GEGRILDE LAMSFILET – COURGETTE

Posted on 7 april 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Valderiz De Chiripa – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten: 13 personen

2 kg lamsfilet
1,5 kg bloemige aardappelen
2 eieren
100ml melk
100gr parmezaan
100gr boter
1 groene courgette
1 gele courgette
13 wortelen met loof ( geen grote wortelen)
500ml lamsfond
Verse tijm
1 sjalot
2 teentjes look
1 el mosterd
2 aubergine
Grof zeezout
olijfolie

BEREIDEN:

Deel van tijm en 2 teentjes look fijn stampen en het vlees hiermee inwrijven. Even laten rusten.
Vlees kort bakken in hete pan en verder garen in oven op 160°c voor 8 min.
Aardappelen koken in gezouten water. Door passe vite halen.
Ei, boter, melk toevoegen. Als laatste de kaas toevoegen.
Bolletjes maken van courgette met parisiennelepel.
Courgette zachtjes stoven in olijfolie.
Wortelen kuisen en in 3 snijden. Garen in beetje boter met water.
Aubergine in fijne plakken snijden (lange zijde). In kom leggen en bestrooien met grof zeezout. 15 min laten staan.
Zout van aubergine doen en instrijken met olijfolie. Nadien grillen.
Oprollen en nog 5 min in oven op 160°c.

Saus:

Sjalot aanstoven.
Nadien beetje bloem over strooien.
Fond toevoegen en laten koken.
Mosterd toevoegen.
Laten inkoken.

SKREIFILET – PIJNBOOMPITTEN – TAARTJE TOMAAT

Posted on 4 maart 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Tenute Casoli Kryos – Fiano di Avellino DOCG – Campania (IT)

Ingrediënten: 10 personen

+/- 1,7 kg skrei filet
150gr pijnboompitten
Parmezaan (+/- 20gr)
1 bosje basilicum
6 Roma tomaten
2 courgette
250gr Mozzarella
1 ui
1 teentje look
500gr spinazie
250gr bloem type “00”
250gr griesmeel
8 eieren
100 gr hoeveboter

BEREIDEN:

Verse pasta:

Bloem mengen met griesmeel.
Nadien 8 eieren en 8 eigelen toevoegen.
Goed kneden en laten rusten.
Nadien uitrollen en vormen.
Enkele minuten koken in ruim gezouten water.
Na het koken de pasta door gesmolten boter halen.

Spinazie:

Spinazie goed wassen.
Ajuin en teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje olijfolie.
Spinazie toevoegen en kort laten meestoven.
Afkruiden.

Skrei:

Pijnboompitten, parmezaan en basilicum fijn malen tot pasta
eventueel wat olijfolie toevoegen.
De skrei kort aanbakken op vel.
Nadien in ovenschotel de vis schikken met vel naar beneden.
Op de vis de pasta van pijnboompitten strijken.
De vis een 5 tal minuten grillen in oven.

Tomatentaartje:

De tomaten en courgette in fijne plakjes snijden.
Voor het taartje afwisselend tomaat, courgette en mozzarella schikken.
Afbakken in oven op 180°c voor +/- 10 min.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on 21 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

Sjalot aanstoven in olijfolie.
Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
Mosterd toevoegen.
Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
De saus door zeef halen.
Verder laten inkoken tot sausdikte.
Eventueel binden.
Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

De kastanjes opwarmen in de room.
Peper en zout toevoegen.
Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
Afgieten en direct schrikken onder koud water.
Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
Afgieten en spoelen met koud water.
Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
Eventueel beetje water toevoegen.
Laten indikken tot stroop.
Klontje boter toevoegen.
Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

POUSSIN MET DRAGONSAUS

Posted on 21 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)

Ingrediënten

6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel

BEREIDEN:

Kippen:

De haantjes kort aanbakken.
Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.

Saus:

Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
Witte wijn toevoegen.
Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.

Kroketten:

Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
De kroketten vormen met machine of met de hand.
Laten afkoel + opstijven.
De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal paneermeel rond is.
Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
Afbakken in friteuse op 180°c.

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier

BEREIDEN:

Ratatouille:

De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
Kruiden met peper en zout.
In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
Afwisselend de schijfjes schikken.
De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.

Gratin:

Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
De aardappelen in kom doen.
De look over raspen.
De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
Nadien warm houden

Lamsbout:

Kruiden met peper en zout.
Enkele insneden maken met look.
Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.

Stoverij:

Het vlees in pot kleuren.
Wortelen schillen en grove stukken snijden.
Ajuin kuisen en in stukken snijden.
De groenten mee stoven.
Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
Even laten stoven.
Nadien fond toevoegen.
Op zacht vuur laten garen.
Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.

Koteletten:

De peterselie met look en olie fijn mixen.
Het vlees in hete pan grillen.
Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.

GEGRILDE AUBERGINE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

2 aubergine
1 klein brood
150gr hoeveboter
300 gr gehakt
1 potje tomatenpuree
Enkele cashew noten
Komijn
1 el Parmezaan
1 koffielepel curry
1 citroen
enkele takjes peterselie
enkele takjes koriander
2 teentjes look
zout
olijfolie
2 el Griekse yoghurt
4 el mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
2 el bieslook, fijngehakt

BEREIDEN:

Aubergine schillen en in plakjes snijden.
De schijfjes met zout bestrooien en paar minuten laten trekken.
Nadien het zout afkuisen en de plakjes in olijfolie wentelen.
Deze grillen op hoog vuur. Nadien even verder garen in oven. +/- 5 min.
Het brood in fijne stukjes snijden en aanbakken in pan met boter. Kruiden naar believen.
De noten fijn hakken in vijzel.
Nadien mengen met komijn, Parmezaan, currypoeder, zeste van citroen, teentje look, peterselie, koriander. Alles tot pasta mengen.
Voor de saus enkele lepels yoghurt met mayonaise mengen, ½ teentje look toevoegen.
Fijngehakte bieslook toevoegen.
Nadien de saus mixen.
Gehakt bakken en kruiden.
Lepel tomatenpuree toevoegen en verder laten bakken.
Op de plakjes aubergine de kruidenmix en gehakt doen.
Afwerken met brood en looksaus.

ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 kleine rogvleugels
2 kg venusschelpen
1l visfumet
Currypoeder
150g hoeveboter
Verse bieslook
Bussel pijpajuin
4 wortelen
0,4kg zeekraal
2 sjalot
2 teentjes look
2 dl witte wijn
1 citroen

Bereidingswijze:

De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
De zeekraal kort blancheren en nadien opwarmen in beetje boter.
Ontvlies en fileer de rog.
De filet dubbel plooien met velkant naar binnen.
In een beboterde schaal leggen.
Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
De venusschelpen goed spoelen
Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie en voeg de gewassen schelpen toe.
Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
Blus met witte wijn.
Als de schelpen open zijn, deze van het vuur halen.
De jus zeven en apart houden.
Nadien de jus aan de kook brengen met wat vocht van de vis.
Boter toevoegen en jus schuimig mixen.
Beetje citroen toevoegen.
De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
Afwerken met wortel, zeekraal, fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

De suiker laten karamelliseren en porto.
Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
De vloeistof stroperig laten worden.
De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
Laten meestoven.
Rode wijn en fond toevoegen.
Laten inkoken tot op sausdikte.
Nadien zeven.
Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder:

Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
Nadien fijn mixen en room toevoegen.
Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

Deze kuisen en halveren.
In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

Aanbakken in pan + afkruiden.
Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking

Bereidingswijze:

Boter:

De boter klaren en apart houden.

Bospaddenstoelen:

De look, pijpajuin fijn snijden.
De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.

Eendenborst:

De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
In pot zilverpapier leggen met rookmot.
Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
Vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Brood:

Het brood ik blokjes snijden.
Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
Voldoende boter gebruiken.

Butternut:

Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
Nadien mixen en afkruiden.
Op laatste afwerken met beetje room.

Vinaigrette:

Sjalot fijn snijden.
De balsamico en olijfolie mengen.
De sjalot toevoegen en apart zetten.

Waterkers:

Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding: