Benodigdheden voor 4 personen (voor 1 taart met ca. 20cm diameter):
2 grote appelen bv. Jonagold 120g pecannoten 1 vel kant en klaar kruimeldeeg 100g fijne rietsuiker 3 eetlepels esdoornsiroop 1 koffielp citroensap + 4 eetlp water 50g boter + 20g extra 1,5 dl volle room 1 snuifje zeezout 4 bolletjes ijs (speculaas of kaneel)
Bereidingswijze:
Beleg een ronde bakvorm (van 20cm diameter) met bakpapier, rol het deeg uit en leg het in de bakvorm. Prik de bodem in met een vork. Leg een tweede vel bakpapier over het deeg en vul op met bakbonen, droge erwten of rijst.
Verwarm de oven voor op 180°C en bak het deeg blind tot het goudbruin en krokant is, haal halverwege de bakbonen uit het deeg zodat het gelijkmatig kan kleuren.
Laat de taartkorst afkoelen op een rooster.
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze in partjes. Smelt 1 eetl suiker in een antikleefpan tot de suiker karameliseert en voeg de boter toe, voeg dan de appelpartjes toe wanneer de boter gesmolten is. Karameliseer de appelpartjes tot ze goudbruin en glazig zijn.
Rooster de pecannoten lichtjes in een droge pan ( of in de oven).
Doe de rietsuiker, de esdoornsiroop, een snuifje zout, het water en het citroensap in een steelpan en laat alles op een middelhoog vuur koken tot een donkerbruine karamel. Neem de pan van het vuur en voeg er achtereenvolgens met enige voorzichtigheid de boter en de room aan toe. Breng alles weer aan de kook tot een dik vloeibare karamelsaus.
Verdeel wat van de karamelsaus over de taartbodem en schik er de appelpartjes en de pecannoten over. Verdeel de rest van de karamelsaus erover en laat alles op kamertemperatuur afkoelen.
10 filets van roodbaars 2 venkelknollen 2 rode paprika 2 gele paprika 2 teentjes look 2 gepelde en ontpitte tomaten Olijfolie 10 aardappelen 100g roquefort ½ l room 1l visbouillon Pastis 1/2l witte wijn
Bereidingswijze:
Halveer de venkel en verwijder het hart. Zet het groen van de venkel even opzij voor de afwerking. Schil de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Versnijd de groenten in fijne reepjes en stoof ze aan in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en knijp er een teentje knoflook boven uit.
Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, pureer en meng met de roquefortkaas, een beetje boter en room. Op smaak brengen met peper en zout.
Voor de saus witte wijn, visfumet en room laten inkoken, indien nodig binden. Afkruiden met peper en zout.
Leg de vis bij de groenten en bevochtig met de pastis en visbouillon. Zet de pot met deksel ca. 5 minuten in de voorverwarmde oven op 210°C. Snijd de tomaat in reepjes. Strooi ze boven de vis en zet het deksel een halve minuut terug op de pot.
werk af:
Verdeel de vis, de puree en de saus over voorverwarmde borden en versier met het groen van de venkel.
Voor het taartje van gekarameliseerde sjalot: de boter en de geitenkaas kneden tot een zachte massa. Voeg bloem, zout en tijm toe en kneed tot een bal. Verpak deze in plasticfolie en leg een half uurtje in de koelkast. Rol het deeg uit en leg het in een beboterde en bebloemde taartvorm (of 14 kleine vormpjes).
Leg de plakken gedroogde ham in de oven op lage t° zodat de ham krokant wordt om te verkruimelen.
Blancheer de knoflook enkele minuutjes in lichtgezouten water. Smelt boter in een pan, voeg de versneden sjalot en de grof gesneden look toe. Bak glazig, bestrooi met suiker, besprenkel met azijn en kruid met peper. Zet het vuur hoog en laat de uien licht karameliseren. Leg ze op het deeg in de bakvorm. Zet de taart 20 minuutjes in de oven (voorverwarmd op 190°C) tot het deeg gaar is. Warm houden en versnijden in de gewenste porties. Bestrooi met de krokant gedroogde hamsnippers.
Breng voor de saus de room met de steranijs aan de kook en laat de room op een zacht vuur trekken zodat de smaak wordt opgenomen. Laat de gevogeltefond inkoken en meng samen met de gezeefde room. Op smaak brengen met peper en zout. Binden indien nodig.
Stronkjes witloof reinigen en spoelen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Goed laten uitlekken, in de lengte halveren en bakken in boter, kruiden met peper en zout.
De aardappelen en de pastinaken schillen, in dobbelsteentjes snijden en gaar koken in lichtgezouten water. Giet af en laat goed uitlekken, mix fijn met wat opgeklopte room. Op smaak brengen met peper, zout en kruidnoot.
Bak de fazantenfilets in hazelnootboter, kruiden met peper en zout. Niet te lang garen anders wordt het vlees te droog.
Dresseer de borden: versnijd de filets, schik ze op een warm bord met het uientaartje, het gebakken witloof en de pastinaakpuree. Maak een mooie bordschikking, werk af met het sausje.
Klop de mascarpone los en spatel voorzichtig de slagroom in twee porties erdoor. Spatel vervolgens de advocaat in een dun straaltje door het mascarponemengsel en roer dit glad.
Verdeel het mascarponemengsel over 14 glaasjes
Dek af en laat opstijven in de koelkast.
Bestrooi voor het serveren met de geraspte chocolade.
4 eieren 125 gr suiker – 125 gr pure chocolade 300 ml dikke room – 25 ml geklopte slagroom Chocolade krulletjes – 3 eetlepels water
Bereiding
Doe de eierdooiers en de suiker in een kom en meng met een elektrische klopper tot een dik schuimend mengsel
Smelt de chocolade en water in een hittebestendige kom op ene pot zachtjes kokend water. Neem van het vuur, laat een beetje afkoelen en men met het eiermengsel.
Klop de room stijf en meng voorzichtig met de chocolade. Klop het eiwit stijf. Begin met slechts 1 eetlepel in de mousse te mengen en ga vervolgens door met de rest. Giet in kommetjes of kleine borden en laat afkoelen tot de mousse vast is.
Doe voor het opdienen een toefje slagroom op elk potje mousse. Snij met een groentenmes dunnen schavelingen van een blok pure chocolade en strooi op de mousse.
1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat
Bereiding :
schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
2) bereiding truffelemulsie
Ingrediënten:
2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn
Bereiding:
snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe. Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.
3) Paddenstoelen
Ingrediënten:
300 à 400 gr paddenstoelen – gemengd, boter
Bereiding:
kuis zo nodig de paddenstoelen
bak ze aan in schuimende boter
4) gebraden duif
Ingrediënten:
6 duifjes van +/- 300 gr
Bereiding:
maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten
5) compositie
schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
300 gr Black Agnus Beef per persoon 200 ml extra virgine olijfolie 6 eetlepels fijngehakte zachte tijm (liefst vers) 6 eetlepels fijngehakte rozemarijn (vers) 2 eetlepels zwarte peperbollen 10 tal jeneverbessen voor de marinade 6 teentjes knoflook 15 eetlepels citroensap Vijf eetlepels donkere honing 1 l rundsfond Twee koffielepels rundsextract 250 ml room Fijne mosterd Beurre manié Zeezout Peper
Voorbereiding vlees
Zuiver het vlees op en verwijder eventueel het dik vel.
Bestrijk het vlees met de braadmarinade en doe de rest van de braadmarinade in een grote plastiek zak en plaats daarin het vlees. Sluit de zak na verwijderen van de lucht en laat een uurtje rusten.
Voorbereiding vleesmarinade
Meng in een kom de tijm, rozemarijn, de gevijzelde peperbollen, de look (fijngesnipperd en geplet) en een tiental gekneusde jeneverbessen met de olijfolie en het citroensap, vijf afgestreken eetlepels zeezout, de rode wijn en vijf eetlepels donkere honing.
Bereiding
Neem het vlees uit de marinade en dep dit goed droog. Bewaar het marinadevocht voor het braden.
Leg het vlees op een hete grill (bbq) of laat deze op de open green egg aanbraden zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Indien je het vlees in de oven klaarmaakt leg je het geoliede stuk in een ovenschaal en plaatst deze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 15 minuten.
Giet na het aanbraden in de oven het braadvocht weg. Gebruik een zuivere ovenschaal en overgiet het vlees opnieuw met de marinadeolie
Bereid de lambouten in de Green Egg op maximum 180°C en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter. Stel de kerntemperatuur in op 60°C voor rosé garing. Gebruik in het mengsel voor het roken naast houtsnippers (beuk of eik) wat jeneverbes en wijngaardranken. Maak de rookmot en de wijngaardranken voldoende nat zodat deze langzaam smeulen en geen vlam vatten. Het is de bedoeling dat dit materiaal rook afgeeft en niet opbrandt.
Voor Agnus Beef in de oven verlaag je de temperatuur tot 180°C en je laat deze 45 minuten braden. Controleer ook hier op het einde van de braadtijd de temperatuur in de kern met een thermometer.
Prik nooit in het vlees tijdens de bereiding. Dit zorgt ervoor dat heel wat vleessappen uit het vlees geperst worden en je kan deze gaatjes niet meer dichten tijdens het braden. In de Green Egg zorgt dit verlies van vocht voor verbranding van het vleesvocht in het vuur wat de smaak nadelig beïnvloedt.
Bestrijk het vlees regelmatig met oliemarinade en draai dit af en toe om.
Haal het vlees uit de Green Egg of uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie en laat deze nog 10 minuten nagaren.
Bereiding van de saus
Giet 1 l rundsfond in een pan en voeg daarbij twee koffielepels rundsextract, laat goed reduceren tot ongeveer de helft.
Bij bereiding in de oven kan je de ovenschotel deglaceren met de rundsfond.
Voeg hierbij wat fijne mosterd maar zorg ervoor dat deze de smaak niet overheerst.
Voeg de room toe en laat nog even opkomen.
Serveer het vlees in plakken met boerenkoolpuree met een variatie van geroosterde knolgroenten.
Aardappelen met boerenkool
Ingrediënten (12 pers)
3 kg aardappelen niet vastkokend, 1 grote boerenkool 2 grote zoete uien fijn gesnipperd 125 gr boter 2 eieren 200 ml melk muskaatnoot zeezout/peper
Bereiding
Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes. Laat gaarkoken in wat water met zout.
Snij de boerenkool in snippers.
Doe de gesnipperde ui in een kookpot met de boter en laat fruiten. Overgiet de gesnipperde ui met water tot ongeveer een goede centimeter hoogte vanaf de bodem van de kookpan. Voeg de boerenkoolsnippers toe. Kruid met muskaatnoot en peper en zout. Laat de kool gaarstoven.
Kook ondertussen de aardappelen goed gaar. Giet deze af en voeg deze bij de gestoofde boerenkool.
Voeg de melk en de eieren toe en pureer.
Breng verder op smaak met peper zout en muskaatnoot.
500 gr aardappelen 2 kg postelein (pourpier) 6 blokjes tuinkruidenbouillon 300 gram belegen geraspte kaas pakje kleine toastjes 250 ml room Zout Muskaatnoot
Bereiding
Schil de aardappelen snij deze in stukjes en kook deze gaar. Giet af en laat even droogstomen.
Maak de postelein schoon en hak deze grof. Bewaar wat posteleinblaadjes voor de versiering.
Plaats de toastjes (drie per persoon) op een bakplaat en leg hierop wat geraspte belegen kaas. Laat de kaas even smelten onder de gril net voor het opdienen van de soep.
Pureer de aardappelen en voeg de grof gehakte postelein toe tijdens het pureren. Giet drie liter heet water met de bouillonblokjes op het mengsel en breng al roerend aan de kook. Laat slechts 5 minuten koken en breng op smaak met zout. Mix de soep vervolgens even door (niet te fijn)
Giet de soep in de borden en voorzie van een streepje room.
Rasp over het bord en de bordranden wat muskaatnoot.
Leg op de rand van het bord drie toastjes met gesmolten oude kaas en enkele blaadjes postelein.
Kookclub De Kemphanen 