SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

1,8kg Skreihaasje filet
12 plakjes pancetta
2kg bloemige aardappelen
100g hoeveboter
0,3kg witte vis
1 groot pak Lavas
100 ml room
1 potje kippenfond
2 sjalotten
2 teentjes look
1 potjes tomatenpuree
Koppen van gamba’s
Witte wijn
200ml karnemelk

Bereiding:

Brandade:

Aardappelen koken in gezouten water.
5 minuten voor gaartijd de vis toevoegen en mee laten koken.
Afgieten.
Op smaak brengen met peper en zout en klontje boter toevoegen. Met vork fijn pletten.

Lavas:

Lavas spoelen.
Kippenfond laten koken.
Lavas toevoegen en enkele seconden laten koken.
Daarna afkoelen met koud water.
De lavas mixen met de nodige hoeveelheid kippenfond.
Op laatste de room toevoegen en warm houden.

Skrei:

De skrei in porties verdelen.
Vis op vel kort bakken en nadien in oven verder laten garen op 160°c voor 10 min.

Pancetta:

De plakjes aanbakken en apart houden.

Karnemelk:

Sjalot en knoflook met schalen aanstoven.
Tomatenpuree toevoegen en nadien blussen met witte wijn.
De fond voor 15 min laten trekken en zeven.
De karnemelk met de fond opwarmen en vlak voor opdienen opschuimen met mixer.

HOPSCHEUTEN MET GEPOCHEERD EI

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

750g verse hopscheuten
1 citroenen (sap)
150g hoeveboter
1 flesje hopus
20 eieren (12 pocheren – 8 saus)
Azijn
Bakje kervel

Bereiding:

Saus:

100g boter klaren.
Het flesje bier voor de helft laten inkoken.
De eidooiers (8stuks) toevoegen en opkloppen en verder laten binden op laag vuur.
Op laatste de geklaarde boter toevoegen voor binding saus.
Afkruiden

Hopscheuten:

Reinig de hopscheuten. (breek het achterste deeltje af).
Was de scheuten meerder malen in koud water. Controleer op zand.
Nadat de scheuten gewassen zijn moeten deze snel gegaard worden. (slagen anders uit)
Water met citroensap aan de kook brengen.
De hopscheuten toevoegen en een minuut pocheren tot beetgaar.
Nadien direct afgieten.
Vlak voor het serveren even door gesmolten halen.

Ei: (12 stuks)

Water met azijn aan de kook brengen.
In het water roeren tot een kolkende beweging ontstaat.
1 ei in koffietas doen en daarna in water gieten.
Met schuimspaan uithalen en warm houden.
Bord afwerken.

KATA,IFIDEEG MET GAMBA EN LIMOEN

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

Olijfolie
2 sjalotten
1 bussel platte peterselie
1kg Gamba
400g Kataifideeg
2 eieren
250ml arachideolie
2 limoenen
1 teentje look

Bereiding:

Mayonaise:

De mayonaise maken met 2 eieren en arachideolie.
De limoenen raspen en zeste apart houden.
De limoenen persen en sap apart houden.
De mayonaise op smaak brengen met zeste en limoensap.
Teentje look raspen en toevoegen.

Gamba:

De sjalot en peterselie fijn hakken.
De gamba’s pellen en fijn hakken. De pellen apart houden voor fond. (ander gerecht).
De Gamba’s mengen met peterselie en sjalot.
Balletjes maken en nadien even laten opstijven in koelkast voor 30 min.
Rond de balletjes de kataifideeg wikkelen en op plaat met bakpapier leggen.
Afbakken voor 10 min 180°c.

Menu Februari 2019

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Tapasavond!

Italiaans filodeeghapje met tonijn

* * *

Gebakken rolletje savooikool garnalen en kruiden

* * *

Gevulde Portobello

* * *

Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus

* * *

Cannelloni met spinazie / ricotta in een tomatensaus

* * *

Gamba / komkommer / meiraap / mierikswortel

Menu Januari 2019

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Filodeeghapje – Chorizo – Garnalen

* * *

St. Jacobsnoten – Knolselder – Groene kruiden

* * *

Eendenborst – Winterpeen – Gorgonzola

* * *

Tarte Tatin Peer

TARTE TATIN PEER

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

6 grote peren
150gr GEZOUTEN boter
220gr suiker
3el water
3 pakjes bladerdeeg (ronde vorm van 30cm)
1 citroen
Taartvormpjes +/-10cm

Bereiding:

De boter met suiker en beetje water laten smelten en goudkleurig laten worden. ¾ van de boter apart houden en mengen met zeste van citroen.
Nadien verdelen over de verschillende taartvormen.
De peren schillen en in partjes snijden.
De partjes even opwarmen met de overige boter.
Nadien in de vormen doen.
Even laten afkoelen.
De bladerdeeg verdelen in rondjes die iets groter zijn dan de vormen.
Nadien deze op de partjes leggen en aandrukken.
Afbakken op 200°c voor 20 min

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
Blus met wijn, porto en kippenfond.
De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
De stoverij fijn maken met vork en apart houden.

De aardappelen gaar koken.
De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
De massa in pan aanbakken.

De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
De wortelen oprollen en laten opstijven.

De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.

Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.

ST JACOBSNOTEN – KNOLSELDER- GROENE KRUIDEN

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

33 st jacobsnoten of schelpen.
1 knolselder
400ml potje kippenbouillon
2 bosjes kervel
1 bosje peterselie
200g verse spinazie
70g hoeveboter
100ml room
Arachideolie

Bereiding:

De knolselder in blokjes snijden en koken in kippenfond.
Nadien mixen tot een gladde massa.
Afkruiden met peper en zout.
Afwerken met room.

De spinazie goed reinigen en aanstoven in beetje boter.
Afkruiden met peper en zout.

Peterselie en 1 bosje kervel even in kokend water onderdompelen.
Nadien afgieten en de kruiden bij de spinazie doen.

Alles fijn mixen tot gladde saus.
Afwerken met klontje boter.

In een antikleefpan wat arachideolie doen en de noten kort aanbakken.
Eventueel warm houden in een oven van 100°c.

Op een bord 3 rondje knolselderpuree doen en daarop de noten schikken.
Rondom de groene saus doen en afwerken met enkele takjes kervel.

FILODEEGHAPJE CHORIZO – GARNALEN

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

100g gemalen kaas
12 vellen filodeeg
150g chorizo
100g grijze garnalen
3 eidooiers
50g hoeveboter
20g bloem
400ml melk
1 sjalot
Oregano vers

Bereiding:

Sjalot en chorizo fijn snijden en aanbakken in boter.
20g boter smelten en mengen met 20g bloem.
Melk toevoegen en saus laten inkoken.
Van het vuur nemen en de eidooier, oregano en kaas toevoegen
Kruiden met peper en zout. Garnalen en chorizo toevoegen.
De filodeeg in cirkels snijden. Per hapje 2 cirkels op elkaar plakken met een beetje gesmolten boter.
De cirkels in vorm doen en vullen met kaasmengsel.
Laat 20 min bakken in een voorverwarmde oven van 160°C.
Uit de vorm halen en opdienen.