“MOOIE MEID” CITRONVERT

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen
Dille

Bereidingswijze:

Groene olie:

Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.

Groenten:

De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
Deze mee in de bouillon beetgaar koken.
Nadien in gelijke plakken snijden.
Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.

Saus:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
Even verder laten inkoken.
Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
Nadien even opschuimen met mixer.

Vis:

De filet op vel aanbakken in boter.
Nadien verder garen in oven op 150°c.

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 langoustines
1 potje tomatenpuree
2 wortelen
1 ui
1 selderstengel
2 teentjes look
150ml witte wijn
50gr boter
16 radijzen
2 rammenas
200g zure room
200g platte kaas
1 limoen
1 botje basilicum
Olijfolie
Arachideolie
Citroensap
Peper en zout

Bereiding:

De langoustines ontdoen van schaal en kop. Deze apart houden.
De wortelen, look, ajuin, selder in stukken snijden en aanstoven met de koppen van langoustines.
Lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Eventueel flamberen.
Witte wijn en water toevoegen tot alles juist onder staat.
Aan de kook brengen en 20 minuten laten trekken.
Alles zeven en op laatste boter toevoegen en met mixer de jus opschuimen.
Radijs wassen en in 4 snijden. Even door olijfolie halen en kruiden met peper en zout.
Rammenas in lange rechthoekige balkjes snijden van 2cm op 10 cm. Deze kort in gezouten water met beetje citroensap voor 2 minuten laten koken. Nadien warm houden.
De zure room en platte kaas mixen. Zeste van limoen toevoegen. Afkruiden en in spuitzak doen.
De basilicum fijn mixen met arachideolie en zeven.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
Het overige vlees fijn hakken/snijden.
Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
Room toevoegen en gaar laten koken.
Kruiden toevoegen naar smaak.
Afgieten en vocht apart houden.
Alles mixen tot gladde massa.
Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

De kruiden, look kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
Alles mengen met olie en in een potje doen.
Laten verwarmen tot 40 graden.
Tijdje laten trekken.
Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
Limoenrasp toevoegen

Ossobuco met risotto

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
Blussen met witte wijn.
Fond en passata toevoegen.
Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Rijst toevoegen en mee laten zweten.
Witte wijn en bouillon toevoegen en rijst laten garen.
Optioneel de saffraan toevoegen.
Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.

COQ AU VIN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

4 dikke sneden gerookt spek
Olijfolie
1 rode ui
2 teentjes knoflook
4 wortels
1 fles rode wijn
700ml kippenfond
4 el tomatenpasta
2 hoevekip
500gr champignons
Laurierblaadjes
Verse tijm
Krulpeterselie
1kg bloemige aardappelen
4 teentjes look
Verse salie
100gr hoeveboter
200ml room

Bereiding:

Spek in blokjes snijden en in stoofpot krokant bakken
De ui, knoflook en wortel in blokjes snijden en toevoegen.
Even stoven en tomatenpuree toevoegen.
De kippen in stukken doen en toevoegen.
Even laten stoven.
Champignons toevoegen.
Blussen met kippenfond en rode wijn.
Laurier en tijm toevoegen.
1 ½ uur laten sudderen.
Aardappelen en look koken.
Nadien puree van maken. Hiervoor de room gebruiken.
De boter smelten en salie hierin laten trekken.
De salieboter bij serveren op puree doen.

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
Blus met wijn, porto en kippenfond.
De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
De stoverij fijn maken met vork en apart houden.

De aardappelen gaar koken.
De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
De massa in pan aanbakken.

De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
De wortelen oprollen en laten opstijven.

De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.

Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie

Bereidingswijze

Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
De boter uit de pot gieten.
Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 dikke koteletten
4 uien
3 wortelen
Klein bakje champignons
3 lepels bloem
1 el Azijn
1à2 lepels suiker
2 el tomatenpuree
Potje kalfsfond
Peper
Zout
Laurier
Tijm

Kroketten:

3kg bloemige aardappelen
3 eieren
600g paneermeel
9 eieren om te paneren.

Bereiding:

Koteletten kort aanbakken in grote pan. Nadien even laten rusten.
In een pot de ui, wortelen aanstoven.
Tomaten puree toevoegen.
Bestrooien met bloem en doorroeren.
Azijn en suiker toevoegen.
De koteletten op de groenten schikken.
De fond+ water toevoegen.
Champignons in stukken snijden en toevoegen.
De kruiden toevoegen.
Op een matig vuur laten garen.
Vlak voor het serveren het vlees uit de pot halen en de saus indikken.
Nadien het vlees terug in de pot doen.

Kroketten:

Aardappelen in zout water gaar koken.
Aardappelen afgieten en water laten verdampen.
Droge puree maken en 3 eidooiers toevoegen.
Afkruiden.
Eiwit loskloppen met beetje olie.
De puree door kroketmachine halen en kroketten vormen.
De puree door eiwit halen en nadien door paneermeel.
Afbakken op 180graden.

BEURSJE VAN DE VISSER

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 vellen filodeeg
12 langoustines
1,2kg zeebaars
1kg venusschelpen
500g groene asperges
1 wortel
2 uien
1 prei
1 courgette
Witte wijn
100ml cognac
Olijfolie
4 tenen knoflook
100g hoeveboter

Saus:

5 tomaten
2 uien
2 wortelen
3 knoflook
100g boter
400ml room
Olijfolie
Witte wijn
1 el tomatenpuree

Bereiding:

Langoustines pellen en in blokjes snijden.
Kort aanbakken met fijne look en 1 fijngesneden ui.
Blus met witte wijn en laat kort stoven.
Venusschelpen wassen en nadien garen met beetje look, boter en witte wijn.
Kookvocht bijhouden. Het vlees uit de schelpen doen.
De groenten(wortelen, ui, prei, courgette) in lange fijnen reepjes snijden en kort blancheren. Laten afkoelen.
De vis in blokjes snijden en aanbakken met gesneden uit in boter.
Met cognac flamberen.
Al de ingrediënten mengen voor de vulling.
De beursjes maken door de vulling in het midden van de filodeeg te verdelen.
Het beursje dichtbinden met reepje geblancheerde prei.
Afbakken in oven op 170graden voor 10 min.
De asperges blancheren en nadien opstoven in boter.

Saus:

De karkassen van de langoustines opbakken met ui, look en wortel.
De tomaten toevoegen en blussen met beetje water en gezeefd kookvocht van venusschelpen.
Tomatenpuree toevoegen en laten inkoken.
Room toevoegen en aan de kook brengen.
Afwerken met beetje boter.

Het bord dresseren:

beursje in het midden van bord zetten.
Asperges rond schikken en afwerken met saus.

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

1,5kg Heekfilet met vel
Verse dille
1,5kg Vastkokende aardappelen
50gr hoeveboter
Verse peterselie
1 bussel wortelen met loof
1 broccoli
1 paksoi (chinese kool)
1 bakje sluimererwt
300ml visbouillon
1 sjalot
400ml room
5 citroenen
6 eieren

Bereiding:

Aardappelen:

Aardappelen in tonvorm snijden.
Beetgaar stomen.
Boter laten smelten en gestoomde aardappelen zacht doorhalen.
Bestrooien met gehakte peterselie.

Wortelen:

schillen en garen in beetje boter met water.

Broccoli:

beetgaar koken in zout water.

Sluimererwt:

opbakken in beetje olijfolie.

Paksoi:

fijn snijden en opbakken.

Saus:

3 citroenen schillen en persen.
Sjalot fijn snijden en laten zweten in boter met de schillen van 3 citroenen.
Visfond toevoegen, aan de kook brengen. ½ laten uitkoken.
Room toevoegen en aan de kook brengen.
Citroensap toevoegen naar smaak.
De eidooiers loskloppen en op laatste mengen met saus. !NIET KOKEN!
Serveren met takje dille.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: wortel

“MOOIE MEID” CITRONVERT

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Runderfilet, sesam, zwarte look

Ossobuco met risotto

COQ AU VIN

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

BEURSJE VAN DE VISSER

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS