Tagarchief: wijnazijn

Kroket / Krab / Garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1kg Krabscharen
  • 1 prei
  • 1 groene selder
  • 100gr gepelde garnalen
  • 1kg bloemige aardappelen
  • 2 eieren
  • 1el aardappelzetmeel
  • Peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • Panko of paneermeel
  • Frietketel

Tartaar:

  • 1ei
  • 200ml arachideolie
  • Mosterd
  • Wijnazijn
  • 1 sjalot
  • Krulpeterselie
  • Kappertjes
  • Kleine augurken

Bereidingswijze

  • Spoel de krabscharen af en laat ze circa 1 uur ontdooien.
  • Breng 2 liter water aan de kook, voeg de prei, selderij en 50 gram zout toe en laat nog 10 minuten zacht koken.
  • Voeg de krabscharen toe en laat nog 8 minuten zacht koken.
  • Giet af en laat afkoelen.
  • Breek de scharen open met een tang of hamer en pluk al het vlees eruit (vergeet de gewrichten niet, daar zit ook veel in).
  • Doe alles in een kom, laat afkoelen en meng met de garnalen.
  • Houd apart.
  • Kook de aardappelen in 20 minuten gaar, giet ze af, stoom ze droog en stamp ze fijn.
  • Laat wat afkoelen en meng met het krabmengsel.
  • Breng op smaak met peper en zout en meng er de eieren, zetmeel, peterselie en knoflook door.
  • Zet alles afgedekt een uur in de koeling.
  • Maak de mayonaise en voeg de rest van de ingrediënten (sjalot, peterselie, kapper, augurk) toe naar smaak.
  • Test het mengsel door een klein lepeltje 2 minuten in de olie op 170ºC te frituren.
  • Valt het uit elkaar, voeg dan wat panko toe en laat 15 minuten rusten.
  • Herhaal indien nodig.
  • Maak als het mengsel goed is 12 grote quenelles en frituur ze in 4 minuten goudbruin.
  • Serveer met de ravigote en citroenpartjes.

Simmentaler / Groentegratin / Mosterdsabayon

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,8kg Simmentaler
  • 6 wortelen
  • 200gr sluimererwten
  • 3 eetlepels mosterd
  • 100gr hoeveboter
  • 100gr groene boontjes
  • 4 eidooiers
  • 3el witte wijnazijn
  • 100gr geraspte oude kaas
  • 4 dl kalfsfond
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Verse tijm
  • Laurier
  • 2dl rode wijn
  • 50gr hoeveboter
  • Zwarte peper van de molen
  • 1,5 kg vastkokende aardappelen
  • 100gr hoeveboter

Bereidingswijze

  • Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak  ze nadien op in hoeveboter.
  • Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
  • De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
  • Schik de groenten in ovenschotel.
  • Snipper sjalot en stoof glazig.
    Blus met rode wijn.
    Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
    Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
    Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
    Strooi geraspte kaas over de groenten.
    Laat de groenten gratineren op 180°c.
  • Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
  • Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
  • Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.
  • Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
  • Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
  • Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.
  • Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus

Tarbot / Asperge / Beurre Nantais

Posted on by
1

Ingrediënten

  • +/- 2kg tarbotfilet
  • 12 asperges
  • 200gr gepeulde tuinbonen
  • 4 eidooiers
  • 80gr kookvocht asperges
  • 80gr witte wijn
  • 200ml koolzaadolie
  • Sap van citroen
  • 1 lente-ui
  • 40gr brokkelkaas
  • 250gr hoeveboter
  • 1 sjalot
  • 50ml witte wijn
  • 25ml wijnazijn
  • 50ml sojamelk
  • Schillen asperges
  • 500ml room
  • 1 ui
  • Piment
  • 200ml witte wijn

Bereidingswijze

  • Asperges schillen. De topjes afsnijden en apart houden.
  • De topjes worden apart in hoeveboter kort gebakken.
  • De overige stukken partjes van 2cm snijden en in gezouten water gaarkoken.
  • Nadien warm houden.
  • Het kookvocht niet wegdoen.
  • Dit gaan we deels gebruiken voor saus en extra.
  • De tuinbonen kort blancheren en nadien peulen.
  • Deze peulen warm houden.

Saus1:

  • De eidooiers mengen met 80gr kookvocht en 80gr witte wijn.
  • Deze sabayon zacht garen.
  • Om deze af te werken gebruiken we lijnzaadolie i.p.v. boter.
  • Als laatste sap van citroen toevoegen en afkruiden.

Saus2:

  • Sjalot even in boter laten zweten.
  • Witte wijn en azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Dan van het vuur halen en de boter in blokjes toevoegen. 
  • Als laatste de sojamelk toevoegen en met mixer opschuimen.
  • Tarbot kort op vel bakken en nadien op 140°c verder garen in oven.

Extra:

  • De schillen van asperges afkoken.
  • Afgieten en vocht apart houden.
  • Ajuin fijn snijden en stoven in boter.
  • Witte wijn toevoegen en even laten inkoken.
  • Piment toevoegen.
  • Nadien de rest van het kookvocht van asperges toevoegen.
  • Goed laten inkoken.
  • Op laatste afwerken met room en opschuimen.
  • Dit apart serveren.

Serveren:

  • Vis op bord leggen.
  • De asperges en bonen speels over het bord verdelen.
  • Afwerken met lente ui en kleine stukjes brokkelkaas

Oester / Avocado

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 14 holle oesters
  • 1 rode peper
  • 1 sjalot
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • Chardonnay azijn
  • 1 komkommer
  • 2 avocado
  • 160 g Griekse yoghurt
  • 2 el sushi azijn
  • 2 limoen
  • Witte peper en zout

Bereidingswijze:

OESTER:

  • Snijd een halve sjalot fijn.
  • Snijd een kwart van rode peper fijn.
  • Meng de sjalot en peper met azijn en olie.
  • Kruiden peper en zout.
  • Voeg zeste van ½ limoen toe.
  • Snijd de komkommer in fijne brunoise
  • Haal de oesters uit hun schelpen en snijd de oesters fijn.
  • Meng de fijngesneden oesters onder de brunoise van komkommer.
  • Niet al de komkommer gebruiken. Kijk naar de verhouding met oester.
  • Doe terug in de schoongemaakte schelpen.

AVOCADO:

  • Doe alle ingrediënten voor de avocadocrème in de blender en mix glad.
  • Doe de crème in een spuitzak. 

Tataki / Tonijn / Kletskop

Posted on by
1

Ingrediënten

  • Voor de tonijn
  • 1000 gram sushikwaliteit tonijn
  • 4 eetl. wit sesamzaad
  • 2 eetl. zwart sesaamzaad
  • Galia meloen
  • 1 bakje wakame salade
  • 1 theel. sesamolie
  • Mayonaise:
  • 1 ei
  • 1el mosterd
  • Witt wijnazijn
  • 4dl olie
  • Voor de kletskopjes
  • 38 gram zwart sesamzaad
  • 25 gram wit sesamzaad
  • 94 gram poedersuiker
  • 32 gram bloem
  • 32 gram sinaasappelsap
  • 63 gram gesmolten boter

Bereidingswijze:

  • Meng voor de kletskopjes de genoemde ingrediënten tot een mooi beslag en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 175°C.
  • Rol kleine bolletjes van het kletskoppenbeslag en leg naast elkaar (met voldoende ruimte ertussen) op een bakmatje.
  • Bak de kletskoppen in de oven tot ze mooi goudbruin zijn. Neem uit de oven en laat afkoelen, dan pas zullen ze krokant worden.
  • Kruid de tonijn rondom met zout en peper en rol door het witte en zwarte sesamzaad.
  • Verwarm een droge anti-kleefpan tot deze gloeiendheet is.
  • Rooster de tonijn zeer kort aan alle kanten (het moet net wat kleur krijgen). Neem direct uit de pan.
  • Steek mooie bolletjes uit de meloen met behulp van een parisienneboortje.
  • Maak de mayonaise aan met de sesamolie en schep in een spuitzakje.
  • Snijd de tonijn in mooie, dunne plakjes en serveer met de wakame salade, de meloenbolletjes en de mayonaise op het bord.
  • Garneer met de kletskopjes.

Coquilles / Mostarda / Groentenkaviaar

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 24 coquilles
  • 6el witte balsamicoazijn
  • 12el olijfolie
  • 300gr mostarda
  • 2 sjalot
  • 2 rode paprika
  • 2 wortel
  • 2 venkel
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 2 citroenen
  • 4 el Pijnboompitten

Mostarda:

  • 300 gram rietsuiker
  • 250 gram appels (geschild, in gelijke stukken)
  • 100 gram suiker
  • 100 milliliter witte balsamicoazijn of 100 milliliter blanke azijn
  • 25 gram mosterd of 25 gram mosterdpoeder

Bereidingswijze:

Mostarda:

  • Breng de rietsuiker met 125 ml water aan de kook en laat circa 10 minuten zachtjes koken.
  • Voeg de appel toe en laat nog 10 minuten koken.
  • Kook intussen in een ander pannetje de suiker met de azijn in circa 10 minuten tot een heldere siroop.
  • Laat zowel het fruit in de siroop als de azijnsiroop afkoelen.
  • Voeg de mosterd of mosterdpoeder toe aan de azijnsiroop en roer een paar minuten gelijkmatig door het fruit.
  • Bewaar de mostarda in een afgesloten schone pot maximaal 2 maanden in de koelkast. Eenmaal geopend is deze nog zo’n 2 weken houdbaar.
  • Pel de paprika.
  • Snijd alle groenten zeer fijn (kaviaar).
  • Snijd ook de mostarda di mele zeer fijn en bewaar het sap.
  • Maak de groentjes, zeste van citroen, witte balsamicoazijn, olijfolie, peper, zout en sap van mostarda een zoetzuur geheel.

Per persoon:

  • Snijd de helft van 1 coquille in carpaccio en andere helft in tartaar.
  • Kruid de tartaar met peper en zout en meng onder groentjes.
  • Dresseer de plakjes op een bord en leg er de mengeling op.
  • Schroei de 2e helft kort aan.

Kalfsfilet / Zwezerik / Knolselder

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,8kg kalfsvlees
  • 1 portobello champignon
  • 2,5 l water
  • 2,5 tl zout
  • 1000 g kalfszwezerik
  • 2,5 l runderbouillon
  • 5 teentjes knoflook
  • 5  verse laurierblaadjes
  • 5 takjes tijm
  • 5 el bloem
  • olijfolie
  • 5 el boter
  • 1,25  knolselderij
  • 2,5  kropsla
  • 5 el boter
  • 125 ml slagroom
  • 5 el grove mosterd
  • 2,5 el honing
  • 2,5 el witte wijnazijn
  • 625 ml Franse olijfolie
  • 2,5  sinaasappel
  • 5  pastinaken
  • 7,5 el reuzel
  • 1 sjalot
  • 1dl porto
  • 500ml kalfsfond
  • 1el mosterd
  • Cognac
  • Boter
  • 2kg vastkokende aardappelen
  • 150 gr hoeveboter
  • 2 teentjes look
  • Laurier
  • Rozemarijn

Bereidingswijze:

Krokante kalfszwezerik

  • Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
  • Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
  • Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
  • Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
  • Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
  • Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
  • Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
  • Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
  • Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
  • Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.

Kalfsvlees

  • Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
  • Even laten rusten en in porties snijden.

Aardappelen

  • Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
  • Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
  • Je snijdt alles rond de appelboor weg.
  • Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.

Saus

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Kalfsfond toevoegen en inkoken.
  • Afwerken met boter, mosterd en cognac.

Puree van knolselderij

  • Schil en snijd de knolselderij in stukken.
  • Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
  • Giet de knolselderij af.
  • Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
  • Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
  • Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinaigrette

  • Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
  • Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
  • Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets

  • Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
  • Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
  • Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Serveren

  • Serveer de puree in strepen over borden.
  • Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.

Indisch viskoekje / Paprikachutney

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 500gr witte vis
  • 2 aardappelen
  • Zonnebloemolie
  • Lente-ui
  • Verse gember
  • 2 groene pepers zonder zaadjes
  • 2 eieren
  • 60gr broodkruim (paneren)
  • 1citroen
  • 3 teentjes knoflook
  • Gedroogde rode peper
  • Komijnzaad
  • Mosterdzaad
  • Bruine suiker
  • Witte wijn azijn
  • 3 rode paprika’s

Bereiding:

Chutney:

  • 60ml olie verwarmen tot het goed heet is. Van vuur halen en laten afkoelen.
  • 3 teentjes knoflook, 1 gedroogde peper, 1/2tl komijnzaadjes,1/2 tl mosterdzaadjes, 2 el bruine suiker en scheutjes azijn fijn mixen tot gladde massa.
  • Enkele lepels olie terug verhitten en de gesneden paprika aanstoven.
  • De kruidenpasta toevoegen en even mee laten stoven +/- 10min.
  • Van vuur halen en de rest van de olie toevoegen.
  • Goed mengen en laten afkoelen

Viskoekjes:

  • Aardappelen gaar koken, nadien fijn stampen.
  • De vis gaar stomen. Nadien laten afkoelen en fijn maken.
  • De vis in een kom doen.
  • De aardappelen, lente-ui, geraspte gember (op smaak), pepers en 1 ei toevoegen. Goed mengen.
  • Balletjes vormen en even in frigo laten opstijven.
  • Nadien plat drukken.
  • In een kommetje het andere ei loskloppen.
  • De koekjes door het ei halen en nadien paneren.
  • Afbakken in voldoende olie. Laten uitlekken.
  • Serveren met stukje citroen en chutney.

SARDINE TARTINE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gerald Verstraete Cuvee Aimé – Crémant de Bourgogne Brut

Ingrediënten:

Sardines:

  • 2 blik sardines met piment (la belle iloise)
  • 2 blik sardines met tomaat (la belle iloise)

Mayonaise

  • 2 eieren
  • 2 el rode wijnazijn.
  • 1 tl citroensap
  • 1 el stevige mosterd
  • Pezo
  • 250 ml Zonnebloemolie

Afwerking :

  • Kruiden (kervel, peterselie, basilicum, …)
  • 1 Baguette + kervel voor afwerking

Bereiding:

Mayonaise:

  • Eieren  azijn en mosterd in beker doen
  • olie toevoegen en mixen tot mayo en afkruiden met pezo.

Sardines:

  • Graat uit de sardines doen en samen prakken met de marinade en de mayonaise.
  • Gehakte tuinkruiden toevoegen en enkel druppels citroensap.
  • Afkruiden.

Afwerking:

  • Snij de baguette in reepjes van 1 cm en besmeer met de sardines.
  • Dien op met een plukje kervel in een leeg sardineblikje.

Zeebaars / Vierge

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Coma Romà Xarel-Lo Macerat – Penedes (SP)

Ingrediënten:

Voor het pekelbad:

  • 1,5 liter water
  • 90 gr zout
  • enkele takjes basilicum
  • 1100 g zeebaars met vel

Voor de vierge:

  • 30 cherrytomaatjes
  • olijfolie
  • 1 el basilicum
  • 40 gr knoflook, gekneusd
  • 1 tl rozemarijn
  • 1 tl tijm
  • 1 tl grof zout
  • 1 gele paprika, geschild en in brunoise gesneden
  • 1 rode paprika, geschild en in brunoise gesneden

Voor de afwerking:

  • 2 el kappertjes
  • scheutje cabernetazijn
  • enkele takjes verse oregano
  • enkele takjes paarse basilicum
  • enkele takjes groene basilicum

BEREIDEN:

  • Breng het water met het zout aan de kook om het zout op te lossen.
  • Laat het pekelbad daarna volledig afkoelen gedurende minstens 2 uur.
  • Voeg de basilicumtakjes toe.
  • Pekel de zeebaars 10 minuten (samen met wat basilicum). Haal uit, dep droog en houd de vis opzij.
  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Snij de cherrytomaatjes aan de onderzijde in en leg ze tien seconden in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in ijswater om ze gemakkelijk te kunnen pellen.
  • Voeg alle ingrediënten voor de vierge samen in een ovenschaal en gaar gedurende 45 minuten in de oven op 180 °C.
  • Bak de vis in een pan met een scheut olijfolie eerst op de velkant en vervolgens op de andere zijde.
  • Gaar de vis gedurende 5 minuten in de oven op 180 °C.
  • Werk de vierge af met de kappertjes, de cabernetazijn, de oregano en basilicumtakjes.
  • Serveer de vis met de vierge.