Tagarchief: room

KREEFT MET DRAGON

Posted on by
1

Ingrediënten  

5 kreeften van +/_ 700gr
2 sjalotten
Witte wijn
3 eidooiers
2 potjes verse dragon
Kervel
Enkele klontjes hoeveboter
100ml room
1 potje visfond
Azijn
2 limoenen

Bereiding:

  • Grote pot water koken met azijn. Verhouding 1l azijn op 5 liter water.
  • De kreeften in kokend water doen en water terug aan de kook brengen.
  • Nadien van vuur halen en 6 tal minuten laten staan.
  • Nadien de kreeften uithalen en halveren.
  • Darmkanaal uit de kreeft halen.
  • Het vlees uit de staart halen en in stukken snijden. De scharen breken.
  • In potje de sjalot in beetje boter laten zweten.
  • 100ml witte wijn toevoegen en ½ laten inkoken.
  • De vloeistof zeven en bij de eieren doen.
  • Even opkloppen en visfond toevoegen.
  • Al roerend de saus laten dikken.
  • Op laatste de fijn gesneden dragon toevoegen en afwerken met beetje boter, room en zeste limoen.
  • Het kreeftenvlees bij de saus doen. En terug in de staart doen.
  • De kreeften in oven zetten voor 10 min op 170 graden.
  • Serveren met brood.

SPECULAASBAVAROIS

Posted on by
1

Ingrediënten

5dl volle melk
speculaaskruiden( kaneel, komijn)
4 bladjes gelatine
2 eidooier
100gr suiker
2,5 dl room

Saus:

2,5dl melk
Vanillestok
2 eidooiers
40gr suiker

Enkele speculaaskoekjes

Bereidingswijze:

Bavarois:

  • Breng de melk met de speculaaskruiden aan de kook
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Meng de eidooier en suiker in een kom.
  • Melk toevoegen.
  • Mengsel terug in pot doen en op zacht vuur laten binden.
  • Van het vuur halen en gelatine toevoegen.
  • Door zeef gieten
  • Room lobbig kloppen en mengen met het mengsel
  • en in vormen doen.
  • Laten opstijven

Saus:

  • Melk aan de kook brengen met vanille.
  • Eidooiers loskloppen met suiker.
  • Melk bij eidooiers doen en laten garen op zacht vuur.
  • Niet koken.
  • Gerecht afwerken met kruimel van speculaas

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

Posted on by
1

Ingrediënten

10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie

Bereidingswijze

  • Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
  • Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
  • De boter uit de pot gieten.
  • Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
  • Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
  • Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
  • Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
  • De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
  • Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
  • De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
  • Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
  • Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
  • Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
  • Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.

BEURSJE VAN DE VISSER

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 vellen filodeeg
12 langoustines
1,2kg zeebaars
1kg venusschelpen
500g groene asperges
1 wortel
2 uien
1 prei
1 courgette
Witte wijn
100ml cognac
Olijfolie
4 tenen knoflook
100g hoeveboter

Saus:

5 tomaten
2 uien
2 wortelen
3 knoflook
100g boter
400ml room
Olijfolie
Witte wijn
1 el tomatenpuree

Bereiding:

  • Langoustines pellen en in blokjes snijden.
  • Kort aanbakken met fijne look en 1 fijngesneden ui.
  • Blus met witte wijn en laat kort stoven.
  • Venusschelpen wassen en nadien garen met beetje look, boter en witte wijn.
  • Kookvocht bijhouden. Het vlees uit de schelpen doen.
  • De groenten(wortelen, ui, prei, courgette) in lange fijnen reepjes snijden en kort blancheren. Laten afkoelen.
  • De vis in blokjes snijden en  aanbakken met gesneden uit in boter.
  • Met cognac flamberen.
  • Al de ingrediënten mengen voor de vulling.
  • De beursjes maken  door de vulling in het midden van de filodeeg te verdelen.
  • Het beursje dichtbinden met reepje geblancheerde prei.
  • Afbakken in oven op 170graden voor 10 min.
  • De asperges blancheren en nadien opstoven in boter.

Saus:

  • De karkassen van de langoustines opbakken met ui, look en wortel.
  • De tomaten toevoegen en blussen met beetje water en gezeefd kookvocht van venusschelpen.
  • Tomatenpuree toevoegen  en laten inkoken.
  • Room toevoegen en aan de kook brengen.
  • Afwerken met beetje boter.

Het bord dresseren:

  • beursje in het midden van bord zetten.
  • Asperges rond schikken en afwerken met saus.

RODE VRUCHTEN- YOGHURT

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

Coulis rode vruchten:

200 g kristalsuiker
300 g water
2 mespunt zwarte peper
3 el citroensap
600 g rood fruit (diepvries)

Crème yoghurt / limoen:

100 g suiker
30 g water
60 g dooier
2 blad gelatine
360 g Pur Natur greek style yoghurt
1 st vanillestok
1 st limoen
400 g room 40%
Enkele blaadjes munt

Meringue
1 bakje framboos
1 bakje rode bessen
1 bakje braambes

Bereiding:

Coulis:

  • Kook het water en de suiker en koel af.
  • Blend met de vruchten en verfris met enkele druppels citroensap.

Crème:

  • Klop de dooiers op met behulp van een keukenrobot.
  • Kook ondertussen het water en de suiker, voeg er de uitgeknepen gelatine bij.
  • Giet de siroop op de dooiers en klop de massa luchtig.
  • Wanneer de massa begint af te koelen, voeg er de yoghurt bij, graantjes van de vanille en de zestes van een halve limoen.
  • Spatel er de halfopgeslagen room op het laatste onder.

Afwerking:

  • Leg wat gesneden rode vruchten ( framboos, bosbes, braambessen) in een diep bord.
  • Spuit er enkele mooie punten crème van yoghurt bij, werk af met blaadjes munt, verbrokkelde meringue en serveer er de coulis apart bij.

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

1,5kg Heekfilet met vel
Verse dille
1,5kg Vastkokende aardappelen
50gr hoeveboter
Verse peterselie
1 bussel wortelen met loof
1 broccoli
1 paksoi (chinese kool)
1 bakje sluimererwt
300ml visbouillon
1 sjalot
400ml room
5 citroenen
6 eieren

Bereiding:

Aardappelen:

  • Aardappelen in tonvorm snijden.
  • Beetgaar stomen.
  • Boter laten smelten en gestoomde aardappelen zacht doorhalen.
  • Bestrooien met gehakte peterselie.

Wortelen:

  • schillen en garen in beetje boter met water.

Broccoli:

  • beetgaar koken in zout water.

Sluimererwt:

  • opbakken in beetje olijfolie.

Paksoi:

  • fijn snijden en opbakken.

Saus:

  • 3 citroenen schillen en persen.
  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in boter met de schillen van 3 citroenen.
  • Visfond toevoegen, aan de kook brengen. ½ laten uitkoken.
  • Room toevoegen en aan de kook brengen.
  • Citroensap toevoegen naar smaak.
  • De eidooiers loskloppen en op laatste mengen met saus. !NIET KOKEN!
  • Serveren met takje dille.

TARTAAR MAATJES

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

10 maatjesharingen
200 g boontjes
2 sjalot
1 Groene appel
1,5 el versgeraspte mierikswortel of uit potje
2 dl room
verse dille
peper en zout
2 rode uien
80gr bloem
1 el maizena
koud water (ijskoud)
Arachideolie

Bereiding:

  • Blancheer de boontjes 5 min. in licht gezouten kokend water.
  • Laat nadien schrikken onder koud stromend water en afkoelen.
  • Snij in stukjes van 1 cm.
  • Snij de sjalot en de appel in fijne blokjes.
  • Meng de mierikswortel met de room, kruid licht met peper en zout.
  • Snij de maatjesharingen in blokjes.
  • Meng met de boontjes, sjalot en appel, werk af met dille.
  • Lepel de mierikswortelroom rond de tartaar.

Tempura:

  • Meng bloem met koud water tot dik papje
  • Haal de uiringen door beslag en bak in arachideolie.

APFELSTRUDEL

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg appels
Boter
300gr suiker
Scheutje citroensap
100ml Calvados
100ml rum
60 gr paneermeel
150gr rozijnen
3 vellen bladerdeeg
Poedersuiker

Vanillesaus:

250 ml slagroom
2 eieren
50gr suiker
1 vanillestok

Bereidingswijze:

  • De appels schillen, in kwarten snijden, klokkenhuis verwijderen en de appels in plakken snijden.
  • Plakjes appel, citroensap, suiker, calvados, rum, paneermeel en rozijnen mengen.
  • Het mengsel even laten staan.
  • Het bladerdeeg uitleggen, bestrijken met vloeibare boter en bestrooien met paneermeel en suiker.
  • De gemarineerde appels in een brede strook op de lange kant van het deeg leggen.
  • Daarbij een rand van 5 cm vrij laten.
  • De strudel oprollen en de uiteinden goed aandrukken.
  • Op een bakblik bekleed met bakpapier leggen en met boter bestrijken.
  • Op 200° C ca. 20 minuten bakken.
  • De strudel een paar minuten laten afkoelen, in stukken snijden en bestrooien met poedersuiker.

Vanillesaus:

  • Zet een pannetje met water op het vuur en breng aan de kook.
  • Neem een hittebestendige kom die op het pannetje past en doe hier de eieren, slagroom, suiker en vanille is en klop het geheel samen.
  • Zet de kom op je pan met kokend water en klop tot de saus in begint te dikken. Zorg dat de saus niet aan de kook komt! De eieren gaan dan stollen.
  • Weten of het goed is? Haal een pollepel door de saus en trek een streep aan de achterkant met je vinger. Blijft de streep staan en loopt het niet meteen door dan is je saus dik genoeg.
  • Je kunt de saus warm of koud gebruiken. De saus kan ook later worden opgewarmd maar zorg er in ieder geval voor dat de saus niet gaat koken.

TERRINE ZALM

Posted on by
1

Ingrediënten:

600 g Philadelphia
10 g blad gelatine
10 soeplepel room
3 teentjes knoflook, gehakt
Zout en peper
Scheutje room
1 citroen
600 g gerookte zalm, gesneden
vershoudfolie
stokbrood

Bereidingswijze:

  • De roomkaas goed doorroeren.
  • Gelatine weken in koud water.
  • De 10 soeplepels room opwarmen en de gelatine erin oplossen.
  • De look, peper en zout toevoegen.
  • De warme room door kaas mengen.
  • Even laten afkoelen en citroen en nog een scheutje room toevoegen.
  • Mengsel mag niet te lopend zijn.
  • Op een vel vershoudfolie de gerookte zalm leggen en daarop de kaas smeren.
  • Het geheel oprollen en laten opstijven.
  • Nadien in schijven snijden en opdienen met stokbrood.