Zorg voor drie gelijke blokjes vis van ongeveer 3cm X 3 cm en laat het vel aan de vis.
Kruid de vis niet voor bereiding.
Plaats de blokjes vis in de rookdoos of rookpan op een met olijfolie ingevet rooster en laat deze hierin garen. (duurt ongeveer 20 minuten).
Ontsteek het vuur onder de rookdoos of rookpan en laat ZEER ZACHT branden.
Gebruik voor het roken van zalm wat eikmot en vuurkruiden
heilbot roken op gedroogd zeewier en thee
kabeljauw roken op zeewier met lavendel
Controleer na 15 minuten regelmatig dat de vis niet te gaar wordt.
Maak ondertussen de saus klaar. Citrusmouseline voor 12 personen
4 eierdooiers 100 gr boter (koud in blokjes) 75 ml droge witte wijn 25 ml vers citroensap Snuifje zout
Meng de eierdooiers met de wijn en klop stevig door elkaar.
Voeg het citroensap toe en blijf stevig kloppen.
Plaats de pan in een kookpot (bain marie met kokend water) en blijf stevig opkloppen. (Cfr werkwijze Sabayon). Als het mengsel steviger wordt voeg je al kloppend de blokjes boter toe.
Zet de borden in de bordenverwarmer alsook 2 kg grof zeezout in plastic verpakking.
Voorzie de borden aan een zijde van een stuk aluminiumfolie waarop je het warme zout kan spreiden. Zorg ervoor dat er geen zout op de rest van het bord kan terecht komen. (Randen beetje omkrullen)
Plaats op het laatste moment de gerookte oesters op dit warme zoutbed.
Plaats aan de andere zijde de drie blokjes gerookte vis en nappeer half met de citrusmouseline.
6 verse kreeften van ongeveer 700 gr 2 dl whisky (olijf)-olie, pezo 6dl room 6dl visfumet 6dl witte wijn
Voorbereiding:
Snijd de kreeften levend door:
Neem de kreeften bij de scharen.
Neem de kreeft vast bovenop de rug (nooit onderaan de staart, want die kan sluiten en in je vingers snijden) Houd de kreeft altijd goed vast.
Snijd eerst de kop: neem de kop goed vast en prik met de punt van je mes in de kreeft. Prik achter het hoofd met je mes, snijd naar voor (richting ogen) en als je niet meer verder kan klop je met je hand op het mes om zo de kop en de ganse kreeft doormidden te hakken.
Draai de kreeft om, snijd naar de staart en van zodra je niet meer verder kan, klop je met je hand op het mes om zo door de staart te breken.
Vind bovenaan in de kop de maag en haal ze eruit. Haal onderaan het darmkanaal eruit. Laat de eventuele eitjes in de kreeft.
Hak de punten van de scharen af. Snijd de ellebogen door.
Bereiden:
Bereid de witte wijnsaus: laat de visfumet, de witte wijn en de room inkoken tot gewenste sausdikte, op smaak brengen met pezo.
Verwarm de oven voor op 180C°
Laat olijfolie verwarmen in een grote braadpan. De kreefthelften aanbakken langs de vleeskant, tot ze licht verkleuren, daarna omdraaien en even verder bakken.
De kreeften flamberen met whisky. Witte wijnsaus (room, visfumet, witte wijn en pezo) toevoegen en nog 5 minuten laten garen in de oven. De totale bereiding mag niet langer duren dan 10 minuten.
Uit de oven halen , even laten afkoelen tot je de kreeft kan vasthouden om de scharen te breken.
Breek dan de scharen open: leg in een loodrechte hoek, vind de 2 puntjes, positioneer je mes en hak zodat je de schaar makkelijk kan openbreken.
Breek het bewegende deel van de schaar en trek het vlees eruit. Tik met een mes halfhard op de rest van de schaar, geef je mes een kleine wring zodat de schaar scheurt. Wring met je mes de scheur verder open en breek de schaar open.
Serveren:
Serveer de kreeft met de saus op een groot bord. Geef er brood bij.
het vlees: • 800 gr ribstuk (5 à 6 cm dik) enkele klontjes boter peper zout de gastrique: • 1⁄2 l dragonazijn 1⁄2 l water 1⁄2 l witte wijn 3 kleine sjalotten 10 peperbolletjes enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele stengels peterselie enkele stengels verse dragon 2 teentjes look de frieten: • 6 dikke aardappelen (bv. Bintje) frituurolie de sla: • 1 krop sla 2 kleine sjalotten enkele sprieten bieslook 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje olijfolie (of slaolie) de béarnaise: • 150 g boter 3 dooiers 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique) enkele takjes dragon enkele takjes kervel (naar smaak) peper zout 3 eierdopjes gastrique (zie hoger) de afwerking: • peper zout olijfolie natuurazijn
BEREIDING
het vlees: • Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. • Verwarm de oven voor op 160°C. • Kruid het ribstuk langs beide zijden met peper en zout. • Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in. • Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet. • Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte het ribstuk gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de côte à l’ os 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.) • Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
Alternatief: gril het vlees op de BBQ: • Kruid het vlees met zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en schroei kort dicht op de bbq zodat het vlees langs beide kanten een mooi korstje krijgt. • Zet de grill van de bbq iets hoger en gaar het vlees nog 20 minuten verder, draai het vlees na 10 minuten om. • Haal het vlees van de grill, wikkel in aluminiumfolie en laat een half uurtje rusten.
de gastrique: • Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later. • Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragon en dragonstelen in. Verwarm het mengsel op een matig vuur. • Kneus de tenen look en voeg ze toe. • Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm. • Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft. • Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.
de frieten: • Maak verse frieten. • Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik, (pont neuve: extra dik!). • Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. • Verhit het frietvet op 140°C. • Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.) • Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier. de sla: • Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart. • Laat de sla uitlekken. • Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla. • Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig. de béarnaise: • Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter. • Breek de eieren, doe de dooiers in een sauteuse. • Klop ze los met een garde. • Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde, (klop in een 8-vormige beweging). • Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt. • Schenk de geklaarde boter naast het vuur beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde. • Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique. • Hak de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus, breng op smaak met (cayenne)-peper en zout.
de afwerking: • Zet de grill van de oven op. • Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. • Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. • Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over. • Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen. • Geef het vlees eventueel kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij het ribstuk in dikke sneetjes.
De versnipperde ui en de spekblokjes aanstoven zonder te kleuren in een beetje boter of olijfolie
Bevochtigen met rundsfond. Zachtjes laten gaar worden. Warm houden.
De vleesbereiding:
Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
Pel de uien en snipper fijn.
Verhit 5 eetlepels olijfolie in een braadpan. Laat er de fijngesnipperde uien, de plakjes champignons en de pijnboompitten 10 minuten al roerende in stoven op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
Spreid de kalfslapjes uit op het werkvlak. Garneer met de champignonbereiding. Rol de gevulde kalfslapjes op tot blinde vinken. Maak vast met keukentouw.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit de rest van de olijfolie in een sauteerpan.
Bak de kalfsvinken er rondom in aan. Kruid met peper en zout.
Schik de kalfsvinken in een ovenschaal. Giet de witte wijn erbij. Voeg de pruimen en de stukjes walnoten toe en besprenkel met de suiker.
Laat 20 min bakken in de oven. Bedruip regelmatig met braadvocht.
Neem de kalfsvinken uit de oven, verwijder het keukentouwtje en dien meteen op.
Presenteren:
Maak een mooie bordschikking met de aardappelen en de kalfsvinken besprenkeld met braadvocht en strooi er de stukjes walnoten over en garnier met stukjes citroentijm.
Kookclub De Kemphanen 