Tagarchief: wijn

RISOTTO MET GAMBA

Posted on by
1

Ingrediënten:

500r risottorijst
1,6 kg Gamba’s (8/12)
300gr wilde paddenstoelen
3 sjalot
4 look
30gr boter
150 gr Parmezaan
Olijfolie
Witte wijn (8el)risotto
Scheut witte wijn voor fond
1,5 ml bouillon (maken we zelf met koppen van gamba’s)
Potje visfond
1ui
1 wortel
Verse salie
Peper en zout

Bereidingswijze:

  • De gamba’s pellen.
  • De koppen aanfruiten met ui, grof gesneden wortel en 1 teentje look.
  • Blussen met witte wijn.
  • Potje visfond en 1l water toevoegen.
  • Even laten opkoken en bouillon laten trekken.
  • Afkruiden met peper, zout, kerrie.
  • De overige teentjes look met sjalot fijn snijden en in grote pan laten zweten in olijfolie.
  • De rijst toevoegen en even laten mee bakken.
  • De wijn en salie toevoegen tot de korrels glazig worden.
  • De bouillon beetje bij beetje aan de rijst  toevoegen en aan de kook brengen.
  • De rijst laten garen.
  • Op laatste de boter en Parmezaanse kaas toevoegen.
  • De bospaddenstoelen in stukken snijden en aanbakken in beetje boter. Goed afkruiden.
  • De gamba’s in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Kort aanbakken in olijfolie met salie.
  • Het bord afwerken.

GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO

Posted on by
1

Ingrediënten:

10 varkens mignonetten van +/_ 120gr
400 gr buffelmozarella
100g gedroogde tomaten
4 el pesto
Basilicum
10 plakjes Italiaanse ham
Peper en zout
Zeezout
6 sjalot
Enkele lepels pijnboompitten
6dl droge witte wijn
1000ml kalfsbouillon
100ml water
Olijfolie
50gr boter
3 koffielepel graanmosterd
700gr verse pasta

Bereidingswijze:

  • Snij de stukken overlangs door. (niet volledig).
  • Kruid elk stuk vlees overvloedig met zeezout & zwarte peper. 
  • Leg de envelop open.
  • Wrijf de ene zijde van elk stuk vlees in met 1/2 el pesto
  • Snijd de mozzarella in  plakjes van 1 cm dik. Leg die in het midden van het vlees en daarop sneetje rauwe ham, blaadje basilicum en gedroogde tomaatjes.
  • Vouw de linker- en rechterkant over de vulling, rol op of plooi de envelop toe en prik dicht met een tandenstoker
  • Wrijf de buitenkant in met olijfolie. 
  • Kruid elk stuk vlees met 15 draaien peper van de molen en 20 draaien zout
  • Plaats afgedekt in een kom in de koelkast
  • de oven voorverwarmen op 100°C
  • Pel de sjalot en versnipper
  • Zet een ruime pot water op het vuur, om de pasta te koken. Doe zout in het water.
  • Breng het water aan de kook
  • Verhit een scheut olijfolie + klontje boter in een braadpan (bodem bedekken).
  • Bak het vlees  aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie. .
  • Haal het vlees  uit de pan. Zet het  in de oven op 100°C.
  • Kook de pasta beetgaar.
  • Doe de sjalot in de pan.
  • Deglaceer met wijn en bouillon.
  • Laat inkoken. Roer er 1 koffielepel (graan)mosterd door.
  • Voeg op het laatste de pijnboompitten toe
  • Meng een beetje saus onder de pasta Leg het vlees in de saus en zet op een schotelverwarmer
  • Giet de jus over het vlees. 

MOSSELEN à la MARCO

Posted on by
1

Ingrediënten:

Olijfolie
3 teentjes look, fijngehakt
Stukje gember van 2 cm, geschild en fijngehakt
250ml droge witte wijn
1kg mosselen (schoongemaakt)
1 Spaanse peper
2 lente-uitjes in dunne ringen

Bereidingswijze:

  • Verhit een pan met dikke bodem 1-2 minuten op laag vuur.
  • Bestrijk de bodem licht met olijfolie.
  • Fruit de knoflook, de gember en Spaanse peper 1 minuut.
  • Voeg de wijn en 240 ml water toe, zet het vuur middelhoog en breng het geheel aan de kook.
  • Voeg de mosselen en lente-uitjes toe. Dek de pan af en kook de mosselen 3-5 minuten, tot de mosselen open zijn.
  • Verwijder mosselen die niet open zijn gegaan.

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

11 zeetongen
Hoeveboter
1 groene selder
2kg schelpdieren (venusschelpen, mosselen,…)
2 teentjes look
Scheutje witte wijn.
1l kippenfond
3 dl kokosmelk
Vocht van schelpdieren
Currypoeder
1 sjalot
Stukje gember
Zeste van limoen
1,5 kg krielaardappelen

Bereidingswijze:

Groene selder:

  • Wassen en in fijne brunoise snijden.

Zeevruchten:

  • Zeevruchten goed wassen.
  • Look in stukken snijden en even aanstoven in olijfolie. Blussen met witte wijn.
  • Zeevruchten toevoegen en laten garen.
  • Het vocht apart houden.

Krielaardappelen:

  • Aardappelen in schil gaar koken in zout water. Warm houden
  • Eventueel vlak voor serveren even door boter halen.

Saus:

  • Sjalot en gember even aanstoven.
  • Kippenfond toevoegen en opkoken.
  • Jus van zeevruchten toevoegen. Kokosmelk toevoegen en opkoken.
  • Verder laten inkoken.
  • Currypoeder toevoegen naar smaak.
  • Saus zeven en verder laten inkoken.
  • Vlak voor het serveren zeste van limoen toevoegen.

Zeetong:

  • Tongen opkuisen en ontvellen.
  • Aanbakken in voldoende boter en constant arroseren.
  • Tongen fileren en warm houden.

Afwerking:

  • In een diep bord de vis schikken. Rondom de zeevruchten leggen.
  • Enkele stukken aardappel in bord leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met brunoise van selder.

Duo van lam met gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

1,5kg lamsbout
Rozemarijn
6 teentjes look
2kg lamsschouder
3 ui
6 wortelen
3 stengels selder
500gr boontjes
1l lamsfond
2 glazen rode wijn
1 el tomatenpuree
2 el bloem
2kg aardappelen
3 teentjes look
1l room
0,5l volle melk
Laurier
300gr gemalen kaas

Bereidingswijze:

Lamsschouder

  • Vlees aanstoven in boter.
  • Groenten fijn snijden en even mee stoven.
  • Bestrooien met bloem en even mee laten stoven.
  • Tomatenpuree toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en lamsfond.
  • Laten gaar koken op matig vuur.

Lamsbout

  • Bout enkele keren insnijden en look met rozemarijn in prikken.
  • Kruiden en afbakken op 140graden voor 30min.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden. Koken in melk met room. Vergeet niet te kruiden. Look in geheel laten mee koken.
  • Aardappelen in kom doen en look over raspen.
  • Kaas over aardappelen doen en afbakken in oven.

Osso Bucco met gremolata

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

10 schenkels
4 wortelen
4 stengels selder
2 ui
700ml kalfsfond
600ml witte wijn
Laurierblad
Bloem
50gr Hoeveboter

Gremolata:

4 teentjes knoflook (geraspt)
Zeste van 2 citroenen
1 bosje peterselie
olijfolie

Aardappelen:

2,5 vastkokende aardappelen
Enkele takjes peterselie
50gr hoeveboter

Bereidingswijze:

Groenten:

  • Uit, wortelen en selder in fijne brunoise snijden.
  • Even aanstoven in olijfolie. Na enkele minuten uit de pot halen.

Schenkel:

  • De schenkels door de gekruide bloem (pezo) halen en afkloppen.
  • Het vlees aanbakken. Als het vlees bruin is, uit de pot halen.
  • Het overtollige vet wegdoen.
  • Het vlees terug in de pan doen en bevochtigen met fond en wijn.
  • Laurier toevoegen.
  • Het geheel aan de kook brengen.
  • Nadien groenten toevoegen en  verder laten garen voor +/_ 45min. Niet te hard laten koken, anders gaat het vlees kapot.

Gremolata:

  • De look fijn raspen.
  • De citroenschil raspen voor de zeste.
  • De peterselie zeer fijn hakken.
  • Alles goed mengen en beetje olijfolie toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden.
  • De aardappelen stomen.
  • Peterselie fijn hakken.
  • Boter smelten.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze door de gesmolten boter halen en bestrooien met peterselie.

Visserspotje met kokosmelk

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

750gr garnalenpellen
0,5kg pladijsfilets zonder vel
1kg kokkels
0,5kg schelvisfilets zonder vel
1 bussel lente-ui
1 ui
1 teentje look
12 middelgrote aardappelen
200ml kokosmelk
1 blikje tomatenpuree
1 limoen
2 glazen witte wijn
Peper zout
olijfolie

Bereidingswijze:

  • Aardappelen schillen en in brunoise snijden. Beetgaar koken in zout water.
  • Garnalenpellen even aanbakken in olijfolie en overgieten met 2 l water. Eventueel wat kruiden met peper en zout. 15 min op zacht vuur laten trekken. Nadien zeven.
  • Vis in stukken snijden en enkele minuten pocheren in garnalenvocht. Nadien het garnalenvocht bijhouden.
  • Kokkels grondig wassen en kort aanstoven in glas witte wijn. Kookvocht van kokkels bijhouden, aan garnalenvocht toevoegen en zeven.
  • Ui en teentje look aanstoven in olijfolie. Enkele lepels tomatenpuree, witte wijn en 250ml toevoegen. De alcohol laten verdampen en laten inkoken.
  • Kokosmelk toevoegen en laten opkoken. Vuur lager zetten en stukken vis toevoegen.
  • Op smaak brengen met kruiden en limoen zeste/sap.
  • Afwerken met aardappelen en fijn gesneden lente-ui.
  • Serveren in diepe borden.

Gebraad hert – rode wijnsaus – wintergarnituur

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2,4 kg hertengebraad

Saus:

1 fles rode wijn
1 l fond
1 sjalot
Laurierblad
Tijm
1 teentje knoflook
Parures wild (indien in voorraad)
1 wortel
½ peer

Wintergarnituur:

1 pak schorseneren
2 potjes saffraan
1 pastinaak
6 winterwortelen
1 kg aardpeer
350gr hoeveboter

Bereidingswijze:

Saus:

  • parures aanbakken tot ze mooi bruin zien.
  • Het overtollige vet afgieten en sjalot, peer, wortelen toevoegen even mee laten stoven.
  • Blussen met fles wijn.
  • Kruiden toevoegen en laten inkoken tot ¾.
  • Fond toevoegen ten terug laten inkoken.
  • Saus zeven en afkruiden.
  • Afhankelijk van de dikte, binden met boter/bloem.

Aardpeer:

  • Goed wassen.
  • Laten garen in 150gr boter op zacht vuur. Opletten dat de boter niet verbrand.
  • Wanneer ze gaar zijn, afdoppen en warm houden.
  • Voor het serveren in 2 verdelen.

Schorseneren of keukenmeidenverdriet:

  • goed kuisen onder koud water. Anders zien uw handen super zwart!
  • In stukken van 2 cm snijden en gaar koken in beetje water met boter.
  • Op laatste saffraan toevoegen en afkruiden.

Wortelen en pastinaak:

  • kuisen en in  blokjes snijden.
  • Beetgaar koken.
  • Kan eventueel nog opgebakken worden, maar is geen must.
  • Afkruiden.

Hert:

  • aanbakken in pan.
  • In over verder garen aan 170 graden tot kerntemperatuur van 55 graden. Rond de 53 graden uit oven halen en even onder zilverpapier laten rusten.
  • Vanaf 30 min het vlees in de gaten houden.

Borden afwerken.

Sabayon met mandarijn en kaneelcrumble

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 eieren
12 dopjes suiker
12 dopjes witte wijn
12 mandarijnen
Mandarine napoleon
100 gr bloem
100gr bruine suiker
100 gr boter
2 tl kaneel

Bereidingswijze:

Sabayon

  • Eidooiers met suiker, wijn, sap mandarijn mengen.
  • Scheut Mandarine Napoleon toevoegen.
  • Op vuur goed kloppen tot de sabayon klaar is.

Crumble

  • Boter, bloem, suiker, kaneel met hand mengen.
  • Op ovenplaat storten en afbakken op 180°
  • Sabayon in diep bord doen en afwerken met crumble.

Scheermesjes met groene kruiden

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2kg scheermesjes
1 sjalot
1 teentje look
1 citroen
4 el gehakte peterselie
5 stengels bieslook
50 cl witte wijn

Bereidingswijze:

  • Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
  • Sjalot en look fijn snijden
  • Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
  • Sjalot met look laten zweten in olijfolie
  • Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
  • Wijn toevoegen.
  • Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
  • Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
  • Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
  • Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.