Gebakken Manchego met ansjovismayonaise
* * *
* * *
Kabeljauw met coulis van peterselie
* * *
Menu Mei 2017
Beantwoorden
Tagarchief: peterselie
Kabeljauw met coulis van peterselie
Ingrediënten (voor 11 personen)
2 kg kabeljauw
1 kg asperges
6 sneetjes Italiaanse ham
2,5 kg bloemige aardappelen
2 bosjes peterselie
Snuifje bicarbonaat
50 ml room
6 eieren
500ml melk
100gr hoeveboter
Peper
Zout
Nootmuskaat
*materiaal: roerzeef
Bereidingswijze:
Italiaanse ham
- De ham in fijne reepjes snijden en half laten drogen in oven op 100°c voor 30 min. Deze gebruiken we nadien voor in de mousseline.
Coulis peterselie (saus)
- De peterselie goed wassen en in stukken snijden.
- In zout water met bicarbonaat even laten opkoken.
- Uit het water halen en fijn mixen. Eventueel wat kookvocht of olijfolie toevoegen. Mixen tot een lopende massa.
- Afkruiden.
- Op het laatste 50ml warme room toevoegen en mixen.
Aardappelmousseline*
- Eieren hard koken. Pellen en in blokjes snijden. Laten afkoelen.
- Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
- Door roerzeef halen of heel fijn stampen.
- Boter smelten.
- Melk mengen met aardappelen. Gesmolten boter bij mengsel doen.
- Op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat.
- De puree smeuïg roeren. Afwerken met ham.
Kabeljauw
- Vis insmeren met olijfolie.
- Kruiden met peper en zout.
- In oven garen op 160°c, +/_10 min.
Asperges
- De asperges schillen met dunschiller.
- In een grote lage pot de asperges garen in beetje water met klontje boter.
- Borden afwerken.
Bladerdeeghapje met gehakt
Ingrediënten (voor 10 personen)
600gr gehakt
2 rode paprika
teentje look
Handvol gehakte bladpeterselie
½ koffielepel Sambal
Peper
Zout
3 vellen bladerdeeg
1 eigeel
2 el water
Arachideolie
Bereidingswijze:
- Het gehakt rul bakken in arachideolie.
- Afkruiden met peper en zout. !Voeg gerust nog kruiden toe naar eigen smaak!
- De paprika en look fijn snijden en mee laten bakken.
- Sambal toevoegen en even mee laten stoven.
- De peterselie fijn hakken en toevoegen.
- Het mengsel laten afkoelen
- Bladerdeeg uitrollen. Het gehaktmengsel in een fijne laag verdelen over bladerdeeg. (tot op 1 cm van de rand).
- Het geheel vast oprollen.
- Het ei mengen met beetje water en bladerdeeg insmeren.
- Afbakken op 220graden voor 20 minuten.
Osso Bucco met gremolata
Ingrediënten (voor 10 personen)
10 schenkels
4 wortelen
4 stengels selder
2 ui
700ml kalfsfond
600ml witte wijn
Laurierblad
Bloem
50gr Hoeveboter
Gremolata:
4 teentjes knoflook (geraspt)
Zeste van 2 citroenen
1 bosje peterselie
olijfolie
Aardappelen:
2,5 vastkokende aardappelen
Enkele takjes peterselie
50gr hoeveboter
Bereidingswijze:
Groenten:
- Uit, wortelen en selder in fijne brunoise snijden.
- Even aanstoven in olijfolie. Na enkele minuten uit de pot halen.
Schenkel:
- De schenkels door de gekruide bloem (pezo) halen en afkloppen.
- Het vlees aanbakken. Als het vlees bruin is, uit de pot halen.
- Het overtollige vet wegdoen.
- Het vlees terug in de pan doen en bevochtigen met fond en wijn.
- Laurier toevoegen.
- Het geheel aan de kook brengen.
- Nadien groenten toevoegen en verder laten garen voor +/_ 45min. Niet te hard laten koken, anders gaat het vlees kapot.
Gremolata:
- De look fijn raspen.
- De citroenschil raspen voor de zeste.
- De peterselie zeer fijn hakken.
- Alles goed mengen en beetje olijfolie toevoegen.
- Afkruiden met peper en zout.
Aardappelen:
- De aardappelen in tonnetjes snijden.
- De aardappelen stomen.
- Peterselie fijn hakken.
- Boter smelten.
- Als de aardappelen gaar zijn, deze door de gesmolten boter halen en bestrooien met peterselie.
Scheermesjes met groene kruiden
Ingrediënten (voor 12 personen)
2kg scheermesjes
1 sjalot
1 teentje look
1 citroen
4 el gehakte peterselie
5 stengels bieslook
50 cl witte wijn
Bereidingswijze:
- Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
- Sjalot en look fijn snijden
- Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
- Sjalot met look laten zweten in olijfolie
- Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
- Wijn toevoegen.
- Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
- Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
- Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
- Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
- Kruiden met peper en zout.
- Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.
Mosselhapjes
Ingrediënten (voor 12 personen)
3 kg mosselen
1 rode ui
1 teentje knoflook
4 soeplepels olijfolie
paprikapoeder
dragonazijn
1 paprika
1 limoen
250ml room
100gr roomboter
Paneermeel
Currypoeder
Bloem
Arachideolie
Zout
Peper
1 ei
Handvol peterselie
1 sjalot
Mayo: 1 ei, ½ l arachideolie, azijn, citroensap, mosterd
Bereidingswijze:
Escabèche van mossel:
- 1 kg mosselen kort opstoven tot de schelpen open gaan.
- De ene helft van de schelpen verwijderen.
- Rode ui, paprika fijn snijden.
- Beetje olijfolie en dragonazijn, paprikapoeder toevoegen.
- Het zure mengsel verdelen over de mosselen en afwerken met limoen.
Gegratineerde mosselen:
- 1 kg mosselen enkele minuten opstoven.
- De mosselschelpen halveren en op een ovenschotel leggen.
- Per mossel een beetje boter en room op de mossel doen.
- Bestrooien met currypoeder.
- Afwerken met broodkruim.
- Laten gratineren onder gril tot het goudbruin is.
Gebakken mosselen:
- 1 kg mosselen gaar koken.
- Uit de schelp halen en even laten afkoelen.
- Bloemmengsel afkruiden met peper en zout.
- De mosselen door de bloem halen en bakken in olie.
- Tartaar maken met mayo, gekookt ei, peterselie en sjalot.
Gegrilde entrecote “ salsa verde”
Ingrediënten (voor 12 personen)
2kg Entrecote
Olijfolie
Peper
Zout
Kippenkruiden
Handvol peterselie
Handvol basilicum
Handvol bieslook
Handvol munt
100 ml olijfolie
1 el kappers
1 el gehakte ansjovis
2 el gehakte augurken
1 tl mosterd
Azijn
Bereidingswijze
- Vlees op kamertemperatuur laten komen.
- Vlees insmeren met olijfolie en voldoende kruiden met peper, zout en kippenkruiden
- Grillen op hete BBQ. Nadien verder garen met indirecte warmte tot de gewenste kerntemperatuur(52 graden).
- Gaartijd :30 à 40 min.
Roulade van zeewolf met geroosterde paprika
Ingrediënten (voor 12 personen)
600 gr zeewolffilet
12 plakjes gedroogde ham
Klein potje gedroogde tomaten
4 rode paprika
1 sjalot
1 potje tomatenpuree
Peper
Zout
Enkele takjes peterselie
Bereidingswijze
- De zongedroogde tomaten mixen met de olie tot een tapenade.
- Zeewolffilet eventueel op maat snijden.
- De plakjes ham dakpansgewijs op elkaar leggen en insmeren met tapenade. De filets op de ham leggen en oprollen.
- De paprika op BBQ laten kleuren (zwart). Nadien pellen en opstoven met sjalot. Als de paprika gaar is, alles mixen en enkele lepels tomatenpuree toevoegen. Afkruiden met peper en zout.
- De roulade bakken op BBQ. Nadien in porties snijden.
- Op een bord de saus napperen en een stukje vis op het bord leggen. Afwerken met takje peterselie.
Zalm op cederhout met tartaarsaus
Ingrediënten (voor 12 personen)
600gr zalmfilet met vel
Plankje Cederhout
1 eetlepel ketjap manis
2 ei
4 dl arachideolie
1 el mosterd
Beetje azijn
1 tl Kappers
Sjalot
2 el Peterselie
2 el gesneden augurken
Bereidingswijze
- Zalmfilet met velkant op cederhout leggen.
- Insmeren met ketjap manis en kruiden met peper en zout.
Mayonaise maken:
- 1 Ei, olie, mosterd, pezo, azijn in beker doen. Met mixer van onder naar boven mixen.
Tartaar maken:
- 1 ei hard koken
- Sjalot fijn snijden
- Peterselie fijn snijden
- Augurken fijn snijden
- Al de ingrediënten(incl kappers) aan mayonaise toevoegen.
- Afkruiden met pezo.
Scampi met look op BBQ
Ingrediënten (voor 12 personen)
1 kg scampi (easy peal 16/20)
3 el gehakte peterselie
4 teentjes look
Peper
Zout
1 limoen
200 ml olijfolie
Bereidingswijze
- Scampi pellen.
- De peterselie fijn hakken.
- Look in fijne schijfjes snijden.
- Alles in aluminium schaal doen. Daarna sap van halve limoen toevoegen en olie.
- Afkruiden.
- +/_ 10 min garen op BBQ.
Kookclub De Kemphanen 