Tagarchief: kookclub kemphanen

Boeuf bourguignon

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

3,5 kg stoofvlees
700gr zilveruitjes
6 wortelen
700gr gerookt spek
800gr champignons
6 teentjes look
2 flessen rode wijn
1l bruine fond
Peper
Zout
Tijm
Laurier
200gr Boter
200gr Bloem
Enkele takjes bladpeterselie
2kg vastkokende aardappelen
1l arachideolie.

Bereidingswijze:

  • Vlees laten marineren in rode wijn.
  • Nadien droogdeppen en aankleuren in pan met boter. Kruiden met peper en zout.
  • Zilveruitjes kuisen. Look pellen en fijn raspen. Spek in blokjes snijden.
  • Het vlees apart houden en in pan het spek met gekuiste zilveruitjes en look aanstoven.
  • Wortelen kuisen en in plakjes snijden.
  • De marinade bij spek doen en aanbaksel los roeren. Vlees toevoegen en wortelen bij het vlees doen.
  • Kruiden toevoegen.
  • Vul het geheel aan met fond tot alles onder staat.
  • Het geheel een uur op laag vuur laten sudderen.
  • De champignons kuisen en in vier delen.
  • De champignons na +/_45 min toevoegen.
  • Beurre manié maken. En stoofpot binden.
  • Afwerken met bladpeterselie.
  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Kort laten koken in zout water.
  • Nadien aanbakken in ruime pan met voldoende olie.
  • Kruiden met peper en zout.

Saupiquet de Morvan

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

2kg gekookte hesp
6 sjalot
80gr boter
2 potjes tomatenpuree
40cl witte wijn (type chablis)
100cl room
500gr witte rijst
Peper en zout
Peterselie

Bereidingswijze:

  • Oven voorverwarmen op 200 °C.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in pan.
  • Witte wijn toevoegen en op laag vuur laten inkoken.
  • Tomatenpuree toevoegen en laten pruttelen.
  • Op laatste de room onder mengen.
  • De plakken ham in grote schotel doen en overgieten met saus
  • 20 min opwarmen in oven.
  • Rijst afkoken en direct met ham serveren
  • Afwerken met takje peterselie

Gougères (kaaskoekjes)

Posted on by
1

Ingrediënten: +/_30 stuks

125g Gruyère
125g bloem
250mm water
90g boter
3-4 eieren
1 tl zout

Bereidingswijze:

Oven voorverwarmen op 200 °C.

Soezenbeslag:

  • Klop van het vuur af met de mixer.
  • Een voor een de eieren erdoor tot een soepel, glanzend deeg.
  • Spatel de kaas erdoor.
  • Verdeel op bakmat
  • +/_ 20 min afbakken op 200 °C..
  • Zet de oven uit en laat ze 2-5 minuten erin staan.
  • Serveer meteen

Eendenfilet – wortelcrème – rösti

Posted on by
1

Ingrediënten:

2kg eendenfilet
400gr wortelen
2 sjalot
Klontje boter
Kippenfond
Gedroogde komijn
5 stronken witloof
10  grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm
Zout
Beetje gemalen kaas
Arachideolie

Sinaasappelsaus

Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker
2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond
4 el grand marnier
Maïzena om te binden

Pepersaus

Boter
2 sjalot
4ooml kippenfond
Bloem
Enkele rode peperbolletjes
1 el grof gemalen peper
Cognac
1 el groene peperbolletjes
Scheut room

Bereidingswijze:

Eend

  • Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
  • Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
  • Haal de filets uit de zakken en dep ze droog.
  • De vel insnijden.
  • Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.

Aardappelen

  • Schil de aardappelen en dep ze droog.
  • Rasp deze op een keukenhanddoek en maak ze droog.
  • Voeg peper, zout, tijm en gemalen kaas toe.
  • Maak de vormen en bak deze in arachideolie.

Wortelcrème

  • Snij de sjalot en wortel fijn en stoof in beetje olijfolie.
  • Voeg kippenfond toe en kook alles gaar.
  • Breng op smaak met kruiden.
  • Voeg boter toe.
  • Mix tot gladde massa

Witloof

  • Snijd het witloof in 2.
  • Leg deze naast elkaar in beboterde pan en voeg wat extra boter en water toe.
  • Dek af met zilverpapier en zet op een laag vuur.
  • 5 min voor opdienen het zilverpapier verwijderen en vocht laten verdampen.

Sinaasappelsaus

  • Suiker met azijn opkoken tot karamel.
  • Blussen met grand marnier en sinaasappelsap.
  • Kippenfond toevoegen in verder inkoken.
  • Op laatste binden en eventueel wat afwerken met zeste van sinaasappel.

Pepersaus

  • Sjalot fijn snijden.
  • Samen met grof gemalen peper aanstoven.
  • Flamberen met cognac.
  • Bloem toevoegen en even mee laten bakken.
  • Blussen met fond. Laten inkoken.
  • De saus zeven en room, groene en rode peperbolletjes toevoegen.

Witte vis – choron -peterselieaardappel

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5kg witte vis
Dragon
Dragonazijn
8 eieren
300gr boter
1 potje tomatenpuree
Platte peterselie
3 tomaten
10 aardappelen
100ml room
100gr chorizo

Bereidingswijze:

Tomaten

  • Tomaten fijn insnijden en emonderen. (even in kokend water leggen en schrikken met koud water).
  • De gepelde tomaten in brunoise snijden.

Aardappelen

  • Aardappelen schillen en in vorm snijden.
  • Gaar koken in zout water.
  • Peterselie hakken.
  • De gekookte aardappelen even door boter halen en peterselie toevoegen.

Saus

  • De boter klaren en opzij zetten.
  • De eieren scheiden en eidooiers met 8 lepels water en 8 lepels azijn opkloppen.
  • Op vuur zetten opkloppen tot binding.
  • Op laatste de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen.
  • Opletten dat de saus niet schift.
  • Koffielepel tomatenpuree toevoegen.
  • Op laatste gehakte dragon toevoegen.
  • Chorizo snijden.
  • De room met chorizo opkoken.
  • Vlak voor serveren de room opschuimen met mixer.

Vis

  • De vis  op lage temperatuur garen.
  • Borden afwerken.

Gerookte paling –biet – witte chocolade

Posted on by
1

Ingrediënten:

200 g gerookte paling
2 kleine rode bieten
1 potje fond
1 groene appel
1/2 sjalot
1 limoen
150 ml room
200gr witte chocolade
150gr gepasteuriseerd eiwit
2 slagroom patronen

Bereidingswijze:

  • Bieten beetgaar koken in fond. Even laten afkoelen en in blokjes snijden.
  • Halve sjalot fijn snijden.
  • Groene appel in fijne brunoise snijden. Nadien mengen met sjalot en beetje olijfolie, peper en zout.

Espuma:

  • slagroom tegen kook brengen en van vuur halen.
  • De chocolade toevoegen en laten smelten.
  • Eiwit toevoegen en mengen.
  • Mengsel in espumafles doen en 2 patronen toevoegen.

Hapje afwerken.

Menu Januari 2018

Posted on by
Beantwoorden

Tapasavond

Groentensoepje “Marcel” met mozzarella.

* * *

Crostini met rundsvlees en truffelmayonaise

* * *

Duo van gevulde paddenstoelen

* * *

Gestoofde partjes Elstar – konfijt van appel/peer/kaneel – zwarte pens

* * *

In jenever gemarineerde zalm met citroenmascarpone

* * *

Gevulde gepofte aardappel met garnaaltjes en zure room

* * *

Piccata al limone

* * *

Tomaat met geitenkaas en pesto

* * *

Mousse van spruiten met breydelspek

* * *

St Jacobsnootjes, fris groen sausje, tomaatjes

* * *

Tortillia met chorizo, paprika, doperwtjes

* * *

Bospaddenstoelen – minisoepje

* * *

Avocado – smurf en turf

* * *

Indische gehaktballetjes

* * *

Scampi – mango

* * *

Tempura Softshell Krab / paprika aioli

Bokkenpootjes

Posted on by
1

Ingrediënten:

200g eiwitten
225g suiker
Snuifje zout
175g amandelpoeder
175g poedersuiker
40g bloem
Geschaafde amandelen
375g melk
225 suiker
2 vanillestok
25 g suiker
125g room
4 eidooiers
40g puddingpoeder
480g boter
500g chocolade

Bereidingswijze:

Maak de biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
  • Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.

Maak de crème au beurre:

  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. 
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
  • Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie. 
  • Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
  • Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. 
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.

Maak de krokante chocoladevoetjes:

  • Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom.
  • bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.