Tagarchief: sjalot

PINCHOS

Posted on by
1

Ingrediënten pincho tonijn

250g tonijn uit blik
1 sjalot
1 limoen
1 el kappers
3 el platte peterselie
Olijfolie
Peper
Zout
12 zoete pepers
2 eieren
2dl arachideolie
2 teentjes knoflook
2 stokbroodjes

Ingrediënten pincho chorizo en manchego

1 chorizoworst
1 stuk manchego kaas +/_ 150gr
12 kerstomaten
Gerookt paprikapoeder
Olijfolie
2 stokbroodjes

Bereiding:

Pincho tonijn:

  • Maak lookmayonaise door eieren, olie en geraspte look te mixen
  • Snij de sjalot fijn.
  • Hak de peterselie fijn.
  • Rasp de limoen voor zeste en nadien pers deze voor het sap.
  • Meng de tonijn met de aioli, sjalot, peterselie.
  • Breng op smaak met limoenzeste en sap.
  • Bak de zoete peper in olijfolie.
  • Voeg peper en zout toe.
  • Vul de gebakken peper met de tonijn.
  • Snij het stokbrood in plakken en beleg met de gevulde peper.

Pincho chorizo:

  • Snij de chorizo in plakken en bak in pan zonder olie. Niet te lang bakken, want anders droogt de chorizo uit.
  • Snij de kaas in stukken.
  • Bak de tomaten in olijfolie met peper en zout. Voeg de gerookte paprika toe.
  • Verdeel het stokbrood in plakken en beleg met de kaas en chorizo, tomaat.

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

1,5kg Heekfilet met vel
Verse dille
1,5kg Vastkokende aardappelen
50gr hoeveboter
Verse peterselie
1 bussel wortelen met loof
1 broccoli
1 paksoi (chinese kool)
1 bakje sluimererwt
300ml visbouillon
1 sjalot
400ml room
5 citroenen
6 eieren

Bereiding:

Aardappelen:

  • Aardappelen in tonvorm snijden.
  • Beetgaar stomen.
  • Boter laten smelten en gestoomde aardappelen zacht doorhalen.
  • Bestrooien met gehakte peterselie.

Wortelen:

  • schillen en garen in beetje boter met water.

Broccoli:

  • beetgaar koken in zout water.

Sluimererwt:

  • opbakken in beetje olijfolie.

Paksoi:

  • fijn snijden en opbakken.

Saus:

  • 3 citroenen schillen en persen.
  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in boter met de schillen van 3 citroenen.
  • Visfond toevoegen, aan de kook brengen. ½ laten uitkoken.
  • Room toevoegen en aan de kook brengen.
  • Citroensap toevoegen naar smaak.
  • De eidooiers loskloppen en op laatste mengen met saus. !NIET KOKEN!
  • Serveren met takje dille.

PASTAROLLETJES

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

Pastavellen:

500gr pastabloem 00
5 eieren

800gr bladspinazie
3 sjalot
3 teentje look
200gr gerookt spek
500gr ricotta
100gr parmezaan
Nootmuskaat
Olijfolie
Peper
Zout
2kg tomaten
Potje kippenfond

Bereiding:

Pasta:

  • Alles mengen en goed kneden.
  • De deeg in plasticfolie doen en even in ijskast laten rusten.
  • Nadien verdelen en met pastamachine dunne vellen maken.  
  • De vellen even in koken water koken.

Vulling:

  • spek zeer fijn snijden en opbakken met gehakte sjalot en look.
  • Spinazie in olijfolie laten smelten.
  • Nadien afkoelen en fijn snijden.
  • Mengen met spek, ricotta en parmezaan.

Saus:

  • Tomaten in 2 snijden en ontpitten.
  • De stukken tomaat in hete olijfolie aanstoven en nadien bevochtigen met kippenfond.
  • Laten pruttelen tot saus.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Eventueel wat suiker toevoegen.
  • De pastavellen in stukken van 5cm snijden.
  • Deze bestrijken met vulling en oprollen.
  • In plakken van 2 cm snijden In ovenschaal wat saus doen en de pastarolletjes schikken.
  • De rolletjes mat tomatensaus overgieten en afwerken met kaas.
  • Afbakken voor 10 min op 180 graden.

TARTAAR MAATJES

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

10 maatjesharingen
200 g boontjes
2 sjalot
1 Groene appel
1,5 el versgeraspte mierikswortel of uit potje
2 dl room
verse dille
peper en zout
2 rode uien
80gr bloem
1 el maizena
koud water (ijskoud)
Arachideolie

Bereiding:

  • Blancheer de boontjes 5 min. in licht gezouten kokend water.
  • Laat nadien schrikken onder koud stromend water en afkoelen.
  • Snij in stukjes van 1 cm.
  • Snij de sjalot en de appel in fijne blokjes.
  • Meng de mierikswortel met de room, kruid licht met peper en zout.
  • Snij de maatjesharingen in blokjes.
  • Meng met de boontjes, sjalot en appel, werk af met dille.
  • Lepel de mierikswortelroom rond de tartaar.

Tempura:

  • Meng bloem met koud water tot dik papje
  • Haal de uiringen door beslag en bak in arachideolie.

KABELJAUWWANGEN

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

1,8kg kabeljauwwangen
600ml witbier
550gr bloem
4 eieren
Citroensap
Zout
Peper
Suiker
Druivenpitolie

Snelle tartaar:

12 el mayonaise
Handvol peterselie
Halve sjalot (groot)
Peper uit molen
1 el gehakte augurken

Bereidingswijze:

  • Spoel de wangen en dep droog. Breng op smaak met peper, zout en beetje citroensap
  • Klop het bier door de bloem en voeg eigeel toe. Roer tot mooi beslag.
  • Klop eiwit stijf en meng onder beslag. Doe beetje peter, zout en suiker in beslag. Laat even rusten.
  • Draai de vis door de bloem en beslag. Bak nadien in olie en laat uitlekken.
  • Tartaar: Hak de peterselie fijn en snij de sjalot, augurken. Meng samen met mayonaise en kruid met peper.

SAMOSA GEROOKTE KAAS

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

10 bladen filodeeg
400gr gemengd gehakt
1teentje look
1 sjalot
Bolletje gerookte mozzarella
½ appel
Scheutje honing
Enkele takjes peterselie
20 gr gesmolten boter

Bereidingswijze:

  • Sjalot en look fijn snijden.
  • Gehakt samen met look en sjalot aanbakken. Nadien van vuur halen
  • Appel in fijnen blokjes snijden. En bij het gehakt voegen.
  • Honing toevoegen
  • Kaas in fijne blokjes snijden en bij het mengsel doen.
  • Peterselie fijn hakken en bij mengsel doen.
  • Neem een blad filodeeg en halveer. Doe een beetje vulling op de rand van de deeg en vouw tot driehoek.
  • Maak het nodige aantal pakketjes.
  • Bestrijk deze met gesmolten boter en bak in oven af op 200°c voor 10 min.

Saupiquet de Morvan

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

2kg gekookte hesp
6 sjalot
80gr boter
2 potjes tomatenpuree
40cl witte wijn (type chablis)
100cl room
500gr witte rijst
Peper en zout
Peterselie

Bereidingswijze:

  • Oven voorverwarmen op 200 °C.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in pan.
  • Witte wijn toevoegen en op laag vuur laten inkoken.
  • Tomatenpuree toevoegen en laten pruttelen.
  • Op laatste de room onder mengen.
  • De plakken ham in grote schotel doen en overgieten met saus
  • 20 min opwarmen in oven.
  • Rijst afkoken en direct met ham serveren
  • Afwerken met takje peterselie

Eendenfilet – wortelcrème – rösti

Posted on by
1

Ingrediënten:

2kg eendenfilet
400gr wortelen
2 sjalot
Klontje boter
Kippenfond
Gedroogde komijn
5 stronken witloof
10  grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm
Zout
Beetje gemalen kaas
Arachideolie

Sinaasappelsaus

Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker
2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond
4 el grand marnier
Maïzena om te binden

Pepersaus

Boter
2 sjalot
4ooml kippenfond
Bloem
Enkele rode peperbolletjes
1 el grof gemalen peper
Cognac
1 el groene peperbolletjes
Scheut room

Bereidingswijze:

Eend

  • Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
  • Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
  • Haal de filets uit de zakken en dep ze droog.
  • De vel insnijden.
  • Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.

Aardappelen

  • Schil de aardappelen en dep ze droog.
  • Rasp deze op een keukenhanddoek en maak ze droog.
  • Voeg peper, zout, tijm en gemalen kaas toe.
  • Maak de vormen en bak deze in arachideolie.

Wortelcrème

  • Snij de sjalot en wortel fijn en stoof in beetje olijfolie.
  • Voeg kippenfond toe en kook alles gaar.
  • Breng op smaak met kruiden.
  • Voeg boter toe.
  • Mix tot gladde massa

Witloof

  • Snijd het witloof in 2.
  • Leg deze naast elkaar in beboterde pan en voeg wat extra boter en water toe.
  • Dek af met zilverpapier en zet op een laag vuur.
  • 5 min voor opdienen het zilverpapier verwijderen en vocht laten verdampen.

Sinaasappelsaus

  • Suiker met azijn opkoken tot karamel.
  • Blussen met grand marnier en sinaasappelsap.
  • Kippenfond toevoegen in verder inkoken.
  • Op laatste binden en eventueel wat afwerken met zeste van sinaasappel.

Pepersaus

  • Sjalot fijn snijden.
  • Samen met grof gemalen peper aanstoven.
  • Flamberen met cognac.
  • Bloem toevoegen en even mee laten bakken.
  • Blussen met fond. Laten inkoken.
  • De saus zeven en room, groene en rode peperbolletjes toevoegen.

Gerookte paling –biet – witte chocolade

Posted on by
1

Ingrediënten:

200 g gerookte paling
2 kleine rode bieten
1 potje fond
1 groene appel
1/2 sjalot
1 limoen
150 ml room
200gr witte chocolade
150gr gepasteuriseerd eiwit
2 slagroom patronen

Bereidingswijze:

  • Bieten beetgaar koken in fond. Even laten afkoelen en in blokjes snijden.
  • Halve sjalot fijn snijden.
  • Groene appel in fijne brunoise snijden. Nadien mengen met sjalot en beetje olijfolie, peper en zout.

Espuma:

  • slagroom tegen kook brengen en van vuur halen.
  • De chocolade toevoegen en laten smelten.
  • Eiwit toevoegen en mengen.
  • Mengsel in espumafles doen en 2 patronen toevoegen.

Hapje afwerken.

Gebraden duif- wintergarnituur- puree

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 duiven
2 Flespompoen
Zwarte wortelen
Kervelknollen
Krulkool      
200gr gerookt spek
2,5kg aardappelen
8 eiwitten
1 eigeel
Wildfond
Sjalot
3 wortelen
Rode wijn
Jeneverbes
Kruidnagel
Laurier
Honing

Bereidingswijze:

Duif

  • Duiven opkuisen.
  • De filets en bouten van karkas snijden.
  • De karkassen en ingewanden fijn hakken.
  • De bouten in olie op lage temperatuur garen.
  • De filets kort aanbakken op vel en in oven verder garen op 150 graden. Kerntemperatuur 48graden.

Saus

  • Sjalot en wortelen fijn snijden.
  • Aanstoven in beetje olijfolie.
  • Karkassen toevoegen en mee aanbakken.  
  • Kruidnagel, jeneverbes, laurier toevoegen.
  • Scheut rode wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Nadien wildfond toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven.
  • Op laatste afkruiden en eventueel wat honing toevoegen en binden.

Kervelknol

  • Kuisen en garen in beetje boter met water.

Krulkool

  • De nerven verwijderen en kool fijn snijden.
  • Even blancheren.
  • Spek in blokjes snijden en opbakken.
  • Niet laten verbranden.
  • Nadien opstoven met kool.

Zwarte wortelen

  • Wortelen kuisen en in schijven snijden.
  • Nadien beetgaar blancheren.

Pompoen

  • Pompoen kuisen en in blokjes snijden.
  • Vacuum trekken met boter en garen.
  • Nadien mixen en afkruiden.

Aardappelen

  • Aardappelen kuisen en koken in zout water.
  • Afgieten en  puree van maken.
  • Afkruiden. Deze moet zeer droog zijn.
  • Eidooier toevoegen en mengen.
  • Puree even laten afkoelen.
  • Het eiwit beetje loskloppen en onder puree mengen.
  • Quenelle maken en frituren op 180graden.