KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

Het konijn in stukken snijden.
Bouten en poten verwijderen.
De rugfilet met buiklap afsnijden.
De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
Kruiden toevoegen.
De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
Eventueel blokje bouillon toevoegen.
Het vlees gaar koken.
Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
Nadien fijn trekken of klein snijden.
Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
4dl konijnenfond toevoegen.
Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
Het fijn vlees toevoegen en mengen.
Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
De kroketten door de bloem halen.
Afkloppen.
Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
Afbakken op 180°c.

Rollade:

Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
Afkruiden met peper en zout.
Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
1 eiwit toevoegen.
De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
Nadien zorgvuldig oprollen.
Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
Inkoken en binden.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven.
Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
Cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn.
Laurier toevoegen en mee laten koken.
Room toevoegen en mee laten koken.
De saus mixen en zeven.
Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
Voor het serveren de saus opschuimen.
Op bord stuk vis leggen.
Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
Afwerken met groene kruiden.

ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 kleine rogvleugels
2 kg venusschelpen
1l visfumet
Currypoeder
150g hoeveboter
Verse bieslook
Bussel pijpajuin
4 wortelen
0,4kg zeekraal
2 sjalot
2 teentjes look
2 dl witte wijn
1 citroen

Bereidingswijze:

De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
De zeekraal kort blancheren en nadien opwarmen in beetje boter.
Ontvlies en fileer de rog.
De filet dubbel plooien met velkant naar binnen.
In een beboterde schaal leggen.
Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
De venusschelpen goed spoelen
Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie en voeg de gewassen schelpen toe.
Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
Blus met witte wijn.
Als de schelpen open zijn, deze van het vuur halen.
De jus zeven en apart houden.
Nadien de jus aan de kook brengen met wat vocht van de vis.
Boter toevoegen en jus schuimig mixen.
Beetje citroen toevoegen.
De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
Afwerken met wortel, zeekraal, fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.

FAZANT MET WHISKY

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel

Bereidingswijze:

Grouse:

De grouse ontdoen van poten.
De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
De filets van het karkas snijden en in zak doen.
Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.

Saus:

De karkassen fijn hakken en aanstoven.
De grof gesneden prei en wortel toevoegen en mee stoven.
Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.

Zilveruitjes:

De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.

Spruiten:

De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.

Ajuincrème:

Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
Blussen met sherryazijn.
Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
In spuitzak doen.
Warm houden.

Pastinaken:

De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
Uitsteken met kleine ronde vorm.

Aardappelmousseline:

De aardappelen gaar koken in gezouten water.
Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
Afkruiden en in spuitzak doen.

Zwarte pensen:

In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.

“MOOIE MEID” CITRONVERT

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen
Dille

Bereidingswijze:

Groene olie:

Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.

Groenten:

De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
Deze mee in de bouillon beetgaar koken.
Nadien in gelijke plakken snijden.
Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.

Saus:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
Even verder laten inkoken.
Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
Nadien even opschuimen met mixer.

Vis:

De filet op vel aanbakken in boter.
Nadien verder garen in oven op 150°c.

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 langoustines
1 potje tomatenpuree
2 wortelen
1 ui
1 selderstengel
2 teentjes look
150ml witte wijn
50gr boter
16 radijzen
2 rammenas
200g zure room
200g platte kaas
1 limoen
1 botje basilicum
Olijfolie
Arachideolie
Citroensap
Peper en zout

Bereiding:

De langoustines ontdoen van schaal en kop. Deze apart houden.
De wortelen, look, ajuin, selder in stukken snijden en aanstoven met de koppen van langoustines.
Lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Eventueel flamberen.
Witte wijn en water toevoegen tot alles juist onder staat.
Aan de kook brengen en 20 minuten laten trekken.
Alles zeven en op laatste boter toevoegen en met mixer de jus opschuimen.
Radijs wassen en in 4 snijden. Even door olijfolie halen en kruiden met peper en zout.
Rammenas in lange rechthoekige balkjes snijden van 2cm op 10 cm. Deze kort in gezouten water met beetje citroensap voor 2 minuten laten koken. Nadien warm houden.
De zure room en platte kaas mixen. Zeste van limoen toevoegen. Afkruiden en in spuitzak doen.
De basilicum fijn mixen met arachideolie en zeven.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
Het overige vlees fijn hakken/snijden.
Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
Room toevoegen en gaar laten koken.
Kruiden toevoegen naar smaak.
Afgieten en vocht apart houden.
Alles mixen tot gladde massa.
Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

De kruiden, look kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
Alles mengen met olie en in een potje doen.
Laten verwarmen tot 40 graden.
Tijdje laten trekken.
Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
Limoenrasp toevoegen

Ossobuco met risotto

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
Blussen met witte wijn.
Fond en passata toevoegen.
Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Rijst toevoegen en mee laten zweten.
Witte wijn en bouillon toevoegen en rijst laten garen.
Optioneel de saffraan toevoegen.
Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.

COQ AU VIN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

4 dikke sneden gerookt spek
Olijfolie
1 rode ui
2 teentjes knoflook
4 wortels
1 fles rode wijn
700ml kippenfond
4 el tomatenpasta
2 hoevekip
500gr champignons
Laurierblaadjes
Verse tijm
Krulpeterselie
1kg bloemige aardappelen
4 teentjes look
Verse salie
100gr hoeveboter
200ml room

Bereiding:

Spek in blokjes snijden en in stoofpot krokant bakken
De ui, knoflook en wortel in blokjes snijden en toevoegen.
Even stoven en tomatenpuree toevoegen.
De kippen in stukken doen en toevoegen.
Even laten stoven.
Champignons toevoegen.
Blussen met kippenfond en rode wijn.
Laurier en tijm toevoegen.
1 ½ uur laten sudderen.
Aardappelen en look koken.
Nadien puree van maken. Hiervoor de room gebruiken.
De boter smelten en salie hierin laten trekken.
De salieboter bij serveren op puree doen.

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
Blus met wijn, porto en kippenfond.
De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
De stoverij fijn maken met vork en apart houden.

De aardappelen gaar koken.
De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
De massa in pan aanbakken.

De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
De wortelen oprollen en laten opstijven.

De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.

Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: wortel

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN

FAZANT MET WHISKY

“MOOIE MEID” CITRONVERT

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Runderfilet, sesam, zwarte look

Ossobuco met risotto

COQ AU VIN

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA