Categorie archief: Hoofdgerecht

GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO

Posted on by
1

Ingrediënten:

10 varkens mignonetten van +/_ 120gr
400 gr buffelmozarella
100g gedroogde tomaten
4 el pesto
Basilicum
10 plakjes Italiaanse ham
Peper en zout
Zeezout
6 sjalot
Enkele lepels pijnboompitten
6dl droge witte wijn
1000ml kalfsbouillon
100ml water
Olijfolie
50gr boter
3 koffielepel graanmosterd
700gr verse pasta

Bereidingswijze:

  • Snij de stukken overlangs door. (niet volledig).
  • Kruid elk stuk vlees overvloedig met zeezout & zwarte peper. 
  • Leg de envelop open.
  • Wrijf de ene zijde van elk stuk vlees in met 1/2 el pesto
  • Snijd de mozzarella in  plakjes van 1 cm dik. Leg die in het midden van het vlees en daarop sneetje rauwe ham, blaadje basilicum en gedroogde tomaatjes.
  • Vouw de linker- en rechterkant over de vulling, rol op of plooi de envelop toe en prik dicht met een tandenstoker
  • Wrijf de buitenkant in met olijfolie. 
  • Kruid elk stuk vlees met 15 draaien peper van de molen en 20 draaien zout
  • Plaats afgedekt in een kom in de koelkast
  • de oven voorverwarmen op 100°C
  • Pel de sjalot en versnipper
  • Zet een ruime pot water op het vuur, om de pasta te koken. Doe zout in het water.
  • Breng het water aan de kook
  • Verhit een scheut olijfolie + klontje boter in een braadpan (bodem bedekken).
  • Bak het vlees  aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie. .
  • Haal het vlees  uit de pan. Zet het  in de oven op 100°C.
  • Kook de pasta beetgaar.
  • Doe de sjalot in de pan.
  • Deglaceer met wijn en bouillon.
  • Laat inkoken. Roer er 1 koffielepel (graan)mosterd door.
  • Voeg op het laatste de pijnboompitten toe
  • Meng een beetje saus onder de pasta Leg het vlees in de saus en zet op een schotelverwarmer
  • Giet de jus over het vlees. 

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

11 zeetongen
Hoeveboter
1 groene selder
2kg schelpdieren (venusschelpen, mosselen,…)
2 teentjes look
Scheutje witte wijn.
1l kippenfond
3 dl kokosmelk
Vocht van schelpdieren
Currypoeder
1 sjalot
Stukje gember
Zeste van limoen
1,5 kg krielaardappelen

Bereidingswijze:

Groene selder:

  • Wassen en in fijne brunoise snijden.

Zeevruchten:

  • Zeevruchten goed wassen.
  • Look in stukken snijden en even aanstoven in olijfolie. Blussen met witte wijn.
  • Zeevruchten toevoegen en laten garen.
  • Het vocht apart houden.

Krielaardappelen:

  • Aardappelen in schil gaar koken in zout water. Warm houden
  • Eventueel vlak voor serveren even door boter halen.

Saus:

  • Sjalot en gember even aanstoven.
  • Kippenfond toevoegen en opkoken.
  • Jus van zeevruchten toevoegen. Kokosmelk toevoegen en opkoken.
  • Verder laten inkoken.
  • Currypoeder toevoegen naar smaak.
  • Saus zeven en verder laten inkoken.
  • Vlak voor het serveren zeste van limoen toevoegen.

Zeetong:

  • Tongen opkuisen en ontvellen.
  • Aanbakken in voldoende boter en constant arroseren.
  • Tongen fileren en warm houden.

Afwerking:

  • In een diep bord de vis schikken. Rondom de zeevruchten leggen.
  • Enkele stukken aardappel in bord leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met brunoise van selder.

Kabeljauw met coulis van peterselie

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

2 kg kabeljauw
1 kg asperges
6 sneetjes Italiaanse ham
2,5 kg bloemige aardappelen
2 bosjes peterselie
Snuifje bicarbonaat
50 ml room
6 eieren
500ml melk
100gr hoeveboter
Peper
Zout
Nootmuskaat

*materiaal: roerzeef

Bereidingswijze:

Italiaanse ham

  • De ham in fijne reepjes snijden en half laten drogen in oven op 100°c voor 30 min. Deze gebruiken we nadien voor in de mousseline.

Coulis peterselie (saus)

  • De peterselie goed wassen en in stukken snijden.
  • In zout water met bicarbonaat even laten opkoken.
  • Uit het water halen en fijn mixen. Eventueel wat kookvocht of olijfolie toevoegen. Mixen tot een lopende massa.
  • Afkruiden.
  • Op het laatste 50ml warme room toevoegen en mixen.

Aardappelmousseline*

  • Eieren hard koken. Pellen en in blokjes snijden. Laten afkoelen.
  • Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
  • Door roerzeef halen of heel fijn stampen.
  • Boter smelten.
  • Melk mengen met aardappelen. Gesmolten boter bij mengsel doen.
  • Op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat.
  • De puree smeuïg roeren. Afwerken met ham.

Kabeljauw

  • Vis insmeren met olijfolie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In oven garen op 160°c, +/_10 min.

Asperges

  • De asperges schillen met dunschiller.
  • In een grote lage pot de asperges garen in beetje water met klontje boter.
  • Borden afwerken.

Duo van lam met gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

1,5kg lamsbout
Rozemarijn
6 teentjes look
2kg lamsschouder
3 ui
6 wortelen
3 stengels selder
500gr boontjes
1l lamsfond
2 glazen rode wijn
1 el tomatenpuree
2 el bloem
2kg aardappelen
3 teentjes look
1l room
0,5l volle melk
Laurier
300gr gemalen kaas

Bereidingswijze:

Lamsschouder

  • Vlees aanstoven in boter.
  • Groenten fijn snijden en even mee stoven.
  • Bestrooien met bloem en even mee laten stoven.
  • Tomatenpuree toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en lamsfond.
  • Laten gaar koken op matig vuur.

Lamsbout

  • Bout enkele keren insnijden en look met rozemarijn in prikken.
  • Kruiden en afbakken op 140graden voor 30min.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden. Koken in melk met room. Vergeet niet te kruiden. Look in geheel laten mee koken.
  • Aardappelen in kom doen en look over raspen.
  • Kaas over aardappelen doen en afbakken in oven.

Osso Bucco met gremolata

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

10 schenkels
4 wortelen
4 stengels selder
2 ui
700ml kalfsfond
600ml witte wijn
Laurierblad
Bloem
50gr Hoeveboter

Gremolata:

4 teentjes knoflook (geraspt)
Zeste van 2 citroenen
1 bosje peterselie
olijfolie

Aardappelen:

2,5 vastkokende aardappelen
Enkele takjes peterselie
50gr hoeveboter

Bereidingswijze:

Groenten:

  • Uit, wortelen en selder in fijne brunoise snijden.
  • Even aanstoven in olijfolie. Na enkele minuten uit de pot halen.

Schenkel:

  • De schenkels door de gekruide bloem (pezo) halen en afkloppen.
  • Het vlees aanbakken. Als het vlees bruin is, uit de pot halen.
  • Het overtollige vet wegdoen.
  • Het vlees terug in de pan doen en bevochtigen met fond en wijn.
  • Laurier toevoegen.
  • Het geheel aan de kook brengen.
  • Nadien groenten toevoegen en  verder laten garen voor +/_ 45min. Niet te hard laten koken, anders gaat het vlees kapot.

Gremolata:

  • De look fijn raspen.
  • De citroenschil raspen voor de zeste.
  • De peterselie zeer fijn hakken.
  • Alles goed mengen en beetje olijfolie toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden.
  • De aardappelen stomen.
  • Peterselie fijn hakken.
  • Boter smelten.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze door de gesmolten boter halen en bestrooien met peterselie.

Bouillabaisse

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

300gr wijting filet
200gr filet rode poon
500gr schelvishaasje
500gr lengfilet
1000gr mosselen
300gr ongepelde garnalen
3 l visfumet (best zelf maken van 2kg graten)
Witte wijn
3 stengels selder
2 venkel
3 uien
2 potjes saffraan
1 potje tomatenpuree
4 tomaten.
Scheutje Ricard
Cayennepeper
Paprikapoeder
Enkele stokbroden.

Rouille:

Rode peper
Knoflook 1 teentje
Eidooier 2
Arachideolie 200ml
Beetje tomatenpuree
Saffraan

Bereidingswijze:

  • De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
  • De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
  • De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden.  De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
  • Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
  • Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
  • Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
  • De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
  • Alles op smaak brengen met peper en zout.

Rouille maken:

  • Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
  • Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
  • De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
  • Opdienen met stokbrood en rouille.

Gebraad “Orloff” – verse frieten

Posted on by
1

Ingrediënten

2,4 kg varkensgebraad
12 plakjes kaas
12 plakjes hesp
1 ui
1 wortel
200gr gruyèrekaas
Bruine fond
500gr champignons
Hoeveboter
2 kleine blikjes ananas
6 stronken witlof
3 appels
3 grote wortelen
2 eetlepels mayonaise
3kg frietaardappelen

Mayonaise:

3 eieren
3 dl olie
Mosterd en azijn

Bereidingswijze

Gebraad:

  • Het gebraad open snijden en wat plat kloppen. Vlees binnen kruiden.
  • Beleggen met plakjes kaas en hesp.
  • Nadien oprollen en opbinden.
  • Het gebraad laten kleuren in pan en nadien verder garen onder in oven op 170 graden voor 30 min.
  • De laatste 10 min beleggen met ananas en bestrooien met gruyèrekaas.

Saus:

  • Voor de saus het aanbaksel van de pan los laten koken met een beetje water.
  • Nadien de fond toevoegen en op smaak brengen.
  • Eventueel wat vocht van de ananas toevoegen.

Salade:

  • Witlof fijn snijden en besprenkelen met citroensap.
  • De wortelen en appelen fijn snijden .
  • Mayonaise toevoegen.
  • Alles goed mengen en afkruiden.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in vorm snijden.
  • Voorbakken op 140 graden.
  • Frieten laten afkoelen.
  • Afbakken op 180 graden.

Gebraad hert – rode wijnsaus – wintergarnituur

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2,4 kg hertengebraad

Saus:

1 fles rode wijn
1 l fond
1 sjalot
Laurierblad
Tijm
1 teentje knoflook
Parures wild (indien in voorraad)
1 wortel
½ peer

Wintergarnituur:

1 pak schorseneren
2 potjes saffraan
1 pastinaak
6 winterwortelen
1 kg aardpeer
350gr hoeveboter

Bereidingswijze:

Saus:

  • parures aanbakken tot ze mooi bruin zien.
  • Het overtollige vet afgieten en sjalot, peer, wortelen toevoegen even mee laten stoven.
  • Blussen met fles wijn.
  • Kruiden toevoegen en laten inkoken tot ¾.
  • Fond toevoegen ten terug laten inkoken.
  • Saus zeven en afkruiden.
  • Afhankelijk van de dikte, binden met boter/bloem.

Aardpeer:

  • Goed wassen.
  • Laten garen in 150gr boter op zacht vuur. Opletten dat de boter niet verbrand.
  • Wanneer ze gaar zijn, afdoppen en warm houden.
  • Voor het serveren in 2 verdelen.

Schorseneren of keukenmeidenverdriet:

  • goed kuisen onder koud water. Anders zien uw handen super zwart!
  • In stukken van 2 cm snijden en gaar koken in beetje water met boter.
  • Op laatste saffraan toevoegen en afkruiden.

Wortelen en pastinaak:

  • kuisen en in  blokjes snijden.
  • Beetgaar koken.
  • Kan eventueel nog opgebakken worden, maar is geen must.
  • Afkruiden.

Hert:

  • aanbakken in pan.
  • In over verder garen aan 170 graden tot kerntemperatuur van 55 graden. Rond de 53 graden uit oven halen en even onder zilverpapier laten rusten.
  • Vanaf 30 min het vlees in de gaten houden.

Borden afwerken.

Patrijs – wildgarnituur – gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 patrijzen
500gr hoeveboter
1/2 groene kool
10 plakjes gerookt spek
0,5kg spruitjes
1 kg aardappelen
0,5l room
0,3l volle melk
2 teentjes look
Laurier
200g gemalen kaas
0,5l fond
1 potje gedroogde eekhoorntjesbrood
1 sjalot
Scheut porto

Bereidingswijze:

Patrijs

  • De patrijzen in boter kort aanbakken. Verder garen in een oven op +/_ 170 graden. Kerntemperatuur van 55-60°
  • Regelmatig arroseren.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Opkoken met melk, room, look en laurier. Kruiden met peper en zout.
  • Als de aardappelen bijna gaar zijn, in kom doen. Met kaas bestrooien. Verder afbakken in oven. 170°

Groenten

  • Groene kool in stukjes snijden en opstoven met spek.
  • Spruitjes kuisen in opstoven in hoeveboter.

Saus

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood laten weken in water.
  • Sjalot opstoven. Porto toevoegen en wat laten inkoken.
  • Fond toevoegen.
  • Vocht van eekhoorntjesbrood toevoegen.
  • Eekhoorntjesbrood even opstoven en in stukjes snijden.
  • Op einde aan saus toevoegen.

Gebraiseerde varkenswangen

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

3kg varkenswangen
Arachideolie
6 uien
2 wortelen
1 teen knoflook
1 l kalfsfond
2 Westmalle dubbel
1 el mosterd
Laurierblad
Jeneverbes
1 kruidnagel
12 grote aardappelen
200g boter
6 zoete appelen
6 stronkjes witloof
1 el suiker

Bereidingswijze:

Vlees:

  • De varkenswangen op hoog vuur in arachideolie bakken.
  • Uit de pan halen en apart houden.
  • Olie uit de pan gieten.
  • In dezelfde pan een beetje boter smelten en de groenten grof gesneden opbakken op laag vuur. De rest van de aromaten toevoegen.
  • Het vlees op de groenten en aromaten schikken en het bier, fond toevoegen tot het vlees bijna onder staat.
  • Een uur op matig vuur laten garen.

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en in balken snijden (+/- 1,5 X 7 cm)
  • Deze beetgaar koken in ruim gezouten water. Nadien laten afkoelen en in frigo zetten.
  • Afbakken op 180 graden.

Saus:

  • Het vlees en groenten uit de pan halen.
  • Boterham met mosterd toevoegen en laten opkoken.
  • Het braadvocht indikken met boter en bloem. Afkruiden met peper en zout.

Groenten:

  • Appelen schillen en in stukjes snijden. Opstoven in boter tot ze zacht zijn. Afkruiden met peper, zout en suiker
  • Witloof stoven in boter.
  • Borden afwerken