Tagarchief: champignon

Haas / Harlekijn

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 hazenruggen (filets)
  • 1 groot potje tomatenpuree
  • 700ml wildfond
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 1el bruine suiker
  • Rode bessengelei
  • 200ml volle room
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Spruiten
  • 6 grote wortelen
  • 200gr boschampignons

Bereidingswijze:

Wortelcrème:

  • Maak een wortelcrème.
  • Snijd hiervoor twee wortels grof en kook in gezouten water.
  • Giet af, pureer en werk af met een lepel boter en een scheutje room.
  • Snijd het koolblad in een rechthoek en gaar in boter en kippenbouillon tot het mals.

Aardappelen:

  • Met een appelboor een vorm van paddenstoel maken.
  • De aardappelen even koken in zout water en nadien bakken in boter.

Spruiten:

  • Spruiten kuisen en halveren.
  • Even blancheren in gezouten water, nadien opstoven in boter.

Boschampignons:

  • Deze reinigen en aanstoven in boter.
  • Kruiden peper en zout.

Saus Harlekijn.

  • De vliezen van vlees even in boter aanbakken.
  • Sjalot toevoegen en aanstoven.
  • Beetje bruine suiker toevoegen en laten karamelliseren.
  • Beetje wildfond toevoegen en laten inkoken.
  • 1el bessengelei toevoegen en de rest van wildfond.
  • Laten inkoken.
  • De saus zeven en in 2 gelijke delen verdelen.
  • Aan 1 deel wat room en cognac toevoegen en laten inkoken.

Vlees:

  • De filets ontvliezen en insmeren met boter.
  • 10 min in oven garen op 190°c.

BOUCHE SOT L’Y LAISSE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Chardonnay – Thermeneregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg sot l’y laisse
  • 13 langoustines
  • 2 kippenbillen
  • 1 wortel
  • 1 groene selder
  • 300gr hoeveboter
  • 200ml room
  • 1 citroen
  • 2 plakken bladerdeeg
  • 5 eieren
  • Witte wijn
  • 1 bakje champignons
  • 1 sjalot
  • groenten bouillonblokjes
  • Panko of paneermeel
  • Platte peterselie

Bereiding:

Sot l’y laisse

  • 13 stukjes Sot l’y laisse apart houden. Deze door bloem en eigeel halen. Nadien paneren en bakken in olie.

Fond:

  • Wortel en selder in fijnen brunoise snijden.
  • Kippenbillen en sot l’y laisse opzetten in water met groenten bouillonblokje en 30 min laten koken.
  • Na 15min de wortel en selder toevoegen.
  • Kippenbillen uit het vocht halen.
  • Bouillon afgieten en vocht apart houden.
  • Het overige vlees + groenten apart houden.

Bladerdeeg:

  • in rondjes snijden en bestrijken met eigeel.
  • Afbakken in oven op 180°c.

Champignons:

  • Sjalot aanstoven.
  • Champignons toevoegen en mee laten stoven.
  • Beetje room toevoegen.
  • Nadien alles mixen tot een mousse.
  • In spuitzak doen.

Hollandaise:  

  • 250gr boter klaren.
  • Opwarmen en melkdeeltjes afromen.
  • 3 eigeel met 2 dopjes witte wijn en 1 dopje water loskloppen.
  • Op laag vuurtje tot sausdikte kloppen.
  • Nadien van vuur halen en beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
  • Op laatste afwerken met beetje citroensap en peper/zout.

Stoverij:

  • 60gr boter laten smelten en 50gr bloem toevoegen.
  • Roux maken.
  • Hierbij 1 liter kippenfond toevoegen en laten indikken.
  • De blokjes kip en groenten toevoegen.
  • Afkruiden en afwerken met beetje room.

Langoustines :

  • Langoustines pellen en het vlees bakken in olie.

Afwerking:  

  • De verschillende onderdelen op speelse manier op bord schikken.

DUIF FORESTIERE / MACAIRE AARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fattoria di Petrognano NoiSY Syrah – Toscana (IT)

Ingrediënten:

  • 7 duifjes
  • 1kg bintjes
  • 70gr boter
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • Laurier
  • 300gr champignons
  • 300gr gerookt spek

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
  • Weeg +/- 600gr af en meng met boter.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Goed mengen tot gladde massa.
  • In een sauteuse olijfolie heel heet laten worden tot de olie begint te roken.
  • De olie uitgieten en de massa in de sauteuse doen.
  • De puree goed aandrukken. Door de warmte, zal de puree niet blijven plakken.
  • Nadien  verder afbakken in oven op 200°c voor 20min.
  • Nadien ontvormen en even laten opstijven.
  • De duiven reinigen en fileren.
  • De filets apart houden.
  • De bouten en vleugels goed aanbakken.
  • Wortel en ajuin toevoegen.
  • Het vet afgieten.
  • Nadien blussen met madeira en demi glace.
  • Laten inkoken.
  • Passeren door zeef en nadien verder laten inkoken.
  • Vlak voor serveren wat binden. (indien nodig).
  • Het gerookt spek in blokjes snijden en kort, hevig aanbakken.
  • Het spek laten uitlekken.
  • De champignons in 4 snijden en aanbakken in zelfde pan als spek.
  • De filets kort op velkant in hete olie aanbakken.
  • Nadien op 160°c garen in oven.
  • Bij serveren stukje aardappelkoek met vlees op bord schikken.
  • Garnituur en saus toevoegen.

Ravioli / Tomaat / Pancetta

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Venea Vitali  – Trebbiano d’Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

  • 600gr fijne pastabloem
  • 6 eieren
  • 100gr pancetta
  • 500gr gemengd gehakt
  • 2 sjalot
  • 3 teentje knoflook
  • Parmezaanse kaas
  • 2 eidooier
  • Paneermeel
  • 1 bakje champignons
  • 1 blik tomaten
  • 1 blikje tomatenpuree
  • Witte wijn
  • 200ml room
  • Basilicum
  • salie

Bereiding:

  • Pasta:
  • 500gr bloem mengen met 5 eieren.
  • Snuifje zout toevoegen en klein beetje olijfolie.
  • Deeg kneden tot soepel deeg.
  • Nadien in folie minstens 30min laten rusten.
  • Vulling vlees:
  • 1 sjalot en 1 teentje look fijn snijden.
  • Pancetta fijn snijden.
  • Samen aanstoven.
  • Dit mengen met het gehakt.
  • Goed mengen en paneermeel + 1 eidooier toevoegen.
  • Vulling vegetarisch:
  • champignon zeer fijn mixen.
  • Sjalot + look fijn snijden.
  • Samen aanstoven.
  • Nadien mengen met paneermeel en eidooier.
  • Saus:
  • Tomaten met look aanstoven in olijfolie.
  • Tomatenpuree toevoegen.
  • Blussen met witte wijn.
  • Basilicum en salie toevoegen.
  • Beetje water toevoegen en 20 min laten koken.
  • Salie uithalen en saus mixen.
  • Saus laten opkoken en room toevoegen.
  • Ravioli:
  • De pasta dun uitrollen.
  • 2 gelijke vellen maken.
  • Op 1 vel, kleine hoopjes vulling verdelen. Hierop het 2e el pasta leggen en goed aandrukken.
  • Nadien snijden.
  • De pasta even laten drogen.
  • Nadien de pasta koken in ruim voldoende zout water. Pasta enkele minuten koken.
  • Serveren met saus en afwerken met parmezaan.

Stoofpotje van kip en asperges

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,3kg kippendijen
200gr boter
3 uien
3 tenen knoflook
1 selder
Grote bak champignons
Verse tijm
Laurier
2 bussels asperges
2,5dl room
3 eieren
2 citroenen
1 pakje bieslook
Kippenfond 1l (blokjes)
2 vellen bladerdeeg.

Bereiding:

  • Snijd de kip in stukken en bak kort aan.
  • Blus met kippenfond en laat gaar koken.
  • Wanneer de kip gaar is, het vlees uit de pot halen en apart houden.
  • De fond gebruiken voor de saus.
  • De bladerdeeg in gelijke stukken verdelen en afbakken op 220gr voor 10 min.
  • De ui fijn snijden en in klontje boter laten zweten.
  • Knoflook fijn snijden en toevoegen.
  • Nadien de selder en champignons fijn snijden en toevoegen.
  • Alles even laten zweten.
  • Kruiden toevoegen.
  • Nadien bestrooien met bloem en even omroeren.
  • Bouillon toevoegen en nadien eventueel binden met roux.
  • De stukken kip aan de saus toevoegen.
  • Asperges schillen en in stukjes snijden.
  • Nadien in pot doen.
  • Onder water zetten en klontje boter toevoegen en op zacht vuur garen.
  • Vlak voor het opdienen de asperges bij de kip doen en velouté afwerken met liaison (2,5dl room en 3 eidooier).
nfd

COQ AU VIN

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

4 dikke sneden gerookt spek
Olijfolie
1 rode ui
2 teentjes knoflook
4 wortels
1 fles rode wijn
700ml kippenfond
4 el tomatenpasta
2 hoevekip
500gr champignons
Laurierblaadjes
Verse tijm
Krulpeterselie
1kg bloemige aardappelen
4 teentjes look
Verse salie
100gr hoeveboter
200ml room

Bereiding:

  • Spek in blokjes snijden en in stoofpot krokant bakken
  • De ui, knoflook en wortel in blokjes snijden en toevoegen.
  • Even stoven en tomatenpuree toevoegen.
  • De kippen in stukken doen en toevoegen.
  • Even laten stoven.
  • Champignons toevoegen.
  • Blussen met kippenfond en rode wijn.
  • Laurier en tijm toevoegen.
  • 1 ½ uur laten sudderen.
  • Aardappelen en look koken.
  • Nadien puree van maken. Hiervoor de room gebruiken.
  • De boter smelten en salie hierin laten trekken.
  • De salieboter bij serveren op puree doen.
nfd

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 dikke koteletten
4 uien
3 wortelen
Klein bakje champignons
3 lepels bloem
1 el Azijn
1à2 lepels suiker
2 el tomatenpuree
Potje kalfsfond
Peper
Zout
Laurier
Tijm

Kroketten:

3kg bloemige aardappelen
3 eieren
600g paneermeel
9 eieren om te paneren.

Bereiding:

  • Koteletten kort aanbakken in grote pan. Nadien even laten rusten.
  • In een pot de ui, wortelen aanstoven.
  • Tomaten puree toevoegen.
  • Bestrooien met bloem en doorroeren.
  • Azijn en suiker toevoegen.
  • De koteletten op de groenten schikken.
  • De fond+ water toevoegen.
  • Champignons in stukken snijden en toevoegen.
  • De kruiden toevoegen.
  • Op een matig vuur laten garen.
  • Vlak voor het serveren het vlees uit de pot halen en de saus indikken.
  • Nadien het vlees terug in de pot doen.

Kroketten:

  • Aardappelen in zout water gaar koken.
  • Aardappelen afgieten en water laten verdampen.
  • Droge puree maken en 3 eidooiers toevoegen.
  • Afkruiden.
  • Eiwit loskloppen met beetje olie.
  • De puree door kroketmachine halen en kroketten vormen.
  • De puree door eiwit halen en nadien door paneermeel.
  • Afbakken op 180graden.

Boeuf bourguignon

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

3,5 kg stoofvlees
700gr zilveruitjes
6 wortelen
700gr gerookt spek
800gr champignons
6 teentjes look
2 flessen rode wijn
1l bruine fond
Peper
Zout
Tijm
Laurier
200gr Boter
200gr Bloem
Enkele takjes bladpeterselie
2kg vastkokende aardappelen
1l arachideolie.

Bereidingswijze:

  • Vlees laten marineren in rode wijn.
  • Nadien droogdeppen en aankleuren in pan met boter. Kruiden met peper en zout.
  • Zilveruitjes kuisen. Look pellen en fijn raspen. Spek in blokjes snijden.
  • Het vlees apart houden en in pan het spek met gekuiste zilveruitjes en look aanstoven.
  • Wortelen kuisen en in plakjes snijden.
  • De marinade bij spek doen en aanbaksel los roeren. Vlees toevoegen en wortelen bij het vlees doen.
  • Kruiden toevoegen.
  • Vul het geheel aan met fond tot alles onder staat.
  • Het geheel een uur op laag vuur laten sudderen.
  • De champignons kuisen en in vier delen.
  • De champignons na +/_45 min toevoegen.
  • Beurre manié maken. En stoofpot binden.
  • Afwerken met bladpeterselie.
  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Kort laten koken in zout water.
  • Nadien aanbakken in ruime pan met voldoende olie.
  • Kruiden met peper en zout.

Menu Januari 2018

Posted on by
Beantwoorden

Tapasavond

Groentensoepje “Marcel” met mozzarella.

* * *

Crostini met rundsvlees en truffelmayonaise

* * *

Duo van gevulde paddenstoelen

* * *

Gestoofde partjes Elstar – konfijt van appel/peer/kaneel – zwarte pens

* * *

In jenever gemarineerde zalm met citroenmascarpone

* * *

Gevulde gepofte aardappel met garnaaltjes en zure room

* * *

Piccata al limone

* * *

Tomaat met geitenkaas en pesto

* * *

Mousse van spruiten met breydelspek

* * *

St Jacobsnootjes, fris groen sausje, tomaatjes

* * *

Tortillia met chorizo, paprika, doperwtjes

* * *

Bospaddenstoelen – minisoepje

* * *

Avocado – smurf en turf

* * *

Indische gehaktballetjes

* * *

Scampi – mango

* * *

Tempura Softshell Krab / paprika aioli

Gebraad “Orloff” – verse frieten

Posted on by
1

Ingrediënten

2,4 kg varkensgebraad
12 plakjes kaas
12 plakjes hesp
1 ui
1 wortel
200gr gruyèrekaas
Bruine fond
500gr champignons
Hoeveboter
2 kleine blikjes ananas
6 stronken witlof
3 appels
3 grote wortelen
2 eetlepels mayonaise
3kg frietaardappelen

Mayonaise:

3 eieren
3 dl olie
Mosterd en azijn

Bereidingswijze

Gebraad:

  • Het gebraad open snijden en wat plat kloppen. Vlees binnen kruiden.
  • Beleggen met plakjes kaas en hesp.
  • Nadien oprollen en opbinden.
  • Het gebraad laten kleuren in pan en nadien verder garen onder in oven op 170 graden voor 30 min.
  • De laatste 10 min beleggen met ananas en bestrooien met gruyèrekaas.

Saus:

  • Voor de saus het aanbaksel van de pan los laten koken met een beetje water.
  • Nadien de fond toevoegen en op smaak brengen.
  • Eventueel wat vocht van de ananas toevoegen.

Salade:

  • Witlof fijn snijden en besprenkelen met citroensap.
  • De wortelen en appelen fijn snijden .
  • Mayonaise toevoegen.
  • Alles goed mengen en afkruiden.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in vorm snijden.
  • Voorbakken op 140 graden.
  • Frieten laten afkoelen.
  • Afbakken op 180 graden.