CHOCOLADE – TONKABONEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

150gr donkere chocolade
75gr kristalsuiker
150gr boter
30gr bloem
20gr amandelpoeder
1 tl bakpoeder
3 eieren
200gr donkere chocolade
200gr melk
500gr room
2 tonkabonen
180gr room
75gr water
130gr suiker
75gr glucose
75gr cacaopoeder
150gr chocolade
21gr gelatineblaadjes

Bereidingswijze:

Brownie:

De suiker en eieren wit kloppen.
De chocolade au bain-marie smelten en boter toevoegen.
Glad roeren.
De bloem, amandelpoeder en bakpoeder mengen en bij chocolade mengen.
Dit mengsel bij de eieren doen en goed mengen.
In een ovenschotel met bakpapier op 175°c afbakken.

Chocolade:

De melk met tonkabonen aan de kook brengen en van vuur halen. +/- 20 min laten trekken.
De bonen uit de melk halen en chocolade toevoegen.
Goed doorroeren.
De room lobbig opkloppen en bij chocolade voegen.
In vorm doen en laten opstijven in vriezer.

Glaçage:

De room, water, suiker en glucose koken.
Van vuur halen en even laten afkoelen.
Gelatine eerst laten weken in koude water.
Nadien toevoegen.
De chocolade en cacaopoeder bij de massa toevoegen en mixen.
Het mengsel gebruiken op +/- 30 graden.

Afwerking:

De mousse overgieten met glaçage.
Deze op een stukje biscuit schikken.

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

De suiker laten karamelliseren en porto.
Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
De vloeistof stroperig laten worden.
De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
Laten meestoven.
Rode wijn en fond toevoegen.
Laten inkoken tot op sausdikte.
Nadien zeven.
Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder:

Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
Nadien fijn mixen en room toevoegen.
Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

Deze kuisen en halveren.
In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

Aanbakken in pan + afkruiden.
Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking

Bereidingswijze:

Boter:

De boter klaren en apart houden.

Bospaddenstoelen:

De look, pijpajuin fijn snijden.
De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.

Eendenborst:

De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
In pot zilverpapier leggen met rookmot.
Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
Vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Brood:

Het brood ik blokjes snijden.
Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
Voldoende boter gebruiken.

Butternut:

Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
Nadien mixen en afkruiden.
Op laatste afwerken met beetje room.

Vinaigrette:

Sjalot fijn snijden.
De balsamico en olijfolie mengen.
De sjalot toevoegen en apart zetten.

Waterkers:

Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.

GEFRITUURDE TONIJNROL

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg tonijn
300 gram rucola
12 blad nori
1500 gram sushirijst (gekookt)
600 gram tempura batter-mix
2 flesje wit bier
300 gram panko
2 dl visbouillon
3 dl slagroom
3 theelepels sojasaus
100 gram ijskoude boter
1 fles plantaardige olie om te frituren
zout en peper

Bereidingswijze:

Visbouillon opkoken met de room.
Voeg de gembersiroop en sojasaus toe en breng de saus eventueel op smaak met vers gemalen zout en peper.
Op het laatste moment de pan van het vuur halen en de saus met ijskoude boter monteren.
Rijst koken
Tonijn in repen van 12 x 3 x 3 cm snijden
Leg de rucola op een noriblad en leg hier een reep tonijn op.
Rol het vel met de sla en tonijn op en plak de rol vast met de rijst.
Bloem het tonijnrolletje.
Maak nu het tempurabeslag met bier.
Haal het rolletje door het beslag en laat ze iets uitlekken.
Paneer deze daarna in de panko.
Bak de rolletjes in plantaardige olie op 190 graden.
Serveer met saus en rucola.

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

8 Noorzeekrabben
5 eieren
5dl arachideolie
Lepel mosterd
Lepel azijn
Peper
1 potje mierikswortel
4 citroenen
Scheut cognac
Ketchup

Bereiding:

De Noordzeekrabben in kokende bouillon voor 15 min laten koken.

Mayonaise:

De eieren en olie in beker doen. Azijn, mosterd en kruiden toevoegen.
Met mixer onderaan beginnen mixen en rustig naar boven komen tot de binding ontstaat.

Mierikswortel:

De helft van de mayonaise mengen met enkele lepels mierikswortel

Cocktailsaus:

De overige mayonaise mengen met ketchup en cognac.
Afkruiden met peper.

GAMBA-PETERSELIE-CITROEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

3 kg gamba’s 10/20
1 bussel platte peterselie
1 bol look
4 citroenen
1 rode peper
Arachideolie
50gr hoeveboter

Bereiding:

De peterselie fijn hakken.
De look en rode peper in fijne stukjes snijden.
De boter laten smelten en hierin de look en peper laten zweten. Let op de boter mag niet kleuren.
De gamba’s in grote schaal doen. Mengen met peterselie, arachideolie, look/peperboter.
Afkruiden met zout en peper.
In een oven van 180°c voor 10 min garen.
Schikken op schotel en afwerken met citroen.

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 langoustines
1 potje tomatenpuree
2 wortelen
1 ui
1 selderstengel
2 teentjes look
150ml witte wijn
50gr boter
16 radijzen
2 rammenas
200g zure room
200g platte kaas
1 limoen
1 botje basilicum
Olijfolie
Arachideolie
Citroensap
Peper en zout

Bereiding:

De langoustines ontdoen van schaal en kop. Deze apart houden.
De wortelen, look, ajuin, selder in stukken snijden en aanstoven met de koppen van langoustines.
Lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Eventueel flamberen.
Witte wijn en water toevoegen tot alles juist onder staat.
Aan de kook brengen en 20 minuten laten trekken.
Alles zeven en op laatste boter toevoegen en met mixer de jus opschuimen.
Radijs wassen en in 4 snijden. Even door olijfolie halen en kruiden met peper en zout.
Rammenas in lange rechthoekige balkjes snijden van 2cm op 10 cm. Deze kort in gezouten water met beetje citroensap voor 2 minuten laten koken. Nadien warm houden.
De zure room en platte kaas mixen. Zeste van limoen toevoegen. Afkruiden en in spuitzak doen.
De basilicum fijn mixen met arachideolie en zeven.

Menu Oktober 2019 – Jubileum 10 jaar Kookclub de Kemphanen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Zeevruchtenfestijn

3 Amuses
Coquilles met limoenboter
Mozzarella tomaat grijze garnalen
Oesters Louisiana

* * *

Langoustine – Zure room – Basilicum

* * *

Gamba – Peterselie – Citroen

* * *

Noordzeekrab – Mierikswortel

* * *

Kreeft – l’Armoricain – Dragon

OESTERS LOUISIANA

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 oesters
1 bussel bieslook
150g hoeveboter
2 citroenen
2 teentjes look
Scheut whisky

Bereiding:

Boter smelten op laag vuur en ontdoen van de melk (klaren)
Zesten van citroen (1/2^e) en citroensap(1/2^e) bijvoegen
Even laten koken
Grof zeezout toevoegen
Zeven door doek zodat alle restjes in het doek blijven hangen.
Inox rooster opstellen voor direct te grillen op 200°C à 220°C.
Leg de oesters met de bolle kant naar benden op het rooster.
Gaar ze gedurende 3à 5 minuten (tot ze openspringen)
Ontdoe ze nu van de bovenste schelp.
Het vocht gieten we weg.
Doe hier een beetje van de geklaarde boter op, een drupje droge whisky en een beetje fijngehakt bieslook.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: kookclub kemphanen

CHOCOLADE – TONKABONEN

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

GEFRITUURDE TONIJNROL

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL

GAMBA-PETERSELIE-CITROEN

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Menu Oktober 2019 – Jubileum 10 jaar Kookclub de Kemphanen

Zeevruchtenfestijn

OESTERS LOUISIANA