Tagarchief: sluimererwt

Simmentaler / Groentegratin / Mosterdsabayon

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,8kg Simmentaler
  • 6 wortelen
  • 200gr sluimererwten
  • 3 eetlepels mosterd
  • 100gr hoeveboter
  • 100gr groene boontjes
  • 4 eidooiers
  • 3el witte wijnazijn
  • 100gr geraspte oude kaas
  • 4 dl kalfsfond
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Verse tijm
  • Laurier
  • 2dl rode wijn
  • 50gr hoeveboter
  • Zwarte peper van de molen
  • 1,5 kg vastkokende aardappelen
  • 100gr hoeveboter

Bereidingswijze

  • Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak  ze nadien op in hoeveboter.
  • Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
  • De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
  • Schik de groenten in ovenschotel.
  • Snipper sjalot en stoof glazig.
    Blus met rode wijn.
    Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
    Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
    Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
    Strooi geraspte kaas over de groenten.
    Laat de groenten gratineren op 180°c.
  • Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
  • Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
  • Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.
  • Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
  • Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
  • Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.
  • Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus

Speenvarken / Black & Crosswell

Posted on by
1

Ingrediënten

Vlees

  • 1,5 kg Speenvarken

Saus

  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond

Groenten

  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool

Kroketten (millecroquettes)

  • 2kg aardappelen bloemig
  • 4 el Bloem
  • 2 Eierdooier
  • Nootmuskaat
  • Zout
  • 400 g Paneermeel
  • 6 Eiwitten
  • Peper

Veggie

  • 1 pakje haloumi

Bereidingswijze

Groenten:

  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Veggie:

  • Haloumi insmeren met olie en kruiden.
  • Bakken in pan

Kroketten:

  • Aardappelen schillen.
  • Nadien koken in gezouten water.
  • Fijn stampen tot puree.
  • Even laten drogen.
  • Eidooier toevoegen.
  • Puree door millecroquettes halen.
  • Paneren en afbakken op 180°c

Vlees:

  • Kruiden en kort hevig aanbakken in pan met boter.
  • Nadien verder garen op 160°c tot kerntemperatuur van 60°c.

VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)

Ingrediënten:

  • 4 kg Varkensrack  (zeus black pig kroon)
  • Whisky
  • Bruine suiker
  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond
  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool
  • 2kg aardappelen vastkokend
  • 100gr boter
  • 3 teentjes look
  • Verse tijm
  • 150gr boter om te bakken
  • 1 ei
  • paneermeel

Bereiding:

Aardappelen:

  • 100gr boter smelten op laag vuur.
  • Look fijn snijden en mengen met boter.
  • Verse tijm toevoegen.
  • Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
  • De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
  • Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
  • De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.
  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Varkensrack:

  • Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
  • Varkensrack kort aanbakken.
  • Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.

PARELHOEN FINE CHAMPAGNE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Zierfandler – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg parelhoenfilet
  • 1 pakje sluimererwten
  • 5 wortelen
  • 500gr spruitjes
  • 150gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen
  • 1sjalot
  • 1 teentje look
  • 30gr boter
  • 20gr bloem
  • Tijm
  • Laurier
  • Cognac
  • 500ml kalfsfond
  • 100ml room

Bereiding:

  • Aardappelen schillen in tonvorm. Kort even blancheren en laten afkoelen. Nadien bakken in olie en boter.
  • Wortelen kort blancheren en nadien laten garen in boter.
  • Spruitjes en sluimererwten zacht garen in boter.
  • Saus: Sjalot en look fijn snijden. Even laten zweten. Bloem toevoegen en even mee laten stoven. Cognac toevoegen. Nadien kalfsfond toevoegen en laten inkoken. Room toevoegen en verder laten koken. Afwerken met klontje boter.
  • Vlees kort aanbakken en op 160°c laten garen in oven. Voor +/- 10 min.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

  • Sjalot aanstoven in olijfolie.
  • Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
  • Mosterd toevoegen.
  • Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
  • De saus door zeef halen.
  • Verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Eventueel binden.
  • Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

  • 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
  • De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
  • Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
  • De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
  • Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
  • In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

  • De kastanjes opwarmen in de room.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

  • Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
  • Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

  • Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en direct schrikken onder koud water.
  • Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

  • Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en spoelen met koud water.
  • Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
  • Eventueel beetje water toevoegen.
  • Laten indikken tot stroop.
  • Klontje boter toevoegen.
  • Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

1,5kg Heekfilet met vel
Verse dille
1,5kg Vastkokende aardappelen
50gr hoeveboter
Verse peterselie
1 bussel wortelen met loof
1 broccoli
1 paksoi (chinese kool)
1 bakje sluimererwt
300ml visbouillon
1 sjalot
400ml room
5 citroenen
6 eieren

Bereiding:

Aardappelen:

  • Aardappelen in tonvorm snijden.
  • Beetgaar stomen.
  • Boter laten smelten en gestoomde aardappelen zacht doorhalen.
  • Bestrooien met gehakte peterselie.

Wortelen:

  • schillen en garen in beetje boter met water.

Broccoli:

  • beetgaar koken in zout water.

Sluimererwt:

  • opbakken in beetje olijfolie.

Paksoi:

  • fijn snijden en opbakken.

Saus:

  • 3 citroenen schillen en persen.
  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in boter met de schillen van 3 citroenen.
  • Visfond toevoegen, aan de kook brengen. ½ laten uitkoken.
  • Room toevoegen en aan de kook brengen.
  • Citroensap toevoegen naar smaak.
  • De eidooiers loskloppen en op laatste mengen met saus. !NIET KOKEN!
  • Serveren met takje dille.

GROENE CURRY MET VARKENSVLEES

Posted on by
1

Ingrediënten

250g sluimererwten
2 rode uien
Stukje gember
Enkele eetlepels currypasta
5dl kokosmelk
Vissaus
2 limoenen
3 teentjes look
2kg spiering
Koriander
1 el tamarindepulp
1 pakje kousenband
2 limoenbladjes

Bereidingswijze

  • Groenten fijn snijden
  • Gember raspen
  • Vlees in fijne stukjes snijden en mengen met tamarindepulp een el warm water
  • In wok de groene currypasta verwarmen en vlees toevoegen. Nadien groenten toevoegen
  • Kokosmelk, vissaus en limoenblad toevoegen en laten pruttelen. +/_ 30min
  • Afwerken met stukjes limoen

GROENE CURRYPASTA

Ingrediënten:

citroengras – 3 stengels
kaffir limoenblaadjes – 8 stuks
galangal – 2 cm
ui – 1 grote
knoflook – 3 tenen
chilipeper – 5 kleine, groene
limoen – 1 hele
gemalen koriander – 1 theelepel
komijn – 1 theelepel
koriander – handvol, verse
vissaus – 2 eetlepels

Bereidingswijze:

  • Pel de buitenste lagen van de citroengras tot de zachte witte binnenkant. Snijd deze dan in stukjes.
  • Snijd de nerf uit de kaffir limoenblaadjes.
  • Verwijder de schil van de galangal (Thaise gember).
  • Snijd de ui in grove stukken en pel de tenen knoflook.
  • Pers de limoen uit en bewaar de sap in een glas. Snijd ook steeltjes van de groene chilipepers eraf.
  • Doe alle voorgesneden ingrediënten in de hakmachine. 
  • Voeg dan de gemalen koriander en komijn, verse koriander en vissaus in de hakmachine. 
  • Hak alle ingrediënten eerst grof in de keukenmachine. Schraap alle ingrediënten van de mengkom en hak de pasta totdat het smeuïg is.
  • De Thaise currypasta is klaar voor gebruik.