Tagarchief: sjalot

Zalmrolletje met komkommer

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

350gr kruidenkaas
200gr gerookte zalm
60gr pijnboompitten (geroosterd)
1 sjalot
2 komkommers
Dille
Peper
Zout
olijfolie

Bereidingswijze:

  • De pijnboompitten is pannetje roosteren zonder olie. Oppassen dat ze niet verbranden. Nadien deze fijnhakken.
  • Enkele takjes dille fijn hakken.
  • Sjalot fijn hakken en even laten zweten in olijfolie. Daarna laten afkoelen.
  • Dille, sjalot en pijnboompitten onder de kruidenkaas mengen. Eventueel wat olijfolie toevoegen als het te dik is.
  • Komkommer met dunschiller of kaasschaaf of mandoline in fijne lange plakken snijden.
  • De plakjes zalm in even brede stukken snijden als komkommer.
  • De zalm kruiden met peper.
  • Eerst een plakje zalm leggen. Daarop een plakje komkommer.
  • Deze bestrijken met de kruidenkaas.
  • Nadien oprollen.

Gebraad hert – rode wijnsaus – wintergarnituur

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2,4 kg hertengebraad

Saus:

1 fles rode wijn
1 l fond
1 sjalot
Laurierblad
Tijm
1 teentje knoflook
Parures wild (indien in voorraad)
1 wortel
½ peer

Wintergarnituur:

1 pak schorseneren
2 potjes saffraan
1 pastinaak
6 winterwortelen
1 kg aardpeer
350gr hoeveboter

Bereidingswijze:

Saus:

  • parures aanbakken tot ze mooi bruin zien.
  • Het overtollige vet afgieten en sjalot, peer, wortelen toevoegen even mee laten stoven.
  • Blussen met fles wijn.
  • Kruiden toevoegen en laten inkoken tot ¾.
  • Fond toevoegen ten terug laten inkoken.
  • Saus zeven en afkruiden.
  • Afhankelijk van de dikte, binden met boter/bloem.

Aardpeer:

  • Goed wassen.
  • Laten garen in 150gr boter op zacht vuur. Opletten dat de boter niet verbrand.
  • Wanneer ze gaar zijn, afdoppen en warm houden.
  • Voor het serveren in 2 verdelen.

Schorseneren of keukenmeidenverdriet:

  • goed kuisen onder koud water. Anders zien uw handen super zwart!
  • In stukken van 2 cm snijden en gaar koken in beetje water met boter.
  • Op laatste saffraan toevoegen en afkruiden.

Wortelen en pastinaak:

  • kuisen en in  blokjes snijden.
  • Beetgaar koken.
  • Kan eventueel nog opgebakken worden, maar is geen must.
  • Afkruiden.

Hert:

  • aanbakken in pan.
  • In over verder garen aan 170 graden tot kerntemperatuur van 55 graden. Rond de 53 graden uit oven halen en even onder zilverpapier laten rusten.
  • Vanaf 30 min het vlees in de gaten houden.

Borden afwerken.

Tonijn – krab – avocado

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1kg king krab poten
1,2 kg tonijn (sashimi kwaliteit)
1 sjalot
Zeste 1 limoen
Snuifje cayennepeper
Enkele lepels mayonaise:
1 ei
1 dl arachideolie
1 koffielepel Mosterd
1 soeplepel Azijn
Enkele radijsjes
2 rode uien
1 soeplepel suiker
Waterkers
Sesamzaadjes
Sojasaus
Enkele takjes dragon
Crème avocado:
3 avocado
1 potje zure room
1 limoen
Peper zout    

Bereidingswijze:

  • Kingkrab afkoken in voldoende water met azijn. (eventueel kruiden).
  • Vlees uit de poten halen en apart houden.
  • Sjalot fijn snijden.
  • Mayonaise maken.
  • Het vlees mengen met enkele lepels mayonaise, beetje sjalot en zeste van limoen.
  • Afkruiden
  • Radijs in fijne schijfjes snijden en marineren met olijfolie. Afkruiden.
  • Water met lepel azijn en suiker tot aan kookpunt brengen en laten afkoelen.
  • Rode ui in partjes verdelen en in koud mengsel laten trekken.
  • Avocado uithollen en het vruchtvlees mengen met een beetje zure room en wat limoensap.
  • Dragon zeer fijn mixen met beetje olijfolie.
  • Het dragonmengsel naar smaak onder avocado mengen.
  • De crème in spuitzak doen.
  • Tonijn in vorm snijden. Langwerpige vorm
  • De tonijn een beetje insmeren met sojasaus en bestrooien met sesamzaadjes.
  • Kort in Tefal pan aanbakken.
  • Borden afwerken.

Patrijs – wildgarnituur – gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 patrijzen
500gr hoeveboter
1/2 groene kool
10 plakjes gerookt spek
0,5kg spruitjes
1 kg aardappelen
0,5l room
0,3l volle melk
2 teentjes look
Laurier
200g gemalen kaas
0,5l fond
1 potje gedroogde eekhoorntjesbrood
1 sjalot
Scheut porto

Bereidingswijze:

Patrijs

  • De patrijzen in boter kort aanbakken. Verder garen in een oven op +/_ 170 graden. Kerntemperatuur van 55-60°
  • Regelmatig arroseren.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Opkoken met melk, room, look en laurier. Kruiden met peper en zout.
  • Als de aardappelen bijna gaar zijn, in kom doen. Met kaas bestrooien. Verder afbakken in oven. 170°

Groenten

  • Groene kool in stukjes snijden en opstoven met spek.
  • Spruitjes kuisen in opstoven in hoeveboter.

Saus

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood laten weken in water.
  • Sjalot opstoven. Porto toevoegen en wat laten inkoken.
  • Fond toevoegen.
  • Vocht van eekhoorntjesbrood toevoegen.
  • Eekhoorntjesbrood even opstoven en in stukjes snijden.
  • Op einde aan saus toevoegen.

Scheermesjes met groene kruiden

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2kg scheermesjes
1 sjalot
1 teentje look
1 citroen
4 el gehakte peterselie
5 stengels bieslook
50 cl witte wijn

Bereidingswijze:

  • Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
  • Sjalot en look fijn snijden
  • Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
  • Sjalot met look laten zweten in olijfolie
  • Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
  • Wijn toevoegen.
  • Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
  • Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
  • Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
  • Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.

Rode curry met geroosterde eend

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Currypasta:
1 el korianderzaad
5 gedroogde chilipepers
½ koffielepel zwarte peperbolletjes
½ koffielepel zout
5 gr galangal
5 gr lemongras
5 gr kaffir limoenzeste
10gr korianderwortel
15gr sjalot
15 gr look
5 gr garnalenpasta
5 @ 10 kleine rode pepers
1 kg eendenborstfilets
400ml kokosmelk
4 el vissaus
4 limoenblaadjes
20gr palmsuiker
250gr kerstomaat
1 blikje bamboe
1 courgette
1 aubergine
500gr lychees
1 komkommer
600 gr rijst
Arachideolie

Bereidingswijze:

Currypasta:

  • Al de ingrediënten in vijzel fijn maken en tot pasta mengen.
  • Pas op met de pepers!
  • Courgette en aubergine in fijne blokjes snijden en opbakken in arachideolie.
  • Enkele lepels rode currypasta in wok doen en even laten mee bakken.
  • Kokosmelk, vissaus en palmsuiker  toevoegen en laten opkoken.
  • Limoenbladjes toevoegen.
  • Bamboe toevoegen.
  • Lychees pellen en ontpitten. Toevoegen aan curry.
  • Rijst koken.
  • Komkommer fijn snijden en onder rijst mengen.
  • De eend in fijne reepjes snijden en opbakken in hete olie.
  • Vlak voor het doorgeven, het vlees bij de curry voegen.

Glaasje gerookte zalm & zure room

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

500gr gerookte zalm
2 groene appelen
1 limoen
Enkele takken bieslook
100gr zure room
1 sjalot
Roze peper
Olijfolie
zout

Bereiding

  • Gerookte zalm in fijne stukjes snijden.
  • Besprenkelen met wat olijfolie
  • Bieslook en sjalot fijnsnijden en toevoegen aan de zure room
  • De appels in kleine stukjes snijden en toevoegen
  • Het sap van een halve limoen toevoegen
  • Afkruiden met pezo en goed mengen
  • Serveren in een glaasje

Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

3 kg zeebaars bruto
4 kg grof zeezout
8 eiwitten
Enkele takjes salie
Enkele takjes rozemarijn
1 citroen
200gr risottorijst
1 sjalot
100ml witte wijn
1/2l mosselvocht
50 ml room
100gr boter
2 bakjes zeekraal
Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:

Zeebaars:

  • De vissen afspoelen.
  • In de buikholte kruiden met peper en zout
  • Enkele schijfjes citroen, rozemarijn en salie in de buikholte steken.
  • De eiwitten loskloppen en geleidelijk mengen met ¾ van het zeezout.
  • Op een ovenschaal ¼ zeezout( zonder eiwit) leggen. Hierop de vissen schikken.
  • De vissen inpakken met de rest van het zeezout.
  • Garen in een oven van 200 graden voor +/- 30 min.

Risotto:

  • Boter smelten en rijst met fijn gesneden sjalot laten zweten.
  • Blussen met witte wijn.
  • Geleidelijk het mosselvocht toevoegen tot de rijst gaar is.
  • Op het einde de room toevoegen en warm laten worden.
  • Boter en kaas toevoegen

Zeekraal:

  • Zeekraal in beetje boter op een zacht vuurtje laten garen.

Borden afwerken.

Mosselhapjes

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

3 kg mosselen
1 rode ui
1 teentje knoflook
4 soeplepels olijfolie
paprikapoeder
dragonazijn
1 paprika
1 limoen
250ml room
100gr roomboter
Paneermeel
Currypoeder
Bloem
Arachideolie
Zout
Peper
1 ei
Handvol peterselie
1 sjalot

Mayo: 1 ei, ½ l  arachideolie, azijn, citroensap, mosterd

Bereidingswijze:

Escabèche van mossel:

  • 1 kg mosselen kort opstoven tot de schelpen open gaan.
  • De ene helft van de schelpen verwijderen.
  • Rode ui, paprika fijn snijden.
  • Beetje olijfolie en dragonazijn, paprikapoeder toevoegen.
  • Het zure mengsel verdelen over de mosselen en afwerken met limoen.

Gegratineerde mosselen:

  • 1 kg mosselen enkele minuten opstoven.
  • De mosselschelpen halveren en op een ovenschotel leggen.
  • Per mossel een beetje boter en room op de mossel doen.
  • Bestrooien met currypoeder.
  • Afwerken met broodkruim.
  • Laten gratineren onder gril tot het goudbruin is.

Gebakken mosselen:

  • 1 kg mosselen gaar koken.
  • Uit de schelp halen en even laten afkoelen.
  • Bloemmengsel afkruiden met peper en zout.
  • De mosselen door de bloem halen en bakken in olie.
  • Tartaar maken met mayo, gekookt ei, peterselie en sjalot.

Roulade van zeewolf met geroosterde paprika

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

600 gr zeewolffilet
12 plakjes gedroogde ham
Klein potje gedroogde tomaten
4 rode paprika
1 sjalot
1 potje tomatenpuree
Peper
Zout
Enkele takjes peterselie

Bereidingswijze

  • De zongedroogde tomaten mixen met de olie tot een tapenade.
  • Zeewolffilet eventueel op maat snijden.
  • De plakjes ham dakpansgewijs op elkaar leggen en insmeren met tapenade. De filets op de ham leggen en oprollen.
  • De paprika op BBQ laten kleuren (zwart). Nadien pellen en opstoven met sjalot. Als de paprika gaar is, alles mixen en enkele lepels tomatenpuree toevoegen. Afkruiden met peper en zout.
  • De roulade bakken op BBQ. Nadien in porties snijden.
  • Op een bord de saus napperen en een stukje vis op het bord leggen. Afwerken met takje peterselie.