Tagarchief: kookclub kemphanen

DUO VAN MELKLAM

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 lamsbout
1kg lamsstoofvlees
1kg Aardappelen
0,5l room
0,3l melk
Geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier
Bloem
6 teentjes look
Verse salie
Lamsfond
Porto
Bloem
Wortel
Rode ui

Garnituur:

Boterraapjes
Peterseliewortel
Kervelknol
Room
Zwarte look

Bereidingswijze:

Gratin

  • De aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • In pot doen met room en melk.
  • Opkoken met 3 tenen look en laurier.
  • De aardappelen uit het vocht halen en in schotel schikken.
  • De look over de aardappelen raspen.
  • Het vocht( room + melk) op smaak brengen en over de aardappelen gieten.
  • Bestrooien met kaas en afbakken in oven op 180°c.

Lamsbout

  • De bout insnijden en look, salie insteken.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Even aanbakken  in pan en nadien in oven op 160°c voor 20 min. Kerntemperatuur 62 °c.

Navarin

  • Stoofvlees in pot of pan bruin aanbakken.
  • Het vlees uit de pan halen.
  • Ui, wortel fijn snijden en aan bakken in pan. Bloem toevoegen.
  • Blussen met lamsfond en porto.
  • Vlees toevoegen en 30 min laten pruttelen.

Garnituur

  • Groenten en fijnen brunoise snijden en aanstoven in boter.
  • Kruiden met peper en zout.

Saus

  • Room opkoken met zwarte look.
  • Even laten trekken en vlak voor serveren de saus mixen en opschuimen.

POULET AU POT

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

2 hoevekip
1 citroen
4 teentjes look
2 ui
4 prei
4 winterpeen
Chinese kool
1,2kg vastkokende aardappelen
4 st kruidnagel
Peperkorrels
Zeezout
Potje Augurken
mosterd

Bereidingswijze:

  • Doe de kippen in een grote pot samen met de bouquet garni, citroenrasp, knoflook, de ui geprikt met de kruidnagels, peperkorrels en zeezout naar smaak. 
  • Voeg koud water toe tot dat de kip of parelhoen onder staat.
  • Zet op middel tot hoge vuur zonder deksel en breng aan de kook.
  • Schuim alle onzuiverheden af met een schuimspaan.  
  • Zet de vuur daarna omlaag (zet eventueel op een vlamverdeler) en laat ca. 40 minuten zachtjes pruttelen (trekken).
  • Voeg de prei, peen, Chinese kool en aardappelen toe.
  • Laat met deksel  op pan ca. 10 minuten pruttelen.
  • Voeg uiteindelijk de pastinaken en laat nog ca. 15 minuten zachtjes pruttelen totdat de groenten net gaar zijn maar niet uit elkaar vallen.
  • Breng de bouillon op smaak met citroensap en eventueel zout.
  • Snij de kip in stukken en verdeel samen met de groeten over de borden.
  • Serveer de bouillon apart met brood, augurken en mosterd

SAMOSA GEROOKTE KAAS

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

10 bladen filodeeg
400gr gemengd gehakt
1teentje look
1 sjalot
Bolletje gerookte mozzarella
½ appel
Scheutje honing
Enkele takjes peterselie
20 gr gesmolten boter

Bereidingswijze:

  • Sjalot en look fijn snijden.
  • Gehakt samen met look en sjalot aanbakken. Nadien van vuur halen
  • Appel in fijnen blokjes snijden. En bij het gehakt voegen.
  • Honing toevoegen
  • Kaas in fijne blokjes snijden en bij het mengsel doen.
  • Peterselie fijn hakken en bij mengsel doen.
  • Neem een blad filodeeg en halveer. Doe een beetje vulling op de rand van de deeg en vouw tot driehoek.
  • Maak het nodige aantal pakketjes.
  • Bestrijk deze met gesmolten boter en bak in oven af op 200°c voor 10 min.

KAASBORDJE – NOTENBROOD

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Assortiment kazen

Notenbrood:

500gr crunchybloem
10gr broodverbeteraar
250gr lauw water
100gr gehakte walnoten
70gr gedroogde vijgen
20gr gist
1tl suiker
2tl zeezout

Bereidingswijze

NOTENBROOD

  • Bloem mengen in kom en zout toevoegen
  • Gist oplossen in lauw water samen met suiker
  • Noten en vijgen bij bloem mengen
  • Water toevoegen en goed kneden. Deeg moet wat elastisch zijn.
  • 10 min laten rijzen.
  • Terug even kneden en vormen
  • 60 min laten rijzen.
  • Nadien 20 min afbakken op 200 graden

Boeuf bourguignon

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

3,5 kg stoofvlees
700gr zilveruitjes
6 wortelen
700gr gerookt spek
800gr champignons
6 teentjes look
2 flessen rode wijn
1l bruine fond
Peper
Zout
Tijm
Laurier
200gr Boter
200gr Bloem
Enkele takjes bladpeterselie
2kg vastkokende aardappelen
1l arachideolie.

Bereidingswijze:

  • Vlees laten marineren in rode wijn.
  • Nadien droogdeppen en aankleuren in pan met boter. Kruiden met peper en zout.
  • Zilveruitjes kuisen. Look pellen en fijn raspen. Spek in blokjes snijden.
  • Het vlees apart houden en in pan het spek met gekuiste zilveruitjes en look aanstoven.
  • Wortelen kuisen en in plakjes snijden.
  • De marinade bij spek doen en aanbaksel los roeren. Vlees toevoegen en wortelen bij het vlees doen.
  • Kruiden toevoegen.
  • Vul het geheel aan met fond tot alles onder staat.
  • Het geheel een uur op laag vuur laten sudderen.
  • De champignons kuisen en in vier delen.
  • De champignons na +/_45 min toevoegen.
  • Beurre manié maken. En stoofpot binden.
  • Afwerken met bladpeterselie.
  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Kort laten koken in zout water.
  • Nadien aanbakken in ruime pan met voldoende olie.
  • Kruiden met peper en zout.

Saupiquet de Morvan

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

2kg gekookte hesp
6 sjalot
80gr boter
2 potjes tomatenpuree
40cl witte wijn (type chablis)
100cl room
500gr witte rijst
Peper en zout
Peterselie

Bereidingswijze:

  • Oven voorverwarmen op 200 °C.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in pan.
  • Witte wijn toevoegen en op laag vuur laten inkoken.
  • Tomatenpuree toevoegen en laten pruttelen.
  • Op laatste de room onder mengen.
  • De plakken ham in grote schotel doen en overgieten met saus
  • 20 min opwarmen in oven.
  • Rijst afkoken en direct met ham serveren
  • Afwerken met takje peterselie

Gougères (kaaskoekjes)

Posted on by
1

Ingrediënten: +/_30 stuks

125g Gruyère
125g bloem
250mm water
90g boter
3-4 eieren
1 tl zout

Bereidingswijze:

Oven voorverwarmen op 200 °C.

Soezenbeslag:

  • Klop van het vuur af met de mixer.
  • Een voor een de eieren erdoor tot een soepel, glanzend deeg.
  • Spatel de kaas erdoor.
  • Verdeel op bakmat
  • +/_ 20 min afbakken op 200 °C..
  • Zet de oven uit en laat ze 2-5 minuten erin staan.
  • Serveer meteen

Eendenfilet – wortelcrème – rösti

Posted on by
1

Ingrediënten:

2kg eendenfilet
400gr wortelen
2 sjalot
Klontje boter
Kippenfond
Gedroogde komijn
5 stronken witloof
10  grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm
Zout
Beetje gemalen kaas
Arachideolie

Sinaasappelsaus

Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker
2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond
4 el grand marnier
Maïzena om te binden

Pepersaus

Boter
2 sjalot
4ooml kippenfond
Bloem
Enkele rode peperbolletjes
1 el grof gemalen peper
Cognac
1 el groene peperbolletjes
Scheut room

Bereidingswijze:

Eend

  • Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
  • Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
  • Haal de filets uit de zakken en dep ze droog.
  • De vel insnijden.
  • Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.

Aardappelen

  • Schil de aardappelen en dep ze droog.
  • Rasp deze op een keukenhanddoek en maak ze droog.
  • Voeg peper, zout, tijm en gemalen kaas toe.
  • Maak de vormen en bak deze in arachideolie.

Wortelcrème

  • Snij de sjalot en wortel fijn en stoof in beetje olijfolie.
  • Voeg kippenfond toe en kook alles gaar.
  • Breng op smaak met kruiden.
  • Voeg boter toe.
  • Mix tot gladde massa

Witloof

  • Snijd het witloof in 2.
  • Leg deze naast elkaar in beboterde pan en voeg wat extra boter en water toe.
  • Dek af met zilverpapier en zet op een laag vuur.
  • 5 min voor opdienen het zilverpapier verwijderen en vocht laten verdampen.

Sinaasappelsaus

  • Suiker met azijn opkoken tot karamel.
  • Blussen met grand marnier en sinaasappelsap.
  • Kippenfond toevoegen in verder inkoken.
  • Op laatste binden en eventueel wat afwerken met zeste van sinaasappel.

Pepersaus

  • Sjalot fijn snijden.
  • Samen met grof gemalen peper aanstoven.
  • Flamberen met cognac.
  • Bloem toevoegen en even mee laten bakken.
  • Blussen met fond. Laten inkoken.
  • De saus zeven en room, groene en rode peperbolletjes toevoegen.