20 kippenvleugels 2 soeplepels bakpoeder Peper Zout Snuifje suiker Arachideolie om te bakken.
Chilisaus:
2 grote rode pepers 2 tenen knoflook 130g water 130g suiker 3 el rijstazijn Zeste 1 limoen Zout 1 el maïzena
Bereidingswijze:
Het bakpoeder mengen met peper, zout en snuifje suiker.
De kippenvleugels mengen met bakpoeder. Overtollig bakpoeder afkloppen.
Chilisaus:
Al de ingrediënten, uitgezonderd de maïzena, fijn snijden en mengen.
De fijngesneden ingrediënten met het water, suiker, azijn en zeste van limoen aan de kook brengen. Een 5 tal minuten laten sudderen op laag vuur.
De maïzena oplossen met beetje koud water en geleidelijk en al roerend toevoegen aan de kokende massa. Wanneer de gewenste dikte is bereikt, van het vuur halen en laten afkoelen.
De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden. De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
Alles op smaak brengen met peper en zout.
Rouille maken:
Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
Marineer een flink ribstuk (liefst voorzien van been) gedurende minstens 6 uur in een vacuümzak of dompel het stuk vlees volledig onder in de marinade. We vertrekken voor de bereiding van reeds gemarineerd vlees maar hieronder voorstel van goed recept voor vleesmarinade. Deze marinade kan lange tijd bewaard worden en wint dan aan smaak.
4 kg vastkokende aardappelen 4 rode kookpepers 4 groene kookpepers 2 grote rode paprika’s 2 grote groene paprika’s 3 grote zoete (Spaanse) uien 8 teentjes knoflook peper en zeezout 5 liter olijfolie
Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van 3 à 4 mm.
Verwijder de zaadlijsten uit de kookpepers en paprika’s. Snijd de kookpepers in stroken van 1 cm in de lengte.
Snijd de paprika’s in ringen van 3 à 4 mm.
Schil de uien en snijd deze eveneens in schijven van 3 à 4 mm.
Neem twee vuurvaste (best glazen) ovenschotels en leg afwisselend lagen van aarappelschijven voorzien van wat kookpeperstroken en lagen uischijven en paprikaringen.
Bestrooi iedere laag met wat zeezout en gesnipperde knoflook.
Vul de ovenschaal tot 1 cm onder de rand met groenten.
Zet de groenten vervolgens volledig onder de olijfolie.
Dek af met aluminiumfolie en plaats in de oven op 170°C. Laat in de oven tot aardappels beetgaar zijn (zicht + prikken in aardappel).
Haal de schaal uit de oven en laat rusten tot voor opdienen.
Voor de zuiderse bbq saus
8 rode paprika’s 4 eetlepels kappertjes (afgespoeld onder stromend water en uitgeknepen) 2 blikjes ansjovis 8 teentjes knoflook 6 dl olijfolie 3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
Rooster de schoongemaakte paprika’s tot ze zwart zien.
Doe ze in een plastiek zak en laat ze 10 minuten zweten. Nadien kan je het vel makkelijk verwijderen.
Meng het paprikavruchtvlees met de kappertjes, de ansjovis, de knoflook en de olie. Meng dit met een mixer maar zorg ervoor dat de ingrediënten niet tot een moes worden gemixt. Voeg daarna de peterselie toe en meng deze met de hand onder het mengsel. Bijkruiden kan met wat zout en bbq kruiden.
Voor de bereiding
Haal voor de bereiding het vlees uit de marinade en laat de marinade afdruipen.
Ontsteek de Green Egg en stel in op een temperatuur van een 120 tot max 140°C (lager is beter maar dan neemt de bereiding snel meer dan 2 uur in beslag voor een stuk vlees van 2 kg.)
Schroei het vlees dicht boven een heet BBQ vuur of in een hete pan.
Plaats vervolgens het vlees in de Green Egg voorzien van een kerntemperatuurmeter.
Draai het vlees iedere 10 à 15 minuten.
Bij een kerntemperatuur van 55 ° is het vlees klaar. Neem het vlees uit de Green Egg en dek dit af met aluminiumfolie en laat nog 10 minuten rusten.
Snij het vlees in plakken en leg een dik stuk vlees met been of twee plakken vlees (indien uitgebeend stuk vlees) op ieder bord.
Haal de aardappelbereiding uit de oven en giet de olie af.
Voorzie het bord van een hoeveelheid aardappelbereiding.
Zorg ervoor dat je niet teveel olie meneemt op het bord. (Eventueel aardappelbereiding snel even laten uitlekken in een vergiet. Oppassen voor afkoelen.)
Voorzie ieder bord van een soeplepel zuiderse BBq saus en serveer de rest van de saus op tafel.
1500 g varkenshaasje 300 g pancetta heel fijn gesneden 1200 g aardappelen 200 g rucola Olijfolie Pezo Enkele takjes Provençaalse kruiden: verse rozemarijn, tijm,oregano…
Halveer de chilipeper, verwijder de zaadjes en snipper in ringen.
Breng alles samen met de andere ingrediënten voor de chutney aan de kook in een (gietijzeren) kookpot met zware bodem.
Roer goed en kook in tot confituurdikte. Deze chutney kan in (gesteriliseerde) glazen potten bewaard worden.
Voor de varkenshaasjes:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Hak de Provençaalse kruiden fijn, meng met een beetje olie en bestrijk de varkenshaasjes hiermee.
Wikkel de pancetta rond het varkenshaasje en bind vast met keukentouw.
Kruid met peper, bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het vlees erin, besprenkel met wat olijfolie.
Zet het vlees 20 minuten in de oven, controleer de gaarheid: max 55°C à 60°C kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie.
Voor de aardappelen:
Snijd de aardappelen in kwartjes en kook ze (beet) gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen afkoelen.
Bak de aardappelen krokant in olijfolie en strooi er grof zeezout over.
Spoel de rucola, laat uitlekken.
Afwerking:
Snijd het vlees in plakken.
Dresseer op warme borden met de chutney de aardappelen en wat rucola.
Voor de basilicumolie: 1 potje basilicum 2 teentjes knoflook Sap van 1 citroen 8 eetlepels olijfolie pezo
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°C
Klop de eieren luchtig. Houd een beetje apart om de randen van het taartje te bestrijken. Voeg de room toe.
Snijd de mozzarellabolletjes in tweeën en halveer de kerstomaatjes.
Bestrijk 14 vuurvaste schaaltjes met olijfolie.
Snijd 14 cirkels uit het bladerdeeg ter grootte van de schaaltjes en leg het deeg in de schaaltjes.
Bestrijk de randen met ei. Prik een aantal keer in het bladerdeeg met een vork.
Verdeel de mozzarella, de kerstomaatjes en versnipperde blaadjes basilicum over het bladerdeeg.
Giet er het eimengsel op.
Zet de taartjes 20 minuten in de oven.
Maak intussen de basilicumolie:
Hak het teentje knoflook grof. Mix het citroensap, de olijfolie, de look en de basilicumblaadjes in een blender (of mixer) tot je een gladde saus hebt.
Op smaak brengen met pezo.
Afwerking:
Sprenkel wat basilicumolie over de taartjes en dien op.
Kookclub De Kemphanen 