EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

De suiker laten karamelliseren en porto.
Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
De vloeistof stroperig laten worden.
De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
Laten meestoven.
Rode wijn en fond toevoegen.
Laten inkoken tot op sausdikte.
Nadien zeven.
Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder:

Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
Nadien fijn mixen en room toevoegen.
Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

Deze kuisen en halveren.
In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

Aanbakken in pan + afkruiden.
Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking

Bereidingswijze:

Boter:

De boter klaren en apart houden.

Bospaddenstoelen:

De look, pijpajuin fijn snijden.
De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.

Eendenborst:

De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
In pot zilverpapier leggen met rookmot.
Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
Vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Brood:

Het brood ik blokjes snijden.
Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
Voldoende boter gebruiken.

Butternut:

Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
Nadien mixen en afkruiden.
Op laatste afwerken met beetje room.

Vinaigrette:

Sjalot fijn snijden.
De balsamico en olijfolie mengen.
De sjalot toevoegen en apart zetten.

Waterkers:

Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.

GEFRITUURDE TONIJNROL

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg tonijn
300 gram rucola
12 blad nori
1500 gram sushirijst (gekookt)
600 gram tempura batter-mix
2 flesje wit bier
300 gram panko
2 dl visbouillon
3 dl slagroom
3 theelepels sojasaus
100 gram ijskoude boter
1 fles plantaardige olie om te frituren
zout en peper

Bereidingswijze:

Visbouillon opkoken met de room.
Voeg de gembersiroop en sojasaus toe en breng de saus eventueel op smaak met vers gemalen zout en peper.
Op het laatste moment de pan van het vuur halen en de saus met ijskoude boter monteren.
Rijst koken
Tonijn in repen van 12 x 3 x 3 cm snijden
Leg de rucola op een noriblad en leg hier een reep tonijn op.
Rol het vel met de sla en tonijn op en plak de rol vast met de rijst.
Bloem het tonijnrolletje.
Maak nu het tempurabeslag met bier.
Haal het rolletje door het beslag en laat ze iets uitlekken.
Paneer deze daarna in de panko.
Bak de rolletjes in plantaardige olie op 190 graden.
Serveer met saus en rucola.

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

375gr mozzarella (3 bollen)
375gr slagroom
1 blad gelatine
Zout
1 citroen
300gr tomaten
2kg ongepelde grijze garnalen
Tabasco
Platte peterselie

Bereiding:

Pel de garnalen en hou de koppen apart.
De gelatine weken in koud water.
Doe de mozzarella in stukken en voeg ¾ van de room toe.
Mix alles tot een gladde massa.
¼ van de room een beetje opwarmen en de gelatine in laten smelten.
Even laten afkoelen en bij de massa doen.
Alles goed mengen en nadien in vorm gieten.
Voor het opdienen, de tomaten ontpitten en in stukken snijden.
Nadien pureren tot schuimige massa.
Afkruiden met tabasco, peper en zout.
Gerecht afwerken: onder een laag mozzarella crème. Daarop de gepelde grijze garnalen. Afwerken met het schuim van tomaat.

Diplomat banaan

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

5 eidooiers
125g suiker
0,5l room
1 el bloemsuiker
375g melk
125g suiker
4 bananen
Beetje citroensap
9 bladjes gelatine
Scheut rum
Honing
Chocoladezand
150g bloem
150g boter
75g bloemsuiker
1 ei
25g cacaopoeder
Snuifje zout

Bereiding:

5 Eidooiers met 125g suiker wit kloppen
Room half opkloppen met lepel bloemsuiker
Melk met 125g suiker en 3 bananen opkoken.
Beetje citroensap toevoegen om verkleuring tegen te gaan. Nadien fijn mixen.
Bladjes gelatine laten oplossen in honing met rum.
De melk bij de witgeklopte eidooiers voegen en opwarmen tot binding ontstaat.
Van het vuur halen en even laten afkoelen. Nadien gelatine toevoegen en doorroeren.
Nog even laten afkoelen en de room toevoegen.
Nadien in koeling zetten.

Chocolade:

Boter met bloemsuiker en zout mengen.
Nadien de bloem toevoegen en mengen.
Het ei en cacaopoeder onder mengen.
Het mengsel afbakken op 180°c voor 10.
Nadien laten afkoelen.

Afwerking:

Het gebakken chocolademengsel verkruimelen tot zand.
De resterende banaan in 12 stukken snijden en bestrooien met suiker. Nadien afbranden.
Op een bord een bodem chocoladezand doen en daarop de diplomat en banaan schikken.

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
Nadien de rest van de olie toevoegen.
Zeste van citroen toevoegen.
De olie laten trekken.
100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
Nadien fijn malen.
Panko bakken in chorizo-olie.
Alles mengen.

Venusschelpen:

venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
Enkele minuten laten koken.
Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
Even mee laten stoven.
Afkruiden.

Venkel:

De venkel in gelijke vormen snijden.
Deze stukken in boter met beetje water stoven.
Afkruiden.

De parures gaar koken in kippenbouillon.
Nadien mixen tot gladde crème.
De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

De vis droog deppen en kort grillen.
Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
Het overige vlees fijn hakken/snijden.
Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
Room toevoegen en gaar laten koken.
Kruiden toevoegen naar smaak.
Afgieten en vocht apart houden.
Alles mixen tot gladde massa.
Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

De kruiden, look kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
Alles mengen met olie en in een potje doen.
Laten verwarmen tot 40 graden.
Tijdje laten trekken.
Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
Limoenrasp toevoegen

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
Verder garen in oven op 160 graden.
Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
Rozemarijn mee laten trekken.
Saus zeven en roquefort toevoegen.
Afwerken met beetje room.

Filetto di Maiale Tonnato

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

300gr varkensgebraad
kippenkruiden
50ml room
Enkele zoute ansjovis
200gr tonijn in blik
2 eieren
200ml arachideolie
Mosterd
Azijn
10 kerstomaten
1 pakje rucola

Bereidingswijze:

Gebraad kruiden met kippenkruiden.
Kort aanbakken en verder garen in over tot kerntemperatuur van 65 graden.
Vlees laten afkoelen en fijne plakjes snijden.
Mayonaise maken met eieren, arachideolie, mosterd, azijn.
De uitgelekte tonijn en ansjovis aan de mayonaise toevoegen.
Goed mixen met mixer.
Room toevoegen en afkruiden.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: room

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

GEFRITUURDE TONIJNROL

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Diplomat banaan

Zeewolf – Venkel – chorizo

Runderfilet, sesam, zwarte look

RUNDSVLEES KRIELTJES

Filetto di Maiale Tonnato