Tagarchief: melk

Kabeljauw met coulis van peterselie

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

2 kg kabeljauw
1 kg asperges
6 sneetjes Italiaanse ham
2,5 kg bloemige aardappelen
2 bosjes peterselie
Snuifje bicarbonaat
50 ml room
6 eieren
500ml melk
100gr hoeveboter
Peper
Zout
Nootmuskaat

*materiaal: roerzeef

Bereidingswijze:

Italiaanse ham

  • De ham in fijne reepjes snijden en half laten drogen in oven op 100°c voor 30 min. Deze gebruiken we nadien voor in de mousseline.

Coulis peterselie (saus)

  • De peterselie goed wassen en in stukken snijden.
  • In zout water met bicarbonaat even laten opkoken.
  • Uit het water halen en fijn mixen. Eventueel wat kookvocht of olijfolie toevoegen. Mixen tot een lopende massa.
  • Afkruiden.
  • Op het laatste 50ml warme room toevoegen en mixen.

Aardappelmousseline*

  • Eieren hard koken. Pellen en in blokjes snijden. Laten afkoelen.
  • Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
  • Door roerzeef halen of heel fijn stampen.
  • Boter smelten.
  • Melk mengen met aardappelen. Gesmolten boter bij mengsel doen.
  • Op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat.
  • De puree smeuïg roeren. Afwerken met ham.

Kabeljauw

  • Vis insmeren met olijfolie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In oven garen op 160°c, +/_10 min.

Asperges

  • De asperges schillen met dunschiller.
  • In een grote lage pot de asperges garen in beetje water met klontje boter.
  • Borden afwerken.

Wentelteefjes met gebakken appel en crème anglaise

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

1 groot briochebrood of krentenbrood niet gesneden.
6 appelen
100gr boter
50gr suiker
5 eieren
1/2l melk
Kaneel

Creme:

1/2l volle melk
1 vanillestok
6 eidooier
150g suiker

Bereidingswijze:

Creme anglaise

  • Melk met vanillestok opkoken en laten trekken.
  • Suiker met eidooier wit kloppen.
  • De melk bij eieren doen en al roerend laten dikken. Niet laten koken!!

Appelen

  • Appelen schillen en klokhuis verwijderen. In fijne blokjes snijden.
  • Boter smelten en suiker, beetje kaneel bij boter doen.
  • De appelblokjes laten karamelliseren.

Wentelteefjes

  • De eieren mengen met melk.
  • Het brood in 10 dikke sneden snijden.
  • Door het mengsel halen en in boter bakken.

Duo van lam met gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

1,5kg lamsbout
Rozemarijn
6 teentjes look
2kg lamsschouder
3 ui
6 wortelen
3 stengels selder
500gr boontjes
1l lamsfond
2 glazen rode wijn
1 el tomatenpuree
2 el bloem
2kg aardappelen
3 teentjes look
1l room
0,5l volle melk
Laurier
300gr gemalen kaas

Bereidingswijze:

Lamsschouder

  • Vlees aanstoven in boter.
  • Groenten fijn snijden en even mee stoven.
  • Bestrooien met bloem en even mee laten stoven.
  • Tomatenpuree toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en lamsfond.
  • Laten gaar koken op matig vuur.

Lamsbout

  • Bout enkele keren insnijden en look met rozemarijn in prikken.
  • Kruiden en afbakken op 140graden voor 30min.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden. Koken in melk met room. Vergeet niet te kruiden. Look in geheel laten mee koken.
  • Aardappelen in kom doen en look over raspen.
  • Kaas over aardappelen doen en afbakken in oven.

Baba au Rhum “ net iets anders”

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

500ml melk
2 eigelen
2 volledige eieren
40gr boter
100g bloem
200gr bloemsuiker
1 vanillestok
3 soeplepels rum

Siroop:
300gr suiker
5dl water
2 dl bruine rum
Zeste van sinaasappel.
Kaneel

Vanilleroom:

250 ml volle room
1 vanillestok
1 el bloemsuiker
Zeste van sinaasappel

Bereidingswijze:

Cannelés:

  • Melk en boter opwarmen. Vanillestok aan melk toevoegen.
  • De eidooiers, eieren en bloemsuiker luchtig opkloppen
  • Voeg de bloem toe aan het eiermengsel. Goed mengen.
  • Vanillestok uit melk halen en aan mengsel toevoegen.
  • Voeg de rum toe.
  • Plaats het mengsel in de ijskast tot het goed is afgekoeld.
  • Het mengsel in vormen doen tot 1 cm van bovenkant.
  • Afbakken: 10 min op 200°c en daarna 40 min op 180°c.

Siroop:

  • Ingrediënten samen in potje laten opkoken tot siroopdikte.
  • Siroop laten afkoelen en nadien de gebakjes rijkelijk mee insmeren in kuiltje.

Vanilleroom:

  • Room opkloppen met bloemsuiker, vanille en zeste van  sinaasappel tot dikte om op te spuiten. In spuitzak doen met gekartelde mond.
  • De gebakjes afwerken met beetje room.

Rode poon met gesmolten basilicum

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

20 Rode poon filets
4 bosjes basilicum
Beetje hoeveboter

Paprikasaus:
5 rode paprika’s
1 teentje look
1 el tomatenpuree
1dl kippenfond

Polenta:

300gr polenta (maisgriesmeel)
400ml water
400ml melk
200ml room
Peper en zout

Bereidingswijze:

Polenta:

  • Het griesmeel in water en melk, room gaarkoken. In het vocht al zout doen. Let op garen op laag vuur. De polenta blijft snel aan de bodem plakken.
  • Als de polenta gaar is, deze uitstorten in schaal. Vergeet de schaal niet in te smeren met olie. De polenta laten afkoelen.
  • Nadien de polenta in driehoekjes snijden in bakken in olijfolie.

Paprikasaus:

  • De paprika’s even afbranden en pellen onder stromend water.
  • De paprika met look aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Kippenfond toevoegen en mee laten opkoken. De saus mixen en eventueel zeven.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Basilicum: De blaadjes van de takken halen en in boter even laten smelten. Kruiden met peper en zout.

Rode poon:

  • De filet even aanbakken op vel. Nadien verder garen in oven van 160graden voor 5 minuten.

Koffierijstpap

Posted on by
1

Ingrediënten

2 vanillestok
300gr dessert rijst
Enkele lepels oploskoffie
1,5l melk
0,200l room
4 eieren
200gr suiker
75gr boter

Bereidingswijze:

  • De rijst spoelen.
  • Vanillestok in 2 snijden en aan melk toevoegen.
  • De rijst aan de melk toevoegen en aan de kook brengen.
  • Nadien in oven zetten of op laag vuur en de rijst verder laten garen.
  • Wanneer de rijst beetgaar is van het vuur halen.
  • Suiker toevoegen en boter onder mengen.
  • Liaison maken met 4 eidooiers en room en onder rijst mengen. Alles in potjes doen en laten afkoelen.

Patrijs – wildgarnituur – gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 patrijzen
500gr hoeveboter
1/2 groene kool
10 plakjes gerookt spek
0,5kg spruitjes
1 kg aardappelen
0,5l room
0,3l volle melk
2 teentjes look
Laurier
200g gemalen kaas
0,5l fond
1 potje gedroogde eekhoorntjesbrood
1 sjalot
Scheut porto

Bereidingswijze:

Patrijs

  • De patrijzen in boter kort aanbakken. Verder garen in een oven op +/_ 170 graden. Kerntemperatuur van 55-60°
  • Regelmatig arroseren.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Opkoken met melk, room, look en laurier. Kruiden met peper en zout.
  • Als de aardappelen bijna gaar zijn, in kom doen. Met kaas bestrooien. Verder afbakken in oven. 170°

Groenten

  • Groene kool in stukjes snijden en opstoven met spek.
  • Spruitjes kuisen in opstoven in hoeveboter.

Saus

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood laten weken in water.
  • Sjalot opstoven. Porto toevoegen en wat laten inkoken.
  • Fond toevoegen.
  • Vocht van eekhoorntjesbrood toevoegen.
  • Eekhoorntjesbrood even opstoven en in stukjes snijden.
  • Op einde aan saus toevoegen.

Perenbavarois, ganache, mokkakaramel

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Bavarois:

1/2l melk
Vanillestok
6 eidooiers
150g suiker
1/2l room
6 blaadjes gelatine

Moes van 6 rijpe peren

Poire-williams
Limoen

Ganache:

150g room
50g glucose
50g suiker
120g chocolade
50g boter

Mokkakaramel:

4dl water
400g suiker
4 koffielepels oploskoffie

3 rijpe peren

Bereidingswijze:

Bavarois:

  • Perenmoes maken
  • Gelatine in koud water leggen
  • Melk opkoken met vanille en even laten trekken
  • Eidooiers met suiker wit kloppen.
  • Dooiers bij melk doen en al roerend garen.(70graden)
  • Gelatine oplossen in mengsel
  • Perenmoes toevoegen
  • Scheutje rum toevoegen
  • Sap van 1 limoen toevoegen
  • In vormen storten en laten opstijven.

Ganache:

  • Room, glucose en suiker aan de kook brengen. Pan van vuur nemen en chocolade en boter laten smelten.

Karamel:

  • Maak blonde karamel van water en suiker en roer er de oploskoffie door.
  • Stort perenbavarois, overgiet met nog vloeibare ganache en plak de randen af met dunne schijfjes peer.
  • Werk af met karamel

Crème suisse – aardbeien

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

500gr melk
100gr room
2 vanillestokjes
5 eidooiers
150gr suiker
40gr puddingpoeder
400gr room met bloemsuiker
Zeste van 2 limoenen
500gr aardbeien
Enkele takjes munt.

Kletskoppen
75 gr zachte boter
75 gr amandelpoeder
100 gr bloem
250 gr bruine suiker

Bereidingswijze

CREME:

  • Puddingpoeder met een beetje melk oplossen.
  • Room, overige melk en vanillestok even opkoken.
  • Eidooiers wit kloppen met suiker.
  • Mengsel met puddingpoeder bij eidooiers doen. Dit geheel bij de warme massa gieten.
  • Goed blijven roeren en het mengsel laten garen. +/_ 80graden.
  • Nadien laten afkoelen.
  • 500gr room opkloppen met beetje bloemsuiker tot het lobbig is.
  • Nadien bij de crème roeren en in koeling zetten.

KLETSKOPPEN:

  • Al de ingrediënten mengen. Indien het deeg te vast is, een beetje water toevoegen.
  • Kleine bolletjes op bakpapier doen en plat drukken.
  • Afbakken op 175 graden voor ongeveer 10 minuten.

AARDBEIEN:

  • Aardbeien wassen en in brunoise snijden.
  • Marineren met zwarte peper en fijn gesneden munt.
  • Bord afwerken.

Souffle – chocolade – sinaasappel

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

500ml melk
Zeste van 3 sinaasappel
Scheutje Grand Marnier
100gr suiker
20gr puddingpoeder opgelost in beetje melk
80gr boter
150gr donkere chocolade
200gr eidooiers (10stuks)
70gr bloem
300gr eiwit (10stuks)
1 eetlepelbloemsuiker
Beetje boter en suiker om de vormen in te smeren

Bereidingswijze:

  • Kook de melk op met de zeste van de sinaasappel, suiker en grand marnier.
  • Het opgeloste puddingpoeder, chocolade en boter toevoegen. Alles laten smelten op laag vuur.
  • Eidooiers, bloem voorzichtig toevoegen (blijven kloppen) en tot lopende puddingdikte verwarmen. Vuur goed in de gaten houden.
  • Massa van het vuur halen en in kom doen. Even laten afkoelen.
  • Eiwit met bloemsuiker stijf kloppen. Daarna voorzichtig onder de chocolade spatelen
  • De vormen inboteren en met suiker bestrooien. Overtollige suiker uit de vormen storten.
  • Het mengsel in de vormen doen. De vormen tot ongeveer 75% vullen.
  • Over voorverwarmen op 200°c. Afbakken voor 15 minuten. Regelmatig controleren.
  • Indien gewenst vlak voor het serveren bestrooien met bloemsuiker en direct opdienen.