* * *
* * *
* * *
Menu November 2018
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
SPECULAASBAVAROIS
Ingrediënten
5dl volle melk
speculaaskruiden( kaneel, komijn)
4 bladjes gelatine
2 eidooier
100gr suiker
2,5 dl room
Saus:
2,5dl melk
Vanillestok
2 eidooiers
40gr suiker
Enkele speculaaskoekjes
Bereidingswijze:
Bavarois:
- Breng de melk met de speculaaskruiden aan de kook
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Meng de eidooier en suiker in een kom.
- Melk toevoegen.
- Mengsel terug in pot doen en op zacht vuur laten binden.
- Van het vuur halen en gelatine toevoegen.
- Door zeef gieten
- Room lobbig kloppen en mengen met het mengsel
- en in vormen doen.
- Laten opstijven
Saus:
- Melk aan de kook brengen met vanille.
- Eidooiers loskloppen met suiker.
- Melk bij eidooiers doen en laten garen op zacht vuur.
- Niet koken.
- Gerecht afwerken met kruimel van speculaas
PATRIJS MET WINTERGROENTEN
Ingrediënten
10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie
Bereidingswijze
- Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
- Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
- De boter uit de pot gieten.
- Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
- Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
- Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
- Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
- De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
- Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
- De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
- Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
- Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
- Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
- Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.
KONIJN “KLASSIEK”
Ingrediënten
2 konijnen
100gr hoeveboter
3 witte ajuinen
Donkere suiker
250gr pruimen
Verse tijm
Laurierblaadjes
1 kruidnagel
2 flesjes bruin bier
1 potje kalfsfond
2 sneden wit brood
Mosterd
Azijn
6 zoete aardappelen
Klein potje natuur yoghurt
Bereidingswijze
- In een grote pot de stukken konijn kleuren in beetje hoeveboter. Op een middelmatig vuur laten braden.
- Ajuinen in fijne reepjes snijden en in pan aanbakken.
- Nadien bij het konijn doen.
- Pruimen toevoegen
- Enkele lepels bloem toevoegen en omroeren. Even laten mee braden.
- Een eetlepel azijn en suiker toevoegen.
- De fond en bier toevoegen.
- De kruiden toevoegen en alles aan de kook brengen.
- Op een matig vuur alles laten garen.
- De zoete aardappelen schillen en gaar koken.
- Nadien pureren en op smaak brengen met peper en zout.
- Afwerken met yoghurt.
PINCHOS
Ingrediënten pincho tonijn
250g tonijn uit blik
1 sjalot
1 limoen
1 el kappers
3 el platte peterselie
Olijfolie
Peper
Zout
12 zoete pepers
2 eieren
2dl arachideolie
2 teentjes knoflook
2 stokbroodjes
Ingrediënten pincho chorizo en manchego
1 chorizoworst
1 stuk manchego kaas +/_ 150gr
12 kerstomaten
Gerookt paprikapoeder
Olijfolie
2 stokbroodjes
Bereiding:
Pincho tonijn:
- Maak lookmayonaise door eieren, olie en geraspte look te mixen
- Snij de sjalot fijn.
- Hak de peterselie fijn.
- Rasp de limoen voor zeste en nadien pers deze voor het sap.
- Meng de tonijn met de aioli, sjalot, peterselie.
- Breng op smaak met limoenzeste en sap.
- Bak de zoete peper in olijfolie.
- Voeg peper en zout toe.
- Vul de gebakken peper met de tonijn.
- Snij het stokbrood in plakken en beleg met de gevulde peper.
Pincho chorizo:
- Snij de chorizo in plakken en bak in pan zonder olie. Niet te lang bakken, want anders droogt de chorizo uit.
- Snij de kaas in stukken.
- Bak de tomaten in olijfolie met peper en zout. Voeg de gerookte paprika toe.
- Verdeel het stokbrood in plakken en beleg met de kaas en chorizo, tomaat.
Menu Oktober 2018
CREME CARAMEL
Ingrediënten:
3 eiwitten
3 eieren
1,125l melk
300g suiker
30g vanillesuiker
Bereiding:
- Oven verwarmen op 180graden.
- De helft van de suiker al roerend met beetje water op middelmatig vuur laten smelten.
- De karamel verdelen over de potjes.
- De rest van de suiker met ei en eiwit kloppen.
- Al roerend de melk en vanillesuiker toevoegen.
- Het mengsel in de potjes doen.
- In ovenschaal met kokend water zetten. De potjes moeten half onder staan. 45 min garen.
- Uit oven halen en laten afkoelen.
- Op een bord de potjes omkeren.
KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER
Ingrediënten:
12 dikke koteletten
4 uien
3 wortelen
Klein bakje champignons
3 lepels bloem
1 el Azijn
1à2 lepels suiker
2 el tomatenpuree
Potje kalfsfond
Peper
Zout
Laurier
Tijm
Kroketten:
3kg bloemige aardappelen
3 eieren
600g paneermeel
9 eieren om te paneren.
Bereiding:
- Koteletten kort aanbakken in grote pan. Nadien even laten rusten.
- In een pot de ui, wortelen aanstoven.
- Tomaten puree toevoegen.
- Bestrooien met bloem en doorroeren.
- Azijn en suiker toevoegen.
- De koteletten op de groenten schikken.
- De fond+ water toevoegen.
- Champignons in stukken snijden en toevoegen.
- De kruiden toevoegen.
- Op een matig vuur laten garen.
- Vlak voor het serveren het vlees uit de pot halen en de saus indikken.
- Nadien het vlees terug in de pot doen.
Kroketten:
- Aardappelen in zout water gaar koken.
- Aardappelen afgieten en water laten verdampen.
- Droge puree maken en 3 eidooiers toevoegen.
- Afkruiden.
- Eiwit loskloppen met beetje olie.
- De puree door kroketmachine halen en kroketten vormen.
- De puree door eiwit halen en nadien door paneermeel.
- Afbakken op 180graden.
BEURSJE VAN DE VISSER
Ingrediënten:
12 vellen filodeeg
12 langoustines
1,2kg zeebaars
1kg venusschelpen
500g groene asperges
1 wortel
2 uien
1 prei
1 courgette
Witte wijn
100ml cognac
Olijfolie
4 tenen knoflook
100g hoeveboter
Saus:
5 tomaten
2 uien
2 wortelen
3 knoflook
100g boter
400ml room
Olijfolie
Witte wijn
1 el tomatenpuree
Bereiding:
- Langoustines pellen en in blokjes snijden.
- Kort aanbakken met fijne look en 1 fijngesneden ui.
- Blus met witte wijn en laat kort stoven.
- Venusschelpen wassen en nadien garen met beetje look, boter en witte wijn.
- Kookvocht bijhouden. Het vlees uit de schelpen doen.
- De groenten(wortelen, ui, prei, courgette) in lange fijnen reepjes snijden en kort blancheren. Laten afkoelen.
- De vis in blokjes snijden en aanbakken met gesneden uit in boter.
- Met cognac flamberen.
- Al de ingrediënten mengen voor de vulling.
- De beursjes maken door de vulling in het midden van de filodeeg te verdelen.
- Het beursje dichtbinden met reepje geblancheerde prei.
- Afbakken in oven op 170graden voor 10 min.
- De asperges blancheren en nadien opstoven in boter.
Saus:
- De karkassen van de langoustines opbakken met ui, look en wortel.
- De tomaten toevoegen en blussen met beetje water en gezeefd kookvocht van venusschelpen.
- Tomatenpuree toevoegen en laten inkoken.
- Room toevoegen en aan de kook brengen.
- Afwerken met beetje boter.
Het bord dresseren:
- beursje in het midden van bord zetten.
- Asperges rond schikken en afwerken met saus.
THAISE VISKOEKJES
Ingrediënten:
500g zeeduivel
Zeste van 1 citroen
Verse basilicum vers
2el currypasta
100g sperzieboontjes
2 lente-ui
Komkommerdipsaus:
1 komkommer
3 el zoete chilisaus
2el rijstazijn
1 el ongezouten pinda’s
arachideolie
Bereiding:
- Mix de vis fijn en voeg zeste van citroen, basilicum, rode currypasta toe en mix verder.
- Voeg de fijngesneden boontjes en lente-ui toe en alles goed mengen.
- Met natte handen het mengsel verdelen in platte koekjes.
Saus:
- al de ingrediënten goed mengen.
- De koekjes in arachideolie bakken.
Kookclub De Kemphanen 