Tagarchief: room

KIPPENMOUSSE

Posted on by
1

Bijhorende wijn: Villa Sandi Prosecco Millesimato Brut

Ingrediënten:

  • 150 gr kipfilet
  • 70 gr room
  • 1 el mosterd
  • 1 el bieslook
  • Snuifje cayennepeper
  • 1 sinaasappel
  • Blokje kippenbouillon

BEREIDEN:

  • Kipfilet koken in blokje groentebouillon
  • Kipfilet in fijne blokjes snijden en laten afkoelen.
  • Nadien mixen met room.
  • Mosterd, gehakte bieslook en cayennepeper toevoegen en mengen.
  • Beetje zeste van sinaasappel toevoegen.
  • Mousse op lepel af klein bordje en afwerken met stukje sinaasappel.

CREME CATALANE

Posted on by
1

Ingrediënten:

0,5l melk
0,5l room
6 eidooier
200gr suiker
2el maïzena
1 sinaasappel
Snuifje kaneel

BEREIDEN:

  • Melk, Room en zeste sinaasappel met 100gr suiker opkoken.
  • Snuifje kaneel toevoegen
  • Eidooier met resterende suiker opkloppen.
  • Mengen met maïzena.
  • Toevoegen aan de melk.
  • Op het vuur laten dikken.
  • In potjes doen en laten afkoelen.
  • Vlak voor serveren bestrooien met suiker en afbranden.

POPCORNIJS DAME BLANCHE

Posted on by
1

Ingrediënten:

300gr room (35% vet)
600gr volle melk
200gr suiker
4 eidooier
Snuifje zout
Vanillesuiker
1 el glucose
1 blaadje gelatine
200gr donkere chocolade
300gr melk
300gr room (35% vet)
40gr suiker
Pofmais
arachideolie

BEREIDEN:

  • Mais poffen in arachideolie.
  • Eidooiers opkloppen met 50gr suiker.
  • Melk, suiker, vanille opkoken.
  • Mais toevoegen en even laten infuseren.
  • Mengsel zeven en bij eieren toevoegen.
  • Nadien even laten binden.
  • Nadien laten afkoelen.
  • Melk opkoken en chocolade toevoegen tot sausdikte.
  • Room met suiker half opkloppen.
  • Het ijs draaien en direct serveren.

KIKKERBILLEN – LOOK

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marques de Marialva Blanc de Noir – Espumante

Ingrediënten:

1kg kikkerbillen
50gr hoeveboter
4 teentjes look
1 sjalot
Citroen
200ml room
Bloem
peterselie

BEREIDEN:

  • Kikkerbillen ontdooien.
  • Sjalot en look fijn snijden.
  • Kikkerbillen door bloem halen en in boter aanbakken. Uit pan halen.
  • In de pan sjalot aanstoven en daarna look toevoegen.
  • Room toevoegen en laten inkoken tot gewenste dikte.
  • Vlak voor serveren kikkerbillen toevoegen en afwerken met gehakte peterselie en zeste citroen.

MASCARPONE VAN RODE VRUCHTEN

Posted on by
1

Ingrediënten: 13 personen

500gr aardbeien
25gr suikersiroop (50%)
Balsamicoazijn
150gr mascarpone
150gr room
20gr bloemsuiker
Beetje oploskoffie
260gr bloem
140gr amandelpoeder
160gr boter
50gr bruine suiker
40gr bloemsuiker
1 bakje framboos
1 bakje rode bessen.

BEREIDEN:

  • 100gr aardbei + siroop + azijn mixen.
  • Zeven en apart houden.
  • Klop mascarpone + room op met bloemsuiker.
  • Voeg beetje oploskoffie toe.
  • In spuitzak doen.

Crumble:

  • Alles mengen en afbakken op 180°c voor 8 min.
  • Regelmatig omroeren.
  • Nadien laten afkoelen.

Afwerken:

  • Crumble in het midden van bord doen.
  • Enkele toefjes mascarpone op bord spuiten.
  • Hiertussen wat coulis doen.
  • Afwerken met aardbei, framboos , rode bes

TARTE TATINE BANAAN – CHOCOLADE

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

5 bananen
2 plakken bladerdeeg (30cm Ø)
1 citroen
150gr suiker
100gr boter
300gr donkere chocolade
0,7 dl room
Bruine rum
Citroensap
Verse munt

BEREIDEN:

Bananen:

  • De bananen halveren.
  • Laten trekken in enkele lepels rum en citroensap.
  • De suiker met de boter smelten en laten karamelliseren.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • De bananen door de karamel halen en in vorm doen.
  • Afdekken met bladerdeeg.
  • Afbakken op 180°c voor 10 min.

Chocoladesaus:

  • Room opwarmen met chocolade tot sausdikte.
  • Afwerken met poedersuiker.

COQUILLES – VENKEL – SAFFRAAN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Brunnthal Riesling – Wagram (OO)

Ingrediënten: 10 personen

30 coquilles
2 venkel
3 potjes saffraan
150 gr pancetta
150 gr room
Bieslook
1 sinaasappel
1l visfumet
100 gr boter
100 gr hoeveboter

BEREIDEN:

Saus:

  • Visfumet inkoken  met saffraan.
  • Room toevoegen en verder inkoken.
  • Vlak voor serveren nog klontje boter door saus roeren en afwerken met zeste sinaasappel en fijngehakte bieslook.

Venkel:

  • Pancetta en venkel in fijne brunoise snijden.
  • Aanstoven in beetje olijfolie.

Coquilles:

  • Boter smelten en coquilles kort aanbakken in Tefal pan.

Afwerken:

  • Venkel op bord dresseren. Hierop de coquilles leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met takje dille.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

  • Sjalot aanstoven in olijfolie.
  • Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
  • Mosterd toevoegen.
  • Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
  • De saus door zeef halen.
  • Verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Eventueel binden.
  • Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

  • 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
  • De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
  • Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
  • De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
  • Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
  • In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

  • De kastanjes opwarmen in de room.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

  • Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
  • Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

  • Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en direct schrikken onder koud water.
  • Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

  • Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en spoelen met koud water.
  • Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
  • Eventueel beetje water toevoegen.
  • Laten indikken tot stroop.
  • Klontje boter toevoegen.
  • Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

WILD ZWIJN WANGEN MET POLENTA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marchetti Castro di San Silvestro – Rosso Conero – Marche (IT)

Ingrediënten

1,5 kg wangen van everzwijn
2 wortelen
2 uien
600ml kalfsfond
600ml rode wijn
Laurier
Rozemarijn
Jeneverbes
350ml melk
350ml water
200gr polenta
3 el gemalen Pecorino
3 pastinaken
100 ml room

BEREIDEN:

Everzwijn:

  • Het vlees marineren in wijn met laurier, rozemarijn, jeneverbes.
  • Marinade afgieten en zeven. Deze bewaren voor de saus.
  • Het vlees aanbakken in grote pot.
  • Nadien de gesneden wortelen en ui toevoegen en mee laten stoven.
  • 1 el bloem toevoegen en goed mengen.
  • Marinadevocht en kalfsfond toevoegen.
  • Aan de kook brengen en het vlees op een laag vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is uit de pot halen en apart houden.
  • Het vocht mixen en door zeef halen.
  • Terug in pot doen en laten inkoken tot sausdikte.
  • Het vlees toevoegen en laten opwarmen.

Polenta:

  • Water en melk aan de kook brengen.
  • Op smaak brengen.
  • Vlak voor het serveren de polenta toevoegen.
  • Zo blijft de polenta smeuïg.
  • Afwerken met Pecorino.

Pastinaak:

  • Schillen en in stukken snijden.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Mixen en mengen met room.
  • Warm houden.

Afwerken:

  • Beetje polenta en pastinaak op bord doen.
  • Hierop vlees schikken.

POUSSIN MET DRAGONSAUS

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)

Ingrediënten

6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel

BEREIDEN:

Kippen:

  • De haantjes kort aanbakken.
  • Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
  • Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
  • Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
  • Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
  • Witte wijn toevoegen.
  • Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
  • Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.

Kroketten:

  • Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
  • Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
  • Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
  • 1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
  • De kroketten vormen met machine of met de hand.
  • Laten afkoel + opstijven.
  • De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
  • Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal  paneermeel rond is.
  • Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
  • Afbakken in friteuse op 180°c.