ROLLETJE RUNDSVLEES – KRAB

Posted on 21 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Domaine des Remparts Astréa Extra Brut – Bourgogne (FR)

Ingrediënten

0,5 kg rundsvlees (dun gesneden)
0,8 kg krabvlees
1 limoen
2 ei
200 ml arachideolie
Mosterd
Azijn
Zoete sojasaus
Verse kervel

Nodig: plastic folie

BEREIDEN:

Mayonaise:

1 ei met mosterd en azijn in maatbeker doen.
200ml olie toevoegen.
Kruiden met peper en zout.
Mixer onderaan in maatbeker zetten en van onder naar boven langzaam mixen.

Krab:

Krabvlees mengen met enkele lepels mayonaise en zeste van limoen.
Afkruiden peper en zout.

Rundsvlees:

Dun snijden en plat kloppen.
Op folie leggen.
Vlees beetje kruiden met peper en zout.
Nadien de krab op het rundsvlees schikken en alles voorzichtig oprollen.
Laten opstijven in ijskast.

Sojamayonaise:

Enkele lepels mayonaise mengen met scheutje sojasaus.

Afwerken:

Rolletjes in stukken snijden en afwerken met sojamayonaise en kervel.

POUSSIN MET DRAGONSAUS

Posted on 21 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)

Ingrediënten

6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel

BEREIDEN:

Kippen:

De haantjes kort aanbakken.
Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.

Saus:

Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
Witte wijn toevoegen.
Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.

Kroketten:

Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
De kroketten vormen met machine of met de hand.
Laten afkoel + opstijven.
De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal paneermeel rond is.
Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
Afbakken in friteuse op 180°c.

Menu Oktober 2021

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Gebakken mosseltjes – citrusmayonaise

* * *

Ravioli met pompoen en gebakken heek

* * *

Poussin met dragonsaus

* * *

Diplomat Banaan

RAVIOLI – POMPOEN – GEBAKKEN HEEK

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

La Combarbia Bianco – Toscana (IT)

Ingrediënten

Vulling :

1 Pompoen butternut
50 gr Ricotta
20 gr parmezaan
1 ei

Pasta:

400gr Italiaanse bloem type “00”
3 eieren + 1 eidooier

Saus:

50gr walnoten
300ml groentenbouillon
200gr room
1,1kg heek filet
1 bosje salie
100gr hoeveboter
1 extra ei voor pasta dicht te plakken

BEREIDEN:

Pompoenvulling:

De pompoen schillen en in blokjes snijden.
Koken in gezouten water.
Als de pompoen gaar is fijn prakken en laten afkoelen.
Ei toevoegen.
Ricotta en parmezaan toevoegen en goed mengen.
Kruiden met peper en zout.

Pastadeeg:

*! De verhouding vloeistof met bloem is 62%!
400gr bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
De eieren loskloppen en afwegen.
Water toevoegen tot je 248gr hebt.
Het mengsel in het midden van bloem gieten.
Langzaam mengen tot al de bloem is opgenomen.
Nadien nog 8 tal minuten kneden.
De deeg moet nu minstens 1h rusten op koele plaats.

Saus:

Kleine ajuin fijn snijden en aanstoven.
Walnoten fijn hakken en mee stoven.
Groentebouillon + room toevoegen en even laten koken op laag vuur.
De saus fijn mixen en apart zetten.

Heek:

De vis verdelen in porties en bakken in olijfolie.

Ravioli:

De pastadeeg fijn uitrollen.
44 rondjes uitsteken.
De vulling verdelen over 22 rondjes.
De zijkanten met losgeklopt eigeel insmeren en de andere rondjes hierop plakken.
De vulling goed aandrukken.
Nadien koken in voldoende gezouten water. Gebruik grote pot.

Serveren:

Boter smelten en salie hierin laten zweten. Niet bakken!!
De pasta vlak voor het serveren door de salieboter halen.

GEBAKKEN MOSSELEN – CITRUSMAYONAISE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Labbé & Fils – Champagne Brut Réserve Premier Cru

Ingrediënten

3kg mosselen
1 grote ui
1 selder
1 glas witte wijn
1tl currypoeder
Bloem
1 zakje rucola
Scheut witte wijn azijn
50gr hoeveboter
2 citroenen
1 limoen
1 potje mierikswortel

Mayonaise:

3 eieren
1 el mosterd
Scheutje azijn
300ml arachideolie

BEREIDEN:

Mayonaise:

3 eieren met mosterd en azijn in maatbeker doen.
300ml olie toevoegen.
Kruiden met peper en zout.
Mixer onderaan in maatbeker zetten en van onder naar boven langzaam mixen.
Sap van citroen toevoegen naar smaak.
Zeste van limoen toevoegen naar smaak.
1 tl mierikswortelpasta toevoegen.

Mosselen:

Mosselen 3 keer wassen.
Ui met selder aanstoven. Niet kleuren.
Mosselen toevoegen met de witte wijn.
Kruiden met peper.
Mosselen laten garen.
Als de mosselen gaar zijn, het vlees uit de schelpen halen.
Het vlees bestrooien met currypoeder.
Nadien door de bloem halen en bakken in boter.

Rucola:

De salade opwerken met peper, zout, olijfolie en witte wijn azijn.

Menu September 2021

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Zalm – sesam – gember

* * *

Bloemkool – langoustine

* * *

Grietfilet – Orzo – Verjus

* * *

Dacquoise- witte chocolade – mokka

GRIETFILET – Orzo – Verjus

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Coto de Gomariz White – Ribeiro (SP)

Ingrediënten:

2 kg Grietfilet
300 ml witte wijn
600ml verjus
150ml room
400gr hoeveboter
600gr orzo
2 sjalot
2 teentjes knoflook
2 potjes gevogeltefond
1 komkommer
20 kalama olijven
22 paarse spruitjes
Witte wijnazijn
arachideolie

Bereiding:

saus:

witte wijn en verjus voor de helft inkoken.
Room toevoegen en nog even laten inkoken.
Blokjes boter door de saus mixen tot gewenste dikte.

Orzo:

Sjalot fijn snijden en in olie aanstoven met teenje knoflook.
De pasta toevoegen en even mee laten zweten.
De fond gedeeltelijk toevoegen en pasta garen zoals risotto.
Op laatste room toevoegen en blokjes komkommer toevoegen (van 1/3 komkommer)

Spruitjes:

Blancheren in 1 deel kokend water en 1 deel witte wijnazijn beetgaar.
Nadien even bakken met beetje boter.

Grietfilets:

visfilet bakken in pan met olie.
Nog 5 min in oven van 160°c garen.

Komkommer marinade:

Gelijke delen water en suiker opkoken.
Witte wijnazijn toevoegen naar wens voor zoetzuur resultaat.
De rest van komkommer met dunschiller in dunnen plakjes snijden en marineren.

Bloemkool- langoustine

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Weingut Pfitscher Dola Müller Thurgau – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

22 langoustines
1 grote bloemkool
1 knoflook
Zonnebloemolie
250 ml witte wijn
250 ml azijn
Zout
Hazelnootolie
1 bakje hazelnoten
1 groot bakje bospaddenstoelen
1 ei
Mosterd
1 potje zure room

Bereiding:

Bloemkool:

De roosjes lossnijden van hart.
Het hart in plakken snijden.
Deze in kleine ovenschotel leggen en teentje knoflook toevoegen.
De plakken bedekken met laag olie (De olie nadien gebruiken voor mayonaise) en garen op 130°c in oven voor 35 min.
Vlak voor het serveren nog even grillen.

Bloemkool: