“MOOIE MEID” CITRONVERT

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen
Dille

Bereidingswijze:

Groene olie:

Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.

Groenten:

De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
Deze mee in de bouillon beetgaar koken.
Nadien in gelijke plakken snijden.
Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.

Saus:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
Even verder laten inkoken.
Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
Nadien even opschuimen met mixer.

Vis:

De filet op vel aanbakken in boter.
Nadien verder garen in oven op 150°c.

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

De suiker laten karamelliseren en porto.
Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
De vloeistof stroperig laten worden.
De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
Laten meestoven.
Rode wijn en fond toevoegen.
Laten inkoken tot op sausdikte.
Nadien zeven.
Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder:

Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
Nadien fijn mixen en room toevoegen.
Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

Deze kuisen en halveren.
In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

Aanbakken in pan + afkruiden.
Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 langoustines
1 potje tomatenpuree
2 wortelen
1 ui
1 selderstengel
2 teentjes look
150ml witte wijn
50gr boter
16 radijzen
2 rammenas
200g zure room
200g platte kaas
1 limoen
1 botje basilicum
Olijfolie
Arachideolie
Citroensap
Peper en zout

Bereiding:

De langoustines ontdoen van schaal en kop. Deze apart houden.
De wortelen, look, ajuin, selder in stukken snijden en aanstoven met de koppen van langoustines.
Lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Eventueel flamberen.
Witte wijn en water toevoegen tot alles juist onder staat.
Aan de kook brengen en 20 minuten laten trekken.
Alles zeven en op laatste boter toevoegen en met mixer de jus opschuimen.
Radijs wassen en in 4 snijden. Even door olijfolie halen en kruiden met peper en zout.
Rammenas in lange rechthoekige balkjes snijden van 2cm op 10 cm. Deze kort in gezouten water met beetje citroensap voor 2 minuten laten koken. Nadien warm houden.
De zure room en platte kaas mixen. Zeste van limoen toevoegen. Afkruiden en in spuitzak doen.
De basilicum fijn mixen met arachideolie en zeven.

Ossobuco met risotto

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
Blussen met witte wijn.
Fond en passata toevoegen.
Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Rijst toevoegen en mee laten zweten.
Witte wijn en bouillon toevoegen en rijst laten garen.
Optioneel de saffraan toevoegen.
Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.

COQ AU VIN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

4 dikke sneden gerookt spek
Olijfolie
1 rode ui
2 teentjes knoflook
4 wortels
1 fles rode wijn
700ml kippenfond
4 el tomatenpasta
2 hoevekip
500gr champignons
Laurierblaadjes
Verse tijm
Krulpeterselie
1kg bloemige aardappelen
4 teentjes look
Verse salie
100gr hoeveboter
200ml room

Bereiding:

Spek in blokjes snijden en in stoofpot krokant bakken
De ui, knoflook en wortel in blokjes snijden en toevoegen.
Even stoven en tomatenpuree toevoegen.
De kippen in stukken doen en toevoegen.
Even laten stoven.
Champignons toevoegen.
Blussen met kippenfond en rode wijn.
Laurier en tijm toevoegen.
1 ½ uur laten sudderen.
Aardappelen en look koken.
Nadien puree van maken. Hiervoor de room gebruiken.
De boter smelten en salie hierin laten trekken.
De salieboter bij serveren op puree doen.

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

1,8kg Skreihaasje filet
12 plakjes pancetta
2kg bloemige aardappelen
100g hoeveboter
0,3kg witte vis
1 groot pak Lavas
100 ml room
1 potje kippenfond
2 sjalotten
2 teentjes look
1 potjes tomatenpuree
Koppen van gamba’s
Witte wijn
200ml karnemelk

Bereiding:

Brandade:

Aardappelen koken in gezouten water.
5 minuten voor gaartijd de vis toevoegen en mee laten koken.
Afgieten.
Op smaak brengen met peper en zout en klontje boter toevoegen. Met vork fijn pletten.

Lavas:

Lavas spoelen.
Kippenfond laten koken.
Lavas toevoegen en enkele seconden laten koken.
Daarna afkoelen met koud water.
De lavas mixen met de nodige hoeveelheid kippenfond.
Op laatste de room toevoegen en warm houden.

Skrei:

De skrei in porties verdelen.
Vis op vel kort bakken en nadien in oven verder laten garen op 160°c voor 10 min.

Pancetta:

De plakjes aanbakken en apart houden.

Karnemelk:

Sjalot en knoflook met schalen aanstoven.
Tomatenpuree toevoegen en nadien blussen met witte wijn.
De fond voor 15 min laten trekken en zeven.
De karnemelk met de fond opwarmen en vlak voor opdienen opschuimen met mixer.

KREEFT MET DRAGON

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

5 kreeften van +/_ 700gr
2 sjalotten
Witte wijn
3 eidooiers
2 potjes verse dragon
Kervel
Enkele klontjes hoeveboter
100ml room
1 potje visfond
Azijn
2 limoenen

Bereiding:

Grote pot water koken met azijn. Verhouding 1l azijn op 5 liter water.
De kreeften in kokend water doen en water terug aan de kook brengen.
Nadien van vuur halen en 6 tal minuten laten staan.
Nadien de kreeften uithalen en halveren.
Darmkanaal uit de kreeft halen.
Het vlees uit de staart halen en in stukken snijden. De scharen breken.
In potje de sjalot in beetje boter laten zweten.
100ml witte wijn toevoegen en ½ laten inkoken.
De vloeistof zeven en bij de eieren doen.
Even opkloppen en visfond toevoegen.
Al roerend de saus laten dikken.
Op laatste de fijn gesneden dragon toevoegen en afwerken met beetje boter, room en zeste limoen.
Het kreeftenvlees bij de saus doen. En terug in de staart doen.
De kreeften in oven zetten voor 10 min op 170 graden.
Serveren met brood.

BEURSJE VAN DE VISSER

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 vellen filodeeg
12 langoustines
1,2kg zeebaars
1kg venusschelpen
500g groene asperges
1 wortel
2 uien
1 prei
1 courgette
Witte wijn
100ml cognac
Olijfolie
4 tenen knoflook
100g hoeveboter

Saus:

5 tomaten
2 uien
2 wortelen
3 knoflook
100g boter
400ml room
Olijfolie
Witte wijn
1 el tomatenpuree

Bereiding:

Langoustines pellen en in blokjes snijden.
Kort aanbakken met fijne look en 1 fijngesneden ui.
Blus met witte wijn en laat kort stoven.
Venusschelpen wassen en nadien garen met beetje look, boter en witte wijn.
Kookvocht bijhouden. Het vlees uit de schelpen doen.
De groenten(wortelen, ui, prei, courgette) in lange fijnen reepjes snijden en kort blancheren. Laten afkoelen.
De vis in blokjes snijden en aanbakken met gesneden uit in boter.
Met cognac flamberen.
Al de ingrediënten mengen voor de vulling.
De beursjes maken door de vulling in het midden van de filodeeg te verdelen.
Het beursje dichtbinden met reepje geblancheerde prei.
Afbakken in oven op 170graden voor 10 min.
De asperges blancheren en nadien opstoven in boter.

Saus:

De karkassen van de langoustines opbakken met ui, look en wortel.
De tomaten toevoegen en blussen met beetje water en gezeefd kookvocht van venusschelpen.
Tomatenpuree toevoegen en laten inkoken.
Room toevoegen en aan de kook brengen.
Afwerken met beetje boter.

Het bord dresseren:

beursje in het midden van bord zetten.
Asperges rond schikken en afwerken met saus.

PLADIJS MET SABAYON BASILICUM

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

1,5kg pladijsfilets

Basilicumolie:

5 bossen basilicum
olijfolie
sesamolie

3 limoenen
6 eidooiers
600ml witte wijn
600ml visfumet
500gr ongepelde garnalen
28 krielaardappelen (klein)

Bereidingswijze:

Snij filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen.
Op smaak kruiden met peper en zout.
Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden).
Pocheer de filets kort in een hete oven.
Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht.
Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 6 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.
Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: wijn

“MOOIE MEID” CITRONVERT

EVERZWIJNFILET – KERSEN

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Ossobuco met risotto

COQ AU VIN

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

KREEFT MET DRAGON

BEURSJE VAN DE VISSER

PLADIJS MET SABAYON BASILICUM