Tagarchief: risotto

Rijstpap / Framboos

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 450gr risottorijst
  • Verse munt
  • 5 stengels citroengras
  • 2 vanillestok
  • Kaneelpoeder
  • 2 limoenen
  • 900gr water
  • 360gr kokosmelk
  • 360gr lobbige room
  • 2 pakjes framboos
  • 1 pakje rozijnen
  • Enkele amandelen

SAUS:

  • 4 eieren
  • 200gr suiker
  • Baileys
  • 200gr room

GANACHE:

  • 100gr witte chocolade
  • 125g zachte boter
  • 2el baileys
  • 150gr room

Bereidingswijze

SAUS:

  • Klop eidooiers en suiker tot luchtige massa.
  • Spatel de room onder en voeg baileys toe en werk af met snuifje kaneel.
  • Doe in spuitzak en leg het in de frigo.

RIJSTPAP:

  • Laat het water, kokoksmelk, limoensap, vanillestok en gesnipperde citroengrasstengels, munt en kaneel trekken op laag vuur.
  • Nadien door zeef gieten en de rijst toevoegen aan het vocht.
  • De rijst beetgaar koken en laten afkoelen.
  • De room lobbig kloppen en onder de rijst mengen.

GANACHE:

  • Chocolade smelten.
  • Nadien de boter toevoegen en baileys.
  • Goed mengen.
  • Room toevoegen en mengen.
  • Volledig laten afkoelen.

AFWERKING:

  • Rijstpap op bord doen.
  • Dit afwerken met amandel, framboos, munt, ganache en saus

Risotto / Gamberetto / Dragoncello

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2 ajuin
  • 2 wortel
  • 1 venkel
  • 1 bleekselder
  • Verse tijm
  • 1 rode paprika
  • Verse dragon
  • 60gr hoeveboter
  • Verse rozemarijn
  • 1 stengel prei
  • 2 teentjes knoflook
  • Witte wijn
  • 3 tomaten
  • Visfond 500ml
  • 24 gamba’s
  • 1 sjalot
  • 300gr risottorijst
  • 3 dl witte wijn
  • 1,5l bouillon kip
  • 6 dl bouillon vis
  • Parmezaan

Bereiding:

Gamba:

  • Gamba’s pellen. Aan 13 gamba’s de kop aanlaten.
  • De karkassen apart houden.
  • De rest in gelijke stukjes snijden.

Saus: 

  • de groenten versnijden (behalve paprika) aan aanstoven met look en de karkassen.
  • Blus met witte wijn en voeg gehakte tomaten toe.
  • Voeg visfond toe.
  • Voeg fijngehakte paprika toe.
  • Laten opkoken en 20 min laten trekken.
  • Zeven en terug opkoken met verse dragon.

Rijst:

  • Laat rijst glazig worden in pot met olijfolie.
  • Voeg de witte wijn en fond toe.
  • Laat de rijst garen.
  • In een andere pan fijngehakte sjalot, knoflook en tijm glazig laten worden.
  • Hier de stukjes gamba toevoegen en even mee laten garen.
  • Op laatste de rijst afwerken met parmezaan en de stukjes gamba.

Gamba:

  • In een pan olijfolie met dragon en tijm opwarmen.
  • Hierin de gamba’s snel aanbakken.
  • Serveren in een diep bord

Zeebaars / Risotto / Limoen

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Dom Vicente Malvasia Reserva – Dão (Portugal)

Ingrediënten:

  • 1,2 zeebaarsfilet
  • 2 grote wortelen
  • 1 courgette
  • Verse dille
  • 2 limoen
  • 500gr risottorijst
  • 8dl visfumet
  • 400ml room
  • 200gr hoeveboter
  • Witte wijn
  • 2 Sjalot
  • Verse Parmezaanse kaas (blokje padano)

Bereiding:

Garnituur:

  • Wortelen en courgette met dunschiller in slierten snijden.
  • De slierten allemaal even groot snijden.
  • Deze kort blancheren in gezouten water.
  • Nadien warm houden.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
  • Sap van limoen en 200ml witte wijn toevoegen.
  • Laten inkoken.
  • Nadien 300ml room toevoegen en laten inkoken.
  • Afwerken met 100gr boter en zeste van limoen.

Risotto:

  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in beetje boter.
  • Rijst toevoegen en goed mengen.
  • Scheut witte wijn en sap van limoen toevoegen en laten uitkoken.
  • Nadien fumet  toevoegen en laten garen.
  • Rijst op laatste afwerken met 50ml room, parmezaanse kaas.
  • Afwerken met gehakte dille.

Zeebaars:

  • In porties snijden. Nadien even door bloem halen.
  • In antikleefpan de vis op velkant even bakken.
  • Nadien verder garen in oven voor 5 min op 160°c
  • Serveren in diep bord. Risotto met daarop de vis. Afwerken met rolletjes wortelen en courgette. Rondom de saus gieten

Inktvis / groene risotto / asperge

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Ca’ Rugate San Michele – Soave Classico – Italië

Ingrediënten:

  • 600gr risotto rijst
  • 4 sjalotten
  • 1,5l kippenbouillon (blokjes)
  • 3 teentjes knoflook
  • 100gr boter
  • 1 bos peterselie
  • 1 bos waterkers
  • 150gr spinazie
  • 10 witte asperges
  • 10 groene asperges
  • 6 tentakels Inktvis
  • Gerookt paprikapoeder
  • 100gr Parmezaanse kaas

Bereiding:

  • Kook de peterselie, waterkers en spinazie in ruim kokend water voor 1 minuut.
  • Spoel direct af onder koud water. (groene kleur).
  • Mix de massa zeer fijn tot sausdikte.
  • Schil de witte asperges kort en spoel af onder koud water.
  • Snij de sjalot en look fijn en stoof deze aan in boter.
  • Spoel de rijst af en voeg deze toe. Laat kort even meestoven.
  • Voeg bouillon toe en laat de rijst garen.
  • Bak de inktvis aan in olijfolie en kruid deze met het gerookt paprikapoeder.
  • Snij de witte asperges in de helft en hou de toppen apart. Doe dit ook met de groene asperges.
  • Snij de helften in partjes van 1cm. Bak deze aan in olijfolie. Op het laatste moment de aspergepunten even mee laten bakken.
  • Als de rijst gaar is, mengen met de groene massa, Parmezaanse kaas en klontje boter.
  • Asperges onder risotto mengen.
  • In diep Bord serveren met de gebakken inktvis.

Varkenshaasje / boschampignon / risotto / salie

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

  • 5 varkenshaasjes
  • 30 + 60 g roomboter
  • 2 el slaolie
  • 1 sjalot
  • 2 takjes salie
  • 2 el groene pepers
  • 50 ml madeira
  • 300 ml runderfond
  • 200 ml slagroom
  • Peper en zout

Risotto:

  • 60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Olijfolie
  • 2teenjes knoflook
  • 2 sjalot
  • 2stengels bleekselder
  • 300gr risottorijst
  • 1l kippenbouillon
  • 30gr boter
  • 300gr bospaddenstoelen
  • 1 limoen
  • 2el mascarpone
  • Peterselie
  • 100ml witte wijn
  • 30gr parmezaan

BEREIDEN:

  • Vlees aanbakken  en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
  • Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
  • Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

  • Eekhoorntjesbrood grof hakken.
  • Sjalot en look aanstoven.
  • Rijst toevoegen.
  • Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
  • Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
  • Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
  • Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
  • Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
  • Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
  • Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
  • Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.