Ossobuco met risotto

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
Blussen met witte wijn.
Fond en passata toevoegen.
Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Rijst toevoegen en mee laten zweten.
Witte wijn en bouillon toevoegen en rijst laten garen.
Optioneel de saffraan toevoegen.
Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.

COQ AU VIN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

4 dikke sneden gerookt spek
Olijfolie
1 rode ui
2 teentjes knoflook
4 wortels
1 fles rode wijn
700ml kippenfond
4 el tomatenpasta
2 hoevekip
500gr champignons
Laurierblaadjes
Verse tijm
Krulpeterselie
1kg bloemige aardappelen
4 teentjes look
Verse salie
100gr hoeveboter
200ml room

Bereiding:

Spek in blokjes snijden en in stoofpot krokant bakken
De ui, knoflook en wortel in blokjes snijden en toevoegen.
Even stoven en tomatenpuree toevoegen.
De kippen in stukken doen en toevoegen.
Even laten stoven.
Champignons toevoegen.
Blussen met kippenfond en rode wijn.
Laurier en tijm toevoegen.
1 ½ uur laten sudderen.
Aardappelen en look koken.
Nadien puree van maken. Hiervoor de room gebruiken.
De boter smelten en salie hierin laten trekken.
De salieboter bij serveren op puree doen.

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
Blus met wijn, porto en kippenfond.
De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
De stoverij fijn maken met vork en apart houden.

De aardappelen gaar koken.
De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
De massa in pan aanbakken.

De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
De wortelen oprollen en laten opstijven.

De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.

Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie

Bereidingswijze

Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
De boter uit de pot gieten.
Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 dikke koteletten
4 uien
3 wortelen
Klein bakje champignons
3 lepels bloem
1 el Azijn
1à2 lepels suiker
2 el tomatenpuree
Potje kalfsfond
Peper
Zout
Laurier
Tijm

Kroketten:

3kg bloemige aardappelen
3 eieren
600g paneermeel
9 eieren om te paneren.

Bereiding:

Koteletten kort aanbakken in grote pan. Nadien even laten rusten.
In een pot de ui, wortelen aanstoven.
Tomaten puree toevoegen.
Bestrooien met bloem en doorroeren.
Azijn en suiker toevoegen.
De koteletten op de groenten schikken.
De fond+ water toevoegen.
Champignons in stukken snijden en toevoegen.
De kruiden toevoegen.
Op een matig vuur laten garen.
Vlak voor het serveren het vlees uit de pot halen en de saus indikken.
Nadien het vlees terug in de pot doen.

Kroketten:

Aardappelen in zout water gaar koken.
Aardappelen afgieten en water laten verdampen.
Droge puree maken en 3 eidooiers toevoegen.
Afkruiden.
Eiwit loskloppen met beetje olie.
De puree door kroketmachine halen en kroketten vormen.
De puree door eiwit halen en nadien door paneermeel.
Afbakken op 180graden.

BEURSJE VAN DE VISSER

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 vellen filodeeg
12 langoustines
1,2kg zeebaars
1kg venusschelpen
500g groene asperges
1 wortel
2 uien
1 prei
1 courgette
Witte wijn
100ml cognac
Olijfolie
4 tenen knoflook
100g hoeveboter

Saus:

5 tomaten
2 uien
2 wortelen
3 knoflook
100g boter
400ml room
Olijfolie
Witte wijn
1 el tomatenpuree

Bereiding:

Langoustines pellen en in blokjes snijden.
Kort aanbakken met fijne look en 1 fijngesneden ui.
Blus met witte wijn en laat kort stoven.
Venusschelpen wassen en nadien garen met beetje look, boter en witte wijn.
Kookvocht bijhouden. Het vlees uit de schelpen doen.
De groenten(wortelen, ui, prei, courgette) in lange fijnen reepjes snijden en kort blancheren. Laten afkoelen.
De vis in blokjes snijden en aanbakken met gesneden uit in boter.
Met cognac flamberen.
Al de ingrediënten mengen voor de vulling.
De beursjes maken door de vulling in het midden van de filodeeg te verdelen.
Het beursje dichtbinden met reepje geblancheerde prei.
Afbakken in oven op 170graden voor 10 min.
De asperges blancheren en nadien opstoven in boter.

Saus:

De karkassen van de langoustines opbakken met ui, look en wortel.
De tomaten toevoegen en blussen met beetje water en gezeefd kookvocht van venusschelpen.
Tomatenpuree toevoegen en laten inkoken.
Room toevoegen en aan de kook brengen.
Afwerken met beetje boter.

Het bord dresseren:

beursje in het midden van bord zetten.
Asperges rond schikken en afwerken met saus.

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

1,5kg Heekfilet met vel
Verse dille
1,5kg Vastkokende aardappelen
50gr hoeveboter
Verse peterselie
1 bussel wortelen met loof
1 broccoli
1 paksoi (chinese kool)
1 bakje sluimererwt
300ml visbouillon
1 sjalot
400ml room
5 citroenen
6 eieren

Bereiding:

Aardappelen:

Aardappelen in tonvorm snijden.
Beetgaar stomen.
Boter laten smelten en gestoomde aardappelen zacht doorhalen.
Bestrooien met gehakte peterselie.

Wortelen:

schillen en garen in beetje boter met water.

Broccoli:

beetgaar koken in zout water.

Sluimererwt:

opbakken in beetje olijfolie.

Paksoi:

fijn snijden en opbakken.

Saus:

3 citroenen schillen en persen.
Sjalot fijn snijden en laten zweten in boter met de schillen van 3 citroenen.
Visfond toevoegen, aan de kook brengen. ½ laten uitkoken.
Room toevoegen en aan de kook brengen.
Citroensap toevoegen naar smaak.
De eidooiers loskloppen en op laatste mengen met saus. !NIET KOKEN!
Serveren met takje dille.

DUO VAN MELKLAM

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 lamsbout
1kg lamsstoofvlees
1kg Aardappelen
0,5l room
0,3l melk
Geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier
Bloem
6 teentjes look
Verse salie
Lamsfond
Porto
Bloem
Wortel
Rode ui

Garnituur:

Boterraapjes
Peterseliewortel
Kervelknol
Room
Zwarte look

Bereidingswijze:

Gratin

De aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
In pot doen met room en melk.
Opkoken met 3 tenen look en laurier.
De aardappelen uit het vocht halen en in schotel schikken.
De look over de aardappelen raspen.
Het vocht( room + melk) op smaak brengen en over de aardappelen gieten.
Bestrooien met kaas en afbakken in oven op 180°c.

Lamsbout

De bout insnijden en look, salie insteken.
Kruiden met peper en zout.
Even aanbakken in pan en nadien in oven op 160°c voor 20 min. Kerntemperatuur 62 °c.

Navarin

Stoofvlees in pot of pan bruin aanbakken.
Het vlees uit de pan halen.
Ui, wortel fijn snijden en aan bakken in pan. Bloem toevoegen.
Blussen met lamsfond en porto.
Vlees toevoegen en 30 min laten pruttelen.

Garnituur

Groenten en fijnen brunoise snijden en aanstoven in boter.
Kruiden met peper en zout.

Saus

Room opkoken met zwarte look.
Even laten trekken en vlak voor serveren de saus mixen en opschuimen.

Boeuf bourguignon

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

3,5 kg stoofvlees
700gr zilveruitjes
6 wortelen
700gr gerookt spek
800gr champignons
6 teentjes look
2 flessen rode wijn
1l bruine fond
Peper
Zout
Tijm
Laurier
200gr Boter
200gr Bloem
Enkele takjes bladpeterselie
2kg vastkokende aardappelen
1l arachideolie.

Bereidingswijze:

Vlees laten marineren in rode wijn.
Nadien droogdeppen en aankleuren in pan met boter. Kruiden met peper en zout.
Zilveruitjes kuisen. Look pellen en fijn raspen. Spek in blokjes snijden.
Het vlees apart houden en in pan het spek met gekuiste zilveruitjes en look aanstoven.
Wortelen kuisen en in plakjes snijden.
De marinade bij spek doen en aanbaksel los roeren. Vlees toevoegen en wortelen bij het vlees doen.
Kruiden toevoegen.
Vul het geheel aan met fond tot alles onder staat.
Het geheel een uur op laag vuur laten sudderen.
De champignons kuisen en in vier delen.
De champignons na +/_45 min toevoegen.
Beurre manié maken. En stoofpot binden.
Afwerken met bladpeterselie.
Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
Kort laten koken in zout water.
Nadien aanbakken in ruime pan met voldoende olie.
Kruiden met peper en zout.