KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

8 Noorzeekrabben
5 eieren
5dl arachideolie
Lepel mosterd
Lepel azijn
Peper
1 potje mierikswortel
4 citroenen
Scheut cognac
Ketchup

Bereiding:

De Noordzeekrabben in kokende bouillon voor 15 min laten koken.

Mayonaise:

De eieren en olie in beker doen. Azijn, mosterd en kruiden toevoegen.
Met mixer onderaan beginnen mixen en rustig naar boven komen tot de binding ontstaat.

Mierikswortel:

De helft van de mayonaise mengen met enkele lepels mierikswortel

Cocktailsaus:

De overige mayonaise mengen met ketchup en cognac.
Afkruiden met peper.

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
Nadien de rest van de olie toevoegen.
Zeste van citroen toevoegen.
De olie laten trekken.
100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
Nadien fijn malen.
Panko bakken in chorizo-olie.
Alles mengen.

Venusschelpen:

venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
Enkele minuten laten koken.
Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
Even mee laten stoven.
Afkruiden.

Venkel:

De venkel in gelijke vormen snijden.
Deze stukken in boter met beetje water stoven.
Afkruiden.

De parures gaar koken in kippenbouillon.
Nadien mixen tot gladde crème.
De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

De vis droog deppen en kort grillen.
Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
Verder garen in oven op 160 graden.
Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
Rozemarijn mee laten trekken.
Saus zeven en roquefort toevoegen.
Afwerken met beetje room.

Ossobuco met risotto

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
Blussen met witte wijn.
Fond en passata toevoegen.
Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Rijst toevoegen en mee laten zweten.
Witte wijn en bouillon toevoegen en rijst laten garen.
Optioneel de saffraan toevoegen.
Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

Lamskoteletten (3 beentjes per persoon)
3 teentjes look
1 potje griekse yoghurt
1 potje gemarineerde fetakaas
3 rode ui
Oregano
1 potje groene olijven met look
1 komkommer
1 groen paprika
1 pak griekse pasta
1 potje tomatenpuree
Scheut azijn
50gr boter
1 sjalot

Bereiding:

De koteletten kort grillen en verder garen op 140°C in oven voor 5 min.
De teentjes look raspen en onder Yoghurt mengen.
De griekse pasta even laten zweten in olijfolie en tomatenpuree, azijn toevoegen.
Vloeistof toevoegen en pasta laten gaar koken.
Op einde afwerken met klontje boter en fijn gesneden sjalot.
Voor de salade de groenten snijden en mengen met fetakaas.

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

1,8kg Skreihaasje filet
12 plakjes pancetta
2kg bloemige aardappelen
100g hoeveboter
0,3kg witte vis
1 groot pak Lavas
100 ml room
1 potje kippenfond
2 sjalotten
2 teentjes look
1 potjes tomatenpuree
Koppen van gamba’s
Witte wijn
200ml karnemelk

Bereiding:

Brandade:

Aardappelen koken in gezouten water.
5 minuten voor gaartijd de vis toevoegen en mee laten koken.
Afgieten.
Op smaak brengen met peper en zout en klontje boter toevoegen. Met vork fijn pletten.

Lavas:

Lavas spoelen.
Kippenfond laten koken.
Lavas toevoegen en enkele seconden laten koken.
Daarna afkoelen met koud water.
De lavas mixen met de nodige hoeveelheid kippenfond.
Op laatste de room toevoegen en warm houden.

Skrei:

De skrei in porties verdelen.
Vis op vel kort bakken en nadien in oven verder laten garen op 160°c voor 10 min.

Pancetta:

De plakjes aanbakken en apart houden.

Karnemelk:

Sjalot en knoflook met schalen aanstoven.
Tomatenpuree toevoegen en nadien blussen met witte wijn.
De fond voor 15 min laten trekken en zeven.
De karnemelk met de fond opwarmen en vlak voor opdienen opschuimen met mixer.

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
Blus met wijn, porto en kippenfond.
De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
De stoverij fijn maken met vork en apart houden.

De aardappelen gaar koken.
De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
De massa in pan aanbakken.

De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
De wortelen oprollen en laten opstijven.

De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.

Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

4 kg wilde zeebaars (Bruto)
1 bussel peterselie
1 citroen
5 kg grof zeezout.
5 eieren (eiwit)
3 venkels
Hoeveboter
150gr hoeveboter
3 limoenen
Fiduea
Sjalot
Potjes kippenfond
Dille

Bereiding:

De venkels in 4 snijden en op zacht vuur in boter garen.
Zeebaars opkuisen en in buikholte schijfje citroen en peterselie steken.
De 4 eiwitten loskloppen en mengen met zeezout.
Op een bakplaat een vel bakpapier leggen.
Daarop wat zout schikken en hierop de vis leggen.
De vis bedekken met rest van het zout. Alles moet helemaal bedekt zijn.
Garen in oven op 200 graden voor +/_ 30 min.
Boter smelten en zeste van limoen toevoegen. De boter mag niet bruisen! Even laten trekken en indien nodig wat sap toevoegen.
Sjalot laten zweten in beetje boter en fiduea toevoegen.
Nadien fond geleidelijk toevoegen tot pasta klaar is. Nadien gehakte dille toevoegen.
Vis uit zoutkorst halen en op bord schikken.
Venkel, fiduea toevoegen.
Afwerken met beetje limoenboter.

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie

Bereidingswijze

Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
De boter uit de pot gieten.
Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Categorie archief: Hoofdgerecht

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL

Zeewolf – Venkel – chorizo

RUNDSVLEES KRIELTJES

Ossobuco met risotto

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

PATRIJS MET WINTERGROENTEN