Tagarchief: room

Hand gedoken coquilles-saffraan-chorizo

Posted on by
1

Ingrediënten:

6kg coquilles in schelp
100gr Chorizo
250gr Fideuà de calamar
4dl witte wijn
8dl visfond
2 sjalot
2 tenen knoflook
2 potjes saffraan
4dl room
Sap van 1 citroen
Bladpeterselie

Bereidingswijze:

Coquilles

  • De coquilles openmaken en kuisen.
  • Het koraal apart houden voor saus.
  • De vruchten goed afspoelen en in frigo laten opstijven.
  • Op laatste kort aanbakken.

Saus

  • Sjalot aanstoven met koraal, saffraan toevoegen en even mee laten bakken.
  • Blussen met witte wijn.
  • Nadien visfond toevoegen en de helft laten inkoken.
  • De saus zeven en nadien de room toevoegen.
  • Saus verder laten inkoken.
  • Op laatste afwerken met wat citroensap.

Fiduea

  • De chorizo fijn snijden en aanbakken.
  • Apart houden.
  • In beetje olijfolie de pasta laten zweten.
  • Nadien de visfond toevoegen.
  • De pasta beetgaar laten worden.
  • Op het laatste de chorizo toevoegen.

Afwerken

  • Een beetje pasta op bord doen.
  • Daarop de vruchten plaatsen.
  • Rondom saus gieten.
  • Afwerken met platte peterselie.

Vijgen met kaneel

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 vijgen
100gr boter
Honing
2 vellen Bladerdeeg
Kaneelpoeder
500gr mascarpone
100ml room
50g bloemsuiker
1 sinaasappel
Enkele speculaaskoekjes

Bereidingswijze:

Vijgen:

  • De vijgen insnijden.
  • De bladerdeeg in 12 ronde of vierkante stukken verdelen.
  • Op elk stukje bladerdeeg een vijg plaatsen.
  • De vijgen vullen met beetje boter en honing.
  • Deze afbakken in oven voor 10 min op 180graden.

Mascarpone:

  • De room met bloemsuiker lobbig kloppen.
  • De zeste van sinaasappel toevoegen.
  • De Mascarpone met beetje kaneelpoeder mengen en onder room spatelen.

Speculaas:

  • De speculaas fijn malen.

Afwerken:

  • Op elke vijg een bolletjes mascarpone plaatsen en afwerken met crumble van speculaas.

Suprême van Mechelse koekoek

Posted on by
1

Ingrediënten:

6 kippen (Mechelse koekoek)
Vet om te larderen
500gr wortelen
2,5 vastkokende aardappelen
200gr gerookt spek
Olijfolie
300gr boter
6 teentjes look
3 ui
Selder
500ml kippenfond
500ml room

Bereidingswijze:

Kippen:

  • De vleugels van afsnijden.
  • De kippen kruiden en in de buikholte een teentje look, ui en doen met boter.
  • De kippen in een warme oven garen op 180graden voor 1uur.
  • Op de kippen het lardeervet leggen.
  • Tijdens het garen regelmatig arroseren.
  • Kerntemperatuur van Kip is +/_ 85 graden.

Groenten:

  • De spruiten kuisen en halveren.
  • Daarna opstoven in boter met beetje water. Kruiden met peper en zout.
  • De wortelen kuisen en tourneren.
  • De wortelen blanceren in zout water.
  • Nadien de wortelen glaceren in een pan met beetje water, boter en een beetje suiker.

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en in vorm snijden. (halve maantjes).
  • De aardappelen even laten opkoken en zout water.
  • Afgieten en nadien mengen met olijfolie in bakplaat.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Gerookt spek en rozemarijn toevoegen en afbakken in oven op 180 graden voor 30 min.

Saus:

  • de parures aanbakken in olijfolie.
  • Rozemarijn en salie toevoegen en even mee laten bakken.
  • Kippenfond toevoegen en mee laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven en eventueel indikken met beurre manie.

De kip versnijden en borden afwerken.

Clafoutis met blauwe bessen

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

150gr suiker
Blauwe bessen
8 eieren
250gr bloem
1/2tl zout
500ml melk
2el zonnebloemolie
125ml room
1 el poedersuiker
Enkele blaadjes munt

Bereidingswijze:

Room:

  • Room met poedersuiker opkloppen tot lobbige massa.
  • Munt fijn snijden en onder room mengen.

Clafoutis:

  • Bloem, suiker en zout in kom mengen.
  • De eieren 1 voor 1 toevoegen. Goed mengen.
  • De melk toevoegen tot luchtig beslag.
  • De olie erdoor roeren.
  • Het beslag even laten rusten.
  • Oven voorverwarmen op 175 graden.
  • Giet in de verschillende vormen een bodem beslag en laat enkele minuten bakken.
  • Doe het fruit op de bodem en voeg de rest van het beslag toe.
  • Bak verder af voor +/_ 30min.
  • Laat even afkoelen en bestrooi met poedersuiker.
  • Afwerken met de muntroom.

Langoustine – dragon –groene asperges

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

Verse langoustines (liefst klasse 1)
1 bosje dragon
1el mosterd
Witte wijnazijn
Zonnebloemolie
2 tomaten
2 sjalot
1l visfond
3 teentjes look
Koppen langoustine
200ml room
Sap van 1 limoen
1 bosje kervel
1kg groene asperges
3 wortelen
Vadouvan
Beetje hoeveboter

Bereidingswijze:

Dragon:

  • Dragon even kort aan de kook brengen in ruim voldoende water. Nadien direct met koud water spoelen.
  • Dragon mixen met mosterd en witte wijnazijn.
  • Olie toevoegen tot je een lopende massa bekomt.
  • Eventueel afkruiden met peper en zout.
  • In spuitfles doen.

Langoustine:

  • Langoustine kuisen en darmkanaal verwijderen.
  • De staart aan de langoustine laten.
  • Een tandenstoker in langoustine prikken. (Om deze recht te houden bij het bakken).
  • Koppen apart houden voor saus en decoratie.
  • Op het einde de langoustine kort bakken. Afkruiden

Saus:

  • Tomaten, sjalot en look opstoven.
  • Langoustinekoppen toevoegen en mee laten stoven.
  • Blussen met visfond. Room toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven en beetje limoensap toevoegen.
  • Vlak voor het serveren de saus even opschuimen.

Asperges:

  • Deze beetgaar koken en nadien schuin in stukjes snijden.
  • Warm houden

Wortelen:

  • Wortelen kuisen en schuin in stukjes snijden. Beetgaar koken in beetje water, vadouvan en boter. Nadien warm houden.

Afwerking:

  • Op een bord  enkele langoustines schikken.
  • Rondom de asperges en wortelen schikken.
  • Langoustinesaus rondom verdelen.
  • Dragon hier en daar toevoegen.
  • Afwerken met kervel.

Kabeljauw met coulis van peterselie

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

2 kg kabeljauw
1 kg asperges
6 sneetjes Italiaanse ham
2,5 kg bloemige aardappelen
2 bosjes peterselie
Snuifje bicarbonaat
50 ml room
6 eieren
500ml melk
100gr hoeveboter
Peper
Zout
Nootmuskaat

*materiaal: roerzeef

Bereidingswijze:

Italiaanse ham

  • De ham in fijne reepjes snijden en half laten drogen in oven op 100°c voor 30 min. Deze gebruiken we nadien voor in de mousseline.

Coulis peterselie (saus)

  • De peterselie goed wassen en in stukken snijden.
  • In zout water met bicarbonaat even laten opkoken.
  • Uit het water halen en fijn mixen. Eventueel wat kookvocht of olijfolie toevoegen. Mixen tot een lopende massa.
  • Afkruiden.
  • Op het laatste 50ml warme room toevoegen en mixen.

Aardappelmousseline*

  • Eieren hard koken. Pellen en in blokjes snijden. Laten afkoelen.
  • Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
  • Door roerzeef halen of heel fijn stampen.
  • Boter smelten.
  • Melk mengen met aardappelen. Gesmolten boter bij mengsel doen.
  • Op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat.
  • De puree smeuïg roeren. Afwerken met ham.

Kabeljauw

  • Vis insmeren met olijfolie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In oven garen op 160°c, +/_10 min.

Asperges

  • De asperges schillen met dunschiller.
  • In een grote lage pot de asperges garen in beetje water met klontje boter.
  • Borden afwerken.

Duo van lam met gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

1,5kg lamsbout
Rozemarijn
6 teentjes look
2kg lamsschouder
3 ui
6 wortelen
3 stengels selder
500gr boontjes
1l lamsfond
2 glazen rode wijn
1 el tomatenpuree
2 el bloem
2kg aardappelen
3 teentjes look
1l room
0,5l volle melk
Laurier
300gr gemalen kaas

Bereidingswijze:

Lamsschouder

  • Vlees aanstoven in boter.
  • Groenten fijn snijden en even mee stoven.
  • Bestrooien met bloem en even mee laten stoven.
  • Tomatenpuree toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en lamsfond.
  • Laten gaar koken op matig vuur.

Lamsbout

  • Bout enkele keren insnijden en look met rozemarijn in prikken.
  • Kruiden en afbakken op 140graden voor 30min.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden. Koken in melk met room. Vergeet niet te kruiden. Look in geheel laten mee koken.
  • Aardappelen in kom doen en look over raspen.
  • Kaas over aardappelen doen en afbakken in oven.

Baba au Rhum “ net iets anders”

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

500ml melk
2 eigelen
2 volledige eieren
40gr boter
100g bloem
200gr bloemsuiker
1 vanillestok
3 soeplepels rum

Siroop:
300gr suiker
5dl water
2 dl bruine rum
Zeste van sinaasappel.
Kaneel

Vanilleroom:

250 ml volle room
1 vanillestok
1 el bloemsuiker
Zeste van sinaasappel

Bereidingswijze:

Cannelés:

  • Melk en boter opwarmen. Vanillestok aan melk toevoegen.
  • De eidooiers, eieren en bloemsuiker luchtig opkloppen
  • Voeg de bloem toe aan het eiermengsel. Goed mengen.
  • Vanillestok uit melk halen en aan mengsel toevoegen.
  • Voeg de rum toe.
  • Plaats het mengsel in de ijskast tot het goed is afgekoeld.
  • Het mengsel in vormen doen tot 1 cm van bovenkant.
  • Afbakken: 10 min op 200°c en daarna 40 min op 180°c.

Siroop:

  • Ingrediënten samen in potje laten opkoken tot siroopdikte.
  • Siroop laten afkoelen en nadien de gebakjes rijkelijk mee insmeren in kuiltje.

Vanilleroom:

  • Room opkloppen met bloemsuiker, vanille en zeste van  sinaasappel tot dikte om op te spuiten. In spuitzak doen met gekartelde mond.
  • De gebakjes afwerken met beetje room.

Rode poon met gesmolten basilicum

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

20 Rode poon filets
4 bosjes basilicum
Beetje hoeveboter

Paprikasaus:
5 rode paprika’s
1 teentje look
1 el tomatenpuree
1dl kippenfond

Polenta:

300gr polenta (maisgriesmeel)
400ml water
400ml melk
200ml room
Peper en zout

Bereidingswijze:

Polenta:

  • Het griesmeel in water en melk, room gaarkoken. In het vocht al zout doen. Let op garen op laag vuur. De polenta blijft snel aan de bodem plakken.
  • Als de polenta gaar is, deze uitstorten in schaal. Vergeet de schaal niet in te smeren met olie. De polenta laten afkoelen.
  • Nadien de polenta in driehoekjes snijden in bakken in olijfolie.

Paprikasaus:

  • De paprika’s even afbranden en pellen onder stromend water.
  • De paprika met look aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Kippenfond toevoegen en mee laten opkoken. De saus mixen en eventueel zeven.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Basilicum: De blaadjes van de takken halen en in boter even laten smelten. Kruiden met peper en zout.

Rode poon:

  • De filet even aanbakken op vel. Nadien verder garen in oven van 160graden voor 5 minuten.

Mousse van ananas

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

2 ananas
Enkele roze peperbolletjes
4 eidooiers
500gr mascarpone
100gr suiker
500 ml room
4 el honing
2 limoen
1 vanillestok
Enkele takjes munt

Bereiding:

  • De suiker wit kloppen met eidooiers.
  • De mascarpone toevoegen en goed mengen.
  • De honing toevoegen en merg van vanillestok.
  • De room stijf kloppen en onder mascarpone mengen.
  • Zeste van 2 limoenen onder mengen. 
  • De mousse verdelen in glazen Laten opstijven in ijskast.
  • De ananas schillen en in fijne blokjes snijden. De blokjes verdelen over de glazen.
  • Afwerken met munt.