Over Bottle Case

Winelover

Lamsgebraad met lentegroenten en gebakken zoete aardappelen

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Benodigdheden voor 10 personen:

1,500kg lamsbout
1l lamsjus
1/2kg kleine courgettes
1/2kg broccoli
1/2kg jonge worteltjes
250g boter
Knoflook
Olijfolie
Peper en zout
Aardappelzetmeel
2,500kg zoete aardappelen

Bereidingswijze:

De groenten:

De groenten wassen, de broccoli in roosjes verdelen, worteltjes schillen. In lichtgezouten water beetgaar koken. De courgettes in schijven van 1/2cm snijden. In olijfolie goudgeel bakken.

De zoete aardappelen:

De ongeschilde aardappelen wassen.
Beetgaar koken in lichtgezouten water. Afgieten, onmiddellijk pellen en laten afkoelen.
De gekoelde aardappelen in plakken snijden.
In een braadpan boter met olie verhitten en de aardappelplakjes aan weerskanten gelijkmatig laten kleuren.
Op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsgebraad bereiden:

Het lamsvlees met knoflookteentjes beprikken of met geperste look inwrijven.
Kruiden met peper en zout.
In een braadpan boter laten verhitten tot hazelnootkleur.
Het lamsvlees aan alle kanten dichtschroeien.
Het lamsgebraad in een oven bij 160°C gedurende 15 minuten rosé braden.
Gedurende het braadproces het lamsgebraad regelmatig omdraaien en (met braadvet overgieten).

Déglaçagesaus bereiden:

Lamsvlees uit de braadpan nemen en warm houden.
De braadpan ontvetten; de braadsappen met lamsjus loskoken en lichtjes laten inkoken.
Met aardappelzetmeel binden, op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsvlees versnijden en met de begeleidende saus, garnituur en zoete aardappelen op een warm bord schikken.

Asperges met gerookte zalm en maltaisesaus

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Benodigdheden voor 10 personen:

2,500kg witte asperges
1kg boter
8 eieren
1 kg appelsienen
Peterselie
Cayennepeper, peper en zout
750g gerookte zalm

Bereidingswijze:

De asperges:

Schil de asperges met een dunschiller.
In lichtgezouten koud water opzetten en aan de kook brengen. Beetgaar koken.
Uit het water nemen en laten uitlekken, warm houden.

De saus bereiden:

Zestes van de appelsien snijden (voor het garnituur) met een dunschiller, in fijne reepjes versnijden en kort blancheren in kokend water. Apart houden.
De helft van de appelsienen uit persen. Van de andere helft partjes snijden.
Boter laten smelten in een pan, niet laten kleuren!
De onzuiverheden laten bezinken zodat het botervet afgescheiden wordt.
De eidooiers van het eiwit splitsen. In een steelpan (sauteuse) de eidooiers samen met een scheutje water en appelsiensap loskloppen.
Op een zacht vuur het geheel met behulp van een klopper tot een vast schuim kloppen. Deze mag niet warmer worden dan 70°C, zoniet zouden de eidooiers gaar worden en hun bindkracht verliezen.
Van het vuur nemen en geleidelijk de heldere boter onderroeren.
Kruiden met zout en cayennepeper, de geblanchierde zestes toevoegen en eventueel nog appelsiensap.

Serveren:

Op een lauw-warm bord de asperges schikken met de gerookte zalm en de saus. Garnieren met appelsienpartjes en gehakte peterselie.

Bladerdeeghapjes met kaas en tomaat

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Voor 16 hapjes:

1 vel bladerdeeg kant en klaar (vierkantig)
Minimum 16 zongedroogde tomaatjes
150g geraspte kaas (Emmental of Gruyère)
Pesto

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd het bladerdeeg in 16 vierkantjes.
Leg de vierkantjes in een muffinbakvorm zodat de kanten een beetje omhoog staan.
Prik enkele keren in elk vierkantje.
Strooi over elk vierkantje wat geraspte kaas.
Zet 15 minuten in de oven.
Haal uit de oven, leg op elk bladerdeegje een zongedroogd tomaatje en een lepeltje pesto.
Dien onmiddellijk op.

Lepelhapje met tartaar van tonijn

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Voor 10 hapjes:

250g superverse tonijn
½ komkommer
1 rode ui
Verse dille
Mayonaise gemengd met een beetje wasabi ( eventueel)

Voor de marinade:

Sap en schilletjes van 2 limoenen
2 teentjes fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
4 eetlepels olijfolie
Versgemalen peper en zout

Bereiding:

Snijd de tonijn in dobbelsteentjes
Meng de ingrediënten voor de marinade .
Leg de tonijnblokjes minstens een half uurtje in de marinade.
Was de komkommer en snijd hem in dobbelsteentjes.
Pel de ui en snipper fijn.
Meng de tonijn met de ui en de komkommer.
Schep het mengsel op 10 lepels (of eventueel op mooie witloofblaadjes).
Garnier eventueel met verse dille en een toefje wasabimayonaise.

Rosbief met ratatouille

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Voor 12 personen:

2 kg rosbief (met een extra lapje vet)
1 klontje boter
pezo

voor de ratatouille:

5 uien
4 teentjes look
2 courgette
2 aubergine
10 tomaten
4 takjes rozemarijn
4 takjes tijm
olijfolie
2 gele paprika
2 rode paprika

Voor de aardappelen:

4 teentjes look
verse rozemarijn
1 scheutje olijfolie
2 kg kleine aardappelen (vastkokend)

afwerking:

1 scheutje balsamicoazijn
grof zout (bv. fleur de sel)
peper

Bereiding:

de rosbief:

Kruid de rosbief aan de boven- en de onderkant met peper van de molen en wat zout.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een braadpan en smelt er een klontje boter in. Leg de rosbief in de bruisende boter en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Reken ongeveer 2 minuten baktijd per zijde voor een lekker goudbruin korstje. Laat de boter niet verbranden.
Neem een braadslede en leg er de rosbief in, zonder het braadvet toe te voegen. Schik het lapje rundsvet bovenop het vlees.
Zet het vlees in de voorverwarmde oven van 180° en reken een gaartijd van 25 tot 30 minuten per kilo vlees. (Voor extra saignant: een baktijd van 20 minuten.)
Neem het gare vlees uit de oven.
Draai de rosbief om en wikkel het vlees in aluminiumfolie. Laat het vlees minstens 20 minuten rusten (ongeveer even lang als de baktijd).

De ratatouille:

Was alle groenten en laat ze uitlekken.
Pel de uien, halveer ze en snij ze in zeer fijne stukjes. Stoof ze op een zacht vuur.
Pel de look en plet het teentje. Laat de look meestoven met de ui. Roer regelmatig even in de pot.
Snijd de aubergine (ongeschild) in brede schijfjes en vervolgens in kleine blokjes. Laat de aubergine meestoven en voeg indien nodig een beetje extra olijfolie toe.
Schil de rode en de gele paprika met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij de groente in kleine kubusjes. Doe ze in de stoofpot.
Voeg de takjes tijm en de rozemarijn toe.
Snij de ongeschilde courgette in stukjes en voeg ze bij de ratatouille.
Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd in blokjes. Doe ze bij de ratatouille en roer voorzichtig.
Laat de groentemengeling 10 minuten stoven op een zeer zacht vuur. Roer voorzichtig.

De aardappelen:

Spoel de kleine aardappelen zorgvuldig, laat ze ongeschild.
Doe de aardappelen in een ovenschaal met wat geperste look en enkele takjes rozemarijn. (eventueel verse basilicumblaadjes)
Kruid de patatjes met peper van de molen en zout, overgiet met olijfolie.
Gaar de zuiderse aardappelen in een oven van 200°C, gedurende 15 tot 20 minuten. (Controleer regelmatig.)

afwerking:

Proef de ratatouille en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Druppel er een klein scheutje balsamicoazijn in en roer voorzichtig.
Snijd de rosbief in fijne plakjes. Gebruik een vlijmscherp vleesmes en snij haaks op de vezels van het vlees.
Serveer enkele sneetjes vlees met de ratatouille en de aardappeltjes op een warm bord. Werk het vlees naar smaak af met een klein snuifje grof zout en een takje rozemarijn.

Rog met waterkerspuree en bruine botersaus met kappertjes

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Voor 12 personen:

6 mooie rogvleugels
2kg pureeaardappelen
3dl melk
150g boter
5 bussels waterkers, steeltjes verwijderd en gewassen
2 eidooiers
6 à 8 eetlepels bloem gekruid met peper en zout
Boter en olie

Voor de botersaus:

250g boter
Peper van de molen, zeezout, nootmuskaat
Sap van 1 citroen
6 eetlepels fijngehakte peterselie

Bereiding:

Schil de aardappelen en zet ze op in koud, gezouten water. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze goed uitstomen.
Breng de melk aan de kook met de boter, wat zeezout, peper van de molen en nootmuskaat. Mix 2/3 van de waterkers met de melk en voeg alles amen bij de aardappelen. Voeg ook de eidooier toe en plet de aardappelen met de pureestamper, breng verder op smaak indien nodig. Houd warm.
Verhit wat olie en boter in een pan, wentel de rogvleugels door de gekruide bloem en klop de overtollige bloem eraf. Bak de rogvleugels aan beide zijden goudbruin in de pan.
Giet de vetstof weg en laat de boter voor de saus smelten in de pan tot de boter lichtjes bruin kleurt, (niet laten verbranden). Voeg de kappertjes, wat citroensap en de fijngesneden peterselie bij de boter en neem de pan van het vuur.
Verdeel de waterkerspuree over de borden, schik de resterende waterkers erover.
Haal het vlees van de rogvleugels van de graat en verdeel dit over de waterkerspuree.
Werk af met de botersaus.

Hapje van zalmtartaar met lycheecompote

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Voor 16 hapjes:

100g zalmfilet
¼ onbehandelde limoen of citroen
1 stengel bieslook
1 eetlepel olijfolie
Zout

Voor de lycheecompote:
2 sjalotjes
150g lychees ( vers of uit blik)
1 eetlepel olijfolie
1 dl witte wijn
1 dl kokosmelk
Zout en peper

Bereiding:

Lycheecompote:

Pel de sjalotjes en snipper ze fijn.
Verwijder de schil en de pit van de lychees en snijd ze fijn.
Verhit de olie in een sauspannetje, laat de sjalotjes 1 minuut stoven.
Doe er de lychees, de witte wijn en de kokosmelk bij en laat 20 minuten op een zacht vuurtje sudderen. Kruid met pezo, laat afkoelen.
Doe het mengsel in een blender en mix glad.

Was de limoen/ citroen en snijd er mooie schilletjes af.
Pers de limoen/ citroen uit.
Was de bieslook en snipper fijn.
Snijd (hak) de zalmfilet in fijne stukjes.
Doe de tartaar van zalm in een kom met het limoensap, de olijfolie en de bieslook. Kruid met pezo. Meng vlug.
Verdeel de zalmtartaar over lepels of schaaltjes en schep er wat lycheecompote bij.

Werk af met een limoen- of citroenschilletje.

Hapje van oesterzwammen met witloof en spekjes

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Voor 12 personen

12 oesterzwammen
2 takjes rozemarijn
100g boter
100g vers spek, in kleine blokjes
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 sjalotten, fijngesnipperd
1dl rode wijn
1dl kalfsfond
4 stronkjes witloof
Sap van ¼ citroen
Zwarte peper, zout, muskaatnoot
Kleine broodcroutons
Takjes kervel ( eventueel gefrituurd)

Bereiding:

Hak de rozemarijn in fijne stukjes.
Smelt de boter en voeg de rozemarijn toe.
Warm even door en laat afgedekt rusten.
Smelt voor gebruik de boter opnieuw en giet ze door een zeef.
Borstel de paddenstoelen droog schoon. Haal er de stelen af en hak die in stukjes.
Stoof ze aan in wat rozemarijnboter, kruid met pezo en laat uitlekken op keukenpapier.
Snijd het witloof in stukjes en houd een paar mooie blaadjes over voor garnituur.
Blancheer de blaadjes in een beetje gezouten water.
Bak in dezelfde boter achtereenvolgens de spekjes, knoflook, sjalotten en witloof.
Giet er de rode wijn en de fond bij. Voeg er ook de steelstukjes aan toe. Laat even opkoken en giet af door een zeef.
Bewaar het vocht voor de saus.
Vul de oesterzwammen op met de witloofvulling en schik ze in een ovenschotel.
Leg er de broodkorstjes op en zet onder de grill.
Schik de gevulde oesterzwammen op kleine schaaltjes, samen met de geblancheerde witloofblaadjes.
Warm de saus op en werk af met klontjes koude rozemarijnboter.
Garneer met de kervel en geef nog een draai van de pepermolen.