Ingrediënten

• 2kg hertenfilet
• Boter
• Olijfolie
• 11 pastinaak
• 14 aardappelen
• Peper en zout
• Paprikapoeder
• Rode wijn
• 1l Wildfond (of bouillon)
• Laurier
• 4 takjes tijm
• 4 sjalotje (gesnipperd)
• 2 teentje knoflook (geperst)
• Balsamico azijn
• 10 wortelen
• 14 spruitjes

Bereidingswijze

Voor de gebakken hertenbiefstuk:

• Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het vlees op temperatuur kan komen.
• Dep het goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper.
• Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden.
• Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen.
• Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 min. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Dit type vlees moet maximaal medium gaar zijn.
• Haal de gebakken hertenbiefstuk uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
• Terwijl het vlees ligt te rusten, kan je alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden.
• Breng het vlees voor het snijden nog even op smaak met wat zout.

Voor de pastinaakpuree:

• Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook.
• Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak.
• Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe ze samen met een blaadje laurier in de pan.
• Kook gedurende ca. 20 min, tot de aardappelen en pastinaak zacht zijn.
• Verwijder de laurier en giet af. Vang wat van het kookvocht op.
• Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar.
• Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van.
• Breng op smaak met peper en zout.

Voor de pastinaakchips:

• Verwarm de oven voor op 180° C.
• Schil de pastinaak en snijd in zo dun mogelijke plakjes. Een mandoline werkt het beste, maar met een dunschiller lukt het ook.
• Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom.
• Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar.
• Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif die vervolgens gedurende 20-25 min in de oven.
• Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes.
• Haal de pastinaakchips uit de oven en laat even afkoelen.

Voor de rode wijnsaus:

• Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit de ui en knoflook in wat boter.
• Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn.
• Voeg daarna de laurier en tijm toe.
• Laat de saus vervolgens gedurende ca. 15-20 min inkoken.
• Nadat de saus wat ingekookt is, kan je de saus door een zeef halen.
• Zet het vuur laag en bind de saus daarna door er ijskoude klontjes boter in te doen en de saus goed door te kloppen met een garde. 
• Proef de saus en breng op smaak met (gemalen witte) peper en zout.

Voor de wortelen:

• Regenboogwortelen zijn het mooist voor de kleur, maar natuurlijk kan je ook gewone wortelen gebruiken.
• Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen.
• Smeer de wortels in met wat olijfolie en bak ze in een grillpan.
• Laat ze niet te lang bakken, zodat ze nog een stevige bite behouden.
• Wil je ze wat zachter eten, dan kan je ze zo’n 15-20 min bakken en regelmatig keren.

Spruitjes:

• Kort even blancheren in gezouten water en nadien in boter op zacht vuur opwarmen.