Tagarchief: room

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

  • Sjalot aanstoven in olijfolie.
  • Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
  • Mosterd toevoegen.
  • Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
  • De saus door zeef halen.
  • Verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Eventueel binden.
  • Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

  • 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
  • De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
  • Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
  • De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
  • Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
  • In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

  • De kastanjes opwarmen in de room.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

  • Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
  • Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

  • Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en direct schrikken onder koud water.
  • Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

  • Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en spoelen met koud water.
  • Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
  • Eventueel beetje water toevoegen.
  • Laten indikken tot stroop.
  • Klontje boter toevoegen.
  • Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

WILD ZWIJN WANGEN MET POLENTA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marchetti Castro di San Silvestro – Rosso Conero – Marche (IT)

Ingrediënten

1,5 kg wangen van everzwijn
2 wortelen
2 uien
600ml kalfsfond
600ml rode wijn
Laurier
Rozemarijn
Jeneverbes
350ml melk
350ml water
200gr polenta
3 el gemalen Pecorino
3 pastinaken
100 ml room

BEREIDEN:

Everzwijn:

  • Het vlees marineren in wijn met laurier, rozemarijn, jeneverbes.
  • Marinade afgieten en zeven. Deze bewaren voor de saus.
  • Het vlees aanbakken in grote pot.
  • Nadien de gesneden wortelen en ui toevoegen en mee laten stoven.
  • 1 el bloem toevoegen en goed mengen.
  • Marinadevocht en kalfsfond toevoegen.
  • Aan de kook brengen en het vlees op een laag vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is uit de pot halen en apart houden.
  • Het vocht mixen en door zeef halen.
  • Terug in pot doen en laten inkoken tot sausdikte.
  • Het vlees toevoegen en laten opwarmen.

Polenta:

  • Water en melk aan de kook brengen.
  • Op smaak brengen.
  • Vlak voor het serveren de polenta toevoegen.
  • Zo blijft de polenta smeuïg.
  • Afwerken met Pecorino.

Pastinaak:

  • Schillen en in stukken snijden.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Mixen en mengen met room.
  • Warm houden.

Afwerken:

  • Beetje polenta en pastinaak op bord doen.
  • Hierop vlees schikken.

POUSSIN MET DRAGONSAUS

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)

Ingrediënten

6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel

BEREIDEN:

Kippen:

  • De haantjes kort aanbakken.
  • Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
  • Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
  • Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
  • Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
  • Witte wijn toevoegen.
  • Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
  • Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.

Kroketten:

  • Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
  • Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
  • Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
  • 1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
  • De kroketten vormen met machine of met de hand.
  • Laten afkoel + opstijven.
  • De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
  • Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal  paneermeel rond is.
  • Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
  • Afbakken in friteuse op 180°c.

RAVIOLI – POMPOEN – GEBAKKEN HEEK

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

La Combarbia Bianco – Toscana (IT)

Ingrediënten

Vulling :

1 Pompoen butternut
50 gr Ricotta
20 gr parmezaan
1 ei

Pasta:

400gr Italiaanse bloem type “00”
3 eieren + 1 eidooier

Saus:

50gr walnoten
300ml groentenbouillon
200gr room
1,1kg heek filet
1 bosje salie
100gr hoeveboter
1 extra ei voor pasta dicht te plakken

BEREIDEN:

Pompoenvulling:

  • De pompoen schillen en in blokjes snijden.
  • Koken in gezouten water.
  • Als de pompoen gaar is fijn prakken en laten afkoelen.
  • Ei toevoegen.
  • Ricotta en parmezaan toevoegen en goed mengen.
  • Kruiden met peper en zout.

Pastadeeg:

  • *! De verhouding vloeistof met bloem is 62%!
  • 400gr bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
  • De eieren loskloppen en afwegen.
  • Water toevoegen tot je 248gr hebt.
  • Het mengsel in het midden van bloem gieten.
  • Langzaam mengen tot al de bloem is opgenomen.
  • Nadien nog 8 tal minuten kneden.
  • De deeg moet nu minstens 1h rusten op koele plaats.

Saus:

  • Kleine ajuin fijn snijden en aanstoven.
  • Walnoten fijn hakken en mee stoven.
  • Groentebouillon + room toevoegen en even laten koken op laag vuur.
  • De saus fijn mixen en apart zetten.

Heek:

  • De vis verdelen in porties en bakken in olijfolie.

Ravioli:

  • De pastadeeg fijn uitrollen.
  • 44 rondjes uitsteken.
  • De vulling verdelen over 22 rondjes.
  • De zijkanten met losgeklopt eigeel insmeren en de andere rondjes hierop plakken.
  • De vulling goed aandrukken.
  • Nadien koken in voldoende gezouten water. Gebruik grote pot.

Serveren:

  • Boter smelten en salie hierin laten zweten. Niet bakken!!
  • De pasta vlak voor het serveren door de salieboter halen.

GRIETFILET – Orzo – Verjus

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Coto de Gomariz White  – Ribeiro (SP)

Ingrediënten:

2 kg Grietfilet
300 ml witte wijn
600ml verjus
150ml room
400gr hoeveboter
600gr orzo
2 sjalot
2 teentjes knoflook
2 potjes gevogeltefond
1 komkommer
20 kalama olijven
22 paarse spruitjes
Witte wijnazijn
arachideolie

Bereiding:

saus:

  • witte wijn en verjus voor de helft inkoken.
  • Room toevoegen en nog even laten inkoken.
  • Blokjes boter door de saus mixen tot gewenste dikte.

Orzo:

  • Sjalot fijn snijden en in olie aanstoven met teenje knoflook.
  • De pasta toevoegen en even mee laten zweten.
  • De fond gedeeltelijk toevoegen en pasta garen zoals risotto.
  • Op laatste room toevoegen en blokjes komkommer toevoegen (van 1/3 komkommer)

Spruitjes:

  • Blancheren in 1 deel kokend water en 1 deel witte wijnazijn beetgaar.
  • Nadien even bakken met beetje boter.

Grietfilets: 

  • visfilet bakken in pan met olie.
  • Nog 5 min in oven van 160°c garen.

Komkommer marinade:

  • Gelijke delen water en suiker opkoken.
  • Witte wijnazijn toevoegen naar wens voor zoetzuur resultaat.
  • De rest van komkommer met dunschiller in dunnen plakjes snijden en marineren.

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

Posted on by
1

Ingrediënten:

10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier

BEREIDEN:

Ratatouille:

  • De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
  • Afwisselend de schijfjes schikken.
  • De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.

Gratin:

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
  • De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
  • De aardappelen in kom doen.
  • De look over raspen.
  • De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
  • Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
  • Nadien warm houden

Lamsbout:

  • Kruiden met peper en zout.
  • Enkele insneden maken met look.
  • Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.

Stoverij:

  • Het vlees in pot kleuren.
  • Wortelen schillen en grove stukken snijden.
  • Ajuin kuisen en in stukken snijden.
  • De groenten mee stoven.
  • Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
  • Even laten stoven.
  • Nadien fond toevoegen.
  • Op zacht vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
  • De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.

Koteletten:

  • De peterselie met look en olie fijn mixen.
  • Het vlees in hete pan grillen.
  • Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

  • Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
  • De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
  • Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
  • De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
  • De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven. 
  • Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
  • Cognac toevoegen en flamberen.
  • Blussen met witte wijn.
  • Laurier toevoegen en mee laten koken.
  • Room toevoegen en mee laten koken.
  • De saus mixen en zeven.
  • Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
  • De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
  • Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
  • Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
  • De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
  • Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
  • Voor het serveren de saus opschuimen.
  • Op bord stuk vis leggen.
  • Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
  • Afwerken met groene kruiden.

FAZANT MET WHISKY

Posted on by
1

Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel

Bereidingswijze:

Grouse:

  • De grouse ontdoen van poten.
  • De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
  • De filets van het karkas snijden en in zak doen.
  • Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
  • Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.

Saus:

  • De karkassen fijn hakken en aanstoven.
  • De grof gesneden prei en wortel toevoegen en  mee stoven.
  • Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
  • Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
  • Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.

Zilveruitjes:

  • De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
  • Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.

Spruiten:

  • De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
  • Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.

Ajuincrème:

  • Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • 1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
  • Blussen met sherryazijn.
  • Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
  • Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
  • In spuitzak doen.
  • Warm houden.

Pastinaken:

  • De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
  • Uitsteken met kleine ronde vorm.

Aardappelmousseline:

  • De aardappelen gaar koken in gezouten water.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
  • Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
  • Afkruiden en in spuitzak doen.

Zwarte pensen:

  • In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.

“MOOIE MEID” CITRONVERT

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen   
Dille                 

Bereidingswijze:

Groene olie:

  • Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
  • Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
  • Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
  • De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.

Groenten:

  • De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
  • Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
  • Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
  • Deze mee  in de bouillon beetgaar koken.
  • Nadien in gelijke plakken snijden.
  • Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
  • Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
  • Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
  • Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
  • Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
  • Even verder laten inkoken.
  • Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
  • Nadien even opschuimen met mixer.

Vis:

  • De filet op vel aanbakken in boter.
  • Nadien verder garen in oven op 150°c.

CHOCOLADE – TONKABONEN

Posted on by
1

Ingrediënten:

150gr donkere chocolade
75gr kristalsuiker
150gr boter
30gr bloem
20gr amandelpoeder
1 tl bakpoeder
3 eieren
200gr donkere chocolade
200gr melk
500gr room
2 tonkabonen
180gr room
75gr water
130gr suiker
75gr glucose
75gr cacaopoeder
150gr chocolade
21gr gelatineblaadjes

Bereidingswijze:

Brownie:

  • De suiker en eieren wit kloppen.  
  • De chocolade au bain-marie smelten en boter toevoegen.
  • Glad roeren.
  • De bloem, amandelpoeder en bakpoeder mengen en bij chocolade mengen.
  • Dit mengsel bij de eieren doen en goed mengen.
  • In een ovenschotel met bakpapier op 175°c afbakken.

Chocolade:

  • De melk met tonkabonen aan de kook brengen en van vuur halen. +/- 20 min laten trekken.
  • De bonen uit de melk halen en chocolade toevoegen.
  • Goed doorroeren.
  • De room lobbig opkloppen en bij chocolade voegen.
  • In vorm doen en laten opstijven in vriezer.

Glaçage:

  • De room, water, suiker en glucose koken. 
  • Van vuur halen en even laten afkoelen.
  • Gelatine eerst laten weken in koude water.
  • Nadien toevoegen.
  • De chocolade en cacaopoeder bij de massa toevoegen en mixen.
  • Het mengsel gebruiken op +/- 30 graden.

Afwerking:

  • De mousse overgieten met glaçage.
  • Deze op een stukje biscuit schikken.