Tagarchief: asperge

Roodbaars – kervelsaus – Spaanse pasta

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 roodbaarsfilets
400ml kippenfond
300ml room
Witte wijn
Potje kervel
1 teentje look
Scheut olijfolie
250g spaanse pasta
1 sjalot
2 eidooier
Asperge
broccoli

Bereidingswijze:

Saus

  • Sjalot fijn snijden.
  • Sjalot stoven in olijfolie.
  • Room en wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Saus zeven, nadien terug op vuur zetten.
  • Room met eidooiers mixen en toevoegen aan saus.
  • Saus laten indikken. Kervel en look mixen met olijfolie.
  • De pesto toevoegen aan saus.

Pasta

  • Eerst even aanstoven in boter en nadien gaar koken in zout water.

Aspergebroccoli

  • Garen in beetje water en boter.

Vis

  • De vis kruiden en in ovenschaal leggen.
  • Overgieten met beetje witte wijn.
  • Op 160 graden in oven garen voor 15min.

Langoustine – dragon –groene asperges

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

Verse langoustines (liefst klasse 1)
1 bosje dragon
1el mosterd
Witte wijnazijn
Zonnebloemolie
2 tomaten
2 sjalot
1l visfond
3 teentjes look
Koppen langoustine
200ml room
Sap van 1 limoen
1 bosje kervel
1kg groene asperges
3 wortelen
Vadouvan
Beetje hoeveboter

Bereidingswijze:

Dragon:

  • Dragon even kort aan de kook brengen in ruim voldoende water. Nadien direct met koud water spoelen.
  • Dragon mixen met mosterd en witte wijnazijn.
  • Olie toevoegen tot je een lopende massa bekomt.
  • Eventueel afkruiden met peper en zout.
  • In spuitfles doen.

Langoustine:

  • Langoustine kuisen en darmkanaal verwijderen.
  • De staart aan de langoustine laten.
  • Een tandenstoker in langoustine prikken. (Om deze recht te houden bij het bakken).
  • Koppen apart houden voor saus en decoratie.
  • Op het einde de langoustine kort bakken. Afkruiden

Saus:

  • Tomaten, sjalot en look opstoven.
  • Langoustinekoppen toevoegen en mee laten stoven.
  • Blussen met visfond. Room toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven en beetje limoensap toevoegen.
  • Vlak voor het serveren de saus even opschuimen.

Asperges:

  • Deze beetgaar koken en nadien schuin in stukjes snijden.
  • Warm houden

Wortelen:

  • Wortelen kuisen en schuin in stukjes snijden. Beetgaar koken in beetje water, vadouvan en boter. Nadien warm houden.

Afwerking:

  • Op een bord  enkele langoustines schikken.
  • Rondom de asperges en wortelen schikken.
  • Langoustinesaus rondom verdelen.
  • Dragon hier en daar toevoegen.
  • Afwerken met kervel.

Kabeljauw met coulis van peterselie

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

2 kg kabeljauw
1 kg asperges
6 sneetjes Italiaanse ham
2,5 kg bloemige aardappelen
2 bosjes peterselie
Snuifje bicarbonaat
50 ml room
6 eieren
500ml melk
100gr hoeveboter
Peper
Zout
Nootmuskaat

*materiaal: roerzeef

Bereidingswijze:

Italiaanse ham

  • De ham in fijne reepjes snijden en half laten drogen in oven op 100°c voor 30 min. Deze gebruiken we nadien voor in de mousseline.

Coulis peterselie (saus)

  • De peterselie goed wassen en in stukken snijden.
  • In zout water met bicarbonaat even laten opkoken.
  • Uit het water halen en fijn mixen. Eventueel wat kookvocht of olijfolie toevoegen. Mixen tot een lopende massa.
  • Afkruiden.
  • Op het laatste 50ml warme room toevoegen en mixen.

Aardappelmousseline*

  • Eieren hard koken. Pellen en in blokjes snijden. Laten afkoelen.
  • Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
  • Door roerzeef halen of heel fijn stampen.
  • Boter smelten.
  • Melk mengen met aardappelen. Gesmolten boter bij mengsel doen.
  • Op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat.
  • De puree smeuïg roeren. Afwerken met ham.

Kabeljauw

  • Vis insmeren met olijfolie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In oven garen op 160°c, +/_10 min.

Asperges

  • De asperges schillen met dunschiller.
  • In een grote lage pot de asperges garen in beetje water met klontje boter.
  • Borden afwerken.

Ceviche van zalm – crème avocado

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1800gr verse zalmfilet
1 kg verse asperges
50 gr boter
7 limoenen
3 sjalotten
2 el olijfolie
1 pakje dille
2 granaatappel
Peper
Suiker
Zout
4 rijpe avocado
Pakje koriander
1 teentje look

Bereidingswijze

MARINADE:

  • Meng het sap van 5 limoenen, olijfolie en fijn gehakte sjalotten.
  • Breng op smaak met peper, zout en suiker.

ASPERGES:

  • Asperges schillen en in gelijke blokjes snijden
  • In grote pan met beetje water en boter garen. Afkruiden.

CREME AVOCADO:

  • Mix het vruchtvlees van de avocado met enkele takjes koriander en teentje look.
  • Sap van 2 limoenen toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Bewaren in potje met pit van avocado. (tegen het bruin worden).
  • Vlak voor het serveren in spuitzak doen.

ZALM + AFWERKING

  • Borden insmeren met olijfolie.
  • Zalmfilet in zeer fijne plakjes snijden met scherp mes.
  • De plakjes direct op de borden leggen.
  • De marinade over de zalm verdelen. (de zalm zal hierdoor beginnen garen)
  • Op de plakjes zalm de crème van avocado spuiten.
  • De aspergeblokjes verdelen over de borden.
  • Borden verder afwerken met Dille, kervel en granaatappel.

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

24 witte asperges
2 kg varkenshaasje (gepekeld en licht gerookt)
1 bussel bladpeterselie
12 plakken dun gesneden Filet d’Anvers
1kg krielaardappelen
7 hele eieren
4 eierdooier
Olijfolie
Hoeveboter
Peper
Zout

Bereiding

  • Asperges kuisen. De aspergepunten afsnijden. De rest van de asperges in gelijk delen van +/- 5cm verdelen. De aspergepunten in een weinig water garen. De overige delen van de asperges in hoeveboter op een laag vuur garen.
  • De dungesneden Filet d’Anvers laten drogen in een oven van 160 graden.
  • De 7 eieren hard koken. Nadien het wit en geel scheiden. Deze apart pletten met vork. Het wit gedeelte mengen met een beetje gesmolten hoeveboter en beetje fijngehakte peterselie.
  • Peterselieolie: De peterselie gaar koken, nadien mixen en mengen met olijfolie. Afkruiden met peper en zout.
  • Varkenshaasje kort aanbakken in boter en nadien verder garen in over. +/- 20 min op 180 graden.
  • De 4 eierdooiers op zacht vuur opwarmen
  • Krielaardappelen met in de schil even koken. Nadien opbakken in hoeveboter.
  • Borden dresseren

Asperges met gerookte zalm en maltaisesaus

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

2,500kg witte asperges
1kg boter
8 eieren
1 kg appelsienen
Peterselie
Cayennepeper, peper en zout
750g gerookte zalm

Bereidingswijze:

De asperges:

  • Schil de asperges met een dunschiller.
  • In lichtgezouten koud water opzetten en aan de kook brengen. Beetgaar koken.
  • Uit het water nemen en laten uitlekken, warm houden.

De saus bereiden:

  • Zestes van de appelsien snijden (voor het garnituur) met een dunschiller, in fijne reepjes versnijden en kort blancheren in kokend water. Apart houden.
  • De helft van de appelsienen uit persen. Van de andere helft partjes snijden.
  • Boter laten smelten in een pan, niet laten kleuren!
  • De onzuiverheden laten bezinken zodat het botervet afgescheiden wordt.
  • De eidooiers  van het eiwit splitsen. In  een steelpan (sauteuse) de eidooiers samen met een scheutje water en appelsiensap loskloppen.
  • Op een zacht vuur het geheel met behulp van een klopper tot een vast schuim kloppen. Deze mag niet warmer worden dan 70°C, zoniet zouden de eidooiers gaar worden en hun bindkracht verliezen.
  • Van het vuur nemen en geleidelijk de heldere boter onderroeren.
  • Kruiden met zout en cayennepeper, de geblanchierde zestes toevoegen en eventueel nog appelsiensap.

Serveren:

Op een lauw-warm bord de asperges schikken met de gerookte zalm en de saus. Garnieren met appelsienpartjes en gehakte peterselie.