mixen. Zeste van limoen toevoegen. Afkruiden en in spuitzak doen.
De basilicum fijn mixen met arachideolie en zeven.

Ossobuco met risotto

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
Blussen met witte wijn.
Fond en passata toevoegen.
Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Rijst toevoegen en mee laten zweten.
Witte wijn en bouillon toevoegen en rijst laten garen.
Optioneel de saffraan toevoegen.
Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: wijn

GRIETFILET – Orzo – Verjus

Wijnsuggestie:

Bloemkool- langoustine

SABAYON

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN

“MOOIE MEID” CITRONVERT

EVERZWIJNFILET – KERSEN

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Ossobuco met risotto