Over Bottle Case

Winelover

Witloofsoepje met grijze garnalen

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 12 personen:

2 kg grondwitloof
6 preien ( alleen het wit)
6 dikke uien
50g boter
3l gevogeltebouillon (blokjes)
2dl room
2 eidooiers
Beetje kervel
250g grijze garnalen

Bereidingswijze:

Snijd het witloof middendoor en verwijder de kern.
Snijd de groenten fijn.
Stoof alles in boter
Bevochtig met de bouillon.
Laat zachtjes gaar koken.
Mix de soep heel goed en kruid met peper van de molen en zout
Meng de room met de eidooier ( liaison) en voeg net voor het opdienen al roerend bij de soep. Niet meer laten doorkoken nu.

Serveren:

In een warm bord serveren, strooi de garnalen er over en garneer met een beetje kervel.

Menu December 2013

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Roodbaarsfilet met venkel, paprika, Roquefortpuree en witte wijnsaus

* * *

Herte n kalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes

* * *

Appeltaart met pecannoten en karamel

Appeltaart met pecannoten en karamel

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Benodigdheden voor 4 personen (voor 1 taart met ca. 20cm diameter):

2 grote appelen bv. Jonagold
120g pecannoten
1 vel kant en klaar kruimeldeeg
100g fijne rietsuiker
3 eetlepels esdoornsiroop
1 koffielp citroensap + 4 eetlp water
50g boter + 20g extra
1,5 dl volle room
1 snuifje zeezout
4 bolletjes ijs (speculaas of kaneel)

Bereidingswijze:

Beleg een ronde bakvorm (van 20cm diameter) met bakpapier, rol het deeg uit en leg het in de bakvorm. Prik de bodem in met een vork. Leg een tweede vel bakpapier over het deeg en vul op met bakbonen, droge erwten of rijst.
Verwarm de oven voor op 180°C en bak het deeg blind tot het goudbruin en krokant is, haal halverwege de bakbonen uit het deeg zodat het gelijkmatig kan kleuren.
Laat de taartkorst afkoelen op een rooster.
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze in partjes. Smelt 1 eetl suiker in een antikleefpan tot de suiker karameliseert en voeg de boter toe, voeg dan de appelpartjes toe wanneer de boter gesmolten is. Karameliseer de appelpartjes tot ze goudbruin en glazig zijn.
Rooster de pecannoten lichtjes in een droge pan ( of in de oven).
Doe de rietsuiker, de esdoornsiroop, een snuifje zout, het water en het citroensap in een steelpan en laat alles op een middelhoog vuur koken tot een donkerbruine karamel. Neem de pan van het vuur en voeg er achtereenvolgens met enige voorzichtigheid de boter en de room aan toe. Breng alles weer aan de kook tot een dik vloeibare karamelsaus.
Verdeel wat van de karamelsaus over de taartbodem en schik er de appelpartjes en de pecannoten over. Verdeel de rest van de karamelsaus erover en laat alles op kamertemperatuur afkoelen.
Serveer de taart met een bolletje ijs.

Hertenkalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Benodigdheden: voor 4 personen

olijflie
2 sjalotjes, fijngehakt
1 theel. verse gemberwortel, geraspt
mespunt cayennepeper
rasp en sap van 1 sinaasappel (liefst bio)
rasp en sap van 1/2 citroen
200 g cranberrycompote
150 ml rode port
1 theel. fijne mosterd
zout en peper
hertenfilet van ca. 150 g per persoon
boter
½ savooikool
100g gerookte spekblokjes
4 peertjes
5dl rode wijn
100g suiker
1 vanillestok
1 kaneelstokje
1 laurierblad
2 kruidnagels
12 kleine aardappelen

Bereidingswijze:

Verwarm een eetlepel olie en fruit hierin de sjalotjes met de gember en cayenne-peper lichtbruin.
Voeg de sinaasappel- en citroenschilletjes, het sap, de cranberrycompote en de port toe en breng aan de kook.
Laat de saus circa 4 minuten zachtjes inkoken en breng op smaak met mosterd, zout en peper.
Breng voor het stoofvocht voor de peertjes de wijn met de suiker en de kruiden aan de kook.
Schil de peren behoud het steeltje. Laat ze zachtjes gaar worden in het stoofvocht. De peertjes apart houden en het stoofvocht laten inkoken tot siroop. Daarna de peertjes mooi versnijden en voor het serveren overgieten met de siroop.
Was en snijd de savooikool in fijne reepjes. Bak de spekjes aan in een beetje boter tot ze krokant zijn. Voeg de kool toe en laat ze gaar stoven met de spekjes. Op smaak brengen met peper en zout.
Aardappelen schillen en in vorm (pomme chateau) snijden, (de parures kunnen gebruikt worden in een puree). Bijna gaar laten koken in licht gezouten water. De aardappelen laten kleuren in beetje boter en verder garen in de oven. Op smaak brengen met peper en zout.
Neem het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.
Verwarm een weinig boter in de grillpan en kleur het vlees aan. Laat het vlees rusten.
Plaats het vlees voor het serveren gedurende 20 minuten in een oven van 150°C tot de kerntemperatuur 50°C is. Laat weer 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Daarna versnijden.
De borden goed voor verwarmen. Een mooie bordschikking maken.

Roodbaarsfilet met venkel, paprika, roquefortpuree en witte wijnsaus

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 10 personen:

10 filets van roodbaars
2 venkelknollen
2 rode paprika
2 gele paprika
2 teentjes look
2 gepelde en ontpitte tomaten
Olijfolie
10 aardappelen
100g roquefort
½ l room
1l visbouillon
Pastis
1/2l witte wijn

Bereidingswijze:

Halveer de venkel en verwijder het hart. Zet het groen van de venkel even opzij voor de afwerking. Schil de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Versnijd de groenten in fijne reepjes en stoof ze aan in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en knijp er een teentje knoflook boven uit.
Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, pureer en meng met de roquefortkaas, een beetje boter en room. Op smaak brengen met peper en zout.
Voor de saus witte wijn, visfumet en room laten inkoken, indien nodig binden. Afkruiden met peper en zout.
Leg de vis bij de groenten en bevochtig met de pastis en visbouillon. Zet de pot met deksel ca. 5 minuten in de voorverwarmde oven op 210°C. Snijd de tomaat in reepjes. Strooi ze boven de vis en zet het deksel een halve minuut terug op de pot.
werk af:
Verdeel de vis, de puree en de saus over voorverwarmde borden en versier met het groen van de venkel.

Menu November 2013

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

kastanjesoepje met bospaddenstoelen

* * *

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree

* * *

Zoete couscous met gedroogde abrikozen, walnoten, rozijnen en yoghurt

Zoete couscous met gedroogde abrikozen, walnoten, rozijnen en yoghurt

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Benodigdheden voor 12 personen:

300g couscous
3 eetlepels rietsuiker
1,5 l sinaasappelsap (vers geperst: 15 appelsienen)
20 gedroogde abrikozen
100g walnoten
100g rozijnen
8 eetlepels honing

Bereiding:

Breng het sinaasappelsap aan de kook met de suiker en giet dit over de couscous, dek goed af en laat 10 à 20 minuten zwellen.
Roer de honing door de couscous.
Snijd de abrikozen in kleine stukjes, hak de walnoten grof. Houd wat apart voor de afwerking en meng de abrikozen, de rozijnen en de noten onder de couscous.
Verdeel alles over dessertschaaltjes of glaasjes, zet nog 2 uur in de koelkast.
Werk af met een blaadje munt.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 14 personen:

7 dubbele fazantenborsten
0,5l room
Steranijs
1,5l gevogeltefond (liefst van de karkassen van fazant)
350g boter
1,5kg sjalotten
300g gandaham
8 teentjes knoflook
150g suiker
0,2l rode wijnazijn
300g bloem
250g geitenkaas
Tijm
14 witloofstronkjes
1,5kg aardappelen
2kg Pastinaak

Bereidingswijze:

Voor het taartje van gekarameliseerde sjalot: de boter en de geitenkaas kneden tot een zachte massa. Voeg bloem, zout en tijm toe en kneed tot een bal. Verpak deze in plasticfolie en leg een half uurtje in de koelkast. Rol het deeg uit en leg het in een beboterde en bebloemde taartvorm (of 14 kleine vormpjes).
Leg de plakken gedroogde ham in de oven op lage t° zodat de ham krokant wordt om te verkruimelen.
Blancheer de knoflook enkele minuutjes in lichtgezouten water. Smelt boter in een pan, voeg de versneden sjalot en de grof gesneden look toe. Bak glazig, bestrooi met suiker, besprenkel met azijn en kruid met peper. Zet het vuur hoog en laat de uien licht karameliseren. Leg ze op het deeg in de bakvorm. Zet de taart 20 minuutjes in de oven (voorverwarmd op 190°C) tot het deeg gaar is. Warm houden en versnijden in de gewenste porties. Bestrooi met de krokant gedroogde hamsnippers.
Breng voor de saus de room met de steranijs aan de kook en laat de room op een zacht vuur trekken zodat de smaak wordt opgenomen. Laat de gevogeltefond inkoken en meng samen met de gezeefde room. Op smaak brengen met peper en zout. Binden indien nodig.
Stronkjes witloof reinigen en spoelen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Goed laten uitlekken, in de lengte halveren en bakken in boter, kruiden met peper en zout.
De aardappelen en de pastinaken schillen, in dobbelsteentjes snijden en gaar koken in lichtgezouten water. Giet af en laat goed uitlekken, mix fijn met wat opgeklopte room. Op smaak brengen met peper, zout en kruidnoot.
Bak de fazantenfilets in hazelnootboter, kruiden met peper en zout. Niet te lang garen anders wordt het vlees te droog.
Dresseer de borden: versnijd de filets, schik ze op een warm bord met het uientaartje, het gebakken witloof en de pastinaakpuree. Maak een mooie bordschikking, werk af met het sausje.

Kastanjesoepje met bospaddenstoelen

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 12 personen:

4 grote uien grof gesneden
2 wit van prei, gesnipperd
1 witte selder, in stukken gesneden
1,5kg voorgegaarde kastanjes ( vacuüm verpakt)
500g gemengde bospaddenstoelen ( cantharellen, hoorn des overvloed, hanenkammen, oesterzwammen…)
olijf olie
4l kippenbouillon (blokjes)
200g zure room (optioneel)
6 lente-uitjes

Bereidingswijze:

Fruit ui, prei en selder in olijfolie. Voeg de kastanjes en de kippenbouillon toe. Laat zachtjes gaar koken. Kruid met zout en peper. Houd enkele kastanjes apart , hak ze grof .
Maak ondertussen de paddenstoelen schoon.
Pureer de kastanjesoep grondig , voeg er vocht bij indien nodig. Doe ze door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
Verhit een scheut olie in een pan en bak de paddenstoelen kort op een hevig vuur, kruid met peper en zout.
Klop de zure room romig met een scheutje water en kruid met peper en zout. Snijd de lente-ui in fijne ringetjes.
Mix de soep nogmaals luchtig door en verdeel ze over de borden, schik er de gehakte kastanjes en de gebakken paddenstoelen in en werk af met wat zure room en de lente-ui.