Tagarchief: sjalot

Roodbaars – kervelsaus – Spaanse pasta

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 roodbaarsfilets
400ml kippenfond
300ml room
Witte wijn
Potje kervel
1 teentje look
Scheut olijfolie
250g spaanse pasta
1 sjalot
2 eidooier
Asperge
broccoli

Bereidingswijze:

Saus

  • Sjalot fijn snijden.
  • Sjalot stoven in olijfolie.
  • Room en wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Saus zeven, nadien terug op vuur zetten.
  • Room met eidooiers mixen en toevoegen aan saus.
  • Saus laten indikken. Kervel en look mixen met olijfolie.
  • De pesto toevoegen aan saus.

Pasta

  • Eerst even aanstoven in boter en nadien gaar koken in zout water.

Aspergebroccoli

  • Garen in beetje water en boter.

Vis

  • De vis kruiden en in ovenschaal leggen.
  • Overgieten met beetje witte wijn.
  • Op 160 graden in oven garen voor 15min.

Gerookte sprot – zure room – krieltjes

Posted on by
1

Ingrediënten:

Gerookte sprot
12 krielaardappelen
Potje zure room
1 sjalot
1 limoen

Bereidingswijze:

Krieltjes

  • De krieltjes in zout water gaar koken.
  • Nadien pletten met vork en in schotel doen.
  • Een beetje olijfolie over gieten en afbakken op 200graden tot de aardappelen krokant zijn.

Zure room

  • De room mengen met fijn gesneden sjalot en zeste van limoen.

Sprot

  • De sprot in  blokjes snijden en mengen onder de room.
  • Serveren op bordje.

Hand gedoken coquilles-saffraan-chorizo

Posted on by
1

Ingrediënten:

6kg coquilles in schelp
100gr Chorizo
250gr Fideuà de calamar
4dl witte wijn
8dl visfond
2 sjalot
2 tenen knoflook
2 potjes saffraan
4dl room
Sap van 1 citroen
Bladpeterselie

Bereidingswijze:

Coquilles

  • De coquilles openmaken en kuisen.
  • Het koraal apart houden voor saus.
  • De vruchten goed afspoelen en in frigo laten opstijven.
  • Op laatste kort aanbakken.

Saus

  • Sjalot aanstoven met koraal, saffraan toevoegen en even mee laten bakken.
  • Blussen met witte wijn.
  • Nadien visfond toevoegen en de helft laten inkoken.
  • De saus zeven en nadien de room toevoegen.
  • Saus verder laten inkoken.
  • Op laatste afwerken met wat citroensap.

Fiduea

  • De chorizo fijn snijden en aanbakken.
  • Apart houden.
  • In beetje olijfolie de pasta laten zweten.
  • Nadien de visfond toevoegen.
  • De pasta beetgaar laten worden.
  • Op het laatste de chorizo toevoegen.

Afwerken

  • Een beetje pasta op bord doen.
  • Daarop de vruchten plaatsen.
  • Rondom saus gieten.
  • Afwerken met platte peterselie.

Mini tortilla’s

Posted on by
1

Ingrediënten:

7 middelgrote aardappelen
2 ajuinen
5 eieren
100gr gehakt
1 potje zure room
1 teentje look
1rode paprika
1 rode peper
1 ajuin
1 doosje tomato frito.

Bereidingswijze:

Tortilla

  • De aardappelen schillen en in kleine blokjes snijden.
  • Aanbakken in olie.
  • De ajuin fijn snijden en mee bakken met aardappelen.
  • Gehakt bakken en fijn maken.
  • Nadien bij aardappelen doen.
  • Alles op smaak brengen.
  • De eieren los kloppen en daarna bij aardappelen doen. Goed mengen.
  • Het mengsel in vorm doen en afbakken op 200°c voor 15 min.

Zure room

  • De room mengen met geraspte look en in spuitzak doen.

Saus ‘Brava’

  • Ajuin , paprika en rode peper fijn snijden. Aanstoven in olijfolie.
  • Afkruiden naar believen.
  • Tomato Frito toevoegen en 10 minuten laten sudderen.
  • Nadien mixen en door puntzeef halen.

RISOTTO MET GAMBA

Posted on by
1

Ingrediënten:

500r risottorijst
1,6 kg Gamba’s (8/12)
300gr wilde paddenstoelen
3 sjalot
4 look
30gr boter
150 gr Parmezaan
Olijfolie
Witte wijn (8el)risotto
Scheut witte wijn voor fond
1,5 ml bouillon (maken we zelf met koppen van gamba’s)
Potje visfond
1ui
1 wortel
Verse salie
Peper en zout

Bereidingswijze:

  • De gamba’s pellen.
  • De koppen aanfruiten met ui, grof gesneden wortel en 1 teentje look.
  • Blussen met witte wijn.
  • Potje visfond en 1l water toevoegen.
  • Even laten opkoken en bouillon laten trekken.
  • Afkruiden met peper, zout, kerrie.
  • De overige teentjes look met sjalot fijn snijden en in grote pan laten zweten in olijfolie.
  • De rijst toevoegen en even laten mee bakken.
  • De wijn en salie toevoegen tot de korrels glazig worden.
  • De bouillon beetje bij beetje aan de rijst  toevoegen en aan de kook brengen.
  • De rijst laten garen.
  • Op laatste de boter en Parmezaanse kaas toevoegen.
  • De bospaddenstoelen in stukken snijden en aanbakken in beetje boter. Goed afkruiden.
  • De gamba’s in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Kort aanbakken in olijfolie met salie.
  • Het bord afwerken.

GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO

Posted on by
1

Ingrediënten:

10 varkens mignonetten van +/_ 120gr
400 gr buffelmozarella
100g gedroogde tomaten
4 el pesto
Basilicum
10 plakjes Italiaanse ham
Peper en zout
Zeezout
6 sjalot
Enkele lepels pijnboompitten
6dl droge witte wijn
1000ml kalfsbouillon
100ml water
Olijfolie
50gr boter
3 koffielepel graanmosterd
700gr verse pasta

Bereidingswijze:

  • Snij de stukken overlangs door. (niet volledig).
  • Kruid elk stuk vlees overvloedig met zeezout & zwarte peper. 
  • Leg de envelop open.
  • Wrijf de ene zijde van elk stuk vlees in met 1/2 el pesto
  • Snijd de mozzarella in  plakjes van 1 cm dik. Leg die in het midden van het vlees en daarop sneetje rauwe ham, blaadje basilicum en gedroogde tomaatjes.
  • Vouw de linker- en rechterkant over de vulling, rol op of plooi de envelop toe en prik dicht met een tandenstoker
  • Wrijf de buitenkant in met olijfolie. 
  • Kruid elk stuk vlees met 15 draaien peper van de molen en 20 draaien zout
  • Plaats afgedekt in een kom in de koelkast
  • de oven voorverwarmen op 100°C
  • Pel de sjalot en versnipper
  • Zet een ruime pot water op het vuur, om de pasta te koken. Doe zout in het water.
  • Breng het water aan de kook
  • Verhit een scheut olijfolie + klontje boter in een braadpan (bodem bedekken).
  • Bak het vlees  aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie. .
  • Haal het vlees  uit de pan. Zet het  in de oven op 100°C.
  • Kook de pasta beetgaar.
  • Doe de sjalot in de pan.
  • Deglaceer met wijn en bouillon.
  • Laat inkoken. Roer er 1 koffielepel (graan)mosterd door.
  • Voeg op het laatste de pijnboompitten toe
  • Meng een beetje saus onder de pasta Leg het vlees in de saus en zet op een schotelverwarmer
  • Giet de jus over het vlees. 

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

11 zeetongen
Hoeveboter
1 groene selder
2kg schelpdieren (venusschelpen, mosselen,…)
2 teentjes look
Scheutje witte wijn.
1l kippenfond
3 dl kokosmelk
Vocht van schelpdieren
Currypoeder
1 sjalot
Stukje gember
Zeste van limoen
1,5 kg krielaardappelen

Bereidingswijze:

Groene selder:

  • Wassen en in fijne brunoise snijden.

Zeevruchten:

  • Zeevruchten goed wassen.
  • Look in stukken snijden en even aanstoven in olijfolie. Blussen met witte wijn.
  • Zeevruchten toevoegen en laten garen.
  • Het vocht apart houden.

Krielaardappelen:

  • Aardappelen in schil gaar koken in zout water. Warm houden
  • Eventueel vlak voor serveren even door boter halen.

Saus:

  • Sjalot en gember even aanstoven.
  • Kippenfond toevoegen en opkoken.
  • Jus van zeevruchten toevoegen. Kokosmelk toevoegen en opkoken.
  • Verder laten inkoken.
  • Currypoeder toevoegen naar smaak.
  • Saus zeven en verder laten inkoken.
  • Vlak voor het serveren zeste van limoen toevoegen.

Zeetong:

  • Tongen opkuisen en ontvellen.
  • Aanbakken in voldoende boter en constant arroseren.
  • Tongen fileren en warm houden.

Afwerking:

  • In een diep bord de vis schikken. Rondom de zeevruchten leggen.
  • Enkele stukken aardappel in bord leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met brunoise van selder.

Langoustine – dragon –groene asperges

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

Verse langoustines (liefst klasse 1)
1 bosje dragon
1el mosterd
Witte wijnazijn
Zonnebloemolie
2 tomaten
2 sjalot
1l visfond
3 teentjes look
Koppen langoustine
200ml room
Sap van 1 limoen
1 bosje kervel
1kg groene asperges
3 wortelen
Vadouvan
Beetje hoeveboter

Bereidingswijze:

Dragon:

  • Dragon even kort aan de kook brengen in ruim voldoende water. Nadien direct met koud water spoelen.
  • Dragon mixen met mosterd en witte wijnazijn.
  • Olie toevoegen tot je een lopende massa bekomt.
  • Eventueel afkruiden met peper en zout.
  • In spuitfles doen.

Langoustine:

  • Langoustine kuisen en darmkanaal verwijderen.
  • De staart aan de langoustine laten.
  • Een tandenstoker in langoustine prikken. (Om deze recht te houden bij het bakken).
  • Koppen apart houden voor saus en decoratie.
  • Op het einde de langoustine kort bakken. Afkruiden

Saus:

  • Tomaten, sjalot en look opstoven.
  • Langoustinekoppen toevoegen en mee laten stoven.
  • Blussen met visfond. Room toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven en beetje limoensap toevoegen.
  • Vlak voor het serveren de saus even opschuimen.

Asperges:

  • Deze beetgaar koken en nadien schuin in stukjes snijden.
  • Warm houden

Wortelen:

  • Wortelen kuisen en schuin in stukjes snijden. Beetgaar koken in beetje water, vadouvan en boter. Nadien warm houden.

Afwerking:

  • Op een bord  enkele langoustines schikken.
  • Rondom de asperges en wortelen schikken.
  • Langoustinesaus rondom verdelen.
  • Dragon hier en daar toevoegen.
  • Afwerken met kervel.

Tartaar van tonijn –wasabi – groene appel

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

700gr tonijnfilet (sashimi)
5 el sojasaus
1 el sesamzaad
1 tl sesamolie
1/2 sjalot
3 granny smith appels
3 stengels lente-ui
1/2 limoen
1 ei
150ml arachideolie
1tl wasabi
Potje zure room
½ limoen
150gr bloem
Snuifje zout
65ml warm water
Scheut olijfolie

Bereidingswijze:

Tortilla:

  • Bloem mengen met zout.
  • Olijfolie toevoegen.
  • Water beetje bij beetje toevoegen.
  • Goed mengen en kneden tot je een soepele deeg bekomt.
  • +/_ 30 min laten rusten.
  • Deeg uitrollen tot 1,5mm dikte.
  • Met een ring de vormen uitsteken.
  • De rondjes kort aan elke zijde bakken in droge Tefal pan.

Tartaar:

  • ½ sjalot zeer fijn snijden.
  • Tonijn zeer fijn snijden in brunoise, daarna mengen met sjalot.
  • Sesamzaad, sesamolie en sojasaus toevoegen en mengen.
  • Afkruiden met peper en zout. Laten koelen in frigo.

Granny Smith:

  • Appel schillen en in fijne balkjes snijden.
  • Lente-ui fijn snijden en mengen met appel.
  • Besprenkelen met limoensap.

Wasabi:

  • Eigeel loskloppen en dun straaltje olie toevoegen. Goed kloppen tot binding ontstaat. Beetje bij beetje de rest van olie toevoegen.
  • Blijven kloppen tot een soort mayonaise ontstaat.
  • Daarna wasabi toevoegen en goed mengen.

Zure room:

  • De room mengen met sap van ½ limoen.

Afwerking:

  • Op de tortilla een beetje appel en tonijn schikken.
  • Afwerken met puntjes wasabi en zure room.

Kort gebakken tartaar van tonijn

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

1000gr gemalen kalfsfilet
1 potje kleine augurken (zuur)
1 potje kappertjes
2 sjalot
1 soeplepel ketchup
Peper
Zout
50ml room
Enkele zoute ansjovis
200gr tonijn in blik
2 eieren
200ml arachideolie
Mosterd
Azijn
10 kerstomaten
1 pakje rucola

Bereidingswijze:

  • Sjalot fijn snijden.
  • Augurken en kappertjes fijn snijden. ! afhankelijk van hoeveel je er in de tartaar wil mengen. Dit is naar persoonlijke voorkeur!
  • Sjalot en kappertje, augurken onder het vlees mengen.
  • Ketchup toevoegen en mengen. Goed afkruiden met peper en zout.
  • Mayonaise maken met eieren, arachideolie, mosterd, azijn.
  • De uitgelekte tonijn en ansjovis aan de mayonaise toevoegen. Goed mixen met mixer.
  • Room toevoegen en afkruiden.
  • De kerstomaten in 4 snijden.
  • Het vleesmengsel in ronde vormen verdelen. (soort hamburger).
  • Deze hamburgers 45 sec aan elke kant laten bruinen.
  • Op het bord een deel saus doen. Daarop de tartaar schikken en afwerken met ruccola en tomaat.