Zalm – Rode biet – Mierikswortel
* * *
* * *
* * *
Menu December 2019
Beantwoorden
Maandelijks archief: januari 2022
GEITENKAAS – LUIKSE SIROOP
Ingrediënten:
12 vellen filodeeg
12 jonge geitenkaasjes
3 appelen
Rode porto
Luikse siroop
Boter
Bereidingswijze:
- Wrijf de vellen filodeeg in met boter en een borsteltje.
- Draai de vellen om en beboter ook de andere zijde van het filodeeg.
- Snij de geitenkaasjes in 4 tot in het midden, zodat ze mooi open vallen.
- Leg deze in het midden van het vel filodeeg.
- Schil de appel en verwijder het klokhuis.
- Snij ik kleine stukjes en verdeel over de filodeeg vellen.
- Vouw de filodeeg langs boven op tot kleine zakjes.
- Rol een stukje aluminiumfolie op en gebruik het om de filodeeg samen te houden.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Breng ondertussen de porto in een sauspannetje en roer er de Luikse stroop onder. Zet op een zacht vuurtje en laat smelten.
- Bak de filodeegzakjes in een voorverwarmde oven van 180°C voor 10-15 min.
- Serveer met de saus van porto en Luikse stroop.
FAZANT MET WHISKY
Ingrediënten:
6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel
Bereidingswijze:
Grouse:
- De grouse ontdoen van poten.
- De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
- De filets van het karkas snijden en in zak doen.
- Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
- Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.
Saus:
- De karkassen fijn hakken en aanstoven.
- De grof gesneden prei en wortel toevoegen en mee stoven.
- Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
- Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
- Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.
Zilveruitjes:
- De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
- Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.
Spruiten:
- De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
- Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.
Ajuincrème:
- Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
- 1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
- Blussen met sherryazijn.
- Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
- Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
- In spuitzak doen.
- Warm houden.
Pastinaken:
- De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
- Uitsteken met kleine ronde vorm.
Aardappelmousseline:
- De aardappelen gaar koken in gezouten water.
- Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
- Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
- Afkruiden en in spuitzak doen.
Zwarte pensen:
- In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.
“MOOIE MEID” CITRONVERT
Ingrediënten:
1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen
Dille
Bereidingswijze:
Groene olie:
- Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
- Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
- Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
- De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.
Groenten:
- De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
- Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
- Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
- Deze mee in de bouillon beetgaar koken.
- Nadien in gelijke plakken snijden.
- Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
- Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
- Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
- Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
- Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
- Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
- Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
- Even verder laten inkoken.
- Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
- Nadien even opschuimen met mixer.
Vis:
- De filet op vel aanbakken in boter.
- Nadien verder garen in oven op 150°c.
ZALM – RODE BIET – MIERIKSWORTEL
Ingrediënten:
600g zalmfilet zonder vel
2 bietjes (voorgekookt)
Potje geraspte mierikswortel
Jeneverbes
80gr suiker
80gr zout
1 sinaasappel
Dille
2 citroenen
Potje zure room
Bereidingswijze:
- De rode bietjes mixen met jeneverbessen.
- Zeste van 1 citroen en sinaasappel toevoegen.
- 1 el mierikswortel toevoegen met zout en suiker.
- Strijk de zalmfilet in met het mengsel en zet even in de koeling.
- Hak de dille fijn en strooi ¾ hiervan over de zalm.
- Trek vacuum en laat in de koeling.
Saus:
- Meng zure room met de rest van de dille en zeste van 1 citroen.
- Afkruiden met peper en zout.
- Snij de zalm in plakjes en serveer met saus.
Menu November 2019
CHOCOLADE – TONKABONEN
Ingrediënten:
150gr donkere chocolade
75gr kristalsuiker
150gr boter
30gr bloem
20gr amandelpoeder
1 tl bakpoeder
3 eieren
200gr donkere chocolade
200gr melk
500gr room
2 tonkabonen
180gr room
75gr water
130gr suiker
75gr glucose
75gr cacaopoeder
150gr chocolade
21gr gelatineblaadjes
Bereidingswijze:
Brownie:
- De suiker en eieren wit kloppen.
- De chocolade au bain-marie smelten en boter toevoegen.
- Glad roeren.
- De bloem, amandelpoeder en bakpoeder mengen en bij chocolade mengen.
- Dit mengsel bij de eieren doen en goed mengen.
- In een ovenschotel met bakpapier op 175°c afbakken.
Chocolade:
- De melk met tonkabonen aan de kook brengen en van vuur halen. +/- 20 min laten trekken.
- De bonen uit de melk halen en chocolade toevoegen.
- Goed doorroeren.
- De room lobbig opkloppen en bij chocolade voegen.
- In vorm doen en laten opstijven in vriezer.
Glaçage:
- De room, water, suiker en glucose koken.
- Van vuur halen en even laten afkoelen.
- Gelatine eerst laten weken in koude water.
- Nadien toevoegen.
- De chocolade en cacaopoeder bij de massa toevoegen en mixen.
- Het mengsel gebruiken op +/- 30 graden.
Afwerking:
- De mousse overgieten met glaçage.
- Deze op een stukje biscuit schikken.
EVERZWIJNFILET – KERSEN
Ingrediënten:
1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes
Bereidingswijze:
Kersen:
- De suiker laten karamelliseren en porto.
- Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
- De vloeistof stroperig laten worden.
- De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
- Even terug opkoken en warm houden.
Saus:
- De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
- Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
- Laten meestoven.
- Rode wijn en fond toevoegen.
- Laten inkoken tot op sausdikte.
- Nadien zeven.
- Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.
Knolselder:
- Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
- Nadien fijn mixen en room toevoegen.
- Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.
Spruitjes:
- Deze kuisen en halveren.
- In pan met wat water en boter garen.
Vlees:
- Aanbakken in pan + afkruiden.
- Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C
Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen
Ingrediënten:
600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking
Bereidingswijze:
Boter:
- De boter klaren en apart houden.
Bospaddenstoelen:
- De look, pijpajuin fijn snijden.
- De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
- Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
- Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.
Eendenborst:
- De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
- Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
- In pot zilverpapier leggen met rookmot.
- Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
- De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
- Vlak voor het serveren in plakjes snijden.
Brood:
- Het brood ik blokjes snijden.
- Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
- Voldoende boter gebruiken.
Butternut:
- Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
- Nadien mixen en afkruiden.
- Op laatste afwerken met beetje room.
Vinaigrette:
- Sjalot fijn snijden.
- De balsamico en olijfolie mengen.
- De sjalot toevoegen en apart zetten.
Waterkers:
- Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.
GEFRITUURDE TONIJNROL
Ingrediënten:
1 kg tonijn
300 gram rucola
12 blad nori
1500 gram sushirijst (gekookt)
600 gram tempura batter-mix
2 flesje wit bier
300 gram panko
2 dl visbouillon
3 dl slagroom
3 theelepels sojasaus
100 gram ijskoude boter
1 fles plantaardige olie om te frituren
zout en peper
Bereidingswijze:
- Visbouillon opkoken met de room.
- Voeg de gembersiroop en sojasaus toe en breng de saus eventueel op smaak met vers gemalen zout en peper.
- Op het laatste moment de pan van het vuur halen en de saus met ijskoude boter monteren.
- Rijst koken
- Tonijn in repen van 12 x 3 x 3 cm snijden
- Leg de rucola op een noriblad en leg hier een reep tonijn op.
- Rol het vel met de sla en tonijn op en plak de rol vast met de rijst.
- Bloem het tonijnrolletje.
- Maak nu het tempurabeslag met bier.
- Haal het rolletje door het beslag en laat ze iets uitlekken.
- Paneer deze daarna in de panko.
- Bak de rolletjes in plantaardige olie op 190 graden.
- Serveer met saus en rucola.
Kookclub De Kemphanen 