Carpaccio / Komkommer / Pestomayonaise
* * *
* * *
* * *
Menu Maart 2023
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
Cannoli
Ingrediënten:
- 500gr patisserie bloem
- 50gr hoeveboter
- 50gr suiker
- 200ml marsala
- 500gr ricotta
- 200gr suiker
- 50 gr pure chocolade
- 1 limoen
Bereiding:
- Meng voor de deegrolletjes 500 gram bloem met 50 gram boter, 50 gram suiker, 200 ml wijn en een mespuntje zout door elkaar, tot je een glad en soepel deeg hebt.
- Rol het deeg uit tot een dunne lap en druk er met een deegsteker deegcirkels uit
- Rol de deegcirkels met de deegroller nog iets uit, rol ze om metalen buisjes in hete zonnebloemolie, tot ze mooi bruin kleuren.
- Laat de rolletjes goed uitlekken, haal de vormpjes weg en laat de rolletjes afkoelen.
Vulling:
- Klop 500 gram ricotta, 230 gram suiker op.
- Druk het mengsel door een zeef en meng er de fijngesneden chocolade door.
- Voeg zeste van limoen toe.
- Vul de afgekoelde rolletjes vlak voor het opdienen met dit ricottamengsel.
Rode Poon / Tomatenpesto
Wijnsuggestie:
Malavasi Camilla – Lugana (IT)
Ingrediënten:
- 1,5 kg bloemige aardappelen
- 13 files rode poon
- 4 soeplepels kappertjes
- 2 potjes zongedroogde tomaten
- 2 koffielepel sherryazijn
- Olijfolie
- 2 teentje look
- Parmezaanse kaas
- Pijnboompitten
- 200gr hoeveboter.
Bereiding:
- Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
- Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
- Bak de vis kort aan in boter.
- Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
- Versier met de tomatenpesto.
Ravioli / Tomaat / Pancetta
Wijnsuggestie:
Venea Vitali – Trebbiano d’Abruzzo (IT)
Ingrediënten:
- 600gr fijne pastabloem
- 6 eieren
- 100gr pancetta
- 500gr gemengd gehakt
- 2 sjalot
- 3 teentje knoflook
- Parmezaanse kaas
- 2 eidooier
- Paneermeel
- 1 bakje champignons
- 1 blik tomaten
- 1 blikje tomatenpuree
- Witte wijn
- 200ml room
- Basilicum
- salie
Bereiding:
- Pasta:
- 500gr bloem mengen met 5 eieren.
- Snuifje zout toevoegen en klein beetje olijfolie.
- Deeg kneden tot soepel deeg.
- Nadien in folie minstens 30min laten rusten.
- Vulling vlees:
- 1 sjalot en 1 teentje look fijn snijden.
- Pancetta fijn snijden.
- Samen aanstoven.
- Dit mengen met het gehakt.
- Goed mengen en paneermeel + 1 eidooier toevoegen.
- Vulling vegetarisch:
- champignon zeer fijn mixen.
- Sjalot + look fijn snijden.
- Samen aanstoven.
- Nadien mengen met paneermeel en eidooier.
- Saus:
- Tomaten met look aanstoven in olijfolie.
- Tomatenpuree toevoegen.
- Blussen met witte wijn.
- Basilicum en salie toevoegen.
- Beetje water toevoegen en 20 min laten koken.
- Salie uithalen en saus mixen.
- Saus laten opkoken en room toevoegen.
- Ravioli:
- De pasta dun uitrollen.
- 2 gelijke vellen maken.
- Op 1 vel, kleine hoopjes vulling verdelen. Hierop het 2e el pasta leggen en goed aandrukken.
- Nadien snijden.
- De pasta even laten drogen.
- Nadien de pasta koken in ruim voldoende zout water. Pasta enkele minuten koken.
- Serveren met saus en afwerken met parmezaan.
Carpaccio / Komkommer / Pestomayonaise
Wijnsuggestie:
Villa Sandi Il Fresco Biologico Brut
Ingrediënten:
- 200gr carpaccio (gesneden of stukje runderfilet)
- 50gr rucola
- 20gr parmezaanse kaas
- 20gr geroosterde pijnboompitten
- 2 komkommer
- 1tl groen pesto
- Bieslook
- Mayonaise:
- 2 eieren
- 2ml arachideolie
- mosterd
Bereiding:
- Komkommer in fijne plakjes met dunschiller snijden. De stukken laten uitlekken op keukenrol.
- Mayonaise maken. 3 el mayonaise mengen met 2 tl pesto.
- Carpaccio snijden. Als deze niet vooraf gesneden is. Deze even in de vriezer leggen en nadien in dunne plakjes snijden.
- Leg op een plakje vlees een stukje komkommer.
- Smeer deze in met pestomayonaise en leg hier de rucola en parmezaanse kaas.
- Rol voorzichtig op en bind met bieslook.
- Werk af met geroosterde pijnboompitten.
Menu Februari 2023
TIRAMISU – SPECULAAS
Ingrediënten:
- 7 mandarijnen
- 500gr mascarpone
- 500gr room
- 1 zakje vanillesuiker
- Oploskoffie of verse koffie
- Amaretto of andere drank
- 24 kleine speculaasjes
Bereiding:
- Room opkloppen met vanillesuiker.
- Mascarpone toevoegen en goed mengen.
- Amaretto of andere drank toevoegen naar smaak.
- Snij de partjes mandarijn overlangs in de helft
- Koffie maken en laten afkoelen.
- Breek de speculaas in grove stukken.
- Dip de speculaas kort in de koffie.
- Schik in glaasjes. Laagje mascarpone, speculaas, mascarpone, mandarijn
VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL
Wijnsuggestie:
Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)
Ingrediënten:
- 4 kg Varkensrack (zeus black pig kroon)
- Whisky
- Bruine suiker
- 400 gr pickles
- 400ml room
- 200ml kalfsfond
- 300gr groene boontjes
- 1 pakje sluimererwten
- 1 bloemkool
- 2kg aardappelen vastkokend
- 100gr boter
- 3 teentjes look
- Verse tijm
- 150gr boter om te bakken
- 1 ei
- paneermeel
Bereiding:
Aardappelen:
- 100gr boter smelten op laag vuur.
- Look fijn snijden en mengen met boter.
- Verse tijm toevoegen.
- Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
- De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
- Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
- De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.
- Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
- Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.
Saus:
- Room opkoken met pickles.
- Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.
Varkensrack:
- Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
- Varkensrack kort aanbakken.
- Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.
Gamba / Courgette / Knolselder
Wijnsuggestie:
Marco Felluga Maralba Ribola Gialla – Collio – Friuli (IT)
Ingrediënten:
- 2 kg gamba (maat 8/12)
- 2 courgette
- 2 teentjes look
- 1 sjalot
- Sherry
- Witte wijn
- 1 blikje tomatenpuree
- 1 ui
- 1 wortel
- 250ml visfumet
- 1 knolselder
- 1 limoen
Bereiding:
- Gamba’s pellen en schalen, koppen apart houden.
- Gamba’s in blokjes snijden en apart houden.
Saus:
- Wortel en ½ ui in fijne stukken snijden. Aanstoven in olijfolie.
- Koppen en schalen van gamba’s mee stoven op hoog vuur.
- 1 lepel bloem toevoegen en mee laten bakken.
- Tomatenpuree toevoegen en even mee laten bakken.
- Visfumet en scheut witte wijn toevoegen en laten meekoken voor 15 min.
- Nadien alles mixen en zeven.
- Saus vlak voor opdienen afwerken met beetje room en klontje boter.
- Knolselder plakken snijden van 0,5 cm. Uitsteken met ring naar gewenste dikte.
- Nadien in oven garen voor 20 min op 160°c. Na 10 min omdraaien. Controleren tot ze beetgaar zijn.
- Courgette verwijderen van pitten. Nadien in blokjes snijden en mengen met peper en zout.
- Nadien in ruime pan met voldoende olijfolie, even aanbakken tot beetgaar.
- Nadien afwerken met zeste van limoen.
- Look en sjalot fijn snijden en kort aanstoven in olie.
- Nadien gamba’s toevoegen en kort aanbakken.
- Scheut sherry toevoegen en flamberen.
Serveren:
- In diep bord onderaan knolselder leggen in ring.
- Daarop de gebakken gamba’s en boven de courgette.
- Nadien de saus rond het torentje gieten.
ZWARTE PENS-PEPERKOEK
Wijnsuggestie:
Peri MB Pas Dosé Millesimato Spumante
Ingrediënten:
- 3 sneden peperkoek
- 200gr Roquefort
- 2 jonagold appelen
- 3 zwarte pensen
- 1 el suiker
- Kervel
- 100gr hoeveboter
Bereiding:
- Peperkoek in blokjes snijden en bakken op zacht vuur.
- Appelen schillen en in blokjes snijden. Nadien bakken in boter. Tijdens bakken bestrooien met suiker.
- Roquefort in kleine blokjes verdelen.
- De pensen in schijfjes snijden en bakken. Nadien laten uitlekken op keukenpapier.
- In een klein schoteltjes alles serveren en afwerken met kervel.
Kookclub De Kemphanen 