Tagarchief: room

Eendenfilet – wortelcrème – rösti

Posted on by
1

Ingrediënten:

2kg eendenfilet
400gr wortelen
2 sjalot
Klontje boter
Kippenfond
Gedroogde komijn
5 stronken witloof
10  grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm
Zout
Beetje gemalen kaas
Arachideolie

Sinaasappelsaus

Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker
2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond
4 el grand marnier
Maïzena om te binden

Pepersaus

Boter
2 sjalot
4ooml kippenfond
Bloem
Enkele rode peperbolletjes
1 el grof gemalen peper
Cognac
1 el groene peperbolletjes
Scheut room

Bereidingswijze:

Eend

  • Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
  • Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
  • Haal de filets uit de zakken en dep ze droog.
  • De vel insnijden.
  • Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.

Aardappelen

  • Schil de aardappelen en dep ze droog.
  • Rasp deze op een keukenhanddoek en maak ze droog.
  • Voeg peper, zout, tijm en gemalen kaas toe.
  • Maak de vormen en bak deze in arachideolie.

Wortelcrème

  • Snij de sjalot en wortel fijn en stoof in beetje olijfolie.
  • Voeg kippenfond toe en kook alles gaar.
  • Breng op smaak met kruiden.
  • Voeg boter toe.
  • Mix tot gladde massa

Witloof

  • Snijd het witloof in 2.
  • Leg deze naast elkaar in beboterde pan en voeg wat extra boter en water toe.
  • Dek af met zilverpapier en zet op een laag vuur.
  • 5 min voor opdienen het zilverpapier verwijderen en vocht laten verdampen.

Sinaasappelsaus

  • Suiker met azijn opkoken tot karamel.
  • Blussen met grand marnier en sinaasappelsap.
  • Kippenfond toevoegen in verder inkoken.
  • Op laatste binden en eventueel wat afwerken met zeste van sinaasappel.

Pepersaus

  • Sjalot fijn snijden.
  • Samen met grof gemalen peper aanstoven.
  • Flamberen met cognac.
  • Bloem toevoegen en even mee laten bakken.
  • Blussen met fond. Laten inkoken.
  • De saus zeven en room, groene en rode peperbolletjes toevoegen.

Witte vis – choron -peterselieaardappel

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5kg witte vis
Dragon
Dragonazijn
8 eieren
300gr boter
1 potje tomatenpuree
Platte peterselie
3 tomaten
10 aardappelen
100ml room
100gr chorizo

Bereidingswijze:

Tomaten

  • Tomaten fijn insnijden en emonderen. (even in kokend water leggen en schrikken met koud water).
  • De gepelde tomaten in brunoise snijden.

Aardappelen

  • Aardappelen schillen en in vorm snijden.
  • Gaar koken in zout water.
  • Peterselie hakken.
  • De gekookte aardappelen even door boter halen en peterselie toevoegen.

Saus

  • De boter klaren en opzij zetten.
  • De eieren scheiden en eidooiers met 8 lepels water en 8 lepels azijn opkloppen.
  • Op vuur zetten opkloppen tot binding.
  • Op laatste de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen.
  • Opletten dat de saus niet schift.
  • Koffielepel tomatenpuree toevoegen.
  • Op laatste gehakte dragon toevoegen.
  • Chorizo snijden.
  • De room met chorizo opkoken.
  • Vlak voor serveren de room opschuimen met mixer.

Vis

  • De vis  op lage temperatuur garen.
  • Borden afwerken.

Gerookte paling –biet – witte chocolade

Posted on by
1

Ingrediënten:

200 g gerookte paling
2 kleine rode bieten
1 potje fond
1 groene appel
1/2 sjalot
1 limoen
150 ml room
200gr witte chocolade
150gr gepasteuriseerd eiwit
2 slagroom patronen

Bereidingswijze:

  • Bieten beetgaar koken in fond. Even laten afkoelen en in blokjes snijden.
  • Halve sjalot fijn snijden.
  • Groene appel in fijne brunoise snijden. Nadien mengen met sjalot en beetje olijfolie, peper en zout.

Espuma:

  • slagroom tegen kook brengen en van vuur halen.
  • De chocolade toevoegen en laten smelten.
  • Eiwit toevoegen en mengen.
  • Mengsel in espumafles doen en 2 patronen toevoegen.

Hapje afwerken.

Bokkenpootjes

Posted on by
1

Ingrediënten:

200g eiwitten
225g suiker
Snuifje zout
175g amandelpoeder
175g poedersuiker
40g bloem
Geschaafde amandelen
375g melk
225 suiker
2 vanillestok
25 g suiker
125g room
4 eidooiers
40g puddingpoeder
480g boter
500g chocolade

Bereidingswijze:

Maak de biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
  • Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.

Maak de crème au beurre:

  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. 
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
  • Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie. 
  • Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
  • Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. 
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.

Maak de krokante chocoladevoetjes:

  • Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom.
  • bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.

Roodbaars – kervelsaus – Spaanse pasta

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 roodbaarsfilets
400ml kippenfond
300ml room
Witte wijn
Potje kervel
1 teentje look
Scheut olijfolie
250g spaanse pasta
1 sjalot
2 eidooier
Asperge
broccoli

Bereidingswijze:

Saus

  • Sjalot fijn snijden.
  • Sjalot stoven in olijfolie.
  • Room en wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Saus zeven, nadien terug op vuur zetten.
  • Room met eidooiers mixen en toevoegen aan saus.
  • Saus laten indikken. Kervel en look mixen met olijfolie.
  • De pesto toevoegen aan saus.

Pasta

  • Eerst even aanstoven in boter en nadien gaar koken in zout water.

Aspergebroccoli

  • Garen in beetje water en boter.

Vis

  • De vis kruiden en in ovenschaal leggen.
  • Overgieten met beetje witte wijn.
  • Op 160 graden in oven garen voor 15min.

Flan chocolade-mandarijn-gemberkoekjes

Posted on by
1

Ingrediënten:

15 mandarijntjes
2el suiker
100ml grand Marnier of mandarin napoleon
2 steranijs
600 melk
600 room
100gr melk chocolade
150gr zwarte chocolade
2 gelatineblad
1 vanillestok
12 eidooier
100gr boter
25gr bruine suiker
50gr boter
75 gr bloem
Zout
25gr verse gember

Bereidingswijze:

Flan:

  • Gelatine laten weken in koud water.
  • Melk en room laten opkoken.
  • Van het vuur halen en de chocolade erin laten smelten.
  • Nadien de vanille, eidooier en boter toevoegen en goed roeren.
  • Even laten koelen en gelatine toevoegen.
  • In potjes doen en uur laten opstijven.

Mandarijn:

  • Mandarijntjes pellen en 10 mandarijntjes persen.
  • Het sap opkoken met suiker en drank.
  • Steranijs toevoegen en even laten trekken.
  • Het mengsel laten afkoelen.

Gemberkoekjes:

  • Suiker met boter mengen, zout toevoegen, geraspte gember toevoegen.
  • Op laatste bloem toevoegen en mengen.
  • Deeg even laten rusten in ijskast.
  • Nadien uitrollen en afbakken op 170°c voor 15min.
  • Koekjes  fijn maken tot Crumble.

Afwerken:

  • Op elk glaasje enkele partjes mandarijn plaatsen.
  • Hierop enkele lepels coulis en Crumble doen.

Filet van wild zwijn – garnituur

Posted on by
1

Ingrediënten:

2kg filet everzwijn
150gr gerookt spek
50gr boter
2 uien
3 teentjes knoflook
Tijm
1 bladje laurier
Peperbolletjes
Jeneverbes
5dl rode porto
2l kalfsjus
300gr bospaddenstoelen
200gr roomboter
0,5l gevogeltefond
1 bussel wortelen met loof
3dl wortelsap
50g boter
6 boterraapjes
Saffraan
Enkele lepels kippenfond
50gr boter
Knolselder
2dl room
1 pak schorseneren
5dl melk
Bloem
3 eieren
Panko
Zonnebloemolie om te bakken

Bereidingswijze:

Saus

  • Spek aanbakken met gesneden ui, knoflook, tijm.
  • Bestrooien met wat bloem en Rode porto toevoegen en kalfsfond.
  • Kruiden toevoegen (laurier, peperbollen, jeneverbes.)
  • De saus voor de helft laten inkoken.
  • Nadien zeven.
  • Op laatste afwerken met koude klontjes boter.

Bospaddenstoelen

  • ¼ deel apart houden om op te bakken.
  • De  rest van de bospaddenstoelen reinigen en in boter zacht aanbakken.
  • De fond toevoegen en even laten opkoken.
  • Nadien fijn mixen en zeven.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Op laatste het mengsel schuimig kloppen en opwarmen.
  • De andere bospaddenstoelen kort aanbakken.

Wortelen

  • De wortelen in boter en wortelsap vacuum garen. +/_15min

Raapjes

  • De raapjes in boter, saffraan en fond vacuum garen. +/_15min

Knolselder

  • Knolselder fijn snijden en met room garen.
  • Nadien mixen. En apart houden.

Schorseneren

  • De schorseneren beetgaar koken in melk en water.
  • Afgieten en laten afkoelen.
  • Nadien paneren en afbakken in zonnebloemolie.

Vlees

  • Het vlees kruiden en kort/hevig aanbakken in pan.
  • Nadien verder garen in oven op 150°c voor ongeveer 20 minuten. Kerntemperatuur +/_61°c.

Afwerken

  • Alles warm maken/ houden.
  • Op een bord wat vlees schikken en daarnaast de groenten speels plaatsen.

Hand gedoken coquilles-saffraan-chorizo

Posted on by
1

Ingrediënten:

6kg coquilles in schelp
100gr Chorizo
250gr Fideuà de calamar
4dl witte wijn
8dl visfond
2 sjalot
2 tenen knoflook
2 potjes saffraan
4dl room
Sap van 1 citroen
Bladpeterselie

Bereidingswijze:

Coquilles

  • De coquilles openmaken en kuisen.
  • Het koraal apart houden voor saus.
  • De vruchten goed afspoelen en in frigo laten opstijven.
  • Op laatste kort aanbakken.

Saus

  • Sjalot aanstoven met koraal, saffraan toevoegen en even mee laten bakken.
  • Blussen met witte wijn.
  • Nadien visfond toevoegen en de helft laten inkoken.
  • De saus zeven en nadien de room toevoegen.
  • Saus verder laten inkoken.
  • Op laatste afwerken met wat citroensap.

Fiduea

  • De chorizo fijn snijden en aanbakken.
  • Apart houden.
  • In beetje olijfolie de pasta laten zweten.
  • Nadien de visfond toevoegen.
  • De pasta beetgaar laten worden.
  • Op het laatste de chorizo toevoegen.

Afwerken

  • Een beetje pasta op bord doen.
  • Daarop de vruchten plaatsen.
  • Rondom saus gieten.
  • Afwerken met platte peterselie.

Vijgen met kaneel

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 vijgen
100gr boter
Honing
2 vellen Bladerdeeg
Kaneelpoeder
500gr mascarpone
100ml room
50g bloemsuiker
1 sinaasappel
Enkele speculaaskoekjes

Bereidingswijze:

Vijgen:

  • De vijgen insnijden.
  • De bladerdeeg in 12 ronde of vierkante stukken verdelen.
  • Op elk stukje bladerdeeg een vijg plaatsen.
  • De vijgen vullen met beetje boter en honing.
  • Deze afbakken in oven voor 10 min op 180graden.

Mascarpone:

  • De room met bloemsuiker lobbig kloppen.
  • De zeste van sinaasappel toevoegen.
  • De Mascarpone met beetje kaneelpoeder mengen en onder room spatelen.

Speculaas:

  • De speculaas fijn malen.

Afwerken:

  • Op elke vijg een bolletjes mascarpone plaatsen en afwerken met crumble van speculaas.

Suprême van Mechelse koekoek

Posted on by
1

Ingrediënten:

6 kippen (Mechelse koekoek)
Vet om te larderen
500gr wortelen
2,5 vastkokende aardappelen
200gr gerookt spek
Olijfolie
300gr boter
6 teentjes look
3 ui
Selder
500ml kippenfond
500ml room

Bereidingswijze:

Kippen:

  • De vleugels van afsnijden.
  • De kippen kruiden en in de buikholte een teentje look, ui en doen met boter.
  • De kippen in een warme oven garen op 180graden voor 1uur.
  • Op de kippen het lardeervet leggen.
  • Tijdens het garen regelmatig arroseren.
  • Kerntemperatuur van Kip is +/_ 85 graden.

Groenten:

  • De spruiten kuisen en halveren.
  • Daarna opstoven in boter met beetje water. Kruiden met peper en zout.
  • De wortelen kuisen en tourneren.
  • De wortelen blanceren in zout water.
  • Nadien de wortelen glaceren in een pan met beetje water, boter en een beetje suiker.

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en in vorm snijden. (halve maantjes).
  • De aardappelen even laten opkoken en zout water.
  • Afgieten en nadien mengen met olijfolie in bakplaat.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Gerookt spek en rozemarijn toevoegen en afbakken in oven op 180 graden voor 30 min.

Saus:

  • de parures aanbakken in olijfolie.
  • Rozemarijn en salie toevoegen en even mee laten bakken.
  • Kippenfond toevoegen en mee laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven en eventueel indikken met beurre manie.

De kip versnijden en borden afwerken.