Ingrediënten:
Voor de gastrique:
- 5 bussel dragon
- 15 takjes peterselie
- 5 sjalot
- 5 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
- 50 peperbolletjes, geplet
- 1000 ml witte wijn
- 1000 ml azijn
Voor de bearnaise:
- 15 el gastrique
- 1000 g boter
- 12 eierdooiers
- 5 handvol dragon
Voor de pommes pont neuf:
Voor de tomaten salade:
- 6 gepelde tomaten
- 5 sjalot
- bieslook
- 4 lente-uitjes
- olijfolie – balsamico
- peper – zout
Bereidingswijze:
Maak de gastrique:
- Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het bouquet garni en de geplette peperbollen in een grote pot.
- Giet de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot je drie soeplepels overhoudt.
Maak de bearnaise:
- Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
- Doe vier eierdooiers in een pannetje.
- Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eierdooiers.
- Blijf kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden.
- Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is.
- Roer er vervolgens heel voorzichtig de geklaarde boter onder.
- Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragonblaadjes aan toe.
Maak de pommes pont neuf:
- Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen rechte kanten hebben.
- Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in drie.
- Kook de dikke frieten vijf minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn.
- Giet voorzichtig af en laat afkoelen.
- Pocheer de aardappelen een eerste keer op 165° C in ossenwit.
- Laat weer afkoelen en bak tenslotte af op 190°C.
Maak de tomatensalade:
- Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes.
- Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten.
- Kruid met peper en zout en overgiet met olijfolie en balsamico.
Bak de steak:
- Kruid het vlees met peper en zout.
- Smelt de boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht.
- Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.
Kookclub De Kemphanen 