* * *
* * *
* * *
Wentelteefjes met gebakken appel en crème anglaise
Menu April 2017
Beantwoorden
Tagarchief: bladerdeeg
Bladerdeeghapje met gehakt
Ingrediënten (voor 10 personen)
600gr gehakt
2 rode paprika
teentje look
Handvol gehakte bladpeterselie
½ koffielepel Sambal
Peper
Zout
3 vellen bladerdeeg
1 eigeel
2 el water
Arachideolie
Bereidingswijze:
- Het gehakt rul bakken in arachideolie.
- Afkruiden met peper en zout. !Voeg gerust nog kruiden toe naar eigen smaak!
- De paprika en look fijn snijden en mee laten bakken.
- Sambal toevoegen en even mee laten stoven.
- De peterselie fijn hakken en toevoegen.
- Het mengsel laten afkoelen
- Bladerdeeg uitrollen. Het gehaktmengsel in een fijne laag verdelen over bladerdeeg. (tot op 1 cm van de rand).
- Het geheel vast oprollen.
- Het ei mengen met beetje water en bladerdeeg insmeren.
- Afbakken op 220graden voor 20 minuten.
Vol-au-vent “De kemphanen”
Ingrediënten voor 12 personen
Kippenfond
2 soepkippen
Enkele wortelen
Peterseliestengels
1 kippenblokje
Enkele champignons
Schijfje limoen
Teentje look
Kip
12 filets van hoevekip
1 bakje rivierkreeftenvlees
50ml room
1ei + 1 eiwit (afhankelijk van de dikte van vulling)
500gr spinazie
1 bosje dragon
Aardappelen
2kg fritaardappelen
Garnituur
4 vellen bladerdeeg
12 wortelen
500gr groene boontjes
1 kalfszwezerik
Bloem
Bakje bospaddenstoelen
Plukje kervel
Saus
100ml room
60gr bloem
80gr boter
500ml kippenfond
Klein bakje champignons
Gehakte peterselie
Hollandaisesaus
250gr boter
2 eidooier
1 citroen
*als er tijd voor is: poeder van garnaal*
Bereidingswijze:
Kippenfond (snelkookpan)
Soepkippen fileren:
- Vel verwijderen en apart houden
- Fileren
- Bouten verwijderen
- Karkas in stukken hakken en kleuren.
- Groenten in stukken snijden en toevoegen.
- Bouillonblokje toevoegen.
- Alles onder water zetten.
- De bouten en filets bovenaan leggen.
- Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
- Nadien het vlees apart houden.
- De rest zeven.
Rollade van kip
- Spinazie goed wassen en kort blancheren.
- Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
- De filet insnijden en beetje plat kloppen.
- Op de open filet wat spinazie leggen.
- Hierop een beetje vulling spuiten.
- De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
- De filets aandraaien tot worstjes.
- De filets 10 tot 15 min pocheren in water.
Garnituur
- Krokant van kip
- Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
- Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.
Bladerdeeg
- 12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
- Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.
Kalfszwezerik
- 5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
- Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
- Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.
Boschampignons
- Reinigen en opbakken met een beetje boter.
Groenten
- Wortelen en boontje opkuisen.
- Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.
Geplukte kip
- Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
- (Dient om aan deel van de saus tot te voegen)
Aardappelen
- De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
- Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.
Saus Vol-au-vent
- De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
- Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
- Room toevoegen.
- Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
- Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).
Hollandaise
- De boter klaren.
- Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
- Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.
** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.
- Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.
Borden dresseren
Millefeuille met amandel
INGREDIËNTEN – 10 PERSONEN
4 plakken bladerdeeg Poedersuiker 3 appelen 1 vanillestok
1000ml melk 8 eidooier 150gr suiker 30 gr amandelpoeder Amaretto
60gr maïzena 25gr boter 12 vijgen Boter kaneel
BEREIDING
BLADERDEEG:
- Vormen uitsteken en op bakmat leggen.
- Bakmat met bakpapier op vormen leggen en afbakken op 180 graden.
- Laten afkoelen.
BANKETBAKKERSROOM:
- Eidooiers met suiker wit kloppen.
- Maizena en 100ml koude melk toevoegen en mengen.
- De overige melk met vanillestok opkoken.
- Snuifje zout toevoegen.
- Amandelpoeder en amaretto toevoegen.
- Hete melk bij eiermassa gieten en opkoken tot gewenste dikte.
- Van vuur halen, boter toevoegen en laten afkoelen.
APPELEN:
- In fijne stukjes snijden en opbakken met boter en beetje suiker.
VIJGEN:
- Vijgen insnijden in 4 klontje boter toevoegen en bestrooien met kaneel.
- Afbakken in oven op 180 graden voor 10 min.
Dessert afwerken.
Tomatentaartjes met basilicumolie
Voor 14 personen:
6 eieren
1 dl room
40 mini-bolletjes mozzarella
40 kerstomaatjes
500g bladerdeeg
Garnituur: basilicumblaadjes
Olijfolie
Voor de basilicumolie:
1 potje basilicum
2 teentjes knoflook
Sap van 1 citroen
8 eetlepels olijfolie
pezo
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200°C
- Klop de eieren luchtig. Houd een beetje apart om de randen van het taartje te bestrijken. Voeg de room toe.
- Snijd de mozzarellabolletjes in tweeën en halveer de kerstomaatjes.
- Bestrijk 14 vuurvaste schaaltjes met olijfolie.
- Snijd 14 cirkels uit het bladerdeeg ter grootte van de schaaltjes en leg het deeg in de schaaltjes.
- Bestrijk de randen met ei. Prik een aantal keer in het bladerdeeg met een vork.
- Verdeel de mozzarella, de kerstomaatjes en versnipperde blaadjes basilicum over het bladerdeeg.
- Giet er het eimengsel op.
- Zet de taartjes 20 minuten in de oven.
Maak intussen de basilicumolie:
- Hak het teentje knoflook grof. Mix het citroensap, de olijfolie, de look en de basilicumblaadjes in een blender (of mixer) tot je een gladde saus hebt.
- Op smaak brengen met pezo.
Afwerking:
- Sprenkel wat basilicumolie over de taartjes en dien op.
Menu Mei 2014
Bladerdeeghapjes met kaas en tomaat
Voor 16 hapjes:
1 vel bladerdeeg kant en klaar (vierkantig)
Minimum 16 zongedroogde tomaatjes
150g geraspte kaas (Emmental of Gruyère)
Pesto
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snijd het bladerdeeg in 16 vierkantjes.
- Leg de vierkantjes in een muffinbakvorm zodat de kanten een beetje omhoog staan.
- Prik enkele keren in elk vierkantje.
- Strooi over elk vierkantje wat geraspte kaas.
- Zet 15 minuten in de oven.
- Haal uit de oven, leg op elk bladerdeegje een zongedroogd tomaatje en een lepeltje pesto.
- Dien onmiddellijk op.
Sgonfiotti di carne
Ingrediënten (14 pers)
4 fijngehakte uien, 2 teen knoflook fijngehakt, 1 chilipeper, ontpit en fijngehakt, 750 g kalfsgehakt, 4 eieren, hardgekookt en fijngehakt, 16 groene olijven, ontpit en fijngehakt, 100 gram sultana’s, 2 mespuntjes gedroogde oregano, 5 rondellen bladerdeeg, 4 eieren
Bereiding
- Meng de uien, knoflook en chilipeper met het gehakt in een kom. Smelt de boter in een koekenpan, doe er het gehakt in en bak het al roerend egaal bruin. Haal het van het vuur en laat het afkoelen.
- Voeg als het gehakt is afgekoeld de eieren, olijven, sultana’s en oregano toe. Goed mengen en vervolgens goed op smaak brengen met peper en zout.
- Rol het bladerdeeg uit en steek rondjes van +- 9 cm uit. Leg op elk rondje een deel van de vulling, bestrijk de randen met losgeklopt ei, vouw het deeg dubbel en druk de randen goed dicht.
- Verhit de olie in de frituur (160 – 170 graden Celsius), leg de broodjes er in en frituur ze goudbruin. Haal ze er met een schep uit, laat ze uitlekken en dien ze op.
Normandisch appelbolletje met calvados-mascarponesaus
Ingrediënten (12 pers)
3 rondel bladerdeeg, 6 jonagoldappels, 2 klein doosje witte en donkere rozijnen, zakje walnoten (gepeld), amandelpoeder, amandelschilfers, calvados, bruine suiker, 6 eieren, 3 citroenen, bloemsuiker, grove kristalsuiker
Voor de saus : 750 g mascarpone, 6 el bruine suiker, 6 el calvados, 2 grote jonagoldappel
Bereiding
- Voor de saus meng je de mascarpone, bruine suiker en calvados tot een homogene massa en zet in de koelkast
- Laat de rozijnen weken in calvados
- Meng geroosterde amandelschilfers, fijngehakte noten, amandelpoeder, rozijnen en bruine suiker
- Schil de appel, halveer en haal klokhuis eruit, bevochtig met citroensap en vul met het mengsel
- Verdeel bladerdeeg in vier gelijke delen en leg op elke spie een gevulde appel, plooi toe en borstel af met opgeklopt ei, bestrooi met suiker en bak af in voorverwarmde oven op 180°
- Lepel wat saus in diep bord en leg appelbolletje hierop, bestrooi met wat bloemsuiker en garneer met appelreepjes (gekonfijt in wat boter met bruine suiker)
Appelstrudel met ijs
Ingrediënten (12 personen)
6 appels Jonagold, 3 vel bladerdeeg (rondel), 6 eieren , 6 el amandelschilfers , kaneelpoeder , 3 el vanillesuiker , 3 scheutje rum , 6 el rozijnen, vanilleijs
Bereidingswijze
- Week de rozijntjes op voorhand in een scheutje bruine of witte rum.
- Schil de appelen, snij ze in kwartjes en verwijder het taaie klokhuis. Snij de vruchten nu in grove stukken en doe ze in een stoofpot.
- Verhit de appelstukjes op een matig vuur en voeg er de geweekte rozijntjes aan toe.
- Snij de vanillestok overlangs en schraap de zaadjes uit de peul. Voeg de zaadjes én het peultje toe aan de appels, samen met de suiker. Kruid het mengsel met de kaneel (naar smaak).
- Laat de appels zachtjes garen, onder deksel. Uiteindelijk wil je een droge appelmoes krijgen.
- Laat na een tiental minuten het deksel weg en controleer of de appelmoes (met stukjes) voldoende droog is. Voeg er ook nog wat amandelpoeder aan toe en roer alles om. Verwijder de peul van het vanillestokje.
- Rol intussen het vel bladerdeeg uit. Als je een rond vel gebruikt, snij de randen dan bij tot je een rechthoekige deeglap hebt. Leg het vel bladerdeeg op een vel bakpapier of een bakmatje van siliconen, op de ovenschaal.
- Breek de eieren en hou de dooiers apart. Voeg er een heel klein beetje water aan toe en klop de ‘dorure’ los met een vork. Het eiwit gebruiken we niet.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Schep de appelvulling in het midden van het vel deeg, gelijk verdeeld over de hele lengte van de lap.
- Smeer het deeg rondom de vulling in met het losgeklopte eigeel. Gebruik hiervoor een borsteltje of een breed penseel.
- Snij de brede randen van het deeg in, in een visgraatmotief. Maak een snee om de 2 à 3 centimeter. Vlecht nu de flapjes over de vulling heen met beurtelings een flapje links en een flap rechts.
- Strijk nu opnieuw het losgeklopte eigeel over de appelstrudel.
- Plaats het gebak in de oven en bak de strudel gedurende 30 à 40 minuten.
- Serveer het gebak warm of koud. Een dikke snee van de warme strudel smaakt heerlijk bij een bolletje vers vanilleijs
Kookclub De Kemphanen 