INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Zalmmootje op het vel per persoon een stukje van 60 gram
Zeeduivelmootje per persoon een stukje van max 60 gram
150 gram zeekraal, 1 limoen
zachte mosterd, room, peper, zout, geleermiddel (mespunt)
Boter

BEREIDING

• Snijd de zalm in kleine mootjes en laat het vel aan de vis.
• Snijd de zeeduivel in mootjes en ontdoe deze van de graat.
• Bestrijk de moten met geklaarde gezouten boter.
• Maak de rookdozen klaar en vet de roosters in met geklaarde boter.
• Gebruik voor de zalm een dessertlepel natte houtmot liefst eik.
• Gebruik voor de zeeduivel een dessertlepel natte houtmot beuk en voeg wat rookkruiden toe.
• Sluit de kisten en laat minstens 25 minuten garen zonder de kisten te openen op een zeer zacht vuur.
• Maak de zalf van zeekraal voor de zalm klaar:
• Ontdoe de zeekraal van de harde stengels. Blancheer de zachte delen.
  Hou een beetje van de geblancheerde zeekraal apart voor versiering van de borden.
  Doe de rest in een blender samen met een klein scheutje water, voeg limoen toe en een mespunt bindmiddel.
• Maak de zalf voor de zeeduivel klaar.
• Meng de zachte mosterd met licht opgeklopte room. Zorg voor dezelfde consistentie als de zalf voor de zalm.
• Maak een luchtige puree van verse aardappelen en zorg dat deze in een spuitzak verwerkt kan worden.
  Meng net voor het spuiten wat gevriesdroogd zeewier toe aan het mengsel.
  Spuit het mengsel op de voorverwarmde borden.
• Voorzie het bord van de twee zalfjes en plaats daarbij de zalm en zeeduivelmoot. Werk af met een takje zeekraal en dien op.