Tagarchief: kaas

Zeetong / Kreeft / Venkel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 9 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
  • 3 kreeften
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 1  kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
  • 150 g garnalen
  • 1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
  • 1/2 l room
  • 500 ml visfumet
  • Bladpeterselie
  • 2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
  • 100 g gemalen kaas
  • Peper, zout, cayennepeper, kerrie
  • Boter
  • 300gr prei
  • 600gr bloemige aardappelen
  • 240ml volle room
  • 90gr boter

Bereidingswijze

  • Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel.
  • Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken.
  • Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot.
  • Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft.
  • Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
  • Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
  • Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter.
  • Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
  • Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
  • Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
  • Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
  • Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij.
  • Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
  • Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes.
  • Blus met Ricard en de visfumet.
  • Giet er de room op en laat inkoken.
  • Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie.
  • Monteer ze net voor het serveren met koude boter.

Aardappelen:

  • Smelt +/- 85gr boter en laat deze bruin kleuren.
  • Was +/- 300gr prei. Gril deze in een hete grillpan. Snij in stukken.
  • Schil de aardappelen tot je een gewicht hebt van +/- 350gr.
  • Kook deze in gezouten water.
  • OPGELET: 150ml kookvocht van aardappelen apart houden na het koken.
  • Neem 360gr gekookte aardappelen.
  • Voeg deze samen met de prei en 240ml room en bruine boter.
  • Voeg +/-130ml kookvocht toe.
  • Mix zeer fijn. (best in thermomix).
  • Roer dit mengsel door een fijne zeef en doe in een slagroomspuit.
  • Zet onder druk. Met 1 of 2 capsules.

Afwerking

  • Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond.
  • Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.
  • Spuit de puree op de vis.

Simmentaler / Groentegratin / Mosterdsabayon

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,8kg Simmentaler
  • 6 wortelen
  • 200gr sluimererwten
  • 3 eetlepels mosterd
  • 100gr hoeveboter
  • 100gr groene boontjes
  • 4 eidooiers
  • 3el witte wijnazijn
  • 100gr geraspte oude kaas
  • 4 dl kalfsfond
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Verse tijm
  • Laurier
  • 2dl rode wijn
  • 50gr hoeveboter
  • Zwarte peper van de molen
  • 1,5 kg vastkokende aardappelen
  • 100gr hoeveboter

Bereidingswijze

  • Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak  ze nadien op in hoeveboter.
  • Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
  • De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
  • Schik de groenten in ovenschotel.
  • Snipper sjalot en stoof glazig.
    Blus met rode wijn.
    Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
    Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
    Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
    Strooi geraspte kaas over de groenten.
    Laat de groenten gratineren op 180°c.
  • Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
  • Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
  • Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.
  • Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
  • Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
  • Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.
  • Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus

Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg eendenfilet
  • 1 flespompoen
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • olijfolie
  • 6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
  • 5 dl rode port
  • 2 dl appelsap
  • 1 kaneelstokje
  • 1 steranijs
  • 2,5kg bloemige aardappelen
  • 1 laurierblad
  • 1,5l volle melk
  • Paneermeel
  • 3 teentje knoflook
  • 300gr gemalen kaas
  • 10 eieren
  • 250gr boter

Bereidingswijze

  • Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
  • Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
  • Dek de schaal af met aluminiumfolie.
  • Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
  • Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).
  • Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.
  • Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.
  • Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.
  • Verwarm de oven voor op 185°C.
  • Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
  • Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
  • Splits de eieren.
  • Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
  • Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
  • Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
  • Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.
  • Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
  • Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
  • Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
  • Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
  • Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
  • Serveer ze warm.

Geit & Lam / Kotelet / Gratin / Erwt

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5kg geit
  • 1,2kg lam
  • Rode porto
  • Verse rozemarijn
  • 700ml lams of kalfsfond
  • Mosterd
  • 1 sjalot
  • Ras el hanout
  • 1,5 vastkokende aardappelen
  • 1l volle room
  • 100ml melk
  • Laurierblad
  • 200gr gemalen kaas
  • 4 teentjes look
  • 500gr erwten
  • 50ml room
  • Enkele blaadjes munt
  • Verse dragon
  • 6 wortelen
  • 50ml room
  • 300gr hoeveboter

                                                                                                                           Bereidingswijze:

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • In een pot room doen en aardappelen toevoegen. Melk toevoegen.
  • Laurier en hele teentjes look toevoegen.
  • Even laten opkoken.
  • De aardappelen uit de room halen en in ovenschotel doen.
  • Laurier en look uit de room halen.
  • De look fijn pletten en terug in de room doen.
  • Deze even terug laten opkoken en afkruiden met peper en zout.
  • Nadien over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas. Afbakken in oven op 180°c voor 15 min.
  • Voor de saus een sjalot fijn snijden.
  • Deze aanstoven in olijfolie en porto toevoegen.
  • Even laten inkoken en dan fond toevoegen.
  • De rozemarijn toevoegen en op zacht vuurtje laten inkoken. 
  • Op laatste zeven en terug op vuur zetten.
  • Ras El Hanout toevoegen naar smaak.
  • Afwerken met klontje boter.
  • Erwten gaar koken in water met blokje groentebouillon.
  • Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
  • Afwerken met peper en zout.
  • Wortelen gaar koken in water met blokje groentebouillon.
  • Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
  • Afwerken met peper en zout.
  • Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete boter.
  • Nadien kort verder garen in oven op 160°c.

ZEE-EGEL / COMTE

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 8 zee-egels
  • 2 sjalotjes
  • 2 dl droge, witte wijn
  • 1 dl volle room
  • 1 ei
  • 1/2 citroen
  • 75 g geraspte Comté
  • 4 plakken wit toastbrood
  • Bieslook

Bereidingswijze:

  • Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
  • Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepeltje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
  • De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
  • Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
  • Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
  • Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
  • Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
  • Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de vuurvaste potjes.
  • Plaats vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
  • Haal  uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunsenbrander.
  • Dat zorgt voor een mooi effect.
  • Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
  • Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
  • Serveer naast de crème van zee-egel.

Zee-egel / Scheermesje

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.

Zee-egel

Ingrediënten:

  • 10 zee-egels
  • 4 sjalotjes
  • 4 dl droge, witte wijn
  • 2 dl volle room
  • 2 ei
  • 1 citroen
  • 150 g geraspte Comté
  • 6 plakken wit toastbrood
  • Bieslook

Bereiding:

  • Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
  • Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
  • De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
  • Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
  • Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
  • Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
  • Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
  • Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
  • Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
  • Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
  • Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
  • Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
  • Serveer naast de crème van zee-egel.

Scheermesje

Ingrediënten

  • 2kg scheermesjes
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 citroen
  • 4 el gehakte peterselie
  • 5 stengels bieslook
  • 50 cl witte wijn

Bereidingswijze:

  • Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
  • Sjalot en look fijn snijden
  • Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
  • Sjalot met look laten zweten in olijfolie
  • Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
  • Wijn toevoegen.
  • Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
  • Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
  • Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
  • Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.

Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje

Ingrediënten:

  • Lamskroon 22 beentjes
  • Lamsfilet 600gr
  • 1 skreifilet 150gr
  • 2 rode puntpaprika
  • 3 sjalot
  • 2dl noilly prat
  • 2dl kippenfond
  • 1 limoen (zeste)
  • 4 dl room
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen vastkokend
  • 600ml room
  • 150ml melk
  • 4 teentjes knoflook
  • Laurier
  • 1 pakje gemalen kaas
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2el balsamicoazijn
  • 100ml porto
  • 300ml kalfsfond
  • 1 pakje peultjes

Bereiding:

  • De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
  • 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Blussen met Noilly Prat.
  • Nadien kippenfond toevoegen.
  • Helft laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
  • Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
  • De crème mixen en door zeef halen.
  • Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
  • De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
  • De aardappelen in ovenschotel doen.
  • De look apart houden en fijn maken.
  • De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
  • Lamskroon even kort stevig aanbakken.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
  • Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
  • Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
  • Het vlees warm houden.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Rozemarijn toevoegen.
  • Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
  • Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
  • Peultjes aanstoven in olie.
  • Afkruiden

KAASPLANK – NOTENBROOD – CONFITUUR – TOMAAT

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Andresen White Port 10 Years – Porto (PT)

Ingrediënten

400gr witte bloem
100 gr roggebloem
15gr broodverbeteraar
280gr water
120gr walnoten
90gr gedroogde vijgen
1tl suiker
8 gr zout
20gr gist
250gr tomaten
70gr suiker
50gr honing
Beetje citroensap
balsamicoazijn
Studentenhaver
Gedroogde vijgen/abrikozen

BEREIDEN:

Brood:

  • Bloem mengen in kom en zout toevoegen
  • Gist oplossen in lauw water samen met suiker
  • Noten en vijgen bij bloem mengen
  • Water toevoegen en goed kneden. Deeg moet wat elastisch zijn.
  • 10 min laten rijzen.
  • Terug even kneden en vormen
  • 60 min laten rijzen.
  • Nadien 20 min afbakken op 190 graden

Tomatenconfituur:

  • Tomaten insnijden en kort in kokend water leggen.
  • Direct afspoelen met koud water.
  • Vel van tomaat verwijderen.
  • De tomaten in stukken snijden en mengen met suiker, honing en beetje zout.
  • Even laten trekken.
  • Alles in pot opwarmen en tomaten laten smelten tot één geheel.
  • De confituur van vuur halen en beetje balsamicoazijn toevoegen.
  • Laten afkoelen.

FILODEEGHAPJE CHORIZO – GARNALEN

Posted on by
1

Ingrediënten

100g gemalen kaas
12 vellen filodeeg
150g chorizo
100g grijze garnalen
3 eidooiers
50g hoeveboter
20g bloem
400ml melk
1 sjalot
Oregano vers

Bereiding:

  • Sjalot en chorizo fijn snijden en aanbakken in boter.
  • 20g boter smelten en mengen met 20g bloem.
  • Melk toevoegen en saus laten inkoken.
  • Van het vuur nemen en de eidooier, oregano en kaas toevoegen
  • Kruiden met peper en zout. Garnalen en chorizo toevoegen.
  • De filodeeg in cirkels snijden. Per hapje 2 cirkels op elkaar plakken met een beetje gesmolten boter.
  • De cirkels in vorm doen en vullen met kaasmengsel.
  • Laat 20 min bakken in een voorverwarmde oven van 160°C.
  • Uit de vorm halen en opdienen.