Tagarchief: wijn

Hapje van zalmtartaar met lycheecompote

Posted on by
1

Voor  16 hapjes:

100g zalmfilet
¼ onbehandelde limoen of citroen
1 stengel  bieslook
1 eetlepel olijfolie
Zout

Voor de lycheecompote:
2 sjalotjes
150g lychees ( vers of uit blik)
1 eetlepel olijfolie
1 dl witte wijn
1 dl kokosmelk
Zout en peper

Bereiding:

Lycheecompote:

  • Pel de sjalotjes en snipper ze fijn.
  • Verwijder de schil en de pit van de lychees en snijd ze fijn.
  • Verhit de olie in een sauspannetje, laat de sjalotjes 1 minuut stoven.
  • Doe er de lychees, de witte wijn en de kokosmelk bij en laat 20 minuten op een zacht vuurtje sudderen. Kruid met pezo, laat afkoelen.
  • Doe het mengsel in een blender en mix glad.
  • Was de limoen/ citroen en snijd er mooie schilletjes af.
  • Pers de limoen/ citroen uit.
  • Was de bieslook en snipper fijn.
  • Snijd (hak) de zalmfilet in fijne stukjes.
  • Doe de tartaar van zalm in een kom met het limoensap, de olijfolie en de bieslook. Kruid met  pezo. Meng vlug.
  • Verdeel de zalmtartaar over lepels of schaaltjes en schep er wat lycheecompote bij.

Werk af met een limoen- of citroenschilletje.

Hapje van oesterzwammen met witloof en spekjes

Posted on by
1

Voor 12 personen

12 oesterzwammen
2 takjes rozemarijn
100g boter
100g vers spek, in kleine blokjes
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 sjalotten, fijngesnipperd
1dl rode wijn
1dl kalfsfond
4 stronkjes witloof
Sap van ¼ citroen
Zwarte peper, zout, muskaatnoot
Kleine broodcroutons
Takjes kervel ( eventueel gefrituurd)

Bereiding:

  • Hak de rozemarijn in fijne stukjes.
  • Smelt de boter en voeg  de rozemarijn toe.
  • Warm even door en laat afgedekt rusten.
  • Smelt voor gebruik de boter opnieuw en giet ze door een zeef.
  • Borstel de paddenstoelen droog schoon. Haal er de stelen af en hak die in stukjes.
  • Stoof ze aan in wat rozemarijnboter, kruid met pezo en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Snijd het witloof in stukjes en houd een paar mooie blaadjes over voor garnituur.
  • Blancheer de blaadjes in een beetje gezouten water.
  • Bak in dezelfde boter achtereenvolgens de spekjes, knoflook, sjalotten en witloof.
  • Giet er de rode wijn en de fond bij. Voeg er ook de steelstukjes aan toe. Laat even opkoken en giet af door een zeef.
  • Bewaar het vocht voor de saus.
  • Vul de oesterzwammen op met de witloofvulling en schik ze in een ovenschotel.
  • Leg er de broodkorstjes op en zet onder de grill.
  • Schik de gevulde oesterzwammen op kleine schaaltjes, samen met de geblancheerde witloofblaadjes.
  • Warm de saus op en werk af met klontjes koude rozemarijnboter.
  • Garneer met de kervel en geef nog een draai van de pepermolen.

Truffels van Savoyard

Posted on by
1

Benodigdheden voor 12 personen:

150g Brie
150g Camenbert
150g Roquefort
2 sjalotjes
2 eetlepels gehakte peterselie
Pezo
Mespuntje cayennepeper
3 eetlepels cognac
3 eetlepels rode wijn
2 koffielepels Worchestersaus
300g kruimels van (pumpernickel- Duits ) roggebrood
Takjes witte selder

Sausje:

300g platte kaas
1,5dl room
Sap van 1 citroen
2 eetlepels  versnipperde uitjes
2 eelepels versnipperde radijsjes
1 eetlepel versnipperde bieslook
Pezo

Garnituur:

12 sneetjes brood om toastjes te maken

Werkwijze:

  • De schil van de kazen snijden
  • Plet de kaas met een vork, of mix in een keukenrobot
  • Meng er het versnipperd sjalotje, peterselie, cayennepeper, de cognac, de wijn, de  Worchestersaus, peper van de molen, en zout bij onder.
  • Laat enkele uren afgedekt in de ijskast staan.
  • Maak het broodkruim, maal het eventueel in de keukenrobot
  • Maak met behulp van 2 koffielepels bolletjes van de kaasbereiding en wikkel ze in het broodkruim. Kan ook met gehakte nootjes, pistaches….

Voor de saus: vermeng alle ingrediënten met een staafmixer (verdun eventueel met een scheutje room of melk)

Presentatie: leg enkele bolletjes op een bord samen met de stukjes selder.  Versier met wat radijsjes en takjes groene kruiden. Lepel het sausje er bij. Serveer met toast.

Rode paprikasoep met kruidenkaas en chorizoballetjes

Posted on by
1

Ingrediënten voor  10 personen:

3l bouillon (van blokjes of gevogeltefond van soepkip)
4 uien
1 teentje look
300g preiwit
300g bleekselder
10 rode paprika’s
2 eetlepels currypoeder
2 dl witte wijn
200g kruidenkaas
paprikapoeder
100g boter
Pezo

Voor de chorizoballetjes:
400 g kippengehakt
2 eieren
200 g paneermeel
150 g chorizo
1 klontje boter
pezo

Bereidingswijze:

  • De prei en selder wassen, in stukken snijden.
  • Pel de uien en snij ze grof.
  • Halveer de paprika’s en snij er de zaadlijsten uit. Verwijder ook de witte vliesjes binnenin. Snij de groente grof.
  • Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.
  • Stoof de stukken ui, look, soepgroenten en paprika in de hete boter, tot ze bijna gaar zijn. Roer regelmatig in de pot.
  • Voeg het currypoeder en het paprikapoeder toe. Roer alles om en schenk er (naar keuze) wat witte wijn bij. Laat alles even pruttelen.
  • De bouillon toevoegen, weer goed roeren.
  • De soep laten gaar koken op een zacht vuur.
  • De soep mixen,  room toevoegen en op smaak brengen met pezo, paprikapoeder . Mix de soep glad met een staafmixer.
  • Zeef de soep zodat bv. stukjes schil van de paprika’s verwijderd worden.
  • Voeg de kruidenkaas toe en mix de soep nog even. Gebruik een hoeveelheid kruidenkaas naar persoonlijke smaak.
  • Kruid de soep met wat zout en peper van de molen. Proef regelmatig.

voor de chorizoballetjes:

  • Snij de (sneetjes) chorizo in piepkleine stukjes. Zorg ervoor dat er geen te grote brokken van de Spaanse worst in de balletjes terechtkomen.
  • Neem een mengschaal en doe daar het gehakt en de stukjes chorizo in.
  • Voeg de eieren toe en (een deel van) het paneermeel. Doe er ook een snuifje zout bij en wat peper van de molen.
  • Was je handen en kneed alle ingrediënten tot een egaal vleesmengsel. Zorg ervoor dat het mengsel niet te vochtig is, maar ook niet te droog. Voeg indien nodig wat meer paneermeel toe.
  • Rol balletjes van het vleesmengsel, en leg deze op een groot bord of een schaal. Balletjes met een diameter van ongeveer 1,5 cm zijn perfect.
  • Verhit een klont boter in een braadpan. Bak de balletjes tot ze een goudbruin korstje hebben. Binnenin hoeven ze nog niet gaar te zijn.
  • Schep de balletjes (zonder het braadvet) in de soep. Laat de soep nog enkele minuten pruttelen, totdat de chorizoballetjes helemaal gaar zijn.
  • De soep is klaar om te serveren.

Kalfskotelet met Blackwellsaus en preistoemp

Posted on by
1

Voor 12 personen:

12 kalfskoteletjes
100ml witte wijn
2 sjalotjes
0,5 l room
125g parmezaanse kaas
6dl rundsbouillon of fond
8  eetlepels pickles
8  stukken prei
2,5kg aardappelen

Bereidingswijze:

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.
  • Reinig en snijd de prei in stukken van 1cm.
  • Stoof de prei aan in boter, laat zachtjes gaar worden.
  • Stamp de aardappelen met de gare prei en breng op smaak met pezomus.
  • Goed warm houden.
  • Kalfskoteletten aan beide zijden dichtschroeien en aankleuren in de hete boter. 
  • Kruiden met pezo.
  • Uit de pan nemen en in de oven verder laten garen.
  • Snipper de sjalotjes redelijk fijn en laat even kort aanstoven in de pan met de boter en het braadvocht van het vlees. Roer om zodat niets aanbrandt.
  • Deglaceer door de witte wijn in de pan te gieten en het aanbaksel goed los te roeren. Laat de alcohol verdampen.
  • Voeg de fond of runderbouillon toe en laat mee opkoken
  • De pickles er goed onder roeren
  • Voeg de room toe en zachtjes laten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt en een mooie, donkergele kleur heeft.
  • Controleer de smaak; afwerken met beetje pezo, indien de picklessmaak te sterk is kan nog room toegevoegd worden.
  • Maak een mooie bordschikking  op warme borden.

Gebakken scampi’s met citroen-bieslook-risotto en curiesausje

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

1000g scampi’s (minstens 3 grote per persoon)
Olijfolie

Voor de curiesaus:
1  sjalotje
3 takken selder
125g boter
0,5 l room
0,5l vis- of kippenbouillon
curiepoeder

Voor de bieslook-citroen risotto:
600 gr risottorijst
olijfolie
3 sjalotjes
3  liter lichte kippenbouillon van blokjes
300 gr versgeraspte parmazaanse kaas
1 glas witte wijn
Geraspte citroenschil en sap van 2 citroenen
1 busseltje bieslook (fijngehakt)
peper en zout

Bereidingswijze:

  • Snipper voor de risotto 2 sjalotjes fijn.
  • Verhit de olie in de pot en stoof de ui aan.
  • Voeg de risottorijst toe en laat die glanzen samen met de sjalot.
  • Giet er de wijn bij en laat deze al roerende door de rijst opgenomen worden.
  • Giet er nu een beetje bouillon bij en blijf roeren tot de vloeistof volledig is geabsorbeerd.
  • Voeg terwijl u blijft roeren, steeds kleine beetjes bouillon toe tot de rijst gaar is.
  • Roer de Parmezaanse kaas door de risotto, breng op smaak met citroenrasp en citroensap en pezo, roer er de gehakte bieslook door en houd de risotto warm.
  • Snipper voor de curiesaus 2 sjalotjes fijn
  • Snijd de selder in fijne mirepoix
  • De groentjes aanstoven in boter
  • Bestrooien met curie en bevochtigen met bouillon en room
  • De saus laten inkoken to gewenste dikte
  • Op smaak brengen met pezo en curie
  • Verwijder de scharen en het darmkanaal van de scampi’s.
  • Verhit olie in een grote pan en bak de scampi’s aan beide kanten snel aan.
  • Kruiden met currie, pezo, warm houden.

Dresseren op warme borden, maak een mooie bordschikking.

Saltimbocca met gedroogde ham

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

12 kalfescaloppes (dunne plakjes)
12 sneetjes Gandaham of andere soort gedroogde ham
12 blaadjes salie
10 cl witte wijn
500g bruine fond of glace
3 teentjes look
Olijfolie
1 klontje boter
Peper, zout
4 kleine courgettes (in schijven gesneden)
1 bosje peterselie (fijngehakt)
1 kg tagliatelle

Bereidingswijze:

  • De kalfslapjes peperen en beleggen met de ham en een blaadje salie. Met een prikkertje vaststeken.
  • Olijfolie heet laten worden en de sneetjes aan elke zijde een 3-tal minuten bakken. Vlees uithalen en warm houden.
  • De pan deglaceren met een scheutje wijn, de fond toevoegen en laten inkoken en een klontje koude boter toevoegen van het vuur tot de saus bindt.
  • De pasta gaar koken in gezouten water, afgieten en verfrissen onder de kraan met koud water, daarna een beetje olijfolie er onder roeren zodat de pasta niet kleeft.
  • Een scheutje olijfolie in een pan verwarmen, de gehakte look er in aankleuren en er de tagliatelle in opwarmen, op smaak brengen met peper en zout, gehakte peterselie toevoegen.
  • De courgetteschijfjes aankleuren in hete olijfolie, laten garen en goed kruiden.

Serveren:

Dresseer de pasta, courgette, het vlees (het prikkertje verwijderen) en de saus op een warm bord, maak een mooie bordschikking.

Hertenkalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes

Posted on by
1

Benodigdheden: voor 4 personen

olijflie
2 sjalotjes, fijngehakt
1 theel. verse gemberwortel, geraspt
mespunt cayennepeper
rasp en sap van 1 sinaasappel (liefst bio)
rasp en sap van 1/2 citroen
200 g cranberrycompote
150 ml rode port
1 theel. fijne mosterd
zout en peper
hertenfilet van ca. 150 g per persoon
boter
½ savooikool
100g gerookte spekblokjes
4 peertjes
5dl rode wijn
100g suiker
1 vanillestok
1 kaneelstokje
1 laurierblad
2 kruidnagels
12 kleine aardappelen

Bereidingswijze:

  • Verwarm een eetlepel olie en fruit hierin de sjalotjes met de gember en cayenne-peper lichtbruin.
  • Voeg de sinaasappel- en citroenschilletjes, het sap, de cranberrycompote en de port toe en breng aan de kook.
  • Laat de saus circa 4 minuten zachtjes inkoken en breng op smaak met mosterd, zout en peper.
  • Breng voor het stoofvocht voor de peertjes de wijn met de suiker en de kruiden aan de kook.
  • Schil de peren behoud het steeltje. Laat ze zachtjes gaar worden in het stoofvocht. De peertjes apart houden en het stoofvocht laten inkoken tot siroop. Daarna de peertjes mooi versnijden en voor het serveren overgieten met de siroop.
  • Was en snijd de savooikool in fijne reepjes. Bak de spekjes aan in een beetje boter tot ze krokant zijn.  Voeg de kool toe en laat ze gaar stoven met de spekjes. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Aardappelen schillen en in vorm (pomme chateau) snijden, (de parures kunnen gebruikt worden in een puree). Bijna gaar laten koken in licht gezouten water. De aardappelen laten kleuren in beetje boter en verder garen in de oven. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Neem het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.
  • Verwarm een weinig boter in de grillpan en kleur het vlees aan. Laat het vlees rusten.
  • Plaats het vlees voor het serveren gedurende 20 minuten in een oven van 150°C tot de kerntemperatuur 50°C is. Laat weer 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Daarna versnijden.
  • De borden goed voor verwarmen. Een mooie bordschikking maken.

Roodbaarsfilet met venkel, paprika, roquefortpuree en witte wijnsaus

Posted on by
1

Ingrediënten voor 10 personen:

10 filets van roodbaars
2 venkelknollen
2 rode paprika
2 gele paprika
2 teentjes look
2 gepelde en ontpitte tomaten                                                 
Olijfolie
10 aardappelen
100g roquefort
½ l  room
1l visbouillon
Pastis
1/2l witte wijn

Bereidingswijze:

  • Halveer de venkel en verwijder het hart. Zet het groen van de venkel even opzij voor de afwerking. Schil de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Versnijd de groenten in fijne reepjes en stoof ze aan in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en knijp er een teentje knoflook boven uit.
  • Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, pureer en meng met de roquefortkaas, een beetje boter en room. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Voor de saus witte wijn, visfumet en room laten inkoken, indien nodig binden. Afkruiden met peper en zout.
  • Leg de vis bij de groenten en bevochtig met de pastis en visbouillon. Zet de pot met deksel ca. 5 minuten in de voorverwarmde oven op 210°C. Snijd de tomaat in reepjes. Strooi ze boven de vis en zet het deksel een halve minuut terug op de pot.
  • werk af:
  • Verdeel de vis, de puree en de saus over voorverwarmde borden en versier met het groen van de venkel.

Ossobuco alla milanese

Posted on by
1

Ingrediënten  (14 pers)

14 kalfsschenkels, ongeveer 4 cm dik, met been en merg,  bloem,  150 g boter,  3 uien fijngehakt,  3 stengels  selders fijngehakt,  3 wortels fijngehakt, 3 teentjes knoflook fijngehakt,  3 blaadjes laurier, 10 blaadjes salie,  6 dl droge witte wijn, 6 dl kalfsbouillon

Voor de gremolata : 6 theelepels geraspte schil van een citroen, 6 eetlepels gehakte bladpeterselie, 2 teentjes knoflook  fijngehakt

Bereiding

  • Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem.  Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin. 
  • Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten.  Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.  Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen.  Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
  • Maak  de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
  • De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie.  De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.