2,5 kg zeebaarsfilet, 12 roma tomaten, 1 sjalot, Azijn (blauw handje), 1 basilicum (groot), 1 bol look, 6 eieren, 0,5 dl room, 2el witte wijn azijn, 300gr boter, 1 citroen
Bereiding
Gesmolten tomaat: De tomaten ontpitten en ontvellen en in blokjes snijden. Sjalot fijn snijden en opstoven in beetje olijfolie. Tomaten toevoegen en op zacht vuur laten smelten. Afkruiden met peper, zout, een klein beetje azijn en eventueel een snuifje suiker
Basilicum: De basilicum plukken en in een beetje olijfolie stoven met een teentje fijngesneden look. Afkruiden.
Look crème: De overige look pellen en een 3 tal keer opzetten in koud water en laten opkoken. Nadien mixen en opwerken met room.
Afwerken: De zeebaars garen in de oven op lage temperatuur. 150 graden. 6 tal minuten. Nadien borden afwerken.
Voor de risotto: 2 liter groentenbouillon, 2 el boter, 2 sjalotten, 600 gram carnaroli rijst, pezo, 150 gr gemalen parmezaan
Voor de Mare: 24 langoustines, pezo, olijfolie, teentje look, gemberpoeder, venkelzaad, zachte paprikapoeder, kurkuma, cayennepeper, arachideolie
Voor de Monte: 6 konijnenruggen, pezo, arachideolie
Bereiding
Pel de Langoustines, ontdoe ze van het darmkanaal en marineer in een mengeling van olijfolie, look en de kruiden. Laat de marinade een half uurtje trekken. Laat vervolgens de langoustines schrikken in een pan met arachideolie à Langoustine in de pan leggen, omdraaien en eruit halen.
Snijd de langoustines in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Kruid de konijnenruggen, korst ze aan in de pan (in arachideolie) en laat ze vervolgens in de oven tegen 140 graden verder garen.
Snijd nadien de konijnenruggen in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Maak de risotto:
Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe.
Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
Overgiet de risotto met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
Voeg na 8 minuten de stukjes konijn en de stukjes langoustine toe en roer deze in de risotto.
Haal de kookpot, na ongeveer 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur
Roer de parmezaan en de boter er onder, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.
Kookclub De Kemphanen 